Si tratta di un grasso suino di bassissima qualità di colore bianco, di consistenza compatta e privo di odori (a freddo) mentre riscaldato rilascia il suo tipico odore nauseante. Lo strutto composto quasi esclusivamente da grassi di tipo saturo deleteri per il sistema cardio-circolatorio. La produzione dello strutto viene effettuata per prima cosa togliendo la cotenna (la parte che in futuro previa
salagione e salatura diventerà il lardo), viene quindi tagliato a pezzi, insieme alla sugna (tessuto adiposo surrenale) e ad altri grassi di recupero del suino. Viene scaldato fino ad 85° al fine di far evaporare la poca acqua contenuta e favorire la separazione totale dello strutto. Lo scarto della lavorazione privato di tutto lo strutto possibile e composto unicamente dalla parte fibra e prende il nome di ciccioli.
Esiste una variante nella produzione che prevede come fonte di calore il vapore ad alta pressione e l’utilizzo di conservanti e anti-ossidanti per impedire l’inracidimento.
In panificazione viene utilizzato largamente per il suo basso costo e per la capacità di migliorare la friabilità dei prodotti da forno e la leggerezza (in termini di peso, non di calorie !).
Inoltre, tra le caratteristiche avverse dello strutto, c’è l‘appetibilità che conferisce ai prodotti da forno: talmente intensa che inibisce i centri della sazietà inducendo a consumare i prodotti in cui viene aggiunto in quantità maggiore rispetto al proprio fabbisogno.
Malgrado la bassa qualità del prodotto, lo strutto entra a far parte di moltissime ricette tradizionali, come ad esempio la piadina romagnola, l’erbazzone reggiano, le tigelle modenesi, le seadas e le pardulas sarde, le brioches, i cannoli siciliani, il casatiello napoletano e la famosa Coppia Ferrarese (I.G.P), il pane tipico di Ferrara.
Se lo strutto è un ingrediente sconsigliato per la preparazione dei prodotti da forno di qualità, ha però un lato positivo: possiede un punto di fumo molto alto (circa 250°) che lo rende un grasso da cottura molto stabile.
Lo strutto va conservato in luoghi freschi e privi di odori intensi in quanto tende a cambiare velocemente le caratteristiche iniziali (sembra strano ma riesce ancora a peggiore, nonostante sia già un prodotto scadente !).
Qual’è quindi il luogo più adatto per conservarlo ?
Nel magazzino / negozio del venditore: cioè non comprarlo !!
Molto interessante questo articolo!
Come sostituiresti lo strutto nelle ricette che lo prevedono?
Qualche tempo fa, in un panificio, ho chiesto gli ingredienti di una brioche, e mi hanno risposto: “strutto vegetale”. Che cos’è?
Io non ho mai usato lo strutto: perché usare un grasso vegetale così pesante quando si può non metterlo? Tenete presente che io sono una che ultimamente evita persino latte e uova se si può… figuriamoci lo strutto!
Ciao Barbara,
tra i grassi qualitivatamente migliori c’è l’olio ma il risultato ovviamente cambia un pò. Anche il burro potrebbe andare bene almeno, oltre ai grassi saturi, contiene anche qualche vitamina, calcio e sali minerali.
Annalisa,
lo strutto vegetale non esiste ! probabilmente è margarina o strutto normale
Aldo, sei una persona bravissima, complimenti per il tuo impegno in favore alla dieta sana e alla consapevolezza della qualità di quello che mangiamo. Sono da anni una vostra fedelissima cliente e vado d’accordo con quasi tutto quello che scrivi – ma su questo argomento mi hai stupito. L’odore dello strutto fresco (fatto in casa!) non è per niente “nauseante” e in certe ricette è addirittura insostituibile, in quanto rende disponibile e intensifica CERTI aromi molto di più di qualsiasi olio vegetale. Questo è dovuto, come da te precisato, al fatto che lo strutto resiste a temperature più alte, ma anche alla sua capacità di amalgamarsi benissimo con sapori “pesanti” come, per esempio, quello dei crauti, quello dei cibi “invernali”, insomma.
E per quanto riguardano le patologie cardio-circolatorie: è sempre la dose che fa il veleno, quindi non lasciamoci sopraffare da scrupoli, diciamo, ortoressici. Facendo attività fisica all’aperto d’inverno si bruciano anche i cattivi acidi grassi saturi. Del resto ci si può ammalare anche mangiando l’olio di oliva in quantità eccessive senza attività fisica regolare. L’essenziale, secondo me, è mangiare cibi freschi conoscendone l’origine.
La questione di mangiare cibi di origine animale o meno invece è tutt’un altro discorso…
Saluti, Andrea
Ciao Andrea,
mi fa molto piacere che apprezzi ciò che scrivo, grazie !
Sono completamente d’accordo con te sul fatto che è la dose a rendere dannoso un alimento e, se una persona mangia abitualmente bene, non deve preoccuparsi particolarmente se “una tantum” introduce alimenti di basso profilo nutrizionale.
Lo strutto è un grasso saturo e di conseguenza non è nobile come può essere l’olio di oliva extravergine, di lino, di arachide ecc. ecc. ; ovvio, come suddetto, se una persona pratica attività fisica e mangia abitualmente bene, non deve preoccuparsi se ogni tanto usa grassi poco nobili.
Il problema che le persone che praticano attività fisica seriamente (no chi va in palestra una volta a settimana) e mangia abitualmente bene sono poche. Finchè non si cambia le abitudini, sarebbe opportuno evitare questo tipo di grasso, senza ovviamente prendere posizioni ortoressiche… solo un pò di prudenza.
Saluti
Aldo
ciao,vivo in emila e qua molti prodotti hanno come ingrediente lo strutto.io faccio le tigelle con l’olio extravergine di oliva e vi assicuro che sono ottime anche senza strutto.volevo farti una domanda che mi lascia sempre in forse…è preferibile il burro alle margarine? e quale è l’olio di semi più indicato per friggere? grazie saluti monica
ciao
abbiamo Proinject società Sfax in Tunisia e abbiamo bisogno di un preventivo per 300 kg di grasso lardo
Ciao,
non lo produciamo, chiedi a Cherasco Srl di Busca, qui trovi i riferimenti: http://www.cherascosrl.com/it/chi_siamo.asp
Vorrei capire cosa è lo strutto veg., è nella lista degli ingredienti dei biscotti che mi hanno portato, premetto che mi Infastidisce la contraddizione del nome, ma vorrei capire di cosa si tratta.
Ciao Sabrina, non esiste lo strutto vegan, chiedi bene al fornitore.
lo strutto vegetale esiste, io lo uso per fare le sfogliatelle ricce napoletane e spesso casatiello e cannolli ( ma si puo usare anche olio o burro), visto che per religione non mangio carne e derivati del maiale
E un misto di grasso di palma, cocco e di semi di colza. Lo faccio venire dalla Francia ed è 100% Vegan