Per chi avesse difficoltà a consultare il video della pasta madre che si trova qui, ecco una rappresentazione fotografica semplice ed immediata.
Alcuni indicazioni importanti.
- La temperatura di fermentazione è 25-27°C.
- La pasta madre si utilizza mediamente al 30
- % in relazione alla farina usata (cioè 100g di farina 30g di lievito madre).
- Il tempo di fermentazione è mediamente 8-10 ore rispetto ai 60-90 min. del lievito di birra.
- La quantità d’acqua impiegata è poco influente alla realizzazione della stessa e può variare a propria discrezione (un impasto umido fermenterà più velocemente di uno asciutto ma è più probabile il rischio che si formino muffe indesiderate).
Grazie, spiegata magnificamente!
Grazie per la spiegazione, ma è possibile usare farina bianca per fare la pasta madre?
Certo Anna,
da un punto di vista tecnico la farina manitoba tipo 0 è la più indicata per la preparazione della pasta madre. Infatti se usi una farina meno raffinato o più debole la madre di conseguenza avrà una “forza” minore e quando dovrai aggiungerla al tuo impasto diminuirà la forza generale.
Aldo
Ciao! Grazie per la spiegazione, molto esauriente!
Ieri ho provato usando farina bianca e a distanza di circa 20 ore già si sente il profumo acre e si è gonfiato l’impasto. In questo caso i rinfreschi sono ugualmente necessari?
ops, volevo scrivere 40 ore….
Una p.madre giovane ha una capacità fermentativa più blanda rispetto ad una p.madre matura e per questo motivo potresti non ottenere un pane sufficientemente sviluppato.
Se la farina non ha le caratteristiche per “reggere” una fermentazione lunghissima, la proteolisi degrada eccessivamente il glutine rendendolo incapace di trattenere la CO2 prodotta dai lieviti.
Alla luce di ciò ti suggerisco di proseguire con altri rinfreschi fintanto la tua p.m sia in grado di triplicare in 4 ore (segnale che è pronta) ad una temperatura media di 25-27°.
Ciao! ottima spiegazione! grazie! volevo chiederti questo se in una ricetta è richiesto l’uso della pasta madre e io volessi sostituirla con il lievito di birra qual’è il rapporto di utilizzo?
grazie 1000!
grazie, sto proseguendo con i rinfreschi, speriamo bene, anche perchè al momento non riesco proprio a garantirle la temperatura richiesta… mal che vada riproverò quando attiveremo il riscaldamento!
Non preoccuparti per la temperatura… al massimo ci vuole qualche rinfresco in più…
Federica,
la pasta madre occupa indicativamente il 10-15% (devi controllarlo sulla ricetta). Il lievito lo usi invece al 1,5 – 2% senza cambiare null’altro.
E’ possibile conservare la pasta madre? Se si, come? Grazie
Anna
Anna,
la pasta madre si può conservare in diversi modi, pricipalmente in frigo. Tieni in considerazione che in quelle condizioni si mantiene una settimana, poi è necessario fare un rinfresco: aggiungi farina (il 50% del peso della pasta madre) e acqua (il 50-55% del peso della farina).
In pratica se hai una pasta madre di 100g, aggiungi 50g di farina e 25-28ml di acqua, impasti per 10 min. e lasci il tutto a temperatura ambiente fino a quando raddoppia (6-8 ore), per poi lasciarla in frigo per un’altra settimana.
Ciao
[…] La pasta madre integrale (fysis) Making a Sourdough Starter (Levain) from Scratch (epicurious) Come far nascere la pasta […]
Ciao Aldo, complimenti per la tua nuova sede, mi piacerebbe venire a vederla, chissà! Ci eravamo scritti alla fine di giugno perché avevo il problema di abbandonare la pasta madre per una decina di giorni, ebbene ho seguito il tuo consiglio di fare un rinfresco molto asciutto e i risultati sono stati soddisfacenti. Purtroppo durante l’estate sono stata molto impegnata con l’orto, i figli e nipoti e la mia p.m. un pò trascurata ( i rinfreschi a distanza di parecchi giorni) e la panificazione non ottimale. Ora rientrata dalla residenza estiva ho ripreso a seguire la mia p.m. che mi sta dando grosse soddisfazioni con un bel pane morbido e gustoso. Ma dimmi il segreto sta nei frequenti rinfreschi??E’ veramente una grossa soddisfazione vedere dopo una decina di ore di riposo il composto gonfio e profumato! e che profumo! Buon lavoro Anna
Ciao Anna,
i rinfreschi servono per alimentare i microrganismi contenuti nella pasta madre: se si lasciasse l’impasto a fermentare senza apportare nutrimento agli stessi, morirebbero e le muffe e i batteri patogeni avrebbero il soprevvento.
Il sapore caratteristico che la p.m conferisce ai prodotti da forno è dovuto alla presenza eterogenea dei microrganismi che, metabolizzando gli zuccheri (maltosio e destrine) formando numerosi acidi (lattico, acetico, propionico…) e sostanze volatili aromatiche.
Una pasta madre può conferire un sapore più o meno gradevole in funzione delle sostanze che produce e di conseguenza in funzione dei microrga. presenti. Quest’ultimi dipendono dalla farina impiegata, dall’aria presente nell’ambiente, dall’acqua….
Ciao 😉
Ciao, sto provando a fare la pm, ma è possibile che stia già fermentando al punto da raddoppiare dopo solo 48 ore? In passato ho provato tante volte, ma faceva troppo freddo e non riuscivo a mantenerla ad una temperatura adeguata. Ora mi sembra un miracolo, o forse non ci capisco nulla. La sto preparando con farina di grano duro e bo… .
Ciao e grazie … .
Ciao Silvia,
è molto strano che possa essere fermentata in così poco tempo, probabilmente l’hai preparata utilizzando strumenti che precedentemente hai usato per lavorare impasti con lievito di birra. Non saranno stati perfettamente sterili e di conseguenza hanno avviato la fermentazione con più vigoria.
Ciao
ciao, grazie della risposta sollecita, ma dimmi la posso tenere o non è buona per panificare? Grazie e ciao.
Da una parte dite che per la panificazione con la pm ci vuole il 30%
da un’altra leggo il 10-15%.
Puoi spiegarmi quanta pasta madre devo mettere ogni kg di farina?
Ciao Gianni
Ciao Gianni,
la percentuale è in funzione del prodotto che devi ottenere, se per esempio fai un panettone dove ci sono molti grassi e zuccheri che disattivano i microrganismi, devi aumentare la % fino al 40%.
Mentre se fai dei prodotti come i grissini dove la leivitazione non è così importate, ti basta il 10%.
Riepilogando.
Prodotti che non necessitano di molta forza (grissini)
10%
Prodotti che richiedono una media forza (pagnotte)
25/30%
Prodotti ricchi di grasso e zucchero (pane dolce, panettone…)
40%
Ciao
Aldo
Posso fare una domanda (forse) stupida? La pasta madre deve riposare coperta dalla pellicola ma è meglio alla luce o al buio? I cambiamenti di luce possono interferire? Grazie Ciao Silvia
Ciao Aldo!
Bellissimo blog!:-) Da un bel pò di tempo faccio il pane in casa con le tue farine e la macchina del pane utilizzando un poolish che prevede pochissimo lievito di birra.
Tuttavia il lievito naturale mi affascina e sto provando a farlo seguendo i tuoi cosnigli.
Mi chiedevo però:
Trascorse le 144 ore come procedo per i successivi rinfreschi? Sempre aggiungendo 50 grammi di farina e 27 grammi d’acqua?
O devo aumentare le quantità in base alla quantità di pasta madre che mi rimane?
Scusa se la mia domanda è un pò stupida ma questo passaggio non mi è chiaro!:-)
Complimenti ancora!:-)
Federica
La pasta madre è riuscita bene, oserei dire come da foto di Aldo.
La ricetta seguita è quella di Aldo del 23 aprile 2009:
100g lievito madre già pronto, 300g farina tipo 2 di frumento, 180ml di acqua tiepida, 8g di sale integrale. Anche per a cottura ho seguito le indicazioni: Cuocere per 20 min. a 200° e 10° a 180° ruotandolo gli ultimi 5 minuti di cottura.
Il risultato è una mattonella cruda e non lievitata! Perchè? In più sotto la pagnotta si è crepata, nonostante abbia inserito nel forno una teglia con un dito di acqua. Ho solo dimenticato di capovolgere (non ruotare vero?) la pagnotta alla fine. Ma non credo che le crepe si siano formate negli ultimi 5 minuti…
Lorena
Ciao,
Silvia: la luce ha un influenza come per altro la temperatura, il ph ecc. ecc. ma è tuttavia una fattre di poca importanza che non vale la pena considerare.
Federica: una volta terminata dovrai rinfrescarla una volta a settimana mantenendola in frigo, il rinfresco lo fai aggiunendo una quantità di acqua e farina tale da raddoppiare la pasta madre. Se te ne rimane 100g aggiiungerai circa 65g di farina e 35g di acqua.
Lorena: probabilmente non era lievitata quanto l’hai infornata (la tua p.m era troppo debole). Ti suggerisco di impiegarne una % maggiore e di fare almeno due pieghe durante la puntata. Le pieghe sono queste. http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html
Ciao
Salve Aldo,
grazie per i precendeti consigli!
Ho fatto la mia prima pasta madre (ho usato la farina di farro integrale come nelle tue foto) ma a neppure 48 ore era comparsa da un lato della muffa con del bruttissimo pelosetto bianco 🙁
Buttato tutto, ho lavato in modo maniacale il contenitore e ripetuto il tentativo ma con farina manitoba. Non sono ancora passate le prime 48 ore ma annusando….ecco l’odore non mi fa impazzire (soprattutto l’odore non è neppure un po’ acido) .
Domanda: il contenitore a chiusura ermetica è eccessivo?
Altra domanda che esula dalla riuscita della PM: a me piace fare pane integrale/di segale/di grano duro/lievitati dolci…ecco, se volessi usare una sola PM per tutto che pasta dovrei fare? Cioè posso fare una PM integrale e usarla per impasti dolci? E al contrario posso usare una PM con manitoba e usarla per pani integrali o si peggiorerebbe l’aspetto nutrizionale finale?
Grazie mille per la disponibilità
Elena
Ciao Elena
devo dire che hai un pò di sfortuna perchè la muffa è davvero una cosa rara. Cmq se deve capitare è più facilmente i primi giorni mentre è rarissimo gli utlimi con l’aumentare dell’acidità (l’acido lattico e acetico sono due conservanti).
Dopo 48 ore è difficile che senti l’odore acido, è troppo presto.
Lo sentirari trascorsi ancora 2-3gg.
La chiusura ermetica all’inizio probabilmente è un pò troppa, in particolare perchè, oltre tutto, favorisci unicamente uno sviluppo più limitato di batteri (quelli anaerobici).
Per quanto riguarda l’integrale, non preoccuparti…. io li faccio usando quella integrale e va benissimo, ovvio che il risultato finale è diverso a seconda ch usi la farina bianca o l’integrale ma sono differenze marginali. Anche il profilo nutrizionale non è così significativo se usi una p.m integrale o bianca, sempre che tu non fai il pane con un % di p.m molto elevata (tipo il 40%).
Ma grazieeee dei consigli!
Ecco oggi scadono le 144 ore…wow…ecco l’odorino di acido si sente, sono passata al contenitore con la pellicola e va tutto bene.
Per questa volte continuo con la p.m bianca almeno fino a Natale (ssss…….la mission è il panettone) e poi vediamo se tentare la p.m. integrale.
Non volevo dare l’idea di essere maniacale con la farina integrale ma dato che a mio figlio di 8 anni piace molto il pane nero volevo contianuare su questa linea…chissà mai che contagi anche la piccola di 6 anni!!! Sono stra-convinta che se si abituano da piccoli è meglio…anzi… magari la “frego” aumentando pian piano nei mesi quella integrale nell’impasto 🙂
Buona giornata!
Elena
Ciao a tutti !!!
Ho scoperto questo meraviglioso sito solo questa mattina !
Grazie per gli utilissimi consigli ! Io e mio marito stiamo “creando” la nostra p.m. (più lui di me !) ed avremmo alcune domande: i rinfreschi noi li effettuiamo togliendo 100 gr di p.m. aggiungendo poi 100 gr di farina e 50 ml circa di acqua. Questa mattina abbiamo fatto il terzo rinfresco e pare funzioni, la pasta sta lievitando ma ho visto che Aldo non toglie ma aggiunge solamente, come dobbiamo continuare ?
L’impasto lo conserviamo in una zuppiera di vetro coperta da un canovaccio ma ho letto che sarebbe meglio coprirlo con una pellicola per evitare la crosta, cosa dobbiamo fare ?
La crosta che scartiamo praticamene ogni giorno, possiamo utilizzarla o è preferibile di no ?
Avremo sicuramente tante altre domande ma per il momento ci fermiamo qui !!!
GRAZIE, GRAZIE, GRAZIE DI CUORE !!!
A presto
Monica e Luigi
Ciao Carissimi,
grazie mille per i complimenti 😉
Il rinfresco, fatto in quel modo, va benissimo ! Poi sarebbe opportuno mettere l’impasto per 4 ore al caldo e, se triplica, metterlo in frigo.
Almeno una volta a settimana andrebbe rifrescato per non mantenerlo.
La crosta sarebbe meglio buttarla perchè è acida e contiene batteri e lieviti morti che peggiorano la qualità del pane.
Se hai bisogno scrivmi pure, ciao ciao e grazie ancora
Aldo
Ciao Aldo !!!
Grazie per la tua risposta così attesa !!!
Ormai siamo al 10° rinfresco circa ed abbiamo provato ad utilizzare la pm (300 gr circa per 1 kg di farina) per fare pizza e pane ma il risultato non è stato molto soddisfacente: il sapore era acido e non riusciamo a capire il motivo. Pensavamo fosse il “troppo” caldo oppure il fatto di mettere la pellicola che sì evita la crosta ma forse non lascia passare l’aria, ma dalle tue risposte niente di tutto questo! Cosa possiamo fare? Non ci diamo per vinti, questo MAI!!!
Una curiosità: è vero che con l’impastatrice il risultato è nettamente migliore?
Cambiando argomento ho visto che sei un maratoneta !!! GRANDE!!!
Anche a noi piace correre e chissà forse una maratona riusciremo a farla a breve !
Grazie ancora di tutto e Buona serata !!! Besos
Mo e Lu
Momi,
se è così acido dovresti mitigarlo in qualche modo, prova ad aggiungere dell’albume d’uovo (1) e lasciare che esso agisca per 4 ore (tenendo l’impasto al caldo).
Potresti anche fargli un lavaggio, vedi. https://fysis.it/1624/panificazione/approfodimenti/il-lavaggio-o-recupero-del-lievito-madre
Prova inoltre a diminuire la % di l.madre, passa al 20% e prulunghi i tempi.
Ciao Aldo !!!
Purtroppo abbiamo gettato tutto quanto … che dispiacere… ma siamo ripartiti da capo !!! Abbiamo seguito quello che hai scritto, in più ho guardato il tuo video. Fatto l’impasto con solo acqua e farina, ora riposa nel forno chiuso, domani 1° rinfresco. Vedremo !
Qualche delucidazione: deve rimanere sempre al caldo ?
Per il momento non è aumentata…
Baci e buona giornata !
Momi
Ops volevo scrivere “daccapo” scusa l’erroraccio ma andavo troppo velocemente…Bye !
Buongiorno Aldo !!!
Oggi devo rinfrenscare la p.m. perchè sono passate le 48 ore ma ho notato delle macchie più scure, sul beige, sopra…UFFA !!! Che fare ?! Provo comunque con il rinfresco togliendo le parti indesiderate….. HELP !!! GRAZIE sempre per il sostegno…
Buona giornata
Momi
Ciao Aldo!
Dunque, dunque ormai sono passati diversi giorni, fatto 3 rinfreschi e pare che tutto proceda bene!!! Ho paura a dirlo!!! Comunque il colore ed il profumo sono buoni!
Un’ulteriore info (!): quello che non riesco a capire è come conservare la pasta madre ovvero quando sarà pronta e potrò fare il primo impasto, devo tenerne un pezzo e lasciarlo lievitare prima di mettere il sale? Riepilogando dovrò fare 2 impasti, il primo con pasta madre e metà della farina circa, lascio lievitare 4/5 ore, trattengo un pezzo di impasto (la mia nuova p.m.), poi unisco la rimanente farina, l’acqua necessaria ed in ultimo il sale e lascio lievatare per altre 8/9 ore. E’ corretto ???
G R A Z I E !!!!!!!!!!!!!
Buona giornata!
Momi
Ciao,
scusa il ritardo 🙁
stai procedendo molto bene… trascorsi 6gg dovrebbe essere gonfia e poi è pronta per generare la lievitazione.
In quel momento ti suggerisco di prenderne il 30% in relazione alla farina impiegata (se ne vuoi usare 1kg di farina ne prendi 300g), fare l’impasto, lasciarlo lievitare 12 ore, porzionarlo e dare forma alle pagnotte. Dopo un’altra ora di lievitazione lo cuoci.
Ovvio che il 30% che prendi per fare il pane deve permetterti di non usare tutta la pasta madre, cioè averne almeno 500g in totale (300g per il pane e 200g per le produzioni successive).
Dei 200g che avanzi aggiungi altra farina e acqua, lasci a temperature calde per 4-5 ore (deve triplicare) e poi metti tutto in frigo per no più di una settimana.
Ciao
Caro Aldo Ciao !!!
Sono un po’ triste in quanto la nostra p.m. non ha avuto buon esito… per il momento panifichiamo con il poolish. Lasciamo “decantare” per un periodo l’idea della p.m. che comunque non è così semplice anche se, ti posso assicurare, ce l’abbiamo messa proprio tutta !!! La nostra ha sempre il problema dell’acidità, non riusciamo a capirne il motivo! Pazienza !
Comunque grazie per i preziosi consigli e a presto !!!
Baci
Momi
Ciao Aldo,
un lievito madre, contiene o può contenere il fungo candida?
Se si, chi soffre di candidosi, può causargli problemi?
Grazie
Ciao Momi,
mi spiace tanto, provaci nuovamente non dermordere…. 😀
Ciao Giuseppe,
la pasta madre tendendialmente contiene la candida ma solo nei primi giorni di preparazione, succesivamente con l’aumentare dell’acidità solitamente si disattiva. Questo però non significa che c’è ne sia in quantità minime.
Non so dirti con precisione se va bene per coloro che soffrono di candidosi, dovresti appurarlo con un medico / nutrizionista: non vorrei dirti una cosa per un altra.
Ciao
Aldo
Ciao Aldo,
si possono mescolare due PM diverse e farne dopo una sola?
Grazie
Giuseppe
Ciao Giuseppe,
va assolutamente bene, l’importante e che siano bilanciate e non troppo acide.
Ciao
aldo
Ciao! Da qualche tempo ho scoperto la pasta madre, ma a causa di un’intolleranza alle farine raffinate sono costretta a utilizzare farine di farro o kamut integrali. E’ possibile fare della pasta madre con questo tipo di farina, in tal caso le dosi rimangono invariate? Ei tempi di lievitazione?
Grazie!
Federica
Ciao,
sono una neofita della pasta madre, e nonostante le pizze nn siano proprio male, mi rendo conto che qualcosa non riesce come dovrebbe.
Ora spiego cosa accade:
dopo la lievitazione (scarsa secondo me), preparo o panetti ognuno nella propria teglia e li metto in forno con un pentolino di acqua bollente.
Quando ritengo sia ora di stenderli…li trovo appiccicaticci…sciolti in un certo senso! Tanto che devo infarinarmi le mani per non combianare casini.
La prima volta avevo pensato di aver sbagliato le dosi farina- acqua- pasta madre, dunque ho fatto in modo di fare un bell’impasto asciutto: niente!
Ora penso possa essere il pentolino di acqua a rendere mollicci i miei panetti.
Cosa pensi tu?
Ti ringrazio fin d’ora se mi risponderai…spero tanto di riuscire perchè io sono pazza per la pizza!
ps: la mia pasta madre non è di farina integrale. Cambia qualcosa?
Grazie e ciao
ciao la mia pasta madre ha un odore molto forte di aceto.
E’ normale?
la mia pm l’ho fatta piuttosto liquida e il quarto giorno era in superficie biancastra, forse c’era una macchietta verdastra di muffa, l’ho girata e continuato con rinfreschi. ora ha circa 10 giorni e ho letto che avrei dovuto buttarla se fa muffa, però ora non è più successo di vederla spuntare e mi scoccia troppo buttarla e rifare tutto da capo! Devo proprio buttarla ??? 🙁
Fè, vanno benissimo, le quantià non cambiano.
Marinella, dovresti fare un rifresco 4 ore prima di usare la p.m e assicurarti che triplichi in questo fragente di tempo. Allo stesso tempo dovresti usare una p.m liquida perchè ha un potere fermentativo maggiore. Una p.m liquida è costituita da 1 parte di farina e 1 parte di acqua.
Consuelo,
devi lavarla, fai come speigato qui https://fysis.it/1624/panificazione/approfodimenti/il-lavaggio-o-recupero-del-lievito-madre
Francesco,
la preparazione della p.m è un processo delicato in cui non ci sono ancora le condizioni ideali affinchè si sviluppino esclusivamente batteri lattici e acetici, così se la fai liquida dove il quantitatià di acqua è maggiore, c’è una probabilità maggiore che si sviluppino le muffe. Ti conviene sempre fare la p.m moderatamente idratata. Liqida la potresti fare dopo almeno 1 mese che c’è l’hai e usando acqua gasata nel rinfresco.
Ciao Aldo,
ho scoperto da pochi giorni il tuo bellissimo sito e ho comprato subito il tuo libro “Tutto sul pane fatto in casa”, bellissimo complimenti!
Ho provato subito a fare la pasta madre e avrei un paio di domande da farti: faccio il primo impasto (50 g di farina e 28 ml di acqua), lo metto in una ciotola coperto con la pellicola, nel forno spento chiuso (in casa ho circa 22-23 gradi), dopo 24 ore la superficie della “pallina” diventa grigia, l’ interno rimane chiaro, non so se sia normale…Ho provato comunque a fare il primo rinfresco dopo 48 ore, tutto bene, la pallina dopo 12 ore era grossa più del doppio, ma dopo 24 ore ha fatto la muffa così ho buttato tutto. Ieri pomerriggio ci ho riprovato, ho fatto l’impasto e oggi pomeriggio la mia pallina era grigia in superficie e internamente più chiara…cosa mi consigli di fare? domani pomeriggio faccio il rinfresco o la butto? Forse dovrei fare dei rinfreschi più ravvicinati, ho letto che qualcuno li ha fatti ogni 16- 24 ore…
Mi piacerebbe vedere il tuo video sulla preparazione della pasta madre, ma non lo trovo, è ancora sul tuo sito?
Grazie in anticipo.
Dany
Ciao Aldo,
ho appena scoperto questo sito cercando dei consigli per la mia pasta madre. Era diventata molto debole (non lievitava più) e l’ho “riattivata” con rinfreschi successivi finchè non ha ripreso a raddoppiare in 4 h a 22 C°. Quando l’ho riutilizzata il pane ha lievitato molto rapidamente (quadruplicato dopo 12 h e poi triplicato dopo 2 h) ma il sapore era AMARO! Che sarà successo? Posso rimediare in qualche modo? Devo buttare via tutto? Aiuto!
Grazie
Neofita molto neofita
Salve sig. Aldo,
ho provato a fare il lievito madre con una farina forte W320, acqua, olio di oliva e miele ad una temperatura costante di 26 gradi e al buio.
Dopo 48 ore si e’ formata una muffa bianca e con dispiacere ho buttato via tutto. Come recipiente ho usato un contenitore di vetro ben pulito coperto dal suo coperchio di vetro per evitare la fastidiosa crosticina in superfice. Il luogo dove ho messo il contenitore e’ un ripostiglio dove passano i tubi per il riscaldamento per questo e’ sempre caldo. Ho sbagliato la farina oppure non va bene il ripostiglio?
Grazie,
Luigi dall’Olanda.