
Avete mai sentito parlare di lievitazione con frutta ? Ebbene sì, è possibile ottenere una lievitazione completa utilizzando della frutta lasciata macerare per due giorni a temperatura ambiente (meglio se a 30°C). Sembra incredibile ma è proprio così: qualsiasi frutto maturo lasciato in acqua per un periodo di tempo non inferiore alle 48 ore, produce una matrice di lieviti e batteri in grado di gonfiare ogni genere di impasto, compresi quelli più difficili di pasticceria lievitata, arricchiti con uova e burro, come il pandoro e il panettone.

A differenza del lievito naturale, questa tipologia di starter acidifica solo marginalmente gli impasti e ha un potere lievitante quasi simile al lievito di birra tradizionale (è rapidissimo). Inoltre, impartisce marginalmente il sapore del frutta da cui si è partiti ma, in ogni caso, qualora si sentisse in maniera decisa, scomparirà in cottura.
Qualunque frutto è indicato ma quelli naturalmente ricchi di lieviti e batteri, come l’uva fresca, sono i migliori.
Qualunque frutto è indicato ma quelli naturalmente ricchi di lieviti e batteri, come l’uva fresca, sono i migliori.

Anche la frutta essiccata è indicata (come abbiamo utilizzato nel nostro test), ma in tal caso non deve essere solforata e il tempo di fermentazione è più lungo di almeno 2 giorni.
Per quanto riguarda l’occorrente, sarà necessario dotarsi di un frutto, di un piccolo recipiente d’acqua e della farina (per esempio una tipo 1). Dopo aver eliminato la buccia (eccetto per l’uva che vedremo in questo post), sarà necessario affettarla e riporla in un contenitore con tre parti d’acqua (povera di calcare e cloro). Dopodiché il contentiore dovrà essere coperto e tenuto al caldo per almeno 2 giorni (meglio ancora se 3-4, specialmente se si è usata frutta disidratata).

Una volta fermentata (si sentirà un forte odore di mosto) andrà ridotta in purea con un frullatore ad immersione1 e aggiunta farina fino a che l’impasto avrà preso una consistenza morbida. Si lascia quindi nuovamente al caldo fino al raddoppio (in genere basta qualche ora, ma dipende dal frutto e dalla temperatura) e si impiega successivamente al 25% sul peso della farina per una lievitazione di almeno 8-10 ore.
In ogni caso per la preparazione di questo starter ho usato questi ingredienti:
- 100g di uvetta sultanina bio
- 300g di acqua tiepida
- 200g di farina tipo 2 molino bongiovanni
Tenente tuttavia in considerazione che la quantità di farina e acqua impiegati varinano in base al frutto che utilizzerete.
Nel prossimo post vedremo alcune preparazioni ottenute dal questo lievito, state sintonizzati !!
1Nel caso la frutta impiegata fosse particolarmente fibrosa, è opportuno raccogliere solo il siero e non frullarla. Se il frutto si gonfierà molto l'acqua potrebbe non essere sufficiente, in tal caso se ne aggiunge ancora una quantità tale da lasciare sopra ai frutti due dita d'acqua. Stessa cosa per la fase di "macinazione", se l'acqua non fosse sufficiente è necessario agggiungere una quantità tale da permettere la frantumazione..
Io sono celiaca posso ugualmente usare questa tecnica e con quale Farina?
Certamente, userai farina di riso integrale una volta fermentato anzichè quella di frumento.
Sono felice di questo articolo perché mi e’ utili per la realizzazione del pane fruttariano, che si ottiene dalla farina di platano e dall’olio di olive denocciolate. Mi mancava solo il lievito ottenuto dalla frutta per avere un pane fruttariano al 100%. Grazie
È molto interessante, ne farò copia. Ma vi chiedo se mi potete consigliare un mix di farine prive di glutine, per fare sia pane sia dolci , anche quelli non lievitati come la pasta frolla.
Grazie
sto provando a fare questo starter.
Poi posso usarlo come il licoli?
Grazie
Certo 🙂
Prego marcello 🙂
Ciao Rita, puoi usare questo mix: https://fysis.it/pane-senza-glutine/
Ciao, una volta ottenuta questa massa lievitante va rinfrescata una volta alla settimana come si fa per la pasta madre? Grazie in anticipo e complimenti per il tuo blog, sono davvero felice di averlo trovato!!
si si, esatto
la posso usare da subito per fare il panettone ?
certo 🙂
posso usare le arance visto che vorrei fare la colomba ??? ti vorrei fare anche un altra domanda:ho ordinato la pasta acida di frumento sul sito tibiona e il malto d’orzo in sciroppo come mi comporto per le dosi volendo fare la colomba, devo mettere il lievito di birra che mi faccia da start ? grazie in anticipo e complimenti per il tuo blog sempre esauriente in tutte le spiegazioni
Ciao Bibbiana,
va benissimo l’arancia, ma potrebbe occorrere qualche giorno in più. La pasta acida usala al 1% sul peso della farina, il malto anche, 1%.
Buon giorno Aldo
Vorrei saper quando farai ancora dei corsi su panificazione classica con lievito di frutta vegana
Ciao e grazie
Aldo
Ciao Aldo,
credo tra 1 mesetto, cmq lo vedrai qui sul blog 🙂
buongiorno
mio figlio è risultato intollerante al frumento (anche integrale) quindi mi hanno consigliato di fare il pane e i dolci con la farina di farro, grano saraceno, quinoa, riso. Purtroppo c’è anche l’intolleranza al lievito madre, di birra, chimico. C’è un modo di fare il lievito con la frutta che vada bene per il mio bimbo e con il quale fare i dolci o il pane?
Grazie per l’aiuto
Emanuela
Ciao Emanuela,
la frutta fermentata genera lieviti e batteri, tra cui il lievito di birra, di conseguenza non risolvi con questo metodo. L’unica soluzione è quella dell’acqua gasata che trovi qui: https://fysis.it/pane-di-kamut-senza-lievito/
Questo tipo di lievito si può usare anche per la fermentazione dell’idromele?