Da un pò di tempo su TiBioNa è disponibile il lievito di farro attivo, una rivoluzionaria alternativa al lievito di birra in grado di migliorare su molti punti i prodotti da forno:
- Digeribilità
- Sapore
- Profumo
- Conservazione…
Molti clienti chiedono come utilizzarlo al meglio e, alla luce di ciò, ho pensato di illustrarvi dettagliatamente il processo di preparazione ed alcuni approfondimenti tecnici.
Ingredienti per pane integrale
- 100g di farina integrale (farro, kamut, frumento, segale)
- 10g di lievito di farro attivo
- 2,5g di sale integrale
- 60ml di acqua
Ingredienti per pane bianco
- 100g di farina tipo “0” , “00” o “2” (il top è la manitoba, segue il frumento tradizionali, kamut farro)
- 10g di lievito di farro attivo
- 2,5g di sale integrale
- 55ml di acqua
Procedimento (identico per entrambi)
Lavorate gli ingredienti fino a quando l’impasto sarà liscio e omogeneo (10 min. circa), disponetelo in un contenitore infarinato e sigillato con della pellicola trasparente. Lasciatelo ad una temperatura di 25-27° per 8 ore, formate quindi il pane, infarinatelo e lasciatelo lievitare per ancora 2 ore (coperto con un panno di cotone). Infornate a 180° fino a quando la superficie sarà leggermente dorata (20-30 min.).
F.a.q
- I lievito di farro attivo è identico a quello fatto con il procedimento tradizionale ?
è molto simile ma diverge leggermente per il fatto che il processo di produzione prevede la selezione dei micro-organismi termo-resistenti, pertanto ne consegue che il lievito di farro attivo a una microflora standardizzata mentre quello prodotto con il metodo tradizionale ha una microflora più ricca e più eterogenea.
- Come posso renderlo simile a quello tradizionale ?
semplicemente con il passare del tempo viene “contaminata” dai microorganismi presenti nell’ aria, nell’acqua e nella farina (bastano alcuni giorni). Essi moduleranno la flora rendendola identica a quella della pasta madre oppure, per velocizzare il processo, potete aggiungere ingredienti che conferiscano batteri lattici, acetici e lieviti diversi, come la frutta matura (ad es. la mela) e il miele.
- Quando li aggiungo ?
vi suggerisco in questo caso di fare un pre-impasto e non utilizzarlo direttamente per la preparazione del pane (potrebbe alterare il sapore del pane).
- Se non utilizzo tutto il lievito di farro cosa ne faccio ?
lo potete utilizzare per gli impasti successivi al fine di evitare lo “scomodo” mantenimento del lievito madre con i vari rinfreschi.
- Se voglio crearmi un lievito madre da quello essiccato che possa utilizzare per sempre, come faccio ?
seguite la stessa ricetta del pane (quella sopra descritta) escludendo il sale, fate fermentare il tutto per a 25-27° e lo conservate in frigo (in un contenitore infarinato e sigillato con pellicola). Ricordatevi che andrà aggiunta farina e acqua almeno una volta a settimana per mantenerlo in vita (rinfreschi).
- In che modo ?
aggiungete gli stessi ingredienti e nella stessa quantità che avete impiegato nella preparazione dello stesso: se ad esempio l’ avete preparato con 100g di farina e 55ml di acqua aggiungete 100g di farina e 55ml di acqua (ovviamente non dovrete più utilizzare il lievito essiccato !), impastate il tutto e lo lasciate 10 a 25-27°. Lo conserverete poi nel frigo con gli stessi criteri precedenti (pellicola e contenitore).
buongiorno Aldo,
nella spiegazione di come ottenere il lievito madre con la p.a. attiva
hai dimenticato di scrivere per quanto tempo deve fermentare a 25/27°.
con le indicazione date ottengo un panetto di circa 150g. con il quale quanto pane è possibile fare?
grazie
Ho acquistato la pasta acido di farro attiva. Questa mattina ho seguito le tue indicazioni, impastando farina manitoba, pasta acida di farro attiva, acqua e sale nelle proporzioni da te suggerite, ho poi lasciato lievitare 8 ore ma l’impasto non è cresciuto neanche di un millimetro.
Dove ho sbagliato?
Come posso rimediare ora?
Grazie
Ciao
Giuditta
Giuseppe,
10 ore vanno più che bene.
Giuditta,
a che temperatura l’hai lasciato ? il lievito di farro era molto vecchio ?
Ho lasciato a lievitare l’impasto a temperatura ambiente, ma credo fosse un po’ bassa…Forse 20 gradi.
Grazie ancora
Giuditta
Scusami, sul secondo punto non ti avevo risposto.
Il lievito di farro è nuovo.
Grazie
Ciao Aldo,
ho appena preso da voi la pasta acida di farro ed avrei bisogno di una delucidazione:
io di solito faccio il pane nella mdp con il metodo poolish (di solito 12h) preparando impasto liquido metà acqua/metà farina e poi aggiungendo la restante farina in rapporto 3:1 (poolish 300gr farina+300gr di acqua e poi 200gr la restante farina).
Fino ad ora ho usato lievito di birra nel poolish (0.5gr) e volevo sapere se posso sostituire il ldb con la pasta acida e in che proporzione.
Grazie
Buongiorno Giovanni , avrei alcune domande da porti sul lievito di farro attivo . Nei rinfreschi della PM devo scartarne una parte prima di mescolare gli ingredienti ? In che percentuale sostituisco il lievito di birra con la pasta madre sul totale della farina ? E infine se faccio un preimpasto e un impasto devo suddividere tale percentuale ? Ringrazio e saluto Ivan
Volevo avere delucidazioni in merito: premesso che non ho la costanza per mantenere il lievito madre e che quindi comprerò nuovamente il prodotto da voi, ho utilizzato il metodo classico facendo lievitare la polvere il giorno prima e poi ho utilizzato la pasta madre ottenuta come base per il mio pane con 12 ore di lievitazione nel frigorifero.
Quindi io avrei fatto due rinfreschi prima di consumare il mio pane, ho sbagliato?
Se avessi conservato 60 gr. di pasta madre avrei potuto utilizzarla in seguito in tutta sicurezza?
Ciao,
impiegando il lievito di farro al 10% sul peso della farina, ottieni un lievito madre a tutti gli effetti che puoi usare il giorno dopo, prima di usarlo puoi fare un ulteriore rinfresco e una sosta di 4 ore prima di usarlo. Lo conserverai successivamente in frigo per una settimana.