Da un pò di tempo su TiBioNa è disponibile il lievito di farro attivo, una rivoluzionaria alternativa al lievito di birra in grado di migliorare su molti punti i prodotti da forno:
- Digeribilità
- Sapore
- Profumo
- Conservazione…
Molti clienti chiedono come utilizzarlo al meglio e, alla luce di ciò, ho pensato di illustrarvi dettagliatamente il processo di preparazione ed alcuni approfondimenti tecnici.
Ingredienti per pane integrale
- 100g di farina integrale (farro, kamut, frumento, segale)
- 10g di lievito di farro attivo
- 2,5g di sale integrale
- 60ml di acqua
Ingredienti per pane bianco
- 100g di farina tipo “0” , “00” o “2” (il top è la manitoba, segue il frumento tradizionali, kamut farro)
- 10g di lievito di farro attivo
- 2,5g di sale integrale
- 55ml di acqua
Procedimento (identico per entrambi)
Lavorate gli ingredienti fino a quando l’impasto sarà liscio e omogeneo (10 min. circa), disponetelo in un contenitore infarinato e sigillato con della pellicola trasparente. Lasciatelo ad una temperatura di 25-27° per 8 ore, formate quindi il pane, infarinatelo e lasciatelo lievitare per ancora 2 ore (coperto con un panno di cotone). Infornate a 180° fino a quando la superficie sarà leggermente dorata (20-30 min.).
F.a.q
- I lievito di farro attivo è identico a quello fatto con il procedimento tradizionale ?
è molto simile ma diverge leggermente per il fatto che il processo di produzione prevede la selezione dei micro-organismi termo-resistenti, pertanto ne consegue che il lievito di farro attivo a una microflora standardizzata mentre quello prodotto con il metodo tradizionale ha una microflora più ricca e più eterogenea.
- Come posso renderlo simile a quello tradizionale ?
semplicemente con il passare del tempo viene “contaminata” dai microorganismi presenti nell’ aria, nell’acqua e nella farina (bastano alcuni giorni). Essi moduleranno la flora rendendola identica a quella della pasta madre oppure, per velocizzare il processo, potete aggiungere ingredienti che conferiscano batteri lattici, acetici e lieviti diversi, come la frutta matura (ad es. la mela) e il miele.
- Quando li aggiungo ?
vi suggerisco in questo caso di fare un pre-impasto e non utilizzarlo direttamente per la preparazione del pane (potrebbe alterare il sapore del pane).
- Se non utilizzo tutto il lievito di farro cosa ne faccio ?
lo potete utilizzare per gli impasti successivi al fine di evitare lo “scomodo” mantenimento del lievito madre con i vari rinfreschi.
- Se voglio crearmi un lievito madre da quello essiccato che possa utilizzare per sempre, come faccio ?
seguite la stessa ricetta del pane (quella sopra descritta) escludendo il sale, fate fermentare il tutto per a 25-27° e lo conservate in frigo (in un contenitore infarinato e sigillato con pellicola). Ricordatevi che andrà aggiunta farina e acqua almeno una volta a settimana per mantenerlo in vita (rinfreschi).
- In che modo ?
aggiungete gli stessi ingredienti e nella stessa quantità che avete impiegato nella preparazione dello stesso: se ad esempio l’ avete preparato con 100g di farina e 55ml di acqua aggiungete 100g di farina e 55ml di acqua (ovviamente non dovrete più utilizzare il lievito essiccato !), impastate il tutto e lo lasciate 10 a 25-27°. Lo conserverete poi nel frigo con gli stessi criteri precedenti (pellicola e contenitore).
è possibile utilizzarlo nell’impasto con la macchina del pane, facendo un “polish” con un 10/12 ore di riposo?
mmm… in teoria il poolish va fatto con lievito di birra e i tempi di fermentazione “collaudati” sono quelli con questo tipo di lievito.
Impiegando la pasta acida di farro attiva bisognare fare dei tentativi, comunque la fermentazione avverrà per forza di cose, probabilmente anche migliore di quella “collaudata”.
Sig. Aldo
sono molto interessato di questo rivoluzionario lievito: di Farro Attivo.
Da cosa si distingue la termo resistenza,di uno dell’altro?
Il normale lievito di birra secco, cosa le manca? Anche lui deve resistere per distanza di tempo e alle temperature, è stato fatto per questo.
Grazie Maestro
buona giornata.
Maestro ?!!
non datemi titoli che non mi appartengono 😉
Il lievito di birra fresco comune se venisse essiccato una percentuale altissima di saccaromyces cerevisiae sarebbero uccisi dalle condizioni estreme a cui vengono sottoposti.
Per questo motivo vengono selezionati solo quelli più resistenti, cioè quelli dotati di una parete cellulare molto spessa (ricca di zucchero trealosio). La stessa cosa viene fatta con questo tipo di lievito (si selezionano le colonie più resistenti) solo che a differenza di quello di birra ha una composizione più eterogenea e il processo è più complesso.
Buongiorno Aldo,
ho provato il lievito di farro attivo appena acquistato. Ho usato 400 gr. di semola rimacinata Senatore Cappelli, 100 gr. farina 00, 50 gr. di lievito di farro attivo, 6 gr. di farina maltata, 12 gr. safe fino integrale, 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e circa 300 gr. di acqua. Lasciato lievitare 9 ore (tutta la notte … forse un po troppo), successivamente ho sgonfiato l’impasto, formato il pane e lasciato lievitare fino al raddoppio. Ho ottenuto una pagnotta bella gonfia con alveolatura media ed uniforme, sapore ed odore simile a quello prodotto con la mia pasta madre.
Questo lievito è molto comodo da usare, non necessita di rinfreschi come la paste madre, tempi di lievitazione ed aroma del prodotto finito molto simili.
Ora lo sperimenterò con dosi e tempi di lievitazione diversi.
Aldo, quali dosi per la biga? Quali sono i tempi e le modalità di conservazione del lievito di farro attivo?
Grazie e buona giornata.
Salve Bruno,
ho una ricetta per la biga (https://fysis.it/528/panificazione/approfodimenti/lievito-le-tipologie-e-le-caratteristiche) ma è con lievito di birra. Presumo non ci siano problemi a farla con questo tipo di lievito ma bisogna tenere in considerazione i tempi di fermentazione lunghissimi e che probabilmente bisogna fare un rinfresco.
Il lievito in polvere si conserva per 6 mesi almeno a temperatura ambiente ovviamente con il trascorrere del tempo perde parte della capacità fermentativa.
Caro Aldo,
ho visto questo prodotto e vorrei acquistarlo.
Mi rincresce però il fatto che, al momento, non ho farine da acquistare in quanto ne ho una bella scorta a casa risalente a prima che conoscessi il tuo mulino (mentre ho scoperto nei pressi di casa mia un rivenditore di farine professionali che vende sia all’ingrosso che al dettaglio).
So che voi fate spedizioni per ordini di una certa consistenza, ma nel caso di specie non si potrebbe fare un’eccezione? Si tratta di una bustina piccola; la potreste mettere in una busta per lettera e spedirmela per posta prioritaria. Ovviamente pagherei in anticipo l’importo relativo al prezzo di vendita + le spese di imballo e spedizione.
Fammi saperre.
Grazie.
Ciao Francesco,
grazie per il contatto, ti chiedo gentilmente di inviare una mail a questo indirizzo info@tibiona.it , con la tua richiesta, se riusciamo ad accontentarti: molto volentieri ma per ora non ti garantisco nulla.
Buonasera Aldo,
grazie per la risposta.
E’ vero, la biga con questo tipo di lievito potrebbe non essere adatta, forse il polish si potrebbe adattare. Cosa ne pensi?
Ho appena ordinato 4 confezioni di lievito e credo di consumarli prima della scadenza dei 6 mesi.
Ho usato 50 gr su 600 di farina ed ho ottenuto un pane molto buono e gonfio dopo 8 ore di livitazione, formatura e 3 ore di 2^ lievitazione.
Cordialità
il polish in effetti ha una capacità fermentativa maggiore per via del fatto che ha un’umidità più alta, probabilmente avrai un risultato migliore con questo metodo. Se dovessi scegliere io farei una madre impiegando 3-4 ingredienti diversi che conferiscono lieviti e batteri (mele mature, uva matura, banana matura, grappa, miele…). Utilizzando ingredienti diversi la tua madre avrà una colonia più eterogenea e di conseguenza il pane sarà più buono.
Il poolish e la biga sono metodi di panificazione che conferiscono al pane caratteristiche migliori ma ciò è legato alla lunga fermentazione che predispone l’impasto ad una contaminazione maggiore, se impieghi gli ingredienti che ti ho suggerito avrai un risultato simile se non migliore.
Per la quantità, prova con un 10% in relazione del peso della madre (mischia ciò che hai in casa, se hai un ingrediente solo o due ti possono bastare)
Caro Aldo,
ho prontamente mandato la mail all’indirizzo che mi hai detto, ma non ho ricevuto risposta. Avete un filtro antispam particolarmente aggressivo?
Ciao
Ciao Francesco,
ho chiesto ad Anna, è mi ha detto che ti ha risposto, in ritardo ma l’ha fatto… fammi sapere, ok ?
Buona serata
Aldo
Sì, Aldo, scusami: Anna mi ha risposto… Solo che la spedizione avverrebbe comunque per corriere, a 8.50 euro, allora a ‘sto punto mi metto d’accordo con altri per comprare più bustine!
Ciao
Ciao Francesco,
in effetti se riuscissi a ordinare un pò di più la spesa dovrebbe rimanere invariata. Se mi dici da dove sei, ti posso dire se ci sono negozi lì vicino che vendono i nostri prodotti.
Buongiorno Aldo,
vorrei provare a panificare usando un preimpasto con il lievito di farro, aggiungendo del miele e dello yogurt.
Volendo utilizzare 600 gr. di farina nell’impasto finale, quali dosi utilizzare per il preimpasto (farina, lievito di farro, acqua, miele, yogurt)?
Il lievito di farro devo usarlo anche nell’impasto finale? In che dose?
Grazie ancora per la cortese attenzione.
Cordialità,
Bruno
Buon giorno,
il lievito di farro si impigega al 10% nell’impasti finale mentre se si procede con un pre-impasto, la dose oscilla tra il 15 e il 30% in relazione alla farina utilizzata. Il 15 si impiega solitamente negli impasti che non richiedono tanta forza (grissini) mentre il 30 per gli impasti dolci e per pane di grosso formato.
Gli ingredienti diversi dal lievito di farro (miele, yogurt…) vanno impiegati a propria discrezione perchè è troppo difficile sapere a priori quali modifiche apporteranno alla pasta madre. I batteri e i lieviti hanno esigenze metaboliche differenti, non è detto di conseguenza che aggiungendo yogurt o miele i micro-organismi aggiunti vengano “accolti favorevolmente” da quelli presenti. A volte prevalgono perchè si trovano nelle condizioni ideali, altre volte vengono soppressi da quelli presenti. Bisogna fare dei tentativi…. comunque di sicuro non si fanno danni 😉
Caro Aldo,
con riferimento al tuo intervento contrassegnato dal n. 14, qualche giorno fa ti ho risposto, ma per un crash di connessione il posting non è andato a buon fine e dopo non sono riuscito a recuperare il testo. Successivamente ho dimenticato di tornare su questa pagina e me ne sono ricordato solo adesso.
Dunque, non sapevo che voi aveste dei rivenditori (dammi lo stesso gli indirizzi di quelli presenti in Campania, se ce ne sono) e nel frattempo ho effettuato un ordine di ben 10 pezzi (il minimo per arrivare all’importo richiesto era 9 e a quel punto…), che mi sono pure arrivati. A dire il vero almeno tre dei sacchetti avranno delle lesioni da qualche parte, in quanto perdono contenuto. Finora solo una delle persone con cui me li sono divisi ha provato il prodotto, con pessimi risultati a quanto mi riferisce. Non appena lo proverò io (non mi fido molto di questa persona giacché non credo sia particolarmente esperta) ti farò sapere.
Ciao
Ciao,
se non riiesci a recuperare il prodotto, te lo sconto, la prossima volta (non preoccuparti).
Fatti spiegare bene dal tuo amico il procedimento, probabilmente ha fatto qualche errore perchè il prodotto funziona a meraviglia (l’ho usato che poco e funzionava benissimo, ho usato lo stesso lotto che è stato inviato a te).
In campania puoi chiedere a questo nostro rivenditore.
Catania Antonio
84012 Angri (SA) –
Corso Italia, 69
081 961175
Ultimamente non ha fatto acquisti ma, se gli chiedi, probabilmente ti procura il prodotto.
Ciao
Angri si trova nell’agro nocerino-sarnese, grosso modo tra Pompei e Nola, una trentina di chilometri a sud-est di Napoli, mentre io sono una quindicina di chilometri a nord (e tagliando con l’A3 credo che non siano meno di 50 km). Questo è l’unico rivenditore che avete in Campania? Vende solo al dettaglio o è un distributore?
Aldo, oltre a miele, yogurt, latte, uvetta, mela, albicocca, uva, banana, grappa (è la prima volta che lo leggo!), cosa è utilizzabile come starter per la pasta madre? Cosa pensi di vino e altri alcoolici? Non so perché nessuno nomina il malto, ma io penso che sarebbe utile perché apportando amilasi dovrebbe favorire l’acidificazione!
Catania A. è un distributore, probabilmente ha negozi nella tua zona: prova a sentirlo telefonicamente.
Non conosco altri starter possibili, in ogni caso il malto dovrebbe avere potere diastasico per conferire amilasi, quello in sciroppo che compri in erboristeria solitamente non c’è l’ha.
Aldo, ho telefonato al numero che mi hai dato e mi hanno detto che è un caso di omonimia! La signora mi ha detto che il numero del signor Antonio Catania che interessa a noi è 081940926, numero che però non mi funziona…
Tutto risolto.
Antonio Catania di corso Italia è un privato che, per avere il numero dell’azienda in questione nonostante non c’entri niente con lui (mi hanno detto che non sono neanche parenti), dev’essere stato disturbato molte volte.
L’azienda è la seguente:
Catania Antonio
società in accomandita semplice di Massimo Catania & c.
10, via Kennedy
I-84012 Angri
tel. 081948291 / 081940926
Mi ha detto che ordina solo confezioni da 5 e 25 kg ogni tanto per dei clienti ristoratori che ha in penisola sorrentina, i quali gli chiedono espressamente di procurarsi farine del molino Bongiovanni. Però si è reso disponibile ad aggiungere eventuali miei futuri ordini ai suoi, e potrebbe consegnarmeli quella rara volta che si trova da queste parti (Acerra). Mi sa che è più facile ordinare direttamente a voi e a questo punto anche i costi non credo che varino molto, quindi come non detto.
Grazie comunque per l’interessamento.
Ciao e a presto
Mi spiace per la confusione: non ho guardato in anagrafica, mi sono limitato a copiare da pagine bianche.
Fammi sapere, ciao
L’avevo immaginato. Anche io sono risalito ai riferimenti che ti ho incollato attraverso PagineBianche.It. Se usi come chiave di ricerca Antonio Catania ti compaiono entrambi.
Ciao
Aldo, confermo che la tua pasta madre funziona, anzi è portentosa! Tra poco vado a mettere la ricetta della mia realizzazione (con le foto) sul forum di Tibiona.
Per quanto riguarda la parte di prodotto che ho perso (e che no, non posso recuperare essendosi dispersa nello scatolo e per terra), magari la prossima volta me ne mandi un altro sacchetto o mi fai uno sconto su un altro acquisto.
Ciao e grazie
Molto bene,
ricordami dei sacchetti rotti sul prossimo ordine che con piacere ti mando il rimborso.
Buone cose
aldo
ciao!
ci tenevo a dirti che ho fatto il pane con questo lievito, qui:http://federicaincucina.blogspot.com/2010/01/pane-con-lievito-attivo-di-farro.html se ti va lo puoi vedere!
naturalmente è eccezionale!!
inoltre credo e spero che aumenterai i clienti.. visti i commenti più di qualcuno non conosceva Tibiona e tutti i prodotti eccellenti e avendo messo il link passeranno a vedere!
io ormai sono cliente fissa!
ciao!
Ciao Federica,
grazie mille per la tua segnalazione e per aver creato una ricetta “intorno” ad un nostro prodotto.
Appena riesco la guardo con piacere e ti lascio un commento.
Ciao
Aldo
Ciao Aldo, ho provato a fare il pane con la vostra 5 cereali (meta’ 5 cereali, meta’ farina rinforzata, lievito di farro attivo, farina maltata), ma niente, non mi e’ riuscito! Ho fatto lievitare una notte piu’ un’altro paio d’ore, il sapore e’ buono e la crosta fantastica, ma il pane dentro rimane “bagnato”, pesante, come se fosse ancora crudo. Stessa cosa utilizzando solo la 5 cereali. Mi sai dire dove sbaglio??
Ciao Nadia,
il problema potrebbe dipendere dalla % di farina rinforzata, credo che ne hai impiegata troppo poca. Devi sapere che la multicereali non è molto costante perchè durante il confezionamento e durante la sosta in magazzino tende a dis-miscelarsi. Per questo motivo, a volte, il prodotto rimane costituito da farine poco panificabili e non lievita con la % di farina di frumento indicata. Per esempio se le farine di kamut, di farro e di frumento contenute (cioè quelle panificabili) si stratificano in una zona particolare del sacco e rimane dalle altre parti le farina di avena, di orzo, i semi eccc. ecc. quest’ultimi non sono panificabili di conseguenza ottieni un pane poco sviluppato come nel tuo caso. Vedrai che, aumentando la % di rinforzata il pan migliora. Comunque il malto te lo sconsiglio per quel tipo di miscela, amplifica il problema che hai avuto.
Ciao
Aldo
ciao, sono rosalia del family gas mondovi’, ho provato a fare la pizza con il lievito di farro esiccato(quello in bustina che vendi al nostro gas), su 700gr. di farina ( la tua n°2) ho messo il 10% solo di quel lievito, risultato dopo 4 ore la pasta non gonfiava, poi improvvisamente è gonfiata, ho tenuto l’impasto per 7 ore .
Pero’ alla fine la pizza era buona, ma un po’ sottile e croccante, a differenza della pizza preparata con lievito di birra in cubetti, che diventa spessa e morbida.
Ho sbagliato dosi del lievito? tempo di posa? o tempo di cottura?
Poi una volta aperta la bustina del lievito di farro, io la tengo in frigo sempre nella sua bustina, vabene cosi’?
Questo lievito vabene per la pizza e anche per le torte e anche se si prova a fare il pane in casa? e quali % pero’ci vogliono per le torte o per il pane?
Attendo risposte, grazie sul mio indirizzo email.
Cordiali saluti Rosalia del familygas Mondovi’
Ciao Rosalia,
grazie per avermi scritto 🙂
devi considerare che il lievito acido come questo e la p.madre tradizionale rallentano la maturazione dell’impasto di conseguenza la farina non diventa elastica / estensibile come invece è necessario per la pizza. Fai così: fai l’impasto la sera, il mattino fai le palline a mezzogiorno le metti in teglia e trascorse 2 ore cuoci.
Sono sicuro che diventa più friabile e gonfia di quella ottenuto con il lievito di birra.
Capisco che il tempo necessario è tanto però in meno ora non credo che riesci ad ottenere un buon risultato.
Il l.m. di farro, una volta aperto si conserva bene fino alla scadenza, non preoccuparti.
Per le torte va bene ma quelle fatte con il metodo del panettone (pasticceria lievitata), non le torte tradizionali dove usavi il lievito chimico.
Ciao
Aldo
Gent.mo Aldo,
vorrei acquistare la pasta madre i farro essiccata..potresti dirmi i punti vendita nella provincia di Brescia?
La posso usare come un normale lievito di birra per fare pane, pizza o devo usarla per fare la pasta acida? Scusa ma non me ne intendo molto.
Grazie per la disponibilità
Scusa ancora una domanda…girovagando su qualche forum ho letto l’opinione credo di un produttore di pane che affermava che il lievito madre essiccato è morto e che viene messo del lievito di birra per far lievitare. IO l’ho usato e mi sembra lieviti tutto bene…però mi ha lascita un po’ perplessa…mi sai dare qualche delucidazione in merito?
Grazie
Ciao Franscesca,
a Brescia non c’è nessuno che rivende quel prodotto, però su http://www.tibiona.it , lo puoi comprare in quantità modeste e lo ricevi a casa “bello fresco”.
E’ vero che il lievito madre essiccato è morto ma quello ordinario che trovi in giro, questo, viene prodotto una procedura esclusiva che denatura solo marginalmetne i batteri e i lieviti, di conseguenza c’è ancora una buona attività degli stessi.
Per usarlo fai allo stesso modo del lievito di birra, allungando solo un pà i tempi: 12 ore la prima lievitazione (puntata), 60 min. l’apretto, ovvero la lievitazione delle pagnotte già fatte.
Ciao 😉
Scusa se ti disturbo ancora… curiosando tra le golose ricette di dolci ho visto “pane con gocce di cioccolato”…peccato che non carichi la pagina! Da errore 404..non è che riesci a ripristinare?
Grazie per la disponibilità
P.s. punti vendita nella provincia di Verona o Piacenza?
Ciao Aldo,
anzitutto mille grazie per i suggerimenti e le idee proposte.
Ho appena fatto un super-ordine di prodotti da TiBioNa. Tra questi “Pasta Acida Attiva” e “Coadiuvante Biologico”, oltre a varie farine.
Mi servirebbe un GRANDISSIMO AIUTO, dovendo fare il pane per la prima volta … e per di più a casa di mio suocero !!! ;P
Ti dico subito che, si, vorrei un buon risultato, ma ciò che mi interessa è “inglobare” tutte le farine all’interno dell’impasto (nelle quantità indicate), anche se il sapore dovesse risentirne (lo faccio a scopo salutistico … la prossima sarà a scopo gustativo ;P):
– Farina di Segale Integrale: 3 Kg;
– Farina di Farro Integrale: 3 Kg;
– Farina di Grano Tenero Integrale: 2 Kg;
– Semolato Integrale di Kamut: 2 Kg;
– Semolato Integrale di Grano Duro: 1 Kg;
– Crusca d’Avena: 0,5 Kg;
Purtroppo ho preso poca pasta Acida, per questo dovrei arrivare alla dose del 30 % ravvivandola per qualche giorno. Per il resto … ti prego … dammi tu qualche consiglio (magari anche su come ravvivare la pasta): tempi di lievitazione (1 o 2 ???Dimmi come e quando … ti prego !!!), artifizi (autolisi, malto, ecc.). Ti ringrazio infinitamente per la disponibilità … un tuo neo-fan !!!
Ciao Francesca,
dovrebbe correggere il problema il tecnico del sito, al momento non c’è modo di ripristinare il post.
Tuttavia la ricetta è questa:
Ingredienti.
* 280g di farina tipo 2
* 100g di lievito madre
* 50ml di olio di semi (mais, girasole…)
* 50g di zucchero grezzo integrale
* 1 pizzico di sale grezzo
* 1 pizzico d vaniglia in polvere
* 110ml di acqua
* 80g di gocciole di cioccolato messe in frigo oppure cioccolato a pezzi
Procedimento.
In un contenitore unire la farina, il sale, la vaniglia, lo zucchero (metà) il lievito e a seguire l’acqua e l’olio (metà). Impastare per 10 minuti, coprire con una pellicola trasparente il contenitore e lasciar riposare per 7 ore a 25-27°. Riprendere l’impasto, unire le gocce di cioccolato, lo zucchero, l’olio e formare i panini (poco più grossi che un’uovo). Coprire con un foglio di carta da forno e lasciar fermentare ancora per 2 ore. Cuocere per 10 minuti a 200° e per 10 minuti a 150°.
Sono molto meglio il giorno dopo e specialmente se vengono conservati in frigo (le gocce rimangono molto croccanti).
Ciao Marco,
la ricetta sembra perfetta, hai molte farine che generano glutine di conseguenza dovresti ottenere un pane sufficientemente lievitato, in ogni caso puoi migliorare il risultato finale aggiungendo del succo di limone 65-70ml/kg di farina, assolutamente fresco e non quello in bottiglia.
Non usare assolutamente il malto (quello in polvere) ma piuttosto un cucchiao di miele cristallino ogni kg di farina, la lievitazione più indicata è quella con lievito naturale, se usi quello attivo fai così.
Farine miste 10Kg
Lievito di farro 1Kg
Acqua 6,5/7 litri
Sale integrale 200g
Olio extravergine 350ml
Fai un impasto molto idratato e poi ti conviene fare alcune pieghe (https://fysis.it/1796/panificazione/approfodimenti/le-pieghe-di-rinforzo) a metà lievitazione. Quest’ultima dovrebbe durare almeno 10-12 ore a 20°, più almeno 1 ora per le forme già fatte.
In sostanza preparari l’impasto vero le 20,00 di sera, alle 11,30/12,00 fai le pieghe e al mattino verso le 7-8 dividi l’impasto formando le pagnotte. Dopo un ora le cuoci.
Se vuoi semplificare il tutto fai questa ricetta che è molto più facile.https://fysis.it/1835/panificazione/ricette-prodotti-da-forno/pane-buonissimo-e-velocissimo
Ciao
Ciao Aldo,
come sempre ti dimostri una persona eccezionale !!!! Sempre a disposizione di chi ti chiede una mano … e io, se permetti, ne vorrei approfittare ;P
Scherzo … in realtà solo una domanda: il coadiuvante biologico (da Tibiona) non lo utilizzo quindi ??? Te lo chiedo anche in virtù del fatto che nel pacco Tibiona, purtroppo, la Semola di grano duro non era presente, quindi al suo posto utilizzo un altro Kg di Farro e di Segale.
Nuovamente, grazie mille e scusa il disturbo … i miei più sentiti complimenti
Marco,
non farmi troppi complimenti che poi mi fai crescere l’IO (https://fysis.it/1958/felicita/lio) 😉
Benissimo se hai il coadiuvante, con quello ottieni un pane molto ben lievitato. Usalo assolutamente !
La % di impiego è il 2% in relazione alla farina utilizzata.
P.s. Ma la semola l’hai pagata ? se così fosse te la rimborso… non devi rimetterci.
Eh … se te li meriti te li meriti !!! 😉
Cmq la Semola l’ho pagata ma nel pacco inviatomi c’era già il rimborso completo della stessa … grazie lo stesso !!!
Cmq stasera è la serata “casa di mio suocero” … fatto il pane ti farò sapere … ancora grazie !!!
Benissimo !
Allora aspetto news per il tuo pane…
Buongiorno a tutti. Vi leggo da qualche tempo, ma non ho ancora avuto occasione di scrivere.
Avrei bisogno da voi di un chiarimento. Io panifico con la MdP da pochi mesi, e di recente la fornaia da cui compro la farina mi ha indicato un negozio nelle vicinanze che vende pasta madre disidratata attiva. Incuriosito, ne ho preso una piccola quantità, e la signora del negozio mi ha spiegato che, stando alle indicazioni dell’azienda produttrice, questo lievito andava usato in percentuale del 4% rispetto al peso della farina. Grossomodo come il lievito di birra fresco nella lievitazione diretta, mi sono detto, per cui ho stimato che, per 500g di farina ed una lievitazione lunga (8-12 ore) ci volessero circa 2g di questo lievito.
Poi ho trovato questo post, in cui come pasta madre attiva disidratata proponete il 10% rispetto al peso della farina, quindi ho pensato di essere fuori strada e che quel 4% di lievito ci volesse tutto. Così per 500g di farina (1/2 manitoba e 1/2 farro) ho messo 20g di lievito madre essiccato, 300g di acqua+latte, un cucchiaino di malto, zucchero, sale ed ho messo ad impastare nella MdP. Questo ieri sera verso le 10:30.
Stanotte mi è capitato di svegliarmi circa 6 ore dopo, ed ho trovato un blobbone pieno di bolle che aveva riempito tutto il cestello e si era già vistosamente collassato al centro!!
Stamattina ho dato una reimpastata e, conscio che NON fosse la cosa giusta da fare, ho programmato la MdP per farmi trovare il pane cotto stasera. Ed al ritorno dal lavoro (18:30 circa) ho trovato una bella pagnottona che ha mostrato di avere una mollica splendida, ma un sapore nettamente acido.
La mia domanda a voi che panificate da taaaaaaaaaaanto tempo più di me è la seguente: nonostante capisca che non vi sto dando informazioni precise, ma sulla base della descrizione che vi ho fatto (blobbone vistosamente collassato dopo 6 ore), sapete dirmi quanto di questo strambo lievito dovrei usare al posto di questo 4% palesemente eccessivo? Forse che lo 0.5% tipo poolish che mi ero immaginato sarebbe più giusto? Sapete, tanto per andare un pò meno a caso al prossimo tentativo…..
Grazie a chiunque avrà voglia di provare a dire la sua.
Saluti
___
Massimo
Ciao Aldo.
Relativamente all’uso come starter per una pasta madre.
Hai dett odi usare la stessa ricetta senza sale e rinfrescare ogni settimana.
Alcune domande:
1) Quale è la farina migliore (tipo e integralità) in questo caso che poi possa essere usata per altri tipi di farine ?
2) Che % di questa pasta madre per fare il pane e quante ore di prima lievitazione ?
3) Relativamente al rinfresco: quanta pasta madre deve restare a fine settimana per permettere un rinfresco (con le stesse quantità originarie) sufficiente ?
Grazie mille,
Lello da Napoli.
P.S.
Mi sapresti indicare a Napoli città dove comprare questo tuo prodotto?
Ciao Aldo
Io adopero il tuo malto d’orzo in sciroppo,vorrei sapere che potere diastasico ha?
Romano da Brescia
Gentilissimo Aldo ,ormai ti sembrerà banale visto che tutti ti fanno i complimenti ma voglio anche io porgerti i miei.
Sei davvero molto disponibile e prodigo di suggerimenti.
Sono un appassionato di cucina e sopratutto di pasticceria e panificazione,la settimana scorsa ho realizzato un sogno fare in casa con le mie mani il panettone tradizionale a due impasti .
Ho seguito la ricetta di Teresio Busnelli di cui possiedo il manuale di pasticceria adattata da me per ottenere tre panettoni utilizzando per lievito la pasta acida di farro comprata in Tibiona .
Il risultato e’ stato sorprendente per essere la mia prima volta.
Condivido così la gioia di una tale riuscita con te che mi hai fatto scoprire (anche grazie al tuo libro) molti segreti e procedimenti per ottenere prodotti soddisfacenti.
Caro Aldo, premetto che sono cieco e pertanto le mie osservazioni sono esclusivanebte di carattere tattile.
Uso da tempo la pasta acida attiva per le mie preparazioni, sia dolci che salate, con soddisfazione.
Tuttavia, ho lasciato passare troppo tempo (forse un anno) dall’acquisto delle ultime due confezioni.
Infatti, seguendo le normali modalità da te consigliate, anche sopo molte ore l’impasto non lievita.
Ho provveduto quindi ad aggiungere all’impasto iniziale (una cucchiaiata di pasta acida, una tazza di farina tipo 0 – circa 100 gr – 1/2 tazza acua) anche una piccolissima quantità di lievito di birra (meno di un nocciolo di ciliegia).
In questo modo tutto riprende a funzionare.
Uso la metà per la prima preparazione e conservo l’altra metà per quelle successive, previo rinfreschi, senza più aggiungere altro lievito di birra.
Purtroppo dopo sei, sette rinfreschi l’impasto diventa piuttosto appiccicoso e con progressivo aumento del sapore acidulo, tipo yoghurt.
L’impasto che conservo in frigo lo tengo piuttosto asciutto.
Mi chiedo, se l’uso iniziale del lievito di birra, viene a cambiare la natura della madre, e conseguentemente il deterioramento dell’impasto ne è una conseguenza.
Avrei altre domande da farti, ma non voglio tediarti troppo.
Grazie e complimenti.
Gigi
Ciao Gigi,
grazie per il tuo post, sono contento di poterti aiutare.
Il lievito di farro come la pasta madre non vanno messi a contatto con lievito di birra, in quanto lo stesso prevale sulla microflora esistente fino ad essere l’unico a costituirla.
Se il lievito di farro non genera più la lievitazione, è per il fatto che è passato molto tempo e la sua capacità fermentativa si è ridotta, probabilmente annullata. La soluzione è: ho fare una pasta madre partendo dallo stesso ma ci vogliono almeno 3-4gg di rifreschi oppure, ahimè, buttarla.