La parola marmellata deriva dal termine portoghese “marmelada”, che a sua volta trae origine dal termine “marmelo”.
Secondo una direttiva europea, la denominazione “marmellata” sta ad indicare esclusivamente quella ottenuta dalla lavorazione degli agrumi (dalla purea), mentre la “confettura” è quella ottenuta da tutto il resto. Fanno eccezione le castagne che vengono commercializzate come “crema di marroni”. Quando è preparata con il solo succo di frutta filtrato è chiamata gelatina.
La “conserva di frutta” è invece una versione ottenuta esclusivamente dalla polpa senza l’aggiunta di zucchero o altro, quest’ultima può presentarsi anche con altri nomi di fantasia come “tutta polpa” o “tutta frutta”.
In tutti i casi la percentuale di frutta non deve scendere mai sotto al 20%, mentre la confettura viene definita extra se il tenore di frutta è almeno del 45%, quest’ultima inoltre deve contenere solo la “polpa di frutta” mentre per quella normale può esserci sia la purea che la polpa che entrambe.
Le marmellate, se contengono anche la scorza, deve essere dichiarato in etichetta, specificando anche in che modo è stata tagliata (fine o grossa).
Per assicurarsi di acquistare una marmellata di alta qualità, acquistare quelle biologiche fatte da piccoli produttori, inoltre come spesso capita, se si è utilizzata frutta fresca o altri ingredienti di alta qualità, in etichetta vengono dichiarati.
Tra i vari obblighi legislativi, c’è anche quello di indicare il quantitativo di frutta utilizzato per 100g di prodotto, ma attenzione a non confondersi, nella preparazione la frutta perde acqua, perciò il peso totale sarà inferiore alla somma della frutta utilizzata e dello zucchero.
Il contenuto di zucchero può anche essere indicato e se lo è, sta ad indicare la somma di quello contenuto nella frutta più quello aggiunto.
La conservazione della frutta è garantita dalla presenza di zucchero,  che contrappone lo sviluppo di batteri patogeni e muffe. Siccome in quelle biologiche si sostituisce solitamente con malto, miele e succhi di frutta concentrati è abitudine comune aggiungere dell’acido citrico o del succo di limone per conferire la giusta acidità che la preservi.
Inoltre tra gli ingredienti si può trovare anche la pectina, un gelificante naturale estratto dalla mela che tra le sue caratteristiche c’è anche quella di accorciare il tempo di cottura. Tuttavia alte percentuali di pectine e di sali tampone (che vengono usati talvolta come attivatori) comportano un netto peggioramento del gusto aromatico.
Solitamente le confetture di derivazione industriale sono ottenute da frutta congelata o pastorizzata, la quale può essere addizionata di anidride solforosa (eccetto quella extra e quelle biologiche). Un conservante che sembra avere effetti tossici sull’organismo e che distrugge la vitamina B1. Inoltre l’anidride solforosa non viene indicata in etichetta se non supera i 10mg/kg di prodotto finito. Per quanto riguarda la composizione nutrizionale, il contenuto è prevalentemente glucidico, con un contenuto più o meno alto, in relazione alla materia prima utilizzata, di sali minerali e vitamine. Per quanto riguarda invece il valore biologico, tanto per fare qualche esempio, in quella di albicocche si può trovare il betacarotene, in quella di mirtillo gli antocianosidi e in quella di limoni e arance la vitamina C. Esistono anche varianti light con un apporto calorico inferiore a 100, ma sono per lo più ottenute con l’ausilio di aspartame, saccarina sodica e acesulfame k. Se si deve controllare l’apporto calorico, anziché scegliere una composta light, scegliere una “composta” con solo frutta e soprattutto mangiarne meno !
Non tutta la frutta si comporta allo stesso modo, alcune sono più delicate, altre meno; ad esempio, l’agrume più delicato è il pompelmo, il frutto più resistente è l’albicocca.

Come si prepara la marmellata

La frutta fresca di grosse e medie dimensioni deve essere pulita dalle parti di scarto, tagliata a pezzetti, e, se piccola, frullata grossolanamente; poi deve essere ricoperta e avvolta nello zucchero di cottura.
La frutta, macerando con lo zucchero, lo assorbe. Questo cattura a freddo una buona quantità di aromi e, facendo assorbire zuccheri alle fibre della frutta, riduce il tempo di cottura (perché lega l’acqua). Il composto viene lasciato riposare per 3-4 ore a temperatura ambiente.
Successivamente si aggiunge un quantitativo di acqua fredda pari a 5 volte il peso della pectina, che va miscelata con un minipimer e incorporata in fase di ultimazione di cottura.
A cottura quasi ultimata si aggiunge la pectina, si unisce anche il 3% di succo di limone (sul peso totale del prodotto). Se si vuole procedere in modo più scientifico, occorre cuocere il composto in 107°C.