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114 Commenti

  1. Kat
    Kat at |

    Benvenuto tra i blogger
    Auguriamo una buona e proficua navigazione. Se hai bisogno di una mano da parte di foodblogger “navigati” fatti avanti senza complessi.

  2. Sara
    Sara at |

    Ottima, il pane a pasta madre è il migliore, provate !!

  3. Mario
    Mario at |

    Quindi niente lievito? Solo acqua. Giusto?

  4. Mario
    Mario at |

    Se nessuno mi risponde la farina mi fa la muffa :-),
    Ci va o no il lievito nel “lievito madre”?
    Grazie

  5. Mario
    Mario at |

    Grazie mille!!

  6. Filomena
    Filomena at |

    Buongiorno,
    cosa succede se aggiungo miele ed olio di oliva all’impasto per ottenere la pasta madre?
    Grazie

  7. Mario
    Mario at |

    Ciao sono passati i 6 giorni e ieri sera ho usato la pasta madre in giusta percentuale. Stamattina non è lievitato niente. Sapete dirmi perchè?
    Posso garantire che la procedura è stata seguita rigorosamente.
    Ho usato farro spelta integrale.

  8. Daniele
    Daniele at |

    Buonasera Aldo,
    sto tentando la “creazione” della mia prima pasta madre. Mi sono azzardato ad aggiungendo alla sua ricetta un cucchiaino di miele e per fortuna ho visto che ha suggerito la stessa cosa nel post precedende. Naturalmente, il secondo giorno mi sono dimenticato di rinfrescare 🙂 e stasera passate 72 ore ho ripreso l’impasto in mano, era molliccio e con alcune striature rossastre strane, secondo lei é normale? Io ho comunque aggiunto 100 gr di farina tipo 0 bio Tibiona, impastato e mi sembra che tutto sia tornato normale, in apparenza! Ho ricoperto nuovamente la ciotola con un panno umido e aspetto con ansia che lei mi dica se devo buttare tutto o andare avanti.
    Grazie
    Daniele

  9. Carlo
    Carlo at |

    Buona sera,
    ho tentato per la prima volta di preparare della pasta madre con farina di kamut e yogurt, seguendo poi il procedimento con due rinfreschi a distanza di 24 ore l’uno dall’altro. Ho notato che non si manifestava mai il raddoppio di volume malgrado la consistenza e l’odore fosse giusto. Comunque alla fine ho tentato ugualmente fare una pagnotta con la m.d.p ma è venuto fuori un ….mattoncino.
    Sono graditi suggerimenti per un neofita.
    Ciao a tutti

  10. silvia
    silvia at |

    Ciao Aldo,
    ho sentito diverse maniere per fare la pasta madre e anche quella che proponi tu, ma ti voglio porre un quesito:
    Sto frequentando un corso di panificazione professionale, hanno spiegato un metodo diverso per fare la pasta madre che è il seguente:
    farina, 50% acqua, 1% lievito di birra. Si fa la biga, si lascia macerare 24 ore diventando pasta acida, la si rinfresca per 15 giorni con lo stesso quantitativo di dosi e poi è pronta.
    La domanda è: come mai si chiama lievito madre se inizialmente si utilizza, seppur per l’1%, il lievito di birra?
    Grazie 😉

  11. Giorgia
    Giorgia at |

    Ciao a tutti,
    volevo rassicurare Carlo per la sua pasta acida…. due rinfreschi sono pochi! Perchè la pasta cominciasse a lievitare io ne ho fatti cinque a distanza di 24 ore l’uno dall’altro e mantenendo sempre la pasta in una stanza con temperatura costante a 22 gradi. Però ha funzionato. Adesso la mia pasta acida ha circa un mese, la tengo in frigo e la rinfresco ogni 5 o 6 giorni. per fare il pane uso il metodo proposto da Aldo con la macchina del pane: la sera avvio il programma solo impasto, lascio lievitare tutta la notte, al mattino avvio il programma impasto lievitato (impasta e fa lievitare 60 minuti), poi solo cottura per un’ora circa. Il risultato è un “pagnottone” gonfio e rustico! … i miei bambini adorano questo pane qunado è ancora caldo!
    … e caro Aldo, a forza di sperimentare mi sa che ci rivedremo presto perchè sono già a corto di farina!

  12. Vincenzo
    Vincenzo at |

    Gradirei una ricetta per farmi del buon pane con farina di grano in casa da cuocere con forno elettrico. Quale farina di grano? 0 oppure 00, qanto lievito naturle, la quantità di sale di olio di acqua e relativo procedimento. Impasto con una impastatrice che mi lavora comodamente 1 kg di farina

  13. Vincenzo
    Vincenzo at |

    Ringrazio per la rapida e precisa risposta.

  14. Vincenzo
    Vincenzo at |

    Caro Aldo
    Riguardando la ricetta del pane che gentilmente mi ha inviato noto con una certa sorpresa che la percentuale del lievito madre non mi sembra del 10%.O mi sbaglio. Forse per questo tipo di pane è diversa la percentuale.
    Grazie.

  15. silvia
    silvia at |

    ciao Aldo,
    con successo ho preparato la mia pasta madre.. ma ti devo porre una domanda, ora è nel frigo, domani e sabato ho ospiti a cena, siccome devo impastare 2 kg di farina e la mia pasta madre sono 2 etti è perfetta come dose, giusto? Se aggiungo un goccio di birra fermenta meglio? Posso preparare l’impasto stasera e lasciarlo fuori dal frigo fino a chè non lo lavoro domani? o è meglio che mi alzi alle 5 domani mattina per farlo? Siccome che è un kg per domani e un altro kg per sabato sera, quella che mi avanzerà domani per doverla utilizzare sabato va bene se la pongo in frigorifero ovviamente sempre coperta a dovere? Che spessore è meglio che mantenga quando stendo la pasta prima di tagliarla in cerchi utilizzando il lievito madre? Quando velo la tigelliera (la mia è quella classica in ghisa, su certe cose non transigo non ne prenderò mai una elettrica) con l’olio, meglio utilizzare olio di arachidi o di oliva? (per quanto riguarda l’olio di oliva ho in casa quello extravergine spremuto a freddo.) Grazie. Silvia

  16. silvia
    silvia at |

    Grazie mille! Ho tagliato la farina in due, una parte, quella di manitoba, l’ho aggiunta alla mia pm, ho deciso di utilizzarne un 20% non essendo attiva al suo 100%, poi con la restante (un quarto 00 e 3 quarti farro) ho formato un panetto in cui ho messo il sale e 3 cucchiai di olio. Quando la pm avrà raddoppiato il volume unirò i panetti e potrò lasciarla lievitare un altro pò per poi lavorarla.. Ho dovuto usare poca farina integrale (in rapporto al totate è un 30%) perchè con l’impasto farò delle tigelle che, essendo basse, dovranno risultare morbide..
    No no, niente lievito di birra, sono così soddisfatta della mia pasta madre!!
    Al limite, l’impasto che mi avanza che dovrò utilizzare domani lo pongo nel freezer per non farla stare troppo nel frigorifero..
    Domanda: Come mai la p.m quando la lavori non è tanto elastica? sembra quasi che “si strappi”..

  17. claudia
    claudia at |

    Ciao,
    ieri il mio omeopata facendomi il vegatest mi ha detto che sono intollerante a vari componenti dei cibi, in partioclar modo al frumento allo zucchero e al lievito……praticamente un delirio….mi ha consigliato quindi i prodotti da forno con farine di kamut e lievito naturale, mi sorge un dubbio…..ma la pasta madre si può utilizzare anche per la lievitazione di torte e dolci in genere? vorrei farmi torte e biscotti in casa con la farina di kamut ma sono in difficoltà sul lievito…qualcuno mi può aiutare?

    grazie mille

  18. claudia
    claudia at |

    Grazie mille Aldo!
    ho già prenotato un altro test, questa volta col classico metodo degli allergeni direttamente sulla pelle…lo farò il 24 febbraio…..
    nel frattempo grazie per il consiglio su crostata e biscotti…

    Claudia

  19. Anna
    Anna at |

    Ciao, ho iniziato ieri la preparazione della pasta madre seguendo la ricetta del video della Cucina Italiana.it Ho impastato 100 grammi di farina 0 e 100 grammi di yogurt magro e 40 grammi di acqua naturale e lasciato per 24 ore a temperatura ambiente 20 gradi. Questa mattina avrei dovuto togliere una crosta secca e scura, ma l’impasto non presentava alcuna crosta e così l’ho pesato e aggiunto lo stesso quantitativo di farina e metà acqua: ora mi chiedo dopo aver letto i vari commenti : mi conviene lasciare l’impasto per 48 ore prima di rifare il rinfresco e poi ancora per 48 ore e quanta farina aggiungere ogni volta perché se vado al raddoppio tra qualche giorno esco di casa! Grazie e alla prossima puntata Anna

  20. Anna
    Anna at |

    Ciao Aldo,
    grazie per la risposta e per la bella idea di mettere un video sulla pasta madre. Per ora vado avanti con il primo tentativo. Ho usato un recipiente di plastica ( tupperware) e coperto con uno strofinaccio che uso solo per il pane o è meglio coprirlo con la pellicola? Domattina farò il secondo rinfresco e ti saprò dire… e i successivi rinfreschi ogni quanto vanno fatti? ricapitolando ho fatto il primo impasto lunedì mattina, il primo rinfresco martedì mattina, il secondo lo farò domani mattina giovedì e il terzo sabato mattina: è corretta la procedura? Ho letto anche per diminuire l’acidità di mettere a bagno per 20 minuti la pasta madre in acqua tiepida zuccherata, la cosa mi inquieta non poco, ma tu che ne pensi? grazie ancora Ciao ☺

  21. Anna
    Anna at |

    Eccomi qua! Questa mattina ho fatto il rinfresco: ho tolto la crosta dura e scura , pesato 200 gr. di impasto e impastato con 200 gr. di farina 0 e 100 gr. di acqua e messo a riposare a temperatura ambiente 19/20 gradi in camera da letto !!! che è la camera più calda. Con grande meraviglia questa sera mi sono accorta che la pasta che avevo tolto ( non rinfrescata) e lasciata in una scodella sul tavolo in cucina con 17/18 gradi è lievitata. Ora sono curiosa di vedere che cosa è successo all’impasto rinfrescato e con la scusa di mettere in pratica il tuo suggerimento panno umido e pellicola vado a dare un’occhiata e ti saprò dire. Grazie per la pazienza, la tempestività nel rispondere e nella ricchezza dei consigli. Ciao

  22. Anna
    Anna at |

    Ho visto il video, grazie ,interessante. La mia avventura con la pasta madre va avanti! Molto utile il tuo suggerimento del panno umido e della pellicola. Ho già provato a panificare e a fare una brioche: i risultati mi sembrano buoni e incoraggianti a proseguire. Ora ci sarebbe bisogno di qualche ricetta ben spiegata con i tempi di lievitazione per i vari impasti che ne dici ? ciao e grazie ancora

  23. Anna
    Anna at |

    Ciao Aldo, non mi sono persa con la mia pasta madre anzi procede piuttosto bene: ho riletto adesso come NON deve essere e mi sono rallegrata! Penso che non sia facile fare un video, è come con la pasta madre bisogna prendere confidenza, comunque il tuo primo video è più che comprensibile anche se l’audio non sempre è ben percettibile. Ho letto, molto interessante, la tua pagina sulla farina di semola di grano duro: bravo. Ecco che cosa mi piacerebbe sapere: una ricetta semplice per fare un buon pane con la pasta madre, ciò che mi è più difficile è sapere i tempi di lievitazione, la temperatura acqua ( ma parli di acqua fredda) e dell’ambiente che ritengo sia fondamentale, e i tipi di farina etc. Chiedo troppo ? ciao Anna

  24. Aldo
    Aldo at |

    Ciao Anna,
    sto preparando un secondo video sulla preparazione del pane. La ricetta sarà molto semplice, inizio ad indicartela.

    Ingredienti x una pagnotta da 500g: 100g lievito madre già pronto, 300g farina tipo 2 di frumento, 180ml di acqua tiepida, 8g di sale integrale.

    Preparazione. Sciogliere il sale nell’acqua, disporre la farina a fontana, unire il lievito madre e l’acqua salata, procedere con l’impasto fino a quando avrà preso consistenza (non eccessivamente liscia), lasciare riposare per 30 min. (autolisi). Prosegure l’impasto per 3-4 min. fino a raggiungere una pallina con una consistenza liscia e tale da non essere appiccicosa. Disporla in un conteniore e lasciarla riposare per 5-6 ore in una zona calda (25° circa), finché raddoppia, coperta da un panno umido e una pellicola trasparente (prima il panno e poi la pellicola).
    Impastare nuovamente per 3-4 minuti e formare la pagnotta, lasciare nuovamente riposare per 1,5-2,0 ore a 25° coprendola con un panno infarinato.
    Cuocere per 20 min. a 200° e 10° a 180° ruotandolo gli ultimi 5 minuti di cottura.

    – Battere il fondo con le nocche: se è perfettamente cotto avrà un suono vuoto.

    – Il tempo di cottura è in funzione della pezzatura, quello indicato è per una forma di lunga e piatta: prima della seconda lievitazione era alta circa 3cm.

    E’ una ricetta di test, sto cercando varie soluzioni per semplificare il procedimento.

    … dimenticavo… la temperatura dell’acqua influisce sull’estensibilità dell’impasto (molto fredda lo allunga). In ogni caso usala tiepida su una farina normale che non necessità di “tamponamenti”.

    Ciao
    Aldo

  25. Andrea
    Andrea at |

    Scusami aldo,
    anche io ho provato a fare il lievito madre e, siccome hai detto che va usato al 10-20%, questa mattina ho usato le seguenti proporzioni:
    500g di farina (50% manitoba e 50% 00)
    100g di lievito madre (20% di 500g)
    1 cucchiaio di olio di oliva
    1 cucchiaino di sale
    ho messo il tutto nella macchina del pane e ho fatto girare per 2 volte il programma impasto semplice, oggi pomeriggio farò girare il programma impasto lievitato, per poi far girare per un ora il programma solo cottura.
    Puo’ andare bene così?

    PS
    Le proporzioni che hai indicato tu nel messaggio precedente sono 100g lievito madre e 300g farina che corrispondono al 30% di lievito madre sulla farina, sono io che non ho ben capito come calcolare le proporzioni?

  26. Andrea
    Andrea at |

    Allora non ho sbagliato di tanto, infatti se la % si riferisce al totale se uso 500g di farina e 230g di acqua circa allora si tratta di risolvere un sistema di equazioni lineari (x,y) del tipo:

    Y=500+230+X
    X=0,1*Y

    dove Y è il peso totale dell’impasto e X è la quantità di lievito madre.

    Risolvendo si avrà che Y = 811g circa e X = 81g circa io ne ho usati 100g (che sarebbe invece il 20% di 500g) in effetti un po’ di più!

    PS
    Sono bravino in matematica hehe 🙂

  27. Andrea
    Andrea at |

    In matematica sono bravino, ma in effetti il risultato utilizzando quel procedimento che ho descritto sopra ho ottenuto un impasto quasi per niente lievitato e un po’ appiccicoso tanto che non me la sono nemmeno sentita di avviare l’ultima fase della cottura.
    Ho tirato fuori dalla macchina del pane e ho impastato un po’ a mano ho formato una pagnotta e ora sto cercando di farla lievitare in forno con la luce accesa e avendolo un po’ scaldato prima a 60° con una bacinella di acqua, ma non sembra funzionare un gran ché.
    Eppure la pasta acida sembrava buona, consistenza alveolata non elastica e odora di aceto.
    Posso considerare il primo esperimento FALLITO?

  28. Anna
    Anna at |

    Ciao Aldo, ieri sera avevo appena spedito l’ordine per la farina quando ho letto la tua ricetta con la farina n.2 e io non l’ho ordinata ahimè! ora ho controllato e ho visto che l’ordine è già stato evaso. Sarà per la prossima volta, spero comunque che la farina 0 vada bene ugualmente o la manitoba. E’ utile aggiungere ogni tanto nel rinfresco del lievito madre una punta di cucchiaino di malto? soprattutto quando la temperatura ambiente come in questi giorni si aggira sui 18-19 gradi. Grazie alla prossima puntata!

  29. Andrea
    Andrea at |

    Ho riprovato e al secondo tentativo devo dire che il risultato, almeno visivamente (ancora non l’ho assaggiato), mi soddisfa abbastanza.
    Ho usato 455g di farina 0 240ml di acqua un pizzico di sale 3 cucchiaini di zucchero rasi 74g di lievito madre. Ho usato la tecnica del “bagnetto” fatto al lievito madre, l’ho tagliato a fettine e l’ho messo a bagno in acqua tiepida zuccherata per una decina di minuti. Poi l’ho unito agli altri ingredienti e ho impastato finché la pasta non si appiccicava più alle mani. Poi l’ho messa in una scodella fonda e ho chiuso con la pellicola e ricoperto con un panno. Lievitazione di 6-8 ore. Poi ho reimpastato per un paio di minuti, ho formato una pagnotta ovale schiacciata alta circa 2cm. L’ho messa sopra ad un panno infarinato e ho rigirato i lembi sopra alla pagnotta. Ho fatto lievitare ancora per un paio di ore. A questo punto non sembrava tanto lievitata, sarà cresciuta 1 cm (per un totale di circa 3cm) circa in altezza e un po’ in larghezza, mi stavo quasi per disperare!
    Ho trasferito comunque la pagnotta sopra ad un teglia bassa con sotto della carta forno. Ho praticato i classici 4 taglietti incrociati profondi circa 1/2 cm. L’ho messa in forno preriscaldato a 200° per circa 35 minuti. MAGIA MAGIA… è più che raddoppiata in altezza.
    L’unica pecca è che intorno intorno nella parte bassa della pagnotta si sono formate delle crepe e anche sotto alla pagnotta. Come posso fare ad evitare ciò? Non mi so spiegare meglio ho fatto anche delle foto, ma non so come postarle qui.

  30. Andrea
    Andrea at |

    Allora, mi sono dimenticato di dire che ho messo un bricco con dell’acqua all’interno del forno e la teglia l’ho messa nel ripiano più basso e ho usato il programma NON ventilato con calore sopra e sotto. Per la prossima volta proverò a usare le 2 temperature, a capovolgere la pagnotta gli ultimi 15 minuti e a praticare i tagli prima della seconda lievitazione.
    Visto che ho usato il programma non ventilato con calore sopra e sotto e che ho messo la teglia nell’ultimo ripiano in basso, sicuro che serve capovolgere la pagnotta?
    Grazie.

  31. antonio
    antonio at |

    salve a tutti, mi presento, ANTONIO IACHININOTO, titolare del Panificio Sant’Antonio a Rosolini, ho letto la procedura del lievito comunemente chiamato “crescente”, in quanto la sua funzione è proprio quella di far crescere l’impasto; nel nostro panificio produciamo circa 500 pani al giorno, denominato “pane di casa”, ed è realizzato solo con farina di grano duro, preferibilmente tipo “rossello”, acqua a temperatura variabile, sale e crescente nelle quantità inversamente proporzinali alla temperatura dell’acqua e alla situazione climatica al momento del’impasto! il tempo di matuazione deve avvenire in basi in legno ricoperti da lenzuola in cotone e in caso si vuole accelerare i tempi basta coprire con una o più coperte di lana!con un pò di impegno e tanta passione per il pane, siamo riusciti a creare un prodotto unico nel settore ingrado di mantenere intatte le proprietà organolettiche invariate anche per diversi giorni!

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