Articolo scritto da

9 Commenti

Page 1 of 1
  1. ANNA POZZO
    ANNA POZZO at |

    grazie per le numerose interessanti informazioni. Sono cliente delle farine del vostro mulino; vorrei saperne un po’ di più sulla cottura del francese ‘nella pentola’….di cottura simile ho visto solo quella fatta nelle forme di coccio per il no-knead bread. Stiamo parlando della stessa cosa?
    Grazie per un gentile riscontro.
    anna

  2. GIUSEPPE PAGANO
    GIUSEPPE PAGANO at |

    per quanto riguarda la cottura nella pentola è importante anche il coperchio i primi minuti di cottura per poi toglierlo e ultimare la cottura per altri 10 minuti senza coperchio.
    bye

  3. fabio
    fabio at |

    Buongiorno Aldo, io non riesco e non voglio essere così preciso sul controllo temperatura, invece lo sono sull’idratazione dell’impasto, faccio un polish molto idratato ( 60 gr LM, 100 gr farina tipo “2”, 100 grammi acqua), poi nell’impasto finale metto tutti gli ingredienti ( a parte il sale ed eventuali semi di sesamo o papavero, che aggiungo alla fine), l’idratazione finale è il 60% sul peso della farina, ho tentato oltre ma purtroppo l’impasto è troppo molle e non assorbe.
    Per la cottura in forno uso normalmente uno stampo da plum cake, quindi ottengo il solito “mattoncino” con alveolatura fine, molto morbido, con poca crosta. Dai primi caldi, cerco di non accendere il forno ed utilizzo la macchina del pane per la lievitazione e cottura, anche se i risultati non mi piacciono, la lievitazione è inferiore, penso che l’impasto non abbia forza sufficiente per gonfiarsi in altezza, quindi sarebbe forse il caso di diminuire l’idratazione?
    Grazie, Fabio

  4. annalisa
    annalisa at |

    A me piace molto fare il pane e ho una discreta esperienza, pongo a voi “panettieri di lungo corso”questo quesito: perché la mollica del pane, che cuocio in un normale forno elettrico, è friabile e poco compatta e non è elastica e morbida come quella del fornaio?
    Grazie molte per i suggerimenti ed informazioni

  5. Annalisa
    Annalisa at |

    In genere quando faccio il pane uso mescolare diverse farine, le impasto con l’impastatrice a gancio per pochi minuti.
    Per quello che riguarda il tasso di idratazione, generalmente ho il problema contrario ( impasto troppo molle), grassi non ne metto; non resta che valutare se faccio qualche errore nel mescolare la qualità delle farina ed il tempo di impasto. In ogni caso, mi sembra di capire, che non dipende dalla cottura. Seguirò alla lettera una delle tue ricette, vediamo se riesco ad ottenere dei cambiamenti, sono consapevole che le variabili sono talmente tante…
    Grazie ancora

  6. fabio
    fabio at |

    Grazie Aldo per la risposta, però come effettivamente scrive potrebbe essere dovuto al tipo di farine utilizzate: uso mix di Tibiona tipo “2”, integrale, farro, segale, lino; diciamo che circa il 50% è di tipo integrale, quindi farina piuttosto debole, non voglio utilizzare farine raffinate e ricche di glutine, preferisco tenere l’indice glicemico più basso possibile.
    Fabio

  7. gianluca
    gianluca at |

    ciao ho scoperto questo sito da poco e volevo farle i miei complimenti,
    è molto utile e interessante .volevo porle una domanda la qui risposta ho notato viene sempre procrastinata. “se ho una farina che assorbe minimo il 57% ma l’umidità ambientale è elevata su cosa ci si deve basare per effettuare una correzione del reale assorbimento che la farina dovrebbe avere in questa circostanza? e se non c’è a disposizione un igrometro come ci si può orientare?”


Warning: Use of undefined constant www - assumed 'www' (this will throw an Error in a future version of PHP) in /home/customer/www/fysis.it/public_html/wp-content/themes/path/library/functions/comments.php on line 205

Warning: Use of undefined constant fysis - assumed 'fysis' (this will throw an Error in a future version of PHP) in /home/customer/www/fysis.it/public_html/wp-content/themes/path/library/functions/comments.php on line 205

Warning: Use of undefined constant it - assumed 'it' (this will throw an Error in a future version of PHP) in /home/customer/www/fysis.it/public_html/wp-content/themes/path/library/functions/comments.php on line 205

Warning: Use of undefined constant www - assumed 'www' (this will throw an Error in a future version of PHP) in /home/customer/www/fysis.it/public_html/wp-content/themes/path/library/functions/comments.php on line 206

Warning: Use of undefined constant fysis - assumed 'fysis' (this will throw an Error in a future version of PHP) in /home/customer/www/fysis.it/public_html/wp-content/themes/path/library/functions/comments.php on line 206

Warning: Use of undefined constant it - assumed 'it' (this will throw an Error in a future version of PHP) in /home/customer/www/fysis.it/public_html/wp-content/themes/path/library/functions/comments.php on line 206

Warning: Use of undefined constant www - assumed 'www' (this will throw an Error in a future version of PHP) in /home/customer/www/fysis.it/public_html/wp-content/themes/path/library/functions/comments.php on line 207

Warning: Use of undefined constant fysis - assumed 'fysis' (this will throw an Error in a future version of PHP) in /home/customer/www/fysis.it/public_html/wp-content/themes/path/library/functions/comments.php on line 207

Warning: Use of undefined constant it - assumed 'it' (this will throw an Error in a future version of PHP) in /home/customer/www/fysis.it/public_html/wp-content/themes/path/library/functions/comments.php on line 207

Per favore commenta con il tuo vero nome e con linguaggio adeguato

Scrivi un commento