Il tasso di idratazione di un impasto è un aspetto molto importante in quanto condiziona il prodotto finito e necessita di specifiche tecniche di lavorazione.
Si distinguono solitamente tre tipologie di impasto:
- Duro (45% di idratazione)
- Bastardo o Morbido (da 45% a 55% di idratazione)
- Molle (superiore al 60% di idratazione)
In ogni caso la percentuale di assorbimento è un approssimazione, in quanto le farine apparentemente simili possono avere percentuali di assorbimento molto eterogenee che oscillano da + /- 20% e oltre.
Da un punto di vista tecnico gli accorgimenti che distinguono la lavorazione di un impasto rispetto ad un altro, sono prevalentemente legati al controllo delle temperature, alla tipologia di farina, al metodo di introduzione degli ingredienti ecc. ecc.
Per quanto riguarda il controllo delle temperature, per gli impasti duri è importante non superare i 23°C, in quanto le successive lavorazioni possono determinare un ulteriore riscaldamento (eventuale raffinazione, cilindratura ecc ecc…) mentre, per gli impasti intermedi, si suggerisce di non superare i 24°C; gli impasti molli posso invece raggiungere i 27/29°. Un altro problema che può presentarsi tra i primi due e l’ultimo (molle) è legato prevalentemente alla modalità di introduzione dell’acqua: nei primi due si inserisce solitamente in un unico step, per quello molle è invece consigliabile un introduzione più graduale, in modo tale da consentire alla farina assorbirla pienamente. Per questo motivo l’acqua, per gli impasti molli, si aggiunge in più step, prestando però attenzione a non prolungare eccessivamente il tempo di impasto (rottura della maglia glutinica). Ciò che può aiutare a massimizzare l’assorbimento e, allo stesso tempo, contenere il tempo di impasto, sono i rigeneri, cioè la sospensione e il riavvio dell’impastatrice più volte, fino a quanto l’acqua si sia completamente assorbita e l’impasto si stacca dalla ciotola.
In linea generale l’acqua prevista si introduce a filo per metà, o al massimo ¾, immediatamente e, la restante, nel corso del processo di impastamento (solitamente quando si avvia in seconda velocità, immediatamente dopo l’introduzione del sale). Nulla comunque vieta di fare l’opposto, cioè impiegare tutta l’acqua e, gradualmente, parte della farina.
Anche una preventiva ossigenazione favorisce un assorbimento maggiore: per ossigenazione si intende la setacciatura della farina (anche più volte) o, volendo, lasciando la stessa allargata sulla spianatoia. Si preferisce sempre, per gli impasti molli, l’utilizzo di farine ricche di proteine e non eccessivamente raffinate (tipo 1 e 2), le quali sono naturalmente dotate di un assorbimento elevato.
N.b. Questi accorgimenti sono prettamente utili a chi utilizza un impastatrice, per chi lo fa manualmente sono marginali !
N.b2/2. Se ti piace il pane con tipo “francesino” (mollica umida e crosta croccante), prova ad utilizzare una pentola per la cottura. Lavori l’impasto, lo lasci fermentare e, successivamente, lo rovesci in una pentola (opportunamente oliata, altrimenti si attacca), poi procedi alla cottura mettendo la stessa nel forno. Ricordati che l’impasto, per questo tipo di pane, deve essere molto idratato.
Per massimizzare il risultato dovresti scaldare la pentola in forno per qualche minuto, prima di metterci dentro l’impasto.
grazie per le numerose interessanti informazioni. Sono cliente delle farine del vostro mulino; vorrei saperne un po’ di più sulla cottura del francese ‘nella pentola’….di cottura simile ho visto solo quella fatta nelle forme di coccio per il no-knead bread. Stiamo parlando della stessa cosa?
Grazie per un gentile riscontro.
anna
per quanto riguarda la cottura nella pentola è importante anche il coperchio i primi minuti di cottura per poi toglierlo e ultimare la cottura per altri 10 minuti senza coperchio.
bye
Buongiorno Aldo, io non riesco e non voglio essere così preciso sul controllo temperatura, invece lo sono sull’idratazione dell’impasto, faccio un polish molto idratato ( 60 gr LM, 100 gr farina tipo “2”, 100 grammi acqua), poi nell’impasto finale metto tutti gli ingredienti ( a parte il sale ed eventuali semi di sesamo o papavero, che aggiungo alla fine), l’idratazione finale è il 60% sul peso della farina, ho tentato oltre ma purtroppo l’impasto è troppo molle e non assorbe.
Per la cottura in forno uso normalmente uno stampo da plum cake, quindi ottengo il solito “mattoncino” con alveolatura fine, molto morbido, con poca crosta. Dai primi caldi, cerco di non accendere il forno ed utilizzo la macchina del pane per la lievitazione e cottura, anche se i risultati non mi piacciono, la lievitazione è inferiore, penso che l’impasto non abbia forza sufficiente per gonfiarsi in altezza, quindi sarebbe forse il caso di diminuire l’idratazione?
Grazie, Fabio
A me piace molto fare il pane e ho una discreta esperienza, pongo a voi “panettieri di lungo corso”questo quesito: perché la mollica del pane, che cuocio in un normale forno elettrico, è friabile e poco compatta e non è elastica e morbida come quella del fornaio?
Grazie molte per i suggerimenti ed informazioni
Ciao Anna,
mi fa molto piacere che sei cliente del mulino e spero che i prodotti siano di tuo gradimento 😉
Il no-knead bread è uno dei pani che si possono fare con questa tecnica ma so che ne esistono altri. Personalmente ho provato solo il no-knead bread mentre le altre ricette mai. Se cerchi in rete ne trovi moltissime ma più che altro sono variazioni della ricetta originale.
Ciao Giuseppe,
grazie per la precisazione, in effetti è importantissimo togliere il comperchio per conlcudere la cottura.
Ciao Fabio,
gli impasti idratati solitamente hanno un’ampia alveolatura, se ciò non accade molto probabilmente non hai completato la lievitazione o (ma è più remoto), la farina è debole.
Prima di fare dei cambiamenti verifica che la temperature dell’impasto non superi i 25° (al cuore), quando hai terminato di impastare, che la temperatura ambientale sia anch’essa 25° circa e che il volume iniziale sia raddoppiato durante la “puntata”. Fallo almeno una volta per renderti conto che l’aspetto temperature sia corretto. Inoltre utilizza una farina tipo 2 in combinazione al manitoba o 00 forte in modo tale da avere un buon assorbimento; ricordati inoltre di setacciare più volte la farina e di fare i rigerneri.
Ciao Annalisa,
la mollica che si sbricciola può dipendere dal tasso di idratazione (poco), dal contenuto di grassi (eccessivo), dalla farina (troppo forte o tropo debole) o dal tempo di impasto (eccessivo).
Mi dici con precisione la tua ricetta e il tempo di impasto ?
Ciao
Aldo
In genere quando faccio il pane uso mescolare diverse farine, le impasto con l’impastatrice a gancio per pochi minuti.
Per quello che riguarda il tasso di idratazione, generalmente ho il problema contrario ( impasto troppo molle), grassi non ne metto; non resta che valutare se faccio qualche errore nel mescolare la qualità delle farina ed il tempo di impasto. In ogni caso, mi sembra di capire, che non dipende dalla cottura. Seguirò alla lettera una delle tue ricette, vediamo se riesco ad ottenere dei cambiamenti, sono consapevole che le variabili sono talmente tante…
Grazie ancora
Grazie Aldo per la risposta, però come effettivamente scrive potrebbe essere dovuto al tipo di farine utilizzate: uso mix di Tibiona tipo “2”, integrale, farro, segale, lino; diciamo che circa il 50% è di tipo integrale, quindi farina piuttosto debole, non voglio utilizzare farine raffinate e ricche di glutine, preferisco tenere l’indice glicemico più basso possibile.
Fabio
ciao ho scoperto questo sito da poco e volevo farle i miei complimenti,
è molto utile e interessante .volevo porle una domanda la qui risposta ho notato viene sempre procrastinata. “se ho una farina che assorbe minimo il 57% ma l’umidità ambientale è elevata su cosa ci si deve basare per effettuare una correzione del reale assorbimento che la farina dovrebbe avere in questa circostanza? e se non c’è a disposizione un igrometro come ci si può orientare?”
Ciao Gianluca, non saprei del tuo caso, mi spiace, ma non credo possa influire in maniera così importante.