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24 Commenti

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  1. Adelaida
    Adelaida at |

    Ciao Aldo,

    non hai detto ancora niente della pasta acida essiccata. Come si usa? In che quantità? Può sostituire del tutto il lievito naturale fresco? Ci si può usare insieme al lievito di birra, in varie proporzioni per migliorare la qualità del pane?
    Grazie mille,

    Adelaida

  2. Max
    Max at |

    ciao Aldo, uso la pasta madre da 4 mesi con farina di grano tenero e kamut macinate al momento ma provando vari impasti e tempi di lievitazione non riesco ancora ad avere un pane morbido, se aggiungo lievito di birra all’impasto con pasta madre cosa succede?

  3. Max
    Max at |

    Ciao, non so quanto ci metta la pasta madre a triplicare perchè di solito la rinfresco la sera ogni 2 o 3 giorni e la mattina dopo la uso, di solito faccio così:
    -mescolo 350g pasta madre in 500g di acqua
    -aggiungo 850g farina di grano tenero e impasto 2 minuti con l’impastatrice, aggiungo il sale, 4 cucchiai d’olio extr di oliva e impasto a mano 5 min.
    -lascio lievitare circa 8 ore a 25/26° poi impasto velocemente e metto nella teglia
    – lascio lievitare 4 ore e poi inforno 10min a 200° e 40min a 180°…

  4. Max
    Max at |

    Ciao, allora ho fatto alcune prove, ho provato a lasciare solo 1 ora la seconda lievitazione però non mi cambia molto in morbidezza, allora ho provato così e viene + morbido:
    – ore 8: impasto veloce con 3/4 della farina
    – ore 13: aggiungo il resto della farina e i semini e impasto a mano per 5min
    – ore 19: inforno senza reimpastare.
    Ho notato poi che infornando a forno freddo e impostando il forno a max 160° lievita meglio anche durante la cottura.

    – Se la pasta madre dopo il rinfresco mi raddoppia in 3/4 dici che è abbastanza attiva?
    – Se uso il grano tenero nell’impasto del pane posso aggiungere anche il malto o peggiora?

  5. Max
    Max at |

    correzione
    – Se la pasta madre dopo il rinfresco mi raddoppia in 3/4 ORE …

  6. Max
    Max at |

    Sto facendo ancora prove ma non mi soddisfa del tutto, a volte non lievita molto, rimane impacccato e a volte prende un po’ di acidità anche se la PM non sa di acido…
    Può essere perchè uso grano tenero integrale o non centra? se aggiungessi della “Farina di Grano Tenero Tipo 00 Forte” o della Manitoba dici che può migliorare?

  7. Max
    Max at |

    Ciao, allora a pausa pranzo ho provato a fare il lavaggio col metodo 1, dopo mezz’ora non viene a galla niente, devo preoccuparmi? 🙁

  8. Alice
    Alice at |

    Ciao,
    volevo sapere se è possibile sostituire sempre al lievito di birra la past madre. Trovo infatti molte ricette di focacce con lievito di birra ma non con pasta madre, a questo punto è possibile sostituirlo?
    grazie ciao
    Alice

  9. Aldo
    Aldo at |

    Ciao Alice,
    tieni in considerazione che se usi la pasta madre al posto del lievito di birra devi togliere la farina e l’acqua che la pasta madre conferisce. Ad esempio

    Per una ricetta così

    500g di farina
    250ml di acqua
    10g di lievito di birra fresco
    12g di sale

    fai così

    430g di farina
    215ml di acqua
    100g di pasta madre
    12g di sale

    in sostanza devi togliere la % di farina e acqua che conferisce la pasta madre, in questo caso 70g di farina è 35ml di acqua (circa).

    Ciao

  10. Alice
    Alice at |

    Ciao Aldo,
    approfitto della tua disponibilità per un’altra delucidazione.
    Spesso trovo ricette con questa indicazione: 50g pasta madre rinfrescata 3 volte. Quindi io tiro fuori il mio panetto dal frigorifero che ormai peserà 500g e cosa faccio?? Tutti i rinfreschi li ho fatti la mia pasta madre è matura e pronta all’utilizzo.
    Grazie mille
    Alice

  11. Alice
    Alice at |

    La mia pasta madre quando la tiro fuori dal frigo e la slego, pulita dalle croste ha un odore abbastanza acido ma la colorazione alla descrizione mi sembra discreta. E’ molto alveolata ma anche molto appiccicosa. Gli ultimi tre rinfreschi delle ultime 3 settimane li ho fatti con bagni d’acqua calda e miele per renderla un po’ meno acida. Settimana prossima ti saprò dire però se la lascio lievitare lievita alla grande in anche 3 ore.

    Alice

  12. annalisa
    annalisa at |

    Ciao Aldo,
    10 giorni fa ho partecipato ad un corso su come fare il pane e mi è stato donato un panetto di pasta madre. La sto rinfrescando secondo le istruzioni ricevute e sabato sera ho fatto la mia prima focaccia per tutta la famiglia secondo la ricetta che miè stata data che però è molto laboriosa in quanto prevede un primo impasto con lievitazione di 12 ore e poi un secondo con un’altra lievitazione di 4 ore. Avendo la macchina del pane quella della Kenwood 350, volevo capire se posso impastere e far lievitare il pane con la macchina e come devo sostituire il lievito di birra con la pm
    grazie, Annalisa

  13. marco
    marco at |

    ciao Aldo, ho un maledetto problema che non so come risolvere . Faccio pane casalingo con lievito di birra e nonostante uso diverse tecniche , che vanno dal frigo ad una media fermentazione a seconda delle farine che utilizzo, alla fine il pane ha un sapore disgustoso ( credo si senta eccessivamente il sapore del lievito) . Di solito uso 2 gr. di lievito fresco su 500 gr. di farina . Ho provato ad utilizzare anche il liofilizzato ma, senza successo .
    Dipende dal lievito ? come farine utilizzo le Divella ( manitoba e 00 ) .
    Mi aiuti ?
    Grazie

  14. Stefano
    Stefano at |

    Ciao Aldo, vorrei un’indicazione che esula dal fatto culinario.
    Mi è stato consigliato l’utilizzo del lievito di birra come integratore alimentare (nel caso specifico per un cucciolo di cane Golden Retiever) e mi chiedevo se il lievito naturale o pasta madre avesse identiche proprietà o addirittura possa essere più indicato.
    Grazie.

  15. Massimo
    Massimo at |

    Salve Aldo, io ho iniziato ad usare il lievito madre quest’anno per i panettoni. Tengo la madre a mollo in acqua corrente per una notte(20/22 gradi) dopo averla tolta dal frigorifero. Dal giorno successivo e per due giorni faccio i 3 rinfreschi a 3 ore tenendola sempre a mollo in acquacorrente la notte co n un pizzico di zucchero e facendo il bagnetto a 38 gradi il mattino seguente. Il quarto dopo i 3 rinfreschi la uso , ma per due volte la biga che ho lasciato in lievitatoio a 24 gradi non e’ ricrescita nel primo tentativo. Mentre nel secondo e’ ricresciuta dopo circa 16 ore, dopo aver fatto il secondo impasto e farla impuntare a temperatura ambiente per un ora, ho fatto le pezzature ed ho quindi messo i panettoni in lievitatoio a 30 gradi per altre 7 ore. Il volume dei panettoni era quasi raddoppiato e li ho infornati a 155 gradi per un ora, ma non sono ricresciuti come dovevano. POtresti dirmi dove sbaglio?…
    Ho cercato di fare i rinfreschi con un 20% di farina in meno per dare piu’ forza alla madre, ma al mattino quando faccio il bagnetto viene a galla quasi immediatamente… Potresti dirmi dove sbaglio?
    Grazie
    Massimo


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