Come si prepara il lievito madre ?
Impasta 50g di farina e 60% di acqua fino a raggiungere una consistenza tale da non essere appiccicosa. Riponila in una ciotola ricoperta con della pellicola trasparente (evitando così la formazione della crosta), in un luogo caldo (20-22°) per 48 ore. Trascorso tale periodo, aggiungi altri 50g di farina e 60% di acqua, riponi nuovamente in un luogo caldo e ripeti l’operazione dopo altri 2 giorni. Trascori (2+2+2) 6gg dovresti avere un’impasto di 300g circa che sprigiona un gradevole sapore acido e sarà pronta per essere utilizzata.
Dovrai ricordati che la pasta madre andrà utilizzata dal 20 al 30% in relazione alla farina usata e che il tempo di fermentazione oscillerà tra le 7 e le 12 ore.
La successiva conservazione andrà fatta in frigo sempre in una ciotola ricoperta da pellicola e almeno una volta a settimana andrà rinfrescata con farina e acqua (se vi rimane 100g di pasta madre, si aggiungeranno 50g di farina e 60% di acqua)
Il rinfresco dovrà essere seguito da una sosta di almeno 4 ore fuori frigo (nelle stesse condizioni che la mantenevi durante i rinfreschi), in modo tale che i lieviti e i batteri si riproducano con facilità ed inizino a fermentare la farina aggiunta.
Buongiorno Aldo,
ho provato anch’io a fare alcuni esperimenti di pasta madre ma avrei alcuni dubbi che spero tu mi possa chiarire:
1) dopo la partenza e la prima attesa di 2 giorni, se l’impasto (come è capitato a me) è correttamente lievitato, che consistenza dovrebbe avere? A me è risultata una pastella molto collosa…
2) Sulla superficie della pastella collosa c’erano delle specie di piccole trasudazioni gialline… non sentivo odori di muffe, pertanto mi sono limitato a togliere la superficie e col resto della “colla” ho fatto il rinfresco… ho fatto male? C’era anche un vago accenno di una macchietta rossastra in un solo punto anch’essa rimossa…
3) se il mio impasto raddoppia in meno di 48 ore, diciamo dopo circa 36, è corretto fare il rinfresco in quel momento oppure posso attendere le 48 ore ?
grazie anticipatamente per l’attenzione!
Alessandro, è normale, l’acidità a “distrutto” il glutine che di quella farina è estremamente debole. E’ per quello che è collosa.
Ciao marco,
la presenza di macchie rosse e gialle, non vorrei che fosse muffa. Controlla se si ripresentnao in futuro.
Se la pasta madre è lievitata in 2 giorni, temo che si sia contaminata con lievito di birra, perchè 2gg sono davvero pochi
La collosità è normale se non si è usata una farina tipo maniotba o simili.
La pasta madre deve triplicare in 4 ore, se raddoppia in 48 non è ancora pronta.
Buongiorn Aldo,
grazie per le risposte
avrei questi altri dubbi da sottoporti 🙂
1) quando ho iniziato il primo impasto per il lievito madre, subito dopo 2 giorni già sapeva da formaggio! ho capito che dipende da un’eccessiva acidità e andrebbero fatti i lavaggi che hai spiegato… ma che acido è quello che sa da formaggio? quello lattico o quello acetico? e se io andassi avanti come nulla fosse coi rinfreschi cosa rischio di ottenere? Non si riescono a sviluppare anche i lieviti in un ambiente acido?
2) io in cucina ho una temperatura di 24 gradi… dopo i primi 2 giorni non lievita assolutamente niente… devo pensare che sia un ambiente troppo sterile? ottengo risulati migliori chidendo la pasta nel forno..
3) se l’impasto mi cresce nel giro di 10-12 ore, posso fare il rinfresco al momento del picco massimo, oppure è meglio aspettare per tutte le 48 ore canoniche?
Grazie anticipatamente per l’attenzione e un saluto!
Marco
Ciao Marco,
– l’odore di formaggio può dipendere da due fattori
+ Maturazione eccessiva
+ Presenza di acido butirrico (http://it.wikipedia.org/wiki/Acido_butirrico)
Il primo caso non è possibile dopo solo due giorni, è il secondo caso.
Probabilmente i lattici e gli acetici nei giorni successivi dovrebbero prevalere e disattivarlo.
– 2 giorni sono pochi per vedere la lievitazione, c’è ne vogliono almeno 6
– 3 L’impasto o la pasta madre ?
La pasta madre..:)
Buongiorno Aldo!
Grazie per i consigli, infatti come da te giustamente pronosticato al 6° giorno l’impasto ha raddoppiato il volume… bastava crederci 🙂
Volevo domandarti, se io alimento la nascita e le successive rinfrescate del lievito con un particolare tipo di farina (esempio la 0 di una tale marca), poi non è che posso usarlo per far lievitare il pane fatto con un tipo di farina diverso? Tipo un pane mescolato con metà farina integrale e metà 0 ?? oppure metà farina di farro e metà 0?
Sarebbe forse meglio in fase di creazione rinfrescare con farine diverse ? e in caso affermativo potrebbe nascere qualche effetto collaterale cambiando le farine ?
Grazie mille per i consigli che vorrai darmi e un saluto
Marco
Ciao Aldo,
scusa se insisto… prometto che poi non ti chiedo altro.. 🙂 ma mi piacerebbe molto potessi rispondere al mio precedente post, oltre che a sapere se, devo effettuare i rinfreschi del lievito quando raggiunge il suo massimo (al triplicamento) oppure devo comunque attendere 48 ore anche se mi lievita molto prima
Grazie ancora e un saluto
Marco
Ciao Marco;
mi spiace per il ritardo :***
Usare una tipologia di farina rispetto ad un altra nella preparazione del lievito madre e nel successivo rinfresco può
nel caso di una farina integrale
– Aumentare i lattici (che si trovano in larga misura nella crusca) e conferire sapori più intesi (per via eterogeneità della farina)
nel caso di una farina tipo 0 forte come il manitoba
– Conferire meno lattici, meno gusto e profumi ma più forza, ovvero il tuo lievito madre sarà in grado di tenere di più la sua consistenza e di non indebolire l’impasto a cui andrai ad aggiungerlo (se impieghi un lievito madre molto debole, ovvero con farine devoli, in particolar modo se in % elevata, ti indebolirà l’impasto finale).
Per quanto riguarda le farine impiegare nel lievito madre e il prodotto finale che vuoi ottenre, non devi fare particolari accorgimenti, solo nel caso in cui.
– Devi fare un panettone o qualunque altra preparazione di pasticceria lievitata (allora avere un lievito madre fatto con una farina forte è importante)
– Devi fare un prodotto costituito unicamente da una farina (come nel caso di un intolleranza in cui devi fare un pane 100% farro e conseguentemente avere una pasta madre di frumetno o altro cereale non va bene).
RINFRESCO
Si fa una volta a settimana se conservato in frigo, oppure tutti i giorni se mantenuto a temp. ambiente.
Se sei in fase di preparazione (nei fatidici 6 giorni), allora lo fai ogni 2 giorni, indipendentemente dall’aspetto.
E’ inoltre opportuno far un rinfresco 4 ore prima di usare il lievito madre per dare più forza e aspettare che triplichi prima di usarlo.
Se hai bisogno sono qui ben volentieri 🙂
Aldo grazie davvero!!
Sono quasi ad un passo dalla mia prima panificazione… 🙂
C’è una cosa che non mi è molto chiara,
che odore dovrebbe avere l’acido acetico? e l’acido lattico? Insomma a cosa puoi paragonarli… giusto per capire se l’odore della mia pasta madre sia corretto o quasi!
Infine ti chiedo… volendo provare a fare il pane.. (la mia pasta madre credo che triplichi in meno di 4 ore a spanne, ) comunque dopo 6-8 ore di lievitazione per fare il pane, il fatto di rilavorare l’impasto per 2-3 minuti per formare le pagnottelle, non è che rischio che poi non lievitino più e mi ritrovo un pane duro? Dici che riprenderà daccapo a crescere? (te lo chiedo perché in sede di rinfreschi vari della pasta madre ho sempre aggiunto della nuova farina per farla crescere e non ho mai provato a sgonfiarla per vedere se aveva la forza di ricrescere senza della nuova farina)
Secondo te, visto il tipo di attività della mia p.m. posso provare a mettere 800 gr di farina e 200 di lievito (acqua q.b.) ? Al limite se non si gonfia bene in 8 ore aspetto a oltranza fiducioso?
Grazie mille e ciao!!
Marco
Finalmente una ricetta che non prevede l’uso di frutta… ma… lo ad avercelo un “luogo caldo (25-27°)” per provarci….
mmh magari in estate? non so se la casa arriva a 25 gradi (e soprattutto se li mantiene anche di notte…)
Ciao Aldo,
Come Angela anch’io ho il problema di superare i 18° qui a casa. E’ un mese che faccio rinfreschi in media ogni 24-36 ore, con farina 00 biologica e acqua, nient’altro. La mia pasta ora raddoppia nel giro di poche ore, dopodiché, anche se la lascio ancora stare, rimane più o meno di quella dimensione. E’ pronta?
Presenta un aspetto spugnoso all’interno, ma non delle grandi alveolature come hai scritto tu. Va bene uguale? Posso provare a fare il pane?
Grazie
Anche io ho sentito di mettere il miele.Cmq tanto lavoro
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