Purtroppo ancora molte persone sono convinte che i latticini siano una panacea per il calcio ma anche per le vitamine liposolubili e le proteine nobili, ma per quanto sia vero in parte, certamente non è vero al punto che ci vengono propinati.
In sostanza le affermazioni dei promotori dei latticini, sono piuttosto ottimistiche e, infatti, analizzandone le caratteristiche intrinseche degli stessi, si scopre come in realtà i benefici derivatia dal suo consumo, specialmente massimizzato come siamo abituati, determina più avversità che benefici (ma siamo sinceri: come d’altra parte è valido per qualunque alimento consumato in quantità eccessiva).

Ad esempio gli stessi animali che necessitano di calcio come noi, non lo cercano nel latte di altre specie, ma lo attingo dai vegetali, come possiamo fare benissimo noi.
Con questo non voglio dire che i latticini non siano ricchi di calcio e non possono essere un fonte possibile, per carità, lo sono, ma quello che bisogna sapere è il fatto che non importa solo la quantità dello stesso, ma anche la sua biodisponibilità (quando effettivamente ne assorbiamo).
La biodisponibilità del calcio dipende infatti da diversi

fattori e difficilmente supera il 62% (salvo rarissimi casi) e gli alimenti in ordine di maggiore biodisponibilità non sono infatti i latticini ma bensì i broccoli (61,3%), il cavolo riccio (58,8%), il cavolo (52,7%); mentre i latticini si attestano un misero 32,1% (media).
Ciò che determina la biodisponibilità del calcio è infatti legata a molti fattori differenti

• Dalla proporzione con il fosforo.
• Dalla presenza di proteine ricche di amminoacidi solforati.
  
• Dal contenuto di vitamina D (in realtà un ormone).
• Dall’esposizione ai raggi UVB (quando stiamo al sole).
• Dall’acido fitico (presente nei cereali e nei legumi).
• Dall’acido ossalico (presente nel té, cacao, spinaci e soia).
• Dall’acido fosforico (presente in molte bevande).

C’è da dire che in effetti il contenuto di calcio nel latte vaccino è veramente elevato, ben 4 volte in più rispetto a quello materno (1170mg/L mucca e 340mg/L umano), ma l’importantissimo rapporto calcio / fosforo* che è uno dei maggiori responsabili della biodisponibilità, dovrebbe essere idealmente 2 ad 1 per il calcio (secondo il Dott. Frank Oski, primario del reparto di pediatria all’Upstate Medical Center, della State University of New York), mentre in quello di vacca si attesta su un misero 1,30 / 1, quando quello umano è invece un ottimo 2,4 / 1.
Inoltre il latte (ma anche le proteine animali in genere), essendo ricco di amminoacidi solforati, richiede una determinata quantità di calcio per neutralizzare l’acidificazione indotta al nostro organismo.
Ovvero una parte del calcio che assorbiamo va a neutralizzare l’acidità prodotta dall’acido solforico, che è la scoria della metabolizzazione delle sue proteine: diversamente passando per le delicate mucose delle vie urinarie le danneggerebbero (calciuria). Pertanto, contrariamente da quello che crediamo, il calcio viene destinato anche a questa funzione e non totalmente alle ossa come vorremo che fosse (ma anche ai denti e a tutte le funzione a cui è destinato). Ci sono poi casi in cui il calcio introdotto non è sufficiente ad alimentare questo sistema tampone e il corpo saccheggia le ossa e i denti, attingendo quello che gli serve (questo caso è però più frequente quando consumiamo carne rossa in eccesso, più che il latte).
In sostanza possiamo introdurre tutto il calcio che vogliamo ma finchè le condizioni per renderlo biodisponibile sono avverse, non avremo il beneficio che certamente ci aspettiamo.
Sembra paradossale ma pensate che nei paesi civilizzati dove vi è un maggior consumo di latticini c’è la più ampia diffusione di osteoporosi: ma allo stesso tempo è bene non farsi nemmeno abbagliare tanto da questa affermazione, visto che i censimenti nei luoghi dove se ne consuma meno (Africa in primis), sono poco attendibili ed è pertanto difficile fare un paragone serio.
In conclusione questo articolo non è un crociata contro il latte, ma vuole solo aumentare la consapevolezza sulle aspettative che si hanno su di esso e sui reali benefici. Allo stesso tempo e bene non dimenticarsi che la produzione di latte implica delle sofferenze all’animale che, se dovessimo immedesimarsi, probabilmente non vedremo più i latticini allo stesso modo !

N.b. Il latte lo trovi anche in una vastissima gamma di additivi chimici: dal E325 al E329.

*Il fosforo ha la capacità di legarsi nel tratto digerente dell’uomo con il calcio e impedirne l’assorbimento.

Riferimenti bibliografici.

-Prentice A. Diet, nutrition and the prevention of osteoporosis., 2004 Feb;7(1A):227-43.
-Hegsted M, Schuette SA, Zemel MB, Linkswiler HM Urinary calcium and calcium balance in young men as affected by level of protein and phosphorus intake, J Nutr 1981 Mar;111(3):553-62.
-Zemel MB, Schuette SA, Hegsted M, Linkswiler HM Role of the sulfur-containing amino acids in protein-induced hypercalciuria in men, J Nutr 1981 Mar;111(3):545-52.
-Hegsted DM. Fractures, calcium, and the modern diet, Am J Clin Nutr. 2001 Nov;74(5):571-3
-Frassetto LA, Todd KM, Morris RC Jr, Sebastian A. Worldwide incidence of hip fracture in elderly women: relation to consumption of animal and vegetable foods, 2000 Oct;55(10):M585-92.
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Fonte immagine. http://www.iserniaoggi.net/archivio_news/2011/mucca-nel-burrone-nellisernino,-vigili-del-fuoco-allopera_483.php