Avete mai sentito parlare di lievitazione con frutta ? Ebbene sì, è possibile ottenere una lievitazione completa utilizzando della frutta lasciata macerare per due giorni a temperatura ambiente (meglio se a 30°C). Sembra incredibile ma è proprio così: qualsiasi frutto maturo lasciato in acqua per un periodo di tempo non inferiore alle 48 ore, produce una matrice di lieviti e batteri in grado di gonfiare ogni genere di impasto, compresi quelli più difficili di pasticceria lievitata, arricchiti con uova e burro, come il pandoro e il panettone.

A differenza del lievito naturale, questa tipologia di starter acidifica solo marginalmente gli impasti e ha un potere lievitante quasi simile al lievito di birra tradizionale (è rapidissimo). Inoltre, impartisce marginalmente il sapore del frutta da cui si è partiti ma, in ogni caso, qualora si sentisse in maniera decisa, scomparirà in cottura.

Qualunque frutto è indicato ma quelli naturalmente ricchi di lieviti e batteri, come l’uva fresca, sono i migliori.

Qualunque frutto è indicato ma quelli naturalmente ricchi di lieviti e batteri, come l’uva fresca, sono i migliori.

Anche la frutta essiccata è indicata (come abbiamo utilizzato nel nostro test), ma in tal caso non deve essere solforata e il tempo di fermentazione è più lungo di almeno 2 giorni.

Per quanto riguarda l’occorrente, sarà necessario dotarsi di un frutto, di un piccolo recipiente d’acqua e della farina (per esempio una tipo 1). Dopo aver eliminato la buccia (eccetto per l’uva che vedremo in questo post), sarà necessario affettarla e riporla in un contenitore con tre parti d’acqua (povera di calcare e cloro). Dopodiché il contentiore dovrà essere coperto e tenuto al caldo per almeno 2 giorni (meglio ancora se 3-4, specialmente se si è usata frutta disidratata).

Una volta fermentata  (si sentirà un forte odore di mosto) andrà ridotta in purea con un frullatore ad immersione¹ e aggiunta farina fino a che l’impasto avrà preso una consistenza morbida. Si lascia quindi nuovamente al caldo fino al raddoppio (in genere basta qualche ora, ma dipende dal frutto e dalla temperatura) e si impiega successivamente al 25% sul peso della farina per una lievitazione di almeno 8-10 ore.

In ogni caso per la preparazione di questo starter ho usato questi ingredienti:

• 100g di uvetta sultanina bio
• 300g di acqua tiepida
• 200g di farina tipo 2 molino bongiovanni

Tenente tuttavia in considerazione che la quantità di farina e acqua impiegati varinano in base al frutto che utilizzerete.

Nel prossimo post vedremo alcune preparazioni ottenute dal questo lievito, state sintonizzati !!

1Nel caso la frutta impiegata fosse particolarmente fibrosa, è opportuno raccogliere solo il siero e non frullarla. Se il frutto si gonfierà molto l'acqua potrebbe non essere sufficiente, in tal caso se ne aggiunge ancora una quantità tale da lasciare sopra ai frutti due dita d'acqua. Stessa cosa per la fase di "macinazione", se l'acqua non fosse sufficiente è necessario agggiungere una quantità tale da permettere la frantumazione..