Lo zucchero raffinato è un ingrediente che non utilizzo, salvo nel caffè (quello del bar), perchè quello di canna è la stessa cosa (sarebbe diverso se ci fossero i veri zuccheri di canna integrali: Panela, Mascobado, Guarapo ecc. ecc.). Preferisco non usare lo zucchero perché non è salubre come si vuol far credere e in particolar modo nella quantità a cui siamo abituati (24kg procapite all’anno !)[1].
Però lo giustifico come elemento decorativo (zucchero a velo) ma, in questo caso, trovo che sia giusto usarlo nei dolci delle feste e non quelli quotidiani, in quest’ultimi
è importantissimo usare ingredienti non raffinati e comunque tutto ciò che rafforza il profilo nutritivo del dolce.
Cos’è lo zucchero bucaneve (detto anche zucchero idrorepellente oppure zucchero non igroscopico) ?
Si tratta di uno zucchero a velo “ingrassato” con burro di cacao, caratterizzato dalla capacità di non sciogliersi per lungo tempo a contatto con superfici umide (come quelle dei dolci).
Perchè utilizzarlo ?
Quante volte avremo voluto preparare il dolce in anticipo, spolveralo di zucchero a velo e successivamente riporlo in frigo in attesa di essere servito.
Chi ha una certa esperienza nella preparazione di dolci sa benissimo che lo zucchero a velo rimane visibile per pochissimo tempo se la superficie del dolce è leggermente umida e, l’unica soluzione, è quella di spolverarlo prima di servirlo, oppure utilizzare uno zucchero che non si scioglie, lo zucchero bucaneve appunto.
Come si prepara
Ingredienti
- 100g di zucchero a velo
- 1/5 di stecca di vaniglia
- 10g di burro di cacao
- 1 cucchiaino di alcool puro (o Rum)
Preparazione
Versare nel mixer lo zucchero a velo, i semi della vaniglia, avviare a media velocità e aggiungere il burro di cacao fuso, unito all’alcool. Avviare alla massima velocità fino a quando si ottiene un composto omogeneo; passare quindi al setaccio per eliminare gli eventuali grumi.
Conservazione
Lo zucchero bucaneve, essendo ricco di grassi, può ossidarsi se mantenuto eccessivamente in un lungo caldo e umido (anche se l’alcool lo preserva leggermente). Per questo motivo è bene prepararne una quantità non eccessivamente alta, consumarlo in breve tempo e conservarlo in un contenitore ermetico.
[1] http://it.wikipedia.org/wiki/Zucchero#cite_note-5
Interessante! 🙂
Proverò senz’altro questo zucchero a velo!
Irma
Ciao Irma,
questo zucchero va molto bene anche sui dolci che devi servire subito ma sono così umidi che lo zucchero a velo scomparirebbe immediatamente.
Ciao 😉
E’ possibile sostituire il burro di cacao con maragrina o burro tradizionale?
Ciao Andrea,
non vanno bene i due ingredienti che hai citato salvo che non li concentri elimimando la frazione acquosa. Per eliminarla basta che fai un procedimento molto semplice, cerca in Google questo “ricetta burro concentrato” oppure “burro anidro”, ci sono molti siti che te lo insegnano.
Ciao 😉
…. volevo dire fase acquosa e non frazione acquosa :O 😀
ciao! io ho il burro di cacao micronizzato va usato nello stesso modo di come hai spiegato?
stesse dosi e va sciolto prima? grazie!!
si si, identico.
Salve, vorrei sapere se lo zucchero così prodotto può resistere alla cottura di un prodotto da forno e mantenere la sua forma cristallina una volta cotto e raffreddato.
Per esempio una brioche con i granelli di zucchero all’interno dell’impasto, so che sembra strano ma è un esperimento che mi piacerebbe riprodurre.
Cordialità, Giacomo.
Ciao Giacomo,
no sai, è idrorepellente ma non termoresistente. Puoi però mettere i granelli di zucchero, questi http://www.tibiona.it/granella-di-zucchero-500g
Ciao Aldo, leggendo la tua risposta a Giacomo, mi è sorto un dubbio, poiché volevo provare ad usare questo zucchero per spolverizzare la colomba, prima di metterla in forno, come ho visto fare nei vari video dai pasticceri. Secondo te è meglio se lo aggiungo dopo la cottura? Un’ultima domanda (non ti spazientire 🙂 ), nella tua ricetta usi una quantità di burro di cacao pari al 10%, mentre in una ricetta che vari blogger presentano come ricetta di Montersino, scrivono che lui usa il 2% (20g di burro di cacao per 1000g di zucchero a velo). Secondo te è possibile? E con meno burro di cacao resisterebbe alla cottura?
Con simpatia
Conchita
Ciao Aldo volevo aggiornarti, ho provato a farlo, unica differenza rispetto alla tua ricetta, non ho messo la bacca di vaniglia, e…….. in cottura si è sciolto prima di quello normale. Forse deve essere aggiunto solo dopo la cottura, ma continuo a chiedermi cosa usino i pasticceri professionisti che nei video mettono lo zucchero prima di infornare. Comunque le tue ricette sono sempre preziose. A presto.
Con simpatia
Conchita
Ciao Conchita,
questo zucchero è idrorepellente, non termoresistente. In cottura è normale che si scioglie. Non sapevo nemmeno che esistesse uno zucchero per la cottura. Lo zucchero bucaneve va bene per i semifreddi e le torte umide.