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114 Commenti

  1. Clayroger
    Clayroger at |

    Saluto tutti, mi inserisco solo ora nella discussione per la realizzazione della pasta madre. Ce l’ho fatta! Ha poco più di un mese e ogni settimana ne uso 150 gr (su 850 di manitoba) per la metà del fabbisogno di pane della famiglia. L’altra metà continuo con il lievito di birra. Il perchè è presto detto: il pane che ne ricavo con la PM è un po’ (troppo) compatto e con la crosta decisamente più dura. Buono è buono, se riuscissi ha salvare i denti non sarebbe male. Devo dire che la fase di raddoppio dell’impasto è regolare.
    Qualche consiglio per migliorare il tutto è ben accetto.
    Ciao

  2. Anna
    Anna at |

    Ciao Aldo, ho una domanda da farti: sino al 1 maggio ho usato per i rinfreschi della mia pasta madre acqua san Bernardo e farina 0 e tutto procedeva per il meglio. Successivamente ho usato acqua naturale Valmora e la mia pm ha stentato a lievitare e anche il pane che ho fatto con la tua ricetta un sasso ( per fortuna le galline hanno gradito lo stesso).
    Da venerdì scorso ho ripreso con la san Bernardo e va un pochino meglio, ma ci mette tanto tempo a lievitare. Pensa che ho fatto il rinfresco lunedì alle 15 e solo martedì mattina alle 8 ho trovato la pasta lievitata: così ti chiedo che cosa può essere successo? può dipendere dall’acqua troppo filtrata? che cosa mi consigli di fare? Grazie a presto ciao

  3. Anna
    Anna at |

    ciao Aldo, grazie dell’informazione: mi sono documentata sul sito che mi hai segnalato , confrontato con le etichette della san Bernardo e della Valmora e capito che la valmora è un’acqua più dura e più ricca di sali di magnesio della san Bernardo. Svelato così il mistero della poca lievitazione della mia pasta madre. Ieri ho fatto il rinfresco , ha ancora impiegato parecchio tempo ma è lievitata bene anche se non mi fido ancora a fare il pane per non rischiare insuccessi! Alla prossima puntata di questa telenovelas..

  4. Anna
    Anna at |

    Com’è bello quel faccino radioso! grazie, Aldo

  5. Anna
    Anna at |

    Ciao Aldo, anch’io posso sorridere perché il mio lievito madre come il figliol prodigo creduto morto è tornato in vita e ha ripreso a fare il suo dovere e cioè lievitare. Ho anche ripreso a fare il pane con discreto successo sempre alla ricerca della ricetta ottimale! Buona domenica Anna

  6. Anna
    Anna at |

    Ciao Aldo, ho un nuovo dilemma: vado in vacanza per una decina di giorni, che cosa mi consigli di fare per il mio lievito madre? Ne surgelo una parte subito dopo il rinfresco o dopo le dodici ore di lievitazione o lo lascio in frigorifero e spero in bene? Scusa ancora per questo ulteriore disturbo, mi auguro di non doverti più tediare con le mie domande! Grazie e buon lavoro ciao Anna

  7. leonardo corigliano
    leonardo corigliano at |

    Ciao a tutti io ho sempre usato acqua del rubinetto di Torino e farina integrale di farro per la pasta madre con aggiunta di un cucchiaino di malto e 50 ml di latte crudo del distributore automatico in cascina con ottimi risultati, ma il migliore l’ho avuto aggiungendo un cucchiaino di fondata di birra artigianale durante un rinfresco, da allora e son passati due anni uso solo pasta madre per fare ottimo pane 2 volte a settimana unico neo 12 ore di lievitazione,ma se lo faccio la sera al mattino inforno col timer e quando torno dal lavoro trovo il pane fresco che mi aspetta. Saluti
    Ps per avviare la fermentazione 22″ lontano da spifferi e dopo 2 mesi si puo tenere sempre in frigo.

  8. Graziano
    Graziano at |

    Ciao

    ho cercato di seguire la ricetta del lievito madre , ma non avendo farina di grano, farro o segale ho usato farina integrale .

    Il primo tentativo non è andato bene in quanto dopo 48 ore il lievito presentava una grossa muffa bianca (strano perchè nella cucina non c’è ne sono!)

    Al secondo tentativo ho usato tempi più ristretti , 16 ore invece di 48 ore . Dopo 16 ore odorava di aceto , e aveva delle bollicine (aveva lievitato!) .
    Quindi ho aggiunto 1 etto di farina integrale , 16 ore di attesa , altro etto di farina integrale e altre 16 ore di attesa , quindi
    altro etto di farina e altre 16 ore di attesa.

    A questo punto ho preparato la pizza con 5 etti di farina manitoba e 3 etti di lievito , mettendone un pò da parte in frigo .

    Ho fatto lievitare dalle 08.00 alle 20.00 , alle 20:00 aveva lievitato bene ed era pronta da stendere.

    L’elasticità del composto era praticamente nulla , si spezzava di continuo , ma con grandissima pazienza sono riuscuta a stenderla .

    La pizza era buona e molto digeribile , molto più digeribile del lievito di birra !
    Peccato solo per la mancanza di elasticità che complica e non di poco la stenditura della pizza !

    Volevo sapere solo da che cosa dipende la mancanza di elasticità del composto e come posso evitarla .

    Grazie !!

  9. daniela
    daniela at |

    volevo sapere nel caso in cui voglia fare il pane tutti i giorni come devo comportarmi per il lievito madre? a quel punto non servirebbero i rinfreschi o no??? come dovrebbero funzionare ???
    Spero in una risposta….GRAZIE

  10. Elena
    Elena at |

    Ciao Aldo!
    Ho un dubbio per favore: ho fatto la pasta acida ed è venuta perfetta, il pane ottimo, l’ho tenuta in frigo una settimana chiusa in un contenitore di vetro con coperchio e comunque, anche al freddo ha raddoppiato il volume. L’ho riutilizzata per fare altre 2 pagnotte (tipo 300 gr su 1 kg farina) pane sempre molto bene (fatto con la tua farina fortificata di grano tipo 2 + segale setacciata + semi di lino + rosmarino fresco, olio etc.. La seconda pagnotta 70% farro semintegrale e 30% kamut semintegrale e sempre semi di lino etc..
    Tutto molto bene.
    Ho tenuto da parte un pezzetto per fare il pane di nuovo questa settimana sempre in frigo nel contenitore di vetro con coperchio.
    Però non è aumentata di nulla stavolta e pure ne ho troppo poca per il pane che devo fare…Non ho capito bene come devo fare con i rinfreschi sucessivi. Ne ho circa 50-70 gr non di più…Come devo fare? Aggiungere farina (quanta?) e acqua e tenerla al caldo 24 o 48 ore? o che altro?
    Grazie in anticipo
    Ciao

  11. gaia
    gaia at |

    ciao Aldo,
    ho apprezzato molto le tue lezioni, ma non riesco a vedere il video. Puoi provare a rimetterlo? grazie, g

  12. fausto costantini
    fausto costantini at |

    caro Aldo
    ho trovato nei tuoi prodotti quello che cercavo, grazie alla vostra rapidità e serietà nel recapitare gli ordini!
    le farine la prima materia, mi diverto ora più di prima anche se son passati 50 anni da quando sono entrato nel favoloso mondo di: Arte Bianca, ti ascolto attentamente, sei veramente in gamba conduci per mano qualsiasi persona che desideri farsi il pane ed altro in casa!
    grazie per lo spazio concesso!
    costantini fausto Il Pagnut

  13. Lara
    Lara at |

    Ciao Aldo,
    complimenti per il sito! molto interessante!
    Ho seguito le istruzioni per la pasta madre, ogni 2 giorni il rinfresco. l’impasto era pieno di bolle, ma dall’ultimo rinfresco dopo averlo messo in frigo non ne fa più. Ne ho tolto un pezzetto e l’ho lasciato 12 ore a temperatura ambiente ma non è successo nulla, non è raddoppiato. Cosa ho sbagliato?

    Ciao e grazie!

  14. Lara
    Lara at |

    Grazie mille del consiglio! Proverò!

  15. Claudio
    Claudio at |

    Ciao Aldo,
    vorrei descriverti il mio modo di fare il pane per avere un tuo giudizio,sulla composizione della farine e tempi di lievitazione.Sono soddisfatto del risultato,a ma piace il pane durevole,digeribile,con una bella crosta,ma sono agli inizi e in piena fase di sperimentazione.
    Faccio la biga con 800 g di manitoba 20/24 ore,l’impasto con 1 kg di manitoba e 1 kg di rimacinata di grano duro e aggiungo 6 g di l.d.b. fresco per 9/10 ore di lievitazione. Se usassi solo la biga quante ore potrei tenere a lievitare?
    Ciao e grazie!

  16. La pasta madre | Il Pasto Nudo
    La pasta madre | Il Pasto Nudo at |

    […] Il lievito madre (fysis) La pasta madre integrale (fysis) Making a Sourdough Starter (Levain) from Scratch […]

  17. Maria Pia
    Maria Pia at |

    Caro Aldo, siamo mamma e figlia che, stimolate dalla visione del tuo video sulla realizzazione della pasta madre, abbiamo iniziato l’impasto. Abbiamo già fatto i rinfreschi necessari ed ora è giunto il momento di riporre la pasta in frigo, ma quale è il momento più opportuno? Metterla subito dopo aver effettuato il rinfresco oppure aspettare qualche ora affinchè inizi la fermentazione? Non vorremmo sbagliare proprio ora che stiamo ottenendo buoni risultati. Finora per i rinfreschi abbiamo utilizzato farina integrale e/o di segale, ma ora quale farina ci consigli? Noi pensavamo manitoba, ma è troppo ricca di glutine? E se usassimo una F1?
    Ringraziamo fin d’ora per i tuoi preziosi consigli che sono sempre utilissimi. Maria Pia e Valentina

  18. Lella
    Lella at |

    Caro Aldo,
    sono riuscita finalmente a far la mia pasta madre il 12 dicembre ha una bella fermentazione con tanti alveoli ma purtroppo ha un forte odore di aceto e nelle tigelle che faccio con gli avanzi di rinfresco in esubero si sente abbastanza. Ho già fatto 13 rinfreschi, è da buttare?? Dimmi di no ti prego! Ho sempre usato la stessa farina 0 presa al mulino con acqua della bottiglia e finora lo’ho tenuta fuori dal frigo perchè ho una dispensa abbastanza fresca (10-12°). Dove ho sbagliato? Grazie dell’aiuto

  19. giordana
    giordana at |

    Ciao Aldo! ho fatto il lievito madre e da un po’ che ci sto dietro ma adesso mi sembra pronto infatti oggi ho impastato il mio primo pane che cuocero’ dopo le dovute ore di lievitazione mi sembrache tutto vada bene l’odore la consistenza ecc…ma adesso mi e sorto un dubbio, dopo che ho letto un po di domande e risposte che dai, piu’ di una parla di muffe, di striature colorate, bene anzi male perche’ mi e’ venuto in mente che circa la settimana scorsa quando stavo impastando uno dei soliti rinfreschi mentre tiravo con la mano la pasta ho visto una piccola striatura violacea ma non avendo altre macchie (l’ho un po controllata) avendo un odore che a me sembrava bouno ( direi di vino di mele) non ci ho fatto troppo caso e sono andata avanti con i rinfreschi (1 al di’) per un po di volte ancora fino ad oggi, di striature non ne ho piu viste. Scusa la lunghezza del post , cosa devo fare? devo buttare via tutto?

  20. giordana
    giordana at |

    ciao Aldo grazie per la risposta , il pane che ho fatto l’altro giorno e’ venuto molto buono , e non e’ neache acido visto che e’ la prima volta che panifico con questa p.m., quando ho rinfrescato il pezzo rimanente l’ho ricontrollato bene aprendolo spezzettandolo annusandolo nei vari pezzetti, insomma un vero ceckup , ma niente , la striaturina me la saro’ sognata? e’ possibile che avesse avuto una muffa piu’ di una settimana fa non abbia proliferato anzi sia stata annientata dai lieviti? questo e’ il dilemma. Comunque ieri sera ho iniziato il lievito liquido con le tue istruzioni ho gia’ fatto il primo rinfresco stamattina,a stasera il secondo, se va tutto bene lunedi/martedi dovrebbe essere pronto? e’ meglio avere tutti e due o uno dei due e’ sufficente da aver nel frigo? qual’e’ meglio? qual’e’ piu acido come sapore? scusa so che saranno domande che ti avranno gia fatto , ma non ce l’ho fatta ha leggere i tutti post precedenti. ciao e grazie

  21. Marta
    Marta at |

    Ciao!
    Ho combinato un pasticcio. La scorsa volta che feci il pane dimenticai di mettere da parte la pasta madre così ne misi un pezzo dell’ultimo impasto completo di sale e di farina integrale pur di non rimanerne senza! Ora sto procedendo all’attivazione e all’impasto finale. la lievitazione accade ma mi pare di sentire un odore un po’ acido o la presenza di gas fastidiosi che mi danno un po’ di nausea. C’è la possibilità che il sale e la presenza di farina integrale abbia alterato di molto il processo di fermentazione rendendolo un po’ tossico ? Io comunque procedo fino alla fine perchè sono curiosa di vedere che succede. Grazie mille se mi dai il tuo parere.
    Ciao, Marta.

  22. Alessandro
    Alessandro at |

    Ciao Aldo, ho un po di dubbi e sarei molto felice se mi aiutassi a risolverli: 1)ho visto che in commercio ci sono vari tipi di farine di farro, secondo te quale e’ la piu’ adatta per la produzione del lievito madre? 2) in molte ricette di panificazione si usa un po’ di malto, ma anche qui ho visto che c’e’ il maltinolo, il malto d’orzo, di frumento ecc. , qual’e’ quello piu’ adatto? Grazie Alessandro

  23. Aldo
    Aldo at |

    Ciao Alessandro,
    per la preparazione della pasta madre puoi utilizzare la tipo 0 forte che da un punto di vista “tecnico” è la migliore ma diversamente va molto bene anche la farina di farro spelta integrale che, tra l’altro, conferisce batteri lattici (sono contenuti nella crusca), i migliori.
    Il malto non va confuso con il maltitolo, sono due prodotti molto differenti. Il primo si usa per migliorare la crosta, il sapore, il profumo e l’elasticità dei prodotti da forno mentre il maltitolo si usa solo per dolcificare.
    Ti suggerisco di acquistare il malto d’orzo che è il migliore, quello in farina mi raccomando.

    Ciao

  24. Claudia
    Claudia at |

    Ciao Aldo, volevo chiederti un po’ di cose sul lievito madre che sto rinfrescando da 10 giorni (ogni 48 h circa), ma ancora non sembra pronto.. :o(
    Grazie in anticipo (non mangio pane da 2 mesi causa intolleranza al lievito di birra…!!!)
    1) si copre con panno umido e pellicola, ma si sigilla? in questo caso come fanno i batteri lattici (aerobici) a proliferare su quelli acetici? Io all’inzio l’ho sigillato, ma poi leggendo e vedendo il video tu dici che devono prelevare quelli lattici… Quindi non l’ho sigillata ermeticamente, ma…
    2) ma ieri al momento del rinfresco odorava un po’ di aceto e tanto di yogurth, quasi fino a sapere un po’ di formaggio(si era formata una crosta), era bollicinosa tipo spugna ma soprattutto era filamentosa e appiccicosa.. non come quella del tuo video, che sembra asciutta e si spezza friabile (giusto? non vedo bene sul pc..)
    3) ho tolto la crosta e ho fatto il rinfresco con mezza farina integrale e mezza manitoba.. va bene mischiarle o no?
    4)dopo i primi 6 giorni ho cmq provato a fare del pane, ma non è lievitato moltissimo, e dopo averlo cotto (forno elettrico normale/ ventilato/ quale consigli??) è rimasto durissimo e il sapore era veramente acido, immangiabile (avevo messo il 20% perchè non mi sembrava super attiva la pasta madre..). Devo mettere nel forno una teglia con acqua per il vapore o non è necessario? e ancora… quanto deve cuocere circa?

    grazie davvero!
    claudia

    Aspetto di sapere se dopo tutto questo devo ricominciare (meglio farro che frumento anche se poi il pane lo farò di frumento?) o se posso usare domani il mio affezionato lievito madre…

  25. Fabrizio
    Fabrizio at |

    Ti ho scritto un email chiedendoti se per la pizza si usa lo stesso procedimento, e quanto lievito madre usare per un kg di farina. Ma mi sono dimenticato di chiederti, se finisco la pasta madre, posso staccarne un pezzo dall’ultimo impasto e continuare a rinfrescarlo? Grazie

  26. La pasta madre | Pedalando a Copenhagen

    […] primi tentativi di creazione della pasta madre, abbiamo seguito i consigli dell’ottimo blog Fysis (che contiene anche moltissime spiegazioni tecniche e scientifiche riguardo al funzionamento di […]

  27. Lorena
    Lorena at |

    Gentilissimo Aldo,
    purtroppo non mi è ancora chiaro se il rinfresco settimanale della p.m. tenuta in frigo va fatto prima della panificazione o dopo? Cioè devo usare la p.m. appena dopo il rinfresco? Oppure la tolgo dal frigo qualche ora prima di impastare, la uso per l’impasto e la rimanente la rinfresco?
    Grazie.

  28. simone
    simone at |

    Buon giorno Aldo,
    l’impasto che attualmente faccio prevede il lievito di birra nella misura di un 0,75% sul peso della farina. Utilizzo una miscela con la tua Manitoba e la Seanatore Cappelli. Maturazione in frigo per 48 ore e poi fuori dal frigo fino al raggiungimento di 18-20°C ed inforno.
    Se utilizzassi la pasta madre:
    la lievitazione viene praticamente interrotta a 4°C come per il lievito di birra?
    Quanto dovrebbe stare fuori dal frigo prima di metterla in forno?

  29. egidio
    egidio at |

    ciao! sto facendo la pasta acida come hai detto tu e sta venendo bene.
    Uso farina integrale con la quale vorrei fare del pane senza usare farine raffinate hai qualche ricetta/consiglio?
    grazie!

  30. Alessandro
    Alessandro at |

    Ciao e complimenti per il sito ed i consigli.
    Sono al primo tentativo, ho seguito la tua ricetta, ho usato farina di farro bio. Dopo i fatidici 6 gg, ho messo la pasta in frigo, dopo 24h, l’ho tolta e l’ho rinfrescata con percentuale 70 % del peso farina + 30 % acqua poi lasciata riposare la notte con panno e pellicola a temp. 20-22 ° (di + in casa non ho). Risultato: cresciuta di più del doppio, odore lieve acidulo, colore bianco avorio senza striature, quello che mi ha lasciato perplesso è la consistenza: estremamente vischiosa tanto da non staccarsi dalle dita (tipo colla per intenderci). L’ho recuperata sulla spianatoia aggiungendo un po’ di farina ho fatto 1 panetto e rimessa in frigo. Cosa ne pensi ?

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