In molte ricette del blog viene suggerita la lievitazione naturale, quindi credo sia giusto definire quali sono i reali vantaggi rispetto al lievito di birra. Non dimenticandosi che quest’ ultimo è senz’altro un ottimo metodo di panificazione anche se, con qualche piccola carenza.
Per la preparazione del lievito naturale rimando a questo post.
Per la preparazione del pane a lievitazione naturale nella macchina del pane, rimando invece a questo.
- Lievito Naturale
I pro–> Minore indice glicemico, inibizione dei fitati (sostanze che legano alcuni minerali ostacolandone l’assorbimento), migliore digeribilità, fonte di fermenti lattici (come lo yogurt), maggiore conservazione e sapore delizioso. Inoltre, conferendo un sapore e un profumo migliore, le preparazioni non richiedono l’utilizzo di grassi e sale in misura elevata, si può addirittura evitarli.
I contro –> Lievitazione molto lunga, preparazione un pò “macchinosa”.
- Lievito di birra
I pro –> Rapidità, praticità, fonte di vitamine del gruppo B.
I contro –> Inibizione parziale o assente dei fitati, gusto più “appiattito”, maggiore indice glicemico, minore conservazione.
Ciao Aldo,
non hai detto ancora niente della pasta acida essiccata. Come si usa? In che quantità? Può sostituire del tutto il lievito naturale fresco? Ci si può usare insieme al lievito di birra, in varie proporzioni per migliorare la qualità del pane?
Grazie mille,
Adelaida
Adelaida ciao,
il prossimo post lo metto, come da tuo suggerimento, sullla p.a essiccata. Ti anticipo che non può sostituire il lievito di birra ma bensì è un coadiuvante che conferisce la caratteristiche tipiche del pane a pasta madre.
La quantità dipende dalla tipologia, quella di frumento al 1-2%, mentre quella di segale, una busta serve per 1,5kg di pane.
ciao Aldo, uso la pasta madre da 4 mesi con farina di grano tenero e kamut macinate al momento ma provando vari impasti e tempi di lievitazione non riesco ancora ad avere un pane morbido, se aggiungo lievito di birra all’impasto con pasta madre cosa succede?
Ciao Max,
il tuo problema può essere dovuto a questo
– Madre troppo debole
– % di utilizzo troppo bassa
– temperatura di lievitazione troppo bassa
– tempo di lievitazione troppo ristretto
ti suggerisco di fare così
– se la madre è molto attiva triplica in 4 ore a 27°
– la percentuale ideale di utilizzo è il 10% ma puoi provare al 15%
– la lievitazione ottimale è a 27°
– Il tempo di lievitazione ottimale è 8 ore a 27° (1 IMPASTO), 1 ora a 27° (2 IMASTO)
Fammi sapere, ciao
Ciao, non so quanto ci metta la pasta madre a triplicare perchè di solito la rinfresco la sera ogni 2 o 3 giorni e la mattina dopo la uso, di solito faccio così:
-mescolo 350g pasta madre in 500g di acqua
-aggiungo 850g farina di grano tenero e impasto 2 minuti con l’impastatrice, aggiungo il sale, 4 cucchiai d’olio extr di oliva e impasto a mano 5 min.
-lascio lievitare circa 8 ore a 25/26° poi impasto velocemente e metto nella teglia
– lascio lievitare 4 ore e poi inforno 10min a 200° e 40min a 180°…
Max,
ti suggerisco di non fare una seconda lievitazione così lunga, 4 ore sono troppe perchè la farina “tenga”.
Il glutine viene denaturato tramite la proteolisi se la lievitazione è eccessivamente lunga e ciò che ti è capitato è proprio legato a quello.
Ciao
Ciao, allora ho fatto alcune prove, ho provato a lasciare solo 1 ora la seconda lievitazione però non mi cambia molto in morbidezza, allora ho provato così e viene + morbido:
– ore 8: impasto veloce con 3/4 della farina
– ore 13: aggiungo il resto della farina e i semini e impasto a mano per 5min
– ore 19: inforno senza reimpastare.
Ho notato poi che infornando a forno freddo e impostando il forno a max 160° lievita meglio anche durante la cottura.
– Se la pasta madre dopo il rinfresco mi raddoppia in 3/4 dici che è abbastanza attiva?
– Se uso il grano tenero nell’impasto del pane posso aggiungere anche il malto o peggiora?
correzione
– Se la pasta madre dopo il rinfresco mi raddoppia in 3/4 ORE …
Ciao Max,
il tuo procedimento è un pò diverso rispetto a quelli più usuali ma se ti trovi bene continua, vedrai che acquisendo un pò di manualità fari altri cambiamenti.
Se la tua p.m raddoppia in 3-4 ore va bene.
Il malto serve più che altro per migliorare l’attività amilasica (oltre che al colore e il sapore) ma nelle farine integrali è già molto attiva e pertanto il malto non è così indispensabile. Sempre che tu stai usando le farine integrali…. se usi farine bianche ha più senso usarlo.
Ciao
Sto facendo ancora prove ma non mi soddisfa del tutto, a volte non lievita molto, rimane impacccato e a volte prende un po’ di acidità anche se la PM non sa di acido…
Può essere perchè uso grano tenero integrale o non centra? se aggiungessi della “Farina di Grano Tenero Tipo 00 Forte” o della Manitoba dici che può migliorare?
Ciao Max,
se il pane diventa eccessivamente acdio dipende da un’ eccessivamente lunga fermentazione, da una presenza elevata della stessa: considera che va impiegata al 10% per prodotti che non devono lievitare eccessivamente (grissini) e al 30% nei prodotti che richiedono molta lievitazione (focacce, pagnotte di grosse dimensioni).
La farina manitoba e la tipo 00 forte sono indicate per evitare il collasso del glutine. In farine eccessivamente deboli come quelle integrali e quelle tradizionali con un W di 250-260, il glutine viene denaturato dalla proteasi durante la lunga lievitazione causando un pane di volume ridotto. Utilizzando quelle farine avrai una lievitazione maggiore (anche se le misceli con un farina debole) ma l’acidità non cambia (quella non dipende dalla farina).
Prova a fare il lavaggio del lievito, probabilmente è troppo acido. Di seguito ti incollo il procedimento:
Una conservazione o una preparazione errata del lievito madre comporto uno sbilanciamento degli acidi della stessa (prevalenza dell’acetico su quello lattico) con la conseguenza che il prodotto non sarà utilizzabile (diversamente i prodotti avranno un sapore e un odore eccessivamente acido e sgradevole).
Fino a quando si tratta di uno problema legato allo sbilanciamento degli acidi (che ricordiamo devono essere nella proporzione di 1:3 per l’acido lattico), si può procedere al lavaggio mentre quando il prodotto è contaminato da muffe (che si possono tranquillamente vedere in superficie e si presentano con una colorazione bianca, verde, nera, viola o blu), la pasta madre va assolutamente gettata.
Il procedimento di lavaggio può essere effettuato in due modi.
Prendere esclusivamente la parte centrale scartando l’involucro esterno, sminuzzarlo con un coltello e lasciarlo a bagno in una soluzione di acqua fresca (20-22°) e dolcificante (zucchero grezzo di canna) per 15-20 min. Oppure se l’acidità è molto elevata, si effettua il medesimo procedimento ma impiegando acqua a temperatura piuttosto elevata (inferiore comunque ai 45°), si rimesta il lievito di tanto in tanto fino a quando si sia sgretolato completamente (da 20 min. A 3 ore).
Concluso il processo di lavaggio (indipendentemente da quello prescelto), si raccoglieranno i frammenti con un colino e si impasteranno con farina e acqua. La farina da impiegare è 1,5 maggiore del peso dei frammenti mentre l’acqua andrà modulata al fine di bilanciare l’umidità della pasta madre, ma in ogni caso il quantitativo è molto limitato.
Durante il lavaggio è possibile valutare il tasso di acidità della madre, guardando semplicemente la quantità di frammenti che rimangono a galla: solo la parte dell’impasto in cui ci cono lieviti attivi galleggia, mentre la parte in cui sono morti si deposita sul fondo: l’anidride carbonica prodotta dai lieviti vivi favorisce il galleggiamento.
Per un lavaggio corretto, la parte dell’impasto depositata sul fondo andrebbe scartata.
Ciao, allora a pausa pranzo ho provato a fare il lavaggio col metodo 1, dopo mezz’ora non viene a galla niente, devo preoccuparmi? 🙁
molto strano, sembrerebbe inattivo ma se dici che fermenta mi sembra strano. A questo punto credo ti convenga rifarlo…. non so più come aiutarti…
Ciao,
volevo sapere se è possibile sostituire sempre al lievito di birra la past madre. Trovo infatti molte ricette di focacce con lievito di birra ma non con pasta madre, a questo punto è possibile sostituirlo?
grazie ciao
Alice
Ciao Alice,
tieni in considerazione che se usi la pasta madre al posto del lievito di birra devi togliere la farina e l’acqua che la pasta madre conferisce. Ad esempio
Per una ricetta così
500g di farina
250ml di acqua
10g di lievito di birra fresco
12g di sale
fai così
430g di farina
215ml di acqua
100g di pasta madre
12g di sale
in sostanza devi togliere la % di farina e acqua che conferisce la pasta madre, in questo caso 70g di farina è 35ml di acqua (circa).
Ciao
Ciao Aldo,
approfitto della tua disponibilità per un’altra delucidazione.
Spesso trovo ricette con questa indicazione: 50g pasta madre rinfrescata 3 volte. Quindi io tiro fuori il mio panetto dal frigorifero che ormai peserà 500g e cosa faccio?? Tutti i rinfreschi li ho fatti la mia pasta madre è matura e pronta all’utilizzo.
Grazie mille
Alice
Ciao Alice,
solitamente si rinfresca un paio di volte (tre è uno standard) quando la pasta madre è poco attivia (tipo dopo uno scongelamento), oppure se è troppo acida.
Se la tua p.m è sufficientemente attiva (deve triplicare in 4 ore a 28 gradi circa) e non troppo acida (sapore dolce, acido senza retrogusti, pasta di colore bianco, avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5), mentre se fosse troppo acida si presenta così: sapore di aceto, formaggio (acido buttirico), colore grigio, appiccicoso e PH molto basso.
Ciao
Aldo
La mia pasta madre quando la tiro fuori dal frigo e la slego, pulita dalle croste ha un odore abbastanza acido ma la colorazione alla descrizione mi sembra discreta. E’ molto alveolata ma anche molto appiccicosa. Gli ultimi tre rinfreschi delle ultime 3 settimane li ho fatti con bagni d’acqua calda e miele per renderla un po’ meno acida. Settimana prossima ti saprò dire però se la lascio lievitare lievita alla grande in anche 3 ore.
Alice
Ciao Aldo,
10 giorni fa ho partecipato ad un corso su come fare il pane e mi è stato donato un panetto di pasta madre. La sto rinfrescando secondo le istruzioni ricevute e sabato sera ho fatto la mia prima focaccia per tutta la famiglia secondo la ricetta che miè stata data che però è molto laboriosa in quanto prevede un primo impasto con lievitazione di 12 ore e poi un secondo con un’altra lievitazione di 4 ore. Avendo la macchina del pane quella della Kenwood 350, volevo capire se posso impastere e far lievitare il pane con la macchina e come devo sostituire il lievito di birra con la pm
grazie, Annalisa
Ciao Annalisa,
puoi far lievitare benissimo l’impasto nella m.d.p, cioè nel cestello della m.d.p, perchè solitamente non ci sono programmi che prevedono 12 ore. Io solitamente prendo il cestello, lo sigillo con della velina e lo metto in un luogo caldo per le ore previste.
Il lievito di birra si usa al 2% (in media) mentre la p. m al 20% (sempre in media). In linea generale la p.m è composta da farina è il 60% di acqua circa (è un approssimazione), è sufficiente che togli la quantità di ingredienti che rappresenta la p.m.
Ciao
Aldo
ciao Aldo, ho un maledetto problema che non so come risolvere . Faccio pane casalingo con lievito di birra e nonostante uso diverse tecniche , che vanno dal frigo ad una media fermentazione a seconda delle farine che utilizzo, alla fine il pane ha un sapore disgustoso ( credo si senta eccessivamente il sapore del lievito) . Di solito uso 2 gr. di lievito fresco su 500 gr. di farina . Ho provato ad utilizzare anche il liofilizzato ma, senza successo .
Dipende dal lievito ? come farine utilizzo le Divella ( manitoba e 00 ) .
Mi aiuti ?
Grazie
Ciao Aldo, vorrei un’indicazione che esula dal fatto culinario.
Mi è stato consigliato l’utilizzo del lievito di birra come integratore alimentare (nel caso specifico per un cucciolo di cane Golden Retiever) e mi chiedevo se il lievito naturale o pasta madre avesse identiche proprietà o addirittura possa essere più indicato.
Grazie.
Salve Aldo, io ho iniziato ad usare il lievito madre quest’anno per i panettoni. Tengo la madre a mollo in acqua corrente per una notte(20/22 gradi) dopo averla tolta dal frigorifero. Dal giorno successivo e per due giorni faccio i 3 rinfreschi a 3 ore tenendola sempre a mollo in acquacorrente la notte co n un pizzico di zucchero e facendo il bagnetto a 38 gradi il mattino seguente. Il quarto dopo i 3 rinfreschi la uso , ma per due volte la biga che ho lasciato in lievitatoio a 24 gradi non e’ ricrescita nel primo tentativo. Mentre nel secondo e’ ricresciuta dopo circa 16 ore, dopo aver fatto il secondo impasto e farla impuntare a temperatura ambiente per un ora, ho fatto le pezzature ed ho quindi messo i panettoni in lievitatoio a 30 gradi per altre 7 ore. Il volume dei panettoni era quasi raddoppiato e li ho infornati a 155 gradi per un ora, ma non sono ricresciuti come dovevano. POtresti dirmi dove sbaglio?…
Ho cercato di fare i rinfreschi con un 20% di farina in meno per dare piu’ forza alla madre, ma al mattino quando faccio il bagnetto viene a galla quasi immediatamente… Potresti dirmi dove sbaglio?
Grazie
Massimo
Ciao Marco,
il quantitativo di lievito che utilizzi è davvero poco, è strano che il pane possa sapere di lievito. Credo piuttosto che dipende da altri fattori, quali l’acqua o la farina.
Per aiutarti avrei però bisogno di sapere:
. Il tempo di lievitazione
. L’acqua che utilizzi
Fammi sapere….
Ciao Stefano,
mi trovi un pò impreparato sulla tua richiesta. Bisognerebbe sapere prima di tutto se il lievito che ti hanno consigliato e quello in pastigli o quello fresco e perchè te lo hanno consigliato. Fammi sapere…
Ciao Massimo,
credo che il tuo problema dipenda da quando inforni il panettone, considera che non deve essere quasi totalmente lievitato ma circa il 20/30% lo deve fare nel forno (altrimenti i gas di fermentazione escono dalla maglia glutinica che nel corso della lievitazione si “lascia andare”). Inoltre 155° è davvero pochissimo, sei sicuro di cuocerli a così bassa temperatura ? idealmente dovresti infornarli a 220° i primi 10 min e poi abbassare a 190° (dipende comunque dal forno). Inoltre è opportuno mettere un pentolino di acqua nel forno.
Ricordati inoltre di fare impasti molto morbidi.
Fammi sapere, ciao
Aldo