La lievitazione di un impasto può avvenire con 3 meccanismi diversi: biologici, fisici e chimici. La lievitazione biologica è quella indotta dai microrganismi (lieviti e batteri), quella chimica dal bicarbonato di sodio, d’ ammonio o dal cremortartaro (sarebbe più opportuno chiamarla per decomposizione), mentre la lievitazione fisica si intende quella delle uova combinate allo zucchero (tipo meringhe / pan di Spagna).
La lievitazione biologica può essere ancora classificata in: diretta (un solo impasto con lievito di birra), semi-diretta (pasta di riporto) e indiretta (biga, poolish e lievito madre).
Se dobbiamo scegliere in funzione della qualità, il massimo lo otteniamo con la pasta madre e via via scendendo con la biga, il poolish, la pasta di riporto e la pasta acida essiccata, finendo con il lievito di birra con metodo diretto e in quantità elevate.
I metodi indiretti e semi-diretti conferiscono una migliore digeribilità, conservazione e sapore.
Analizziamo nel dettaglio le caratteristiche.
1.1 La pasta madre
La pasta madre è un metodo di fermentazione alternativo al lievito di birra, qualitativamente migliore. Mentre il lievito di birra è composto prevalentemente da Saccaromyces cerevisie, quello naturale è composto invece da batteri lattici, acetici e lieviti, oltre 300 specie diverse.
La composizione più eterogenea favorisce la produzione di gradevoli sostanza aromatiche, migliora la conservazione, abbassa l’indice glicemico, evita l’uso di condimenti in quantità eccessiva (i sapori e i profumi sprigionati sono molto intensi da non richiedere sostanze supplementari). Inoltre, il pane a pasta acida, contiene all’interno una viva colonia di batteri lattici che arricchiscono la flora batterica e migliorano le difese immunitarie, in particolare se il pane è molto grande (non raggiunge temperature elevate al centro, le quali uccidono i lieviti e batteri), mentre la lunga fermentazione favorisce l’inibizione dell’acido fitico, quella sostanza che sequestra i sali minerali come ferro, calcio e zinco.
Per la preparazione clicca qui.
Si tratta di un lievito isolato inizialmente dalla fermentazione della birra ora coltivato industrialmente su strati di melassa.
Ha un rapido tempo di fermentazione, è pratico e permette la preparazione di un pane di buon livello. Ha però delle carenze: non attiva la fermentazione lattica (se non parzialmente), diminuisce i tempi di conservazione e, se usato in eccesso, è un fonte di purine precursori dell’acido urico, con effetti avversi sugli organi emuntori.
Si trova sia fresco che secco, il primo ha un costo inferiore ed è il più utilizzato, mentre il secondo ha un costo maggiore ma la sua conservazione è più facile e ne occorre meno: 7g anzichè 25g di quello fresco.
1.3 La biga
La biga è un metodo di panificazione, detto indiretto, che consiste nel miscelare farina, acqua e lievito (in piccolissime quantità) ed utilizzarlo il giorno successivo nell’impasto finale.
Nella preparazione della biga occorre una farina molto forte (300W e P/l 0,5-0,6)
Ricetta di esempio per la biga.
- 1Kg di farina
- 450ml di acqua
- 10g di lievito.
La quantità di lievito va diminuita in estate con le temperature elevate oppure se l’ambiente di conservazione è eccessivamente caldo. La diminuzione solitamente può essere di 2-3g. Tuttavia, se la fase di impasto è particolarmente lunga, la biga fermenterà prima a parità di lievito, mentre se la fase di impasto sarà più breve fermenterà ad una velocità inferiore.
La temperatura di fermentazione oscilla tra i 18° e i 20°C mentre i tempi di fermentazione sono tra le 18 e le 20 ore per le bighe corte, e 48 ore per le bighe lunghe. Si ritiene pronta quando il centro dell’impasto collassa e cede all’interno.
La biga si utilizza al 40-50% circa in relazione alla farina indicata nella ricetta.
1.4 Il poolish
Il poolish è un metodo di panificazione, detto indiretto, che consiste nel preparare un’impasto molto liquido composto da farina / acqua nella medesima quantità e lievito (in piccolissime quantità) ed utilizzarlo successivamente nell’ impasto finale.
La quantità di lievito da utilizzare è
- 2,5-3,00% x 1-2 ore
- 1,5% per 4-5 ore
- 0,5% per 7-8 ore
- 0,2% per 10-12 ore
- 0,1% per 15-18 ore.
Il poolish si utilizza indicativamente al 20-30% in relazione alla farina indicata nella ricetta.
Si utilizza nella preparazione di dolci, in quanto il contenuto elevato di grassi e zuccheri che solitamente si utilizzano in questi impasti, graverebbero sulla vitalità dei lieviti e batteri. E’ generalmente composto da bicarbonato di ammonio, bicarbonato di sodio e cremortartaro (e altre numerosissime varianti)
. Tutti e tre sviluppano anidride carbonica a contatto con l’acqua mentre quello d’ammonio produce anche ammoniaca, infatti solitamente viene utilizzato nei prodotti con ampia alveolatura in modo che fuoriesca senza alterare il sapore.
Il bicarbonato di sodio migliora la sua attività in combinazione ad un agente acidificante (aceto o limone).
Le farine e gli amidi che solitamente vengono aggiunti alla miscela (baking) hanno la funzione di eccipienti.
1.6 Lievitino
Si tratta di un procedimento molto veloce è di facile attuazione. Il procedimento consiste nello sciogliere la quantità di lievito prevista nella ricetta con un po’ d’acqua e lasciare riposare il composto per 20-30 min. (finchè raddoppia). Si utilizzerà successivamente.
1.7 La pasta di riporto
Si tratta di un pezzo di pasta avanzata dalla giorno precedente e utilizzato in sostituzione dello lievito. Va conservato in un panno fino a suo utilizzo (max. 48 ore), si utilizza al 20% in combinazione dello 0,3-0,2% di lievito fresco.
Per non ripetere ciò che ho indicato già nel precedente post, per maggiori informazioni su questo metodo clicca qui.
Scusa la domanda stupida, le percentuali di lievito si riferiscono a quello secco o a quello fresco?
Ciao,
non è una domanda stupida, in effetti non è indicato 😉
posso confermarti che sono tutte percetuali espresse sulla quantità di farina, eccetto la pasta madre che la percentuale è espressa sull’impasto.
Ciao
Ciao Aldo, per il poolish la percentuale è da calcolare sulla farina totale della ricetta o su quella usata nel poolish stesso?
Grazie
Paola
la percentuale di lievito intendevo ops! 🙂
sul polish stesso Paola
Ciao Aldo,
grazie al tuo post sono riuscita a creare la mia pasta madre. Grazie! ora vorrei gentilmente sapere una cosa:si può fare il poolish con la pasta madre? e in che quantità? grazie di cuore della pazienza
Ciao Paola,
il poolish è un lievito semi-liquido ottenuto con lievito di birra, non esiste un’alternativa con la pasta madre.
In pratica si utilizza la procedura del poolish per attivare la fermentazione lattica che diversamente con il metodo classico è inesistente (se non proprio marginalmente).
La pasta madre attiva già di suo la fermentazione lattica e in misura molto prevalente.
[…] dedicata al pane della Cucina di Marble Ingredienti e tecniche del pane fatto in casa di Gennarino Approfondimenti sulla lievitazione di Fysis SHARETHIS.addEntry({ title: “Il workshop, cosa accadde :-)”, url: […]
posso usare in contemporanea sullo stesso impasto, sia lievito madre, lievito di birra e baking
grazie
luca
Caro Luca,
certo che è possibile ma non capisco l’utilità
Salve, volevo provare a fare un pane con la Biga. Tutto questo pensavo di farlo con la MDP. Ho una Princess DeLuxe 152000 quindi volendo posso anche impostare il programma con le singole funzioni. Ora, dunque, a me piacerebbe preparare la biga la sera alle 18,30 / 19,00 e ritrovare il panetto bello e pronto l’indomani alle 19,00 …. il tutto pensando di aggiungere gli ingredienti finali alla biga la mattina alle 7,00. (12 ore) Non sò se mi sono spiegata
Il mio dubbio è quanto lievito secco devo mettere nella biga..? e se ci va quanto ne devo mettere eventualmente alle 7,00 quando aggiungo il resto degli ingredienti. La pagnotta è di 500gr di farina… Per il programma della MDP volendo potrei far partire “pane francese” …
puoi suggerirmi qualcosa?
Ciao Silvana,
nella biga solitamente si usa l’1% di lievito fresco, mentre il secco è circa 1/3. Il giorno dopo non è necessario che aggiungi altro lievito, la biga dovrebbe generarti una lievitazione sufficiente.
Ciao
Ciao Aldo,
ehm…. ed in grammi a quanto lievito secco corrisponde .. su una pagnotta di 500gr di farina …. sospetto dunque … di dover usare una bilancia di precisione :o)
ti ringrazio del tuo consiglio e complimenti sinceri per il tuo sito … ricco di preziose informazioni.
Buona giornata!
Più o meno 2g di lievito secco corrispondono ad un cucchiaino scarso.
Ciao
Perfetto! Proprio questa mattina alle 7.00 ho preparato un preimpasto con 2g di lievito secco. Questa sera verso 19.00 pensavo di aggiungere il resto degli ingredienti e far partire il pgm affinchè il pane sia pronto per domani mattina alle 6.30. Un consiglio … secondo te le 3 lievitazioni che fa la mdp quanto le devo far durare … volendo posso impostare io sia la durata dei 2 impasti che quella delle 3 lievitazioni … tu puoi, gentilmente, suggerirmi ?
Tristezza … è venuto fuori … un mattoncino, uff! Ma non mi arrendo! Riproverò…
Ciao Silvana
prova ad aggiungere ancora uno 0,5% di lievito la sera, quando impasto la biga con i restanti ingredienti.
Dovresti ottenere una lievitazione ottimale.
Ciao
Aldo
[…] Ricette per fare il pane (La cucina di Marble) Approfondimenti sulla lievitazione (Fysis) Il lievito madre (Fysis) La pasta madre integrale (Fysis) Come si fa il pane con la pasta […]
Ciao Aldo, forse ho letto troppe cose ed ho un po’ di confusione….
Mi hanno regalato un’ottima macchina del pane ( Pangourmet ) che fa tutto in automatico e non prevede l’uso della pasta madre, ma prevede la biga. Leggendo con attenzione la tua ricetta per il pane con il lievito madre, mi sono resa conto che quando avrò creato una pasta madre, utilizzero il programma biga ( inserendo però il lievito madre e tutti gli altri ingredienti ) e dopo 6-8 ore di lievitazione, un programma automatico.
Posso procedere allo stesso modo anche per la pizza? Oppure per non complicarmi troppo la vita, ma migliorarne la qualità, che lievito madre essiccato consigli tra quelli in negozio, da usare insieme al lievito di birra? Grazie.
Faccio da anni il pane con il lievito madre e, dopo le prime esperienze con scarsa lievitazione, ora il pane viene bene ed anche abbastanza poroso e leggero. Ho letto che il bicarbonato di sodio ha potere lievitante, se ne aggiungessi un poco nell’impasto potrei ottenere un giovamento nella crescita e sofficezza del prodotto finito?
E’ ancora utilizzabile il lievitino dopo 18 ore?
Qualcuno ha ricette di biscotti CON uova, burro,lievito di birra e farina di farro?grazie mille Na’
Ciao, certo, no problem 🙂 al massimo avrai un indebolimento dell’impasto dovuto al glutatione
Salve ho un lievito liquido formato con
1 di lievito 1 acqua e 1 di farina
Lo voglio trasformare in lievito solido in che modo lo posso trasformare …?? Il pH e il tipo di farina di forza e proteine …!!!!
Grazie Saluti
ciao, ma lievito madre ?
Buongiorno vorrei sapere se l’utilizzo della pasta di riporto è da considerarsi sul peso della farina. E se sostituendolo alla biga bisogna avere qualche attenzione particolare.
Grazie
Si Alberto, su peso farina. Se metti biga potresti aver necessità di mettere un pò di acqua in più
Salve vorrei fare la colomba con il lievito madre posso mettere il cremortartaro nella fase di ultima lievitazione per farla venire più morbida ?
Rispondetemi grazie
Ciao, no sai, non è per nulla indicato. La colomba fa parte dei grandi lievitati che si fanno solo con lievito di birra o madre, il lievito chimico si usa pe altre tipologie di dolci.
Scusami, il link “clicca qui” relativo a pasta madre essiccata non sembra funzionare…
Ciao Gp, risolto, controlla ora