Il lievito madre maturo al punto giusto deve presentare un profilo aromatico ideale, un potere fermentativo adeguato e deve avere alcune caratteristiche sensoriali e morfologiche precise, vediamole insieme:
Condizione |
Caratteristiche |
pH |
| Troppo debole | Sapore poco acido, quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata. | Superiore a 5 |
| Troppo forte | Sapore acido amaro, colore giallastro, alveoli irregolari e rotondi, consistenza appiccicosa. | Inferiore a 4 |
| Troppo acido | Sapore di aceto, formaggio (acido buttirico), colore grigio, appiccicoso. | Inferiore a 4 |
| Maturo al punto giusto | Sapore acido dolce senza retrogusti, pasta di colore bianco, avorio, soffice, con alveoli prolungati. | 4,5 (+/- 0,3) |
ho sempre qualche problemino di acidità con la mia pasta madre. Nonostante faccia dei lavaggi con acqua zuccherata, il pane esce sempre con un retrogusto acidulo, l’unico modo per correggere è utilizzare un pò (mezzo cucchiaino su 400 g di impasto) di bicarbonato.
Oltre ai lavaggi con acqua zuccherata ci sono degli altri accorgimenti per evitare tale acidità?
Caro Gianluca,
oltre ai lavaggi con zucchero e al bicarbonato è utile aggiugere dell’albume d’uovo che, avendo un quadro amminoacidico completo, favorisce la ricostruzione delle cellule dei batteri e lieviti. Solitamente un albume è sufficiente per 300g di pasta madre ma anche di più.
Prova e vedrai che l’acidità sarà fortemente annullata.
Ciao
Aldo
Ciao Aldo,
ti leggo spesso ma non ho mai scritto. La mia pasta madre ha circa un anno e mezzo ed è di solo farro, quindi è certamente più debole di quella di frumento. Però mi sembra che funzioni bene e mi da un ottimo pane ma vorrei sapere, come faccio a misurare il ph? E, poi, in caso ci sia bisogno, come faccio a correggerlo?
Cara Maria,
grazie per avermi scritto. Il ph si misura con il piaccametro oppure con le cartine tornasole. Puoi correggerlo successivamente con il bicarbonato o con bagni nell’acqua zuccherata se è troppo acido o lasciandolo maturare per un tempo maggiore al caldo (cioè lasciandolo, tra un rinfresco e l’altro, più a lungo a fermentare).
Ciao
aldo
Ciao Aldo
Sono un neofita della panificazione casalinga.
Stò usando la P.A.essicata di farro e mi trovo abbastanza bene;da questa ho ricavato della pasta madre permanente che rinfresco regolarmente secondo le regole.Volendo controllare il Ph(acidità)ho comperato le cartine di tornasole.Come le devo usare?Prima o dopo un rinfresco?A che temperatura?Altro…?
Grazie per i consigli e complimenti per la qualità dei prodotti che mi avete mandato.
Angelo
Ciao Angelo,
il Ph lo devi misurare nel momento in cui la utilizzi e la temperatura non influisce praticamente nulla, quindi misuralo alla temperatura che preferisci.
Probabilmente avrai valori differenti a seconda che lo misuri all’interno o all’esterno, fai un media
Ciao
Ciao Aldo, sto provando per la prima volta a preparare la pasta madre in casa. Ho mescolato 25 gr di farina 00 con poca acqua del rubinetto e ho impastato; quindi ho coperto con la pellicola e lasciato riposare in cucina (la temperatura dev’essere più o meno di 21° in media). Dopo 48 ore era cominciata la fermentazione, ma l’impasto era un po’ colloso e leggermente giallognolo; ho comunque rinfrescato e ho provato a lasciarla lì altre 24 ore. Stamattina la consistenza era sempre collosetta e l’odore “formaggioso”… Siccome nel frattempo avevo letto nel tuo blog che sarebbe meglio usare farine poco raffinate, ho rinfrescato ancora ma stavolta ho usato farina integrale invece della 00. Leggo in questo post che l’odore di formaggio indica una eccessiva presenza di acido butirrico. Come faccio a correggerla? Vale la pena, o faccio prima a buttare tutto e rifare tutto il procedimento da capo, dato che in fondo si tratta solo di un etto di impasto? Mi pare di aver letto giorni fa una tua risposta ad un’altra persona che aveva lo stesso problema, ma non riesco a ritrovarla nel sito, perciò scusami se ti rifaccio la domanda.
Ciao, Gaia
Ciao Aldo,
avevo una PM ottenuta con il tuo metodo e che mi dava, a distanza di un anno, un pane ottimo, per lo meno secondo i miei gusti e quelli dei miei amici. Una bella pagnotta, con crosta croccante ma non troppo e una mollica alveolata, un po’ sppugnosa ma no sgradevole, insomma ero molto contenta.
Da un mese circa è tutto cambiato! La PM apparentemente sembra andare bene, quando rinfresco aumenta di volueme considerevolmente, con aveoli, ecc ma ora ottengo un impasto che non è assolutamente elastico, è sbricioloso, si spezza quando faccio le pieghe dopo la lievitazione di 8 ore.. Cos’è successo? Come posso risolvere questo problema? Grazie per una risposta.
ciao aldo ho iniziato da quasi un mese a produrre la mia pm.
so che è giovane, ma non resisto e la uso per fare il pane… ma negli ultimi due impasti ho avuto un sacco di problemi.
la mia pasta è chiusa in un barattolo ermetico, dopo che ha lievitato (non più in poco tempo, ma almeno in 24 ore) ha un odore di aceto, quindi la rinfresco tutti i giorni, ma l’odore gli resta.
l’ultima volta ho provato a usarla per fare il pane integrale, con farina presa dal mulino, ma il pane non ha lievitato, in cottura è rimasto croccante fuori e crudo dentro e assaggiandolo sapeva di aceto fortissimo…
mi sai dare qualche consiglio? mi hanno detto di metterla in frigo, ma ho peggiorato tutta la situazione. grazie mille
Ciao Aldo,
complimenti per il blog che leggo spesso, oggi la mia prima domanda XD
Ho una pasta madre giovincella, già l’anno scorso ho dovuto buttare quella che avevo autoprodotta (dopo 2 anni) perchè aveva della muffa, oggi ho notato che sulla crosta si erano formati dei puntini bianchi, cosa che non avevo mai visto ed a dire il vero neanche avevo mai fatto in modo che si formasse una crosta così secca… mi sono dimenticato di inumidire il panno (non la sigillo e ancora mai messa in frigo)
E’ un fenomeno normale o è l’inizio della proliferazione di muffe ed è meglio buttare tutto? Posso fare delle prove per capire se si tratta di un fenomeno dovuto all’essicazione o è proprio muffa??
[…] prima prova che la vostra pazienza dovrà superare dopo la preparazione è l’attesa della maturazione definitiva. La mia ci ha messo un po (un paio di mesi) per diventare funzionale a tutti gli […]
Buongiorno Aldo, ho letto sopra di un rimedio per il lievito madre acido: aggiungere albume d’uovo, potresti spiegarmi meglio, l’albume va aggiunto nel bagnetto o va impastato nel rinfresco.
(per inciso, la mia pasta madre che ho creato con uno starter comprato qui, oltre tre anni fa funziona alla grande e ti sto facendo tanta pubblicità)
Saluti
L. APPI
Ciao Aldo, inutili i complimenti, ma trovo giusto ringraziarti per l’impegno e la passione che dedichi a tutto ciò. Sono nelle prime fasi per realizzare il lievito madre con la farina integrale di Timilia. Dopo una settimana di rinfreschi, noto che superiormente ci sono dei piccoli punti bianchi, mentre la parte laterale e piena di alveoli. Potrebbe essere muffa e quindi da buttare e rifare tutto da capo? o togliendo la parte superiore posso rinfrescare come al solito? Grazie
Ciao Giuseppe, hai messo sale per caso ? oppure era chiuso il contenitore e le goccioline d’acqua sono ricadute sulla superficie del lievito madre ?