Per la preparazione dei prodotti da forno vi sono in commercio principalmente 4 tipologie di lievito di birra, quello fresco (compresso), quello in crema, quello secco e quello secco extra.

La tipologia di lievito presente è sempre la stessa, ovvero il Saccharomyces cerevisiae, come è, a grandi linee, sempre lo stesso il risultato finale; ciò che cambia è invece la quantità d’uso, la modalità d’uso, il luogo di conservazione, la durata (t.m.c) e le caratteristiche chimico-fisiche.

Vediamo con questa tabella quali sono le differenze principali:

Sebbene, come abbiamo detto, la tipologia di lievito presente è sempre la stessa, questo non significa che non esistono altre tipologie adatte allo scopo, ad esempio c’è anche il Saccharomyces carlsbergensis, ma è usato in genere per la preparazione della birra e non per i prodotti da forno. Esistono invece tipologie di Saccharomyces cerevisiae con caratteristiche chimico-fisiche leggermente diverse, ad esempio alcune tipologie hanno una membrana citoplasmatica più spessa (più ricca di zucchero trealosio), che gli conferisce una resistenza maggiore alle basse temperature. Quest’ultimi sono infatti impiegati nei prodotti che devono subire surgelazione.