La maggior parte dei panificatori casalinghi (e non solo) conosce come unico processo la lievitazione quando in realtà si tratta di uno dei tre stadi che si attuano prima della cottura. Vediamo quali sono e le caratteristiche che li distinguono:

• Lievitazione
  Si tratta del primo processo che accade quando i lieviti, in presenza dell’ossigeno (incamerato durante la fase di impasto), si moltiplicano. Si conclude quando l’impasto inizia a gonfiarsi e, in quel preciso momento, inizia la:

• Fermentazione
  I lieviti cambiano metabolismo e trasformano gli zuccheri (precedentemente resi chimicamente più semplici dagli enzimi) in alcool e anidride carbonica. Mentre, se vi sono lattobacilli, vi è una contemporanea produzione di acido lattico (o altre sostanze in caso vi siano altri tipi di microrganismi).

• Maturazione
  Questo processo, rispetto al secondo, non è successivo ma inizia dalla fase di impasto e prosegue fino a quando l’impasto non viene cotto. In questo lasso di tempo le trasformazioni che avvengono sono numerose:  i lipidi vengono idrolizzati da due enzimi, la lipasi e la lipposigenasi in acidi grassi liberi e glicerolo, mentre l’amido viene scisso dalla beta e dalla alfa amilasi in zuccheri semplici (destrine, maltotriosio, maltosio e glucosio). Le proteasi idrolizzano invece il glutine rendendolo più estensibile finchè, se non si sospende la maturazione, collassa perdendo la capacità di trattenere l’anidride carbonica.
  Se il processo di maturazione è molto lungo avviene anche l’inibizione dell’acido fitico che è responsabile del mancato assorbimento, da parte del nostro intestino, di alcuni minerali.
  

La maturazione può essere favorita, a scapito della fermentazione e lievitazione, affidandosi a:

• Metodi indiretti (pasta madre, biga e poolish)
• Utilizzando lievito in quantità minore e prolungando il processo
• Facendo riposare l’impasto per qualche ora in frigo

Una maturazione molto lunga determina numerosi effetti positivi sui prodotti da forno:

• Migliore digeribilità
• Sapore più gradevole
• Superficie più dorata (caramelizzazione maggiore degli zuccheri presenti).

N.b. In linea generale le farine deboli maturano prima di quelle forti infatti, per questo motivo è facile avere la sincronicità dei tre processi quando si utilizzano quest’ultime, mentre è più improbabile con una farina forte (a parità di quantità di lievito).