Vediamo come la temperatura gioca un ruolo importantissimo nella preparazione dei prodotti da forno. Per prima cosa è indispensabile sapere che la temperatura più performante dell’acqua è 18°C in estate e 26°C d’inverno, mentre quella dell’impasto è 25°C di inverno e 20°C d’estate.

Come si prevede la temperatura dell’impasto ?

La temperatura si ottiene sommando quella dell’ambiente, della farina, dell’acqua e quella indotta dal metodo di lavorazione degli ingredienti prescelto (manuale, con impastatrice a spirale…).

Partiamo con il presupposto che la temperatura dell’impasto desiderata sia 25°C e l’unico valore che possiamo agire è la temperatura dell’acqua (visto che noi, a dispetto dei panifici, non siamo dotati delle celle di fermentazione controllata); procediamo così: sommiamo la temperatura della farina (mediamente è 15°C), dell’ambiente (mediamente è 20°C) e del riscaldamento previsto durante la fase di impasto (1°C se lo si è fatto manualmente)¹

15+20+1= 36

moltiplichiamo per tre la temperatura dell’impasto voluta
25×3= 75

A questo punto sottraiamo dal numero ottenuto (75), la somma precedente (36)

75-36= 39

Bene, il numero ottenuto 39, è la temperatura che l’acqua dovrà avere se vogliamo che il nostro impasto sia 25°.

Ringrazio Giovanni Ferretti per i preziosi suggerimenti !

1 Il riscaldamento indotto all'impasto è legato a molti fattori diversi, tipo di fermentazione, momento in cui vengono impiegati gli ingredienti, tasso di idratazione dell'impasto ecc. ecc.; 
quello che però influisce maggiormente è il metodo di lavorazione degli ingredienti (manuale, impastatrice a spirale, a braccia tuffanti...).
Vediamo di quanti gradi, ogni metodo, riscalda l'impasto:
Manuale 1°C
Forcella 3°C
Spirale 9°C
Bracci Tuffanti 6°C