Martedì scorso era il compleanno di Mirko, mio figlio: ha fatto due anni. Per la sua festa abbiamo inviato 10 persone a cena e, per l’occasione, mi sono offerto di preparare il dolce, ovviamente mi sono offerto molto volentieri…
La torta che ho realizzato è composta da una pasta frolla senza uova alla base, un gelè di agar agar all’arancia, una crema di soia alla vaniglia e una ganache al cioccolato fondente.

Ingredienti pasta frolla

• 150g di semolato integrale di kamut
• 70ml di succo d’acero
• 50ml di olio di oliva extravergine
• 35ml di latte di riso
• 3g di polvere lievitante
• 1g di sale marino grezzo
• 2g di vaniglia in polvere
• la scorza di un limone bio

Ingredienti crema di soia alla vaniglia

• 600ml di latte di riso
• 200ml di succo d’acero
• 150g di farina di soia tostata
• 75g di burro di cacao
• 6g di vaniglia in polvere
• 4g di agar agar

Ingredienti gelatina di arancia

• 250ml di succo di arance filtrato
• 100ml di succo d’acero
• 10g di zucchero di canna (facoltativo, serve solo per evitare che l’agar agar formi dei grumi)
• 1a bustina di scorza di limone essiccata
• 3g di agar agar

Ingredienti ganache fondente

• 200g di cioccolato fondente in gocce
• 100ml di latte di riso
• 50ml di sciropo d’acero
• 10g di zucchero di canna (facoltativo, serve solo per evitare che l’agar agar formi dei grumi)
• 2g di vaniglia in polvere
• 1g di agar agar

Preparazione pasta frolla

Inserire nel mixer la farina, la polvere lievitate, la scorza di limone, il sale e avviarlo. Aggiungere lentamente l’olio extravergine e fermare eventualmente il mixer, non dovesse miscelarsi bene (in tal caso raschiare le pareti con una spatola e riavviare nuovamente). Aggiungere quindi lo sciroppo d’acero e per ultimo il latte di riso. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro, lavorarlo brevemente aiutandosi con un pò di farina, stenderlo ad un altezza di 1 cm su un foglio di carta da forno o su un tappetino di silicone (che possa essere usato nel forno). Con il cerchio di acciaio porzionare l’impasto e cuocere a 180°C per 12-15 min. (deve dorarsi leggermente).

Preparazione gelatina all’arancia

Spremere una quantità di arance sufficiente a formare 250ml di succo filtrato (con un colino), in un padellino versare 100ml di tale succo, l’acero e  l’agar agar miscelato allo zucchero. Portare ad ebollizione per almeno 1 minuto, aggiungere la bustina di scorza di limone essiccata, il restante succo di arancia (150ml), miscelare e versare in uno stampo più piccolo di 1 cm del cerchio di metallo utilizzato precedentemente. Mettere in congelatore per almeno 30 min.

Preparazione crema di soia alla vaniglia

Miscelare la vaniglia con la farina di soia e l’agar agar, aggiungere lentamente il latte di riso, evitando grumi e portare a bollore per almeno 1 minuto. Aggiungere il burro di cacao, miscelare e attendere che sciolga, aggiungere quindi lo sciroppo d’acero.

Preparazione ganache fondente

In un padellino sciogliere lo zucchero miscelato all’agar agar con il latte di riso, aggiungere l’acero e portare ad ebollizione per 1 minuto. Aggiungere il cioccolato e miscelare. Versare in uno stampo identico (come dimensioni) a quello utilizzato per la gelatina all’arancia (quindi 1 cm più piccolo).

Assemblaggio

Sigillare il cerchio di acciaio con una pellicola trasparente (solo da una parte), inserire la frolla cotta e raffreddata, il gelè di arancia parzialmente congelato e coprire con la crema di soia alla vaniglia, mettere in congelatore per 30 min. Adagiare quindi la ganache di cioccolato fondente, togliere il cerchio di acciaio e decorare. Attendere almeno 1 ora prima di consumarla (durante questo tempo tenerla a 18-20°C).

Informazioni utili

• Per la decorazione si sono utilizzate le scorzette di arancia al miele e la granella di fave di cacao (ma si può usare quello che si vuole).
• La scorza di limone essiccata utilizzata nel gelè all’arancia può essere sostituita da 2g di acido citrico.
• Il latte di riso si può sostituire con il latte di farro o di miglio (di soia è un pò troppo poco dolce: a meno che non si utilizza il latte di soia alla vaniglia).
• Lo sciroppo d’acero si può sostituire con lo sciroppo d’agave o lo sciroppo di grano (anche se è poco dolce rispetto ai primi due).