Il malto può essere lavorato in modo da ottenere molti prodotti diversi. Fra questi possiamo elencare il malto in sciroppo, l’estratto di malto, l’estratto di malto in polvere e il malto in polvere. Vediamo insieme quali sono le principali differenze fra questi prodotti, le loro principali caratteristiche e le modalità d’uso.

Malto in sciroppo

Il malto in sciroppo viene ottenuto, come tutti gli altri prodotti elencati, dalla germinazione dell’orzo. In seguito si essicca, si macina  e si cuoce. Terminati questi passaggi il prodotto ottenuto si filtra, prima di cuocerlo nuovamente per ottenere un concentrato. Con questo procedimento si otterrà un prodotto molto simile al miele, però molto meno acido. Il malto in sciroppo si utilizza nei prodotti da forno, poiché riesce a conferire alla pietanza odore, colore e sapore. Viene utilizzato circa in una percentuale dell’1%. La bollitura del malto in sciroppo ne disattiva tutti gli enzimi che non attiveranno i lieviti. Esistono altri tre tipi di sciroppi, che prevedono l’uso dell’orzo durante la loro produzione. Stiamo parlando dello sciroppo di mais, di riso e di grano. Questi vengono preparati in modo analogo allo sciroppo di malto solo che per avviare la trasformazione degli enzimi, viene aggiunto separatamente dell’orzo. I tre sciroppi sono ottimi dolcificanti, ma l’apporto di vitamine  è davvero basso.

Malto in polvere

Il malto in polvere si divide in due prodotti: farina di frumento maltata e farina d’orzo maltata. Queste due sono le più adatte per la preparazione di prodotti da forno. Le due farine sono preparate con le stesse modalità del malto in sciroppo, ma l’unica importante differenza è che si elimina la cottura. Infatti, le temperature a cui vengono sottoposte le farine è talmente irrisoria che non inficia sugli enzimi. La farina di frumento maltata e la farina d’orzo maltata vengono utilizzate in una quantità del 1-2%. Esiste un terzo tipo di farina prodotta dall’orzo, ovvero la farina d’orzo tostata. Questa viene privata totalmente degli enzimi e solo qualche azienda li aggiunge successivamente. La farina d’orzo tostata conferisce ai prodotti da forno un sapore deciso.

Estratto di malto

L’estratto di malto viene preparato facendo bollire il cereale a temperature più basse, in modo da non intaccare gli enzimi e in seguito viene concentrato. L’estratto di malto viene utilizzato in una percentuale bassissima, ovvero del 0.4-0.8%, poiché è davvero molto concentrato.

Estratto di malto in polvere

L’estratto di malto in polvere è utilizzato in piccole quantità per conferire sapore, profumazione e colore ai piatti che andremo a cucinare. Il suo apporto di nutrienti è irrisorio. Tutti questi prodotti hanno un sapore dolce poiché l’orzo contiene enzimi come l’Alpha-amylase e la Beta-amylase che trasformano gli zuccheri complessi.

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