Sempre più spesso si sente parlare del glutine ma di cosa si tratta realmente è chiaro a poche persone, vediamo nel dettaglio quali sono le caratteristiche che deve possedere per generare un’impasto adeguatamente panificabile.
Per prima cosa bisogna dire che il glutine non esiste in natura ma è una proteina che si forma a contatto con l’acqua in determinati sfarinati di cereali: frumento tenero, frumento duro, grano Kamut ®, farro e segale.
Il glutine è composto da proteine insolubili in acqua: prolammine (soprattutto gliadina) e dalle gluteline (sopratutto glutenina). La gliadina, appena viene a contatto con l’acqua, acquisisce una forma collosa e fluida mentre la glutenina nella medesima situazione, si aggrega formando una massa molto elastica, resistente e compatta. Il glutine formato presenta le caratteristiche combinate delle due proteine.
Alla luce di ciò è ovvio che le caratteristiche meccaniche del glutine dipendono dal bilanciamento delle prolammine e delle gluteline. Una farina forte come il Manitoba solitamente ha una presenza maggiore di glutenine mentre in una farina debole, come quella da biscotti, ha una prevalenza di gliadina e il suo glutine sarà di conseguenza molle e poco spugnoso.
La determinazione del glutine può essere espressa in due modi: glutine umido e glutine secco.
Il procedimento di estrazione è identico per entrambi ma mentre il primo viene estratto previo lavaggio dell’impasto formato da farina e acqua il secondo viene successivamente essiccato.
Questo forma diversa del glutine è utile per determinare la sua capacità di assorbimento (che può raggiungere addirittura il 200%).
Ovviamente, anche in questo caso, la capacità di assorbimento è determinata dalla presenza più o meno elevata di gliadine.
Volevo solo segnalare l’errore di battitura “ma bensì”.
Quindi mi spiego come mai molte persone sono allergiche al glutine: perché non esiste in natura! In una alimentazione naturale, quindi senza prodotti trattati e cotti, il glutine non esisterebbe! Dico bene?
Ciao Lorenzo,
il glutine si forma a contatto con l’acqua ma in realtà i celici sono intolleranti ad una parte delle proteine che lo generano (gliadine).
Pertanto che il glutine sia generato o no, il loro corpo reagisce allo stesso modo.
Ho sentito invece che una lunghissima fermentazione, a pasta acida, causerebbe la idrolisi totale di queste proteine e l’eventuale tollerabilità da parte dei celiaci: trovi qualche info in più qui http://www.agribionotizie.it/rubriche/frumenti.htm
P.s. ma chiunque legge che è celiaco o presunto tale, non deve assolutamente provarci (se non con l’approvazione di un medico).
E non può essere, invece che, essendo il nostro corpo costituito per la maggior parte di acqua, una volta che nell’organismo vengono introdotte gliadine e glutenine, queste vengono in contatto con l’acqua dando origine comunque al glutine?!?!
Laura,
il glutine si forma nel pane e in tutti prodotti dove c’è presenza di acqua e sforzi meccanici (a volte basta solo la prima). Se non viene formato prima del consumo, difficilmetne si forma nello stomaco dato che il glutine ha necessità di determiante condizioni per formarsi, è l’acidità dello stomaco è una condizione estrema.
molte farine riportano la percentuale del glutine secco altre ( es. 5 stagioni) invece riportano i dati del glutine umido. Vorrei conoscere-se c’è- un metodo per comparare i due tipi di glutine presente nella farina ,Grazie
Buongiorno
Vorrei sapere se esiste un metodo per paragonare i valori del glutine secco a quello umido. Grazie