La maggior parte dei panificatori casalinghi (e non solo) conosce come unico processo la lievitazione quando in realtà si tratta di uno dei tre stadi che si attuano prima della cottura. Vediamo quali sono e le caratteristiche che li distinguono:
- Lievitazione
Si tratta del primo processo che accade quando i lieviti, in presenza dell’ossigeno (incamerato durante la fase di impasto), si moltiplicano. Si conclude quando l’impasto inizia a gonfiarsi e, in quel preciso momento, inizia la:
- Fermentazione
I lieviti cambiano metabolismo e trasformano gli zuccheri (precedentemente resi chimicamente più semplici dagli enzimi) in alcool e anidride carbonica. Mentre, se vi sono lattobacilli, vi è una contemporanea produzione di acido lattico (o altre sostanze in caso vi siano altri tipi di microrganismi). - Maturazione
Questo processo, rispetto al secondo, non è successivo ma inizia dalla fase di impasto e prosegue fino a quando l’impasto non viene cotto. In questo lasso di tempo le trasformazioni che avvengono sono numerose: i lipidi vengono idrolizzati da due enzimi, la lipasi e la lipposigenasi in acidi grassi liberi e glicerolo, mentre l’amido viene scisso dalla beta e dalla alfa amilasi in zuccheri semplici (destrine, maltotriosio, maltosio e glucosio). Le proteasi idrolizzano invece il glutine rendendolo più estensibile finchè, se non si sospende la maturazione, collassa perdendo la capacità di trattenere l’anidride carbonica.
Se il processo di maturazione è molto lungo avviene anche l’inibizione dell’acido fitico che è responsabile del mancato assorbimento, da parte del nostro intestino, di alcuni minerali.
La maturazione può essere favorita, a scapito della fermentazione e lievitazione, affidandosi a:
- Metodi indiretti (pasta madre, biga e poolish)
- Utilizzando lievito in quantità minore e prolungando il processo
- Facendo riposare l’impasto per qualche ora in frigo
Una maturazione molto lunga determina numerosi effetti positivi sui prodotti da forno:
- Migliore digeribilità
- Sapore più gradevole
- Superficie più dorata (caramelizzazione maggiore degli zuccheri presenti).
N.b. In linea generale le farine deboli maturano prima di quelle forti infatti, per questo motivo è facile avere la sincronicità dei tre processi quando si utilizzano quest’ultime, mentre è più improbabile con una farina forte (a parità di quantità di lievito).
Interessantissimo come sempre…Intendi che se uso un farina zero od una integrale , occorrerà meno tempo per panificare?Scusami se ho detto una castroneria!
Complimenti! Hai esposto in maniera semplice e chiara alcuni concetti molto importanti per il processo panificatorio.
Non ho capito però, come i metodi indiretti favorirebbero la maturazione rispetto alla fermentazione/lievitazione, in particolare per quanto riguarda la liberazione di zuccheri semplici da parte dell’amilasi (qui altri fenomeni – lipasi, proteasi … – mi sono chiari).
Giovanni
Caro Giovanni,
ho visto il tuo sito: complimenti vivissimi, è fantastico.
Lo linko qui in modo che anche altri lo possano consultare: http://www.thefreshloaf.com/blog/joeva
Per quanto riguarda la formazione di zuccheri semplici l’alfa e beta amilasi nella scala DE (destrosio equivalente) si fermano al maltosio (amido -> destrine – > maltosio) mentre chi conclude la trasformazione e la zimasi contenuta nel lievito (quella scompone il maltosio in due molecole di glucosio).
In particolare la beta amilasi attacca l’amido dall’esterno mentre l’alfa amilasi dall’interno.
Spero di esserti stato d’aiuto… anche se, leggendo ciò che scrivi sul tuo sito, più che insegnarti ho da imparare da te… 😉
ciao
Aldo
Un saluto a tutti..
Ciao Aldo sono una tua cliente che spesso si rifornisce della farina utile per la panificazione.
Volevo chiederti un consiglio ripetto a quello che ultimamente mi capita durante la fase di cottura del pane.
A parte che ho notato una sorta di indebolimento della lievitazione della pasta madre ( non livita prima delle 12 ore e più; premetto che la pasta madre ha circa 3 mesi continuamente rinfrescata ogni 48 ore circa) mi capita che il pane durante la cottura si spacca sul fondo fino quasi a staccarsi dalla parte restante.
a cosa potrebbe essere dovuto??
sperando in una risposta ed una soluzione ti ringrazio per i consigli e le indicazioni sempre molto interessanti
un saluto nunzia.
Ciao Nunzia,
il fatto che la tua p. m ha una capacità di fermentazione minore può dipendere da fatto che non la lasci lievitare dopo il rinfresco, la lasci un paio di ore fuori frigo dopo che l’hai rinfrescata ?
Il fatto che si rompe sul fondo può dipendere dal calore eccessivo che giunge dalla parte inferiore del forno o dalla formazione dell crosta sulla superficie durante la lievitazione delle forme, le copri o le lasci a temperatura ambiente ?
CARO GIOVANNI TI VOGLIO FARE UNA DOMANDA ,SE NOI ABBIAMO UN PALLONCINO UNA BOTTIGLIETTA DA 1/2 L DI ACQUA,UN DADO DI LIEVITO DI BIRRA E DELL’ACQUA TIEPIDA ;VERSANDO NELLA BOTTIGLIETTA 250 CL DI ACQUA TIEPIDA ,AGGIUNGENDO UN CUCCHIAINO DI ZUCCHERO E MEZZO DADO SBRICIOLATO DI LIEVITO DI BIRRA .MESCOLANDO E AGITANDO BENE ,CHIUDENDO LA BOCCA DELLA BOTTIGLIA CON UN PALLONCINO SGONFIO E TENENDOLA 1 ORA IN UN’AMBIENTE TIEPIDO ,CHE GAS HA GONFIATO IL PALLONCINO E CHE ODORE SENTIAMO ALL’INTERNO DEL PALLONCINO? GRAZIE CIAO!CIAO!
SCUSA HO SBAGLIATO IL TUO NOME MI SONO CONFUSA COMUNQUE MI PUOI RISPONDERE LO STESSO?
Ciao,
nessun problema per il nome. E’ molto strana la tua domanda 😉 in ogni caso posso confermarmi che il gas prodotto dai lieviti è principalmente anidride carbonica, però producono anche etanolo (alcool).
L’odore che sentirà presumo sia quello dell’alcool.
Ciao
Un saluto a tutti pure da parte mia.
Ho anch’io lo stesso problema riscontrato da Nunzia: la mia pasta madre di circa due mesi e mezzo/tre ci mette moltissimo tempo a lievitare, nonostante all’inizio (dopo neanche un mese dalla sua nascita) raddoppiasse il suo volume in tre ore. Sono un po’ confusa perchè la pasta è migliorata rispetto a prima sia come consistenza che come odore (originariamente era più molliccia e appiccicosa e sapeva molto di più d’aceto). Cosa può esserle successo? Sarà mica moribonda? Rinfresco ogni due-tre giorni con pari peso di farina e metà d’acqua rispetto al peso della pasta madre da rinfrescare e la tengo fuori dal frigorifero in un barattolo di vetro coperto con uno strofinaccio.
Inoltre il pane che ho fatto era molto buono appena sfornato, ma il giorno dopo sapeva un po’ troppo d’acido (anche se era mangiabilissimo) e la mollica si sbriciolava decisamente troppo. A cosa possono essere dovuti questi difetti?
Chiedo scusa per la lunghezza e ringrazio in anticipo chiunque vorrà sciogliere i miei dubbi.
Un saluto,
Sveva
[…] non fa per voi. Quello che renderà fragranti e digeribili le vostre prelibatezze sarà proprio la lievitazione lenta. Il metodo ottimale e lavorare in due impasti o addirittura in tre , ma a volte mi sono riuscite […]
Aldo,mi dici come regolarmi con un impasto? una volta formato lo lacio lievitare e poi quando in frigo per la maturazione?e per quanto tempo?? dove posso trovare le risposta??
Ciao Alfredo, non c’è una regola fissa, in ogni caso la maturazione dipende dal tipo di farina, che tipologia hai usato ? sai anche il W ?
Molto chiaro!!!!
Una domanda tu dici:
Le farine deboli maturano prima di quelle forti. Infatti è facile avere la sincronicità dei tre processi quando si utilizza una farina debole, mentre è improbabile con una farina forte.
Ok
Le farine macinate a pietra come si possono valutare per quanto riguarda la sincronicità dei tre processi? Per queste farine mi pare di avere capito che no valgono i criteri delle altre come per esempio il “W”. In che modo ci si comporta con queste farine per far sì che avvenga la maturazione??
Grazie
luciano
Salve
Nell’articolo leggo:
– Lievitazione:
Si tratta del primo processo che accade quando i lieviti, in presenza dell’ossigeno (incamerato durante la fase di impasto), si moltiplicano. Si conclude quando l’impasto inizia a gonfiarsi e, in quel preciso momento, inizia la:
– Fermentazione:
Domanda:
L’impasto del pane che è preparato senza impastare ma solo mescolando grossolaneamente (pane senza impasto – No-Knead Bread- procedimento creato da un panettiere newyorkese, Jim Lahey) è un pane che non ha fermentazione?
Oppure è sufficiente la mescolatura? La quale però non crea la maglia glutinica giusto?
E’ il riposo di 20 ore a T. A. che creerà la maglia glutinica? oppure non si crea affatto e il pane è soffice perchè l’impasto era molto idratato? l’acqua evapora e lascia i buchi.
La differenza sembra essere questa:
in questo pane gli spazi vuoti lasciati dall’acqua che è evaporata sono praticamente tutti comunicanti e l’aria entra ed esce; nel pane con impasto abbiamo invece gli alveoli con rinchiuso il gas dentro. E’ così?
Sono molto curioso di capire le differenze tra questi due modi di fare il pane.
Sopratutto se nel pane senza impasto non si attivano (o attivano poco) i processi della fermentazione.
Grazie
Luciano
@Luciano,
le farine m.a pietra sono in genere deboli. Quindi, in via generale su una farina tipo 2 con W 200, 12 ore di maturazione sono ottime.
@Luciano, no, anche quel pane segue le stesse regole.
E’ il riposo di 20 ore a T. A. che creerà la maglia glutinica? Si, perchè il glutine si forma sia con il movimento meccanico, sia con il semplice contatto con acqua (in tempi più lunghi).
Se per spazi vuoti intenti gli alveoli, quelli si formano se impieghi molta acqua, cuoci i prodotti su superfici molto calde, incordi molto bene l’impasto, rallenti la formazione della crosta con il vapore.
Buona sera a tutti, io vorrei fare il pane di Altamura, che mi piace un sacco, qualcuno più esperto di me, che l’ha già fatto, può scrivermi in modo dettagliato la ricetta anche via mail?
Grazie mille per la gentilezza, cortesia e disponibilità.
Elena
Ciao Elena, non l’ho mai fatto e non saprei aiutarti. Se qualcuno vede il tuo messaggio e vuole inviarti una mail, dovresti inidcarla, al momento non è indicata nel tuo messaggio.
Aldo ti sottopongo il seg. quesito:
Trattando sistemi di sanificazione dell’aria in grado di eliminare ogni microrganismo fino a PM 2.5 (inclusi batteri, spore, funghi, virus…) gradirei ricevere, in qualità di esperto nella produzione di prodotti da forno, come riscontro se ad es. andassi a sanificare un locale come una pizzeria o panificio, generei un problema sulla lievitazione batterica (più che chimica) dell’impasto?
Grazie!