La pasta madre

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Per chi avesse difficoltà a consultare il video della pasta madre che si trova qui, ecco una rappresentazione fotografica semplice ed immediata.

50g di farina integrale + 27ml di acqua, impasto 10 min. e lascio riposare per 48 ore
Miscelare 50g di farina integrale + 27ml di acqua, impastare 10 min. e lasciar riposare per 48 ore coperto con un panno.

Aggiungo altri 50g di farina e altri 27ml di acqua, impasto 10 min. e lascio riposare per 48 ore.
Aggiungere altri 50g di farina integrale e altri 27ml di acqua, impastare 10 min. e lasciare riposare per 48 ore coperto con un panno.
Aggiungo altri 50g di farina integrale e 27ml di acqua, impasto 10 min. e lascio riposare 48 ore.
Aggiungere altri 50g di farina integrale e 27ml di acqua, impastare 10 min. e lasciar riposare 48 ore coperto con una panno.
Trascorse 144 ore (48+48+48) eccola pronta !
Trascorse 144 ore (48+48+48) eccola pronta !
Ecco come si presenta internamente: spugnosa e morbida.
Ecco come si presenta internamente: spugnosa e morbida.

Alcuni indicazioni importanti.

  • La temperatura di fermentazione è 25-27°C.
  • La pasta madre si utilizza mediamente al 30
  • % in relazione alla farina usata (cioè 100g di farina 30g di lievito madre).
  • Il tempo di fermentazione è mediamente 8-10 ore rispetto ai 60-90 min. del lievito di birra.
  • La quantità d’acqua impiegata è poco influente alla realizzazione della stessa e può variare a propria discrezione (un impasto umido fermenterà più velocemente di uno asciutto ma è più probabile il rischio che si formino muffe indesiderate).

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55 Commenti

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  1. Aldo
    Aldo at |

    Ciao Daniela,
    leggo solo ora :****
    Dovresti aumentare gli ingredienti che aumentano l’acidità in modo che le muffe sono ostacolate. Usa acqua gasata e aggiungi un cucchiaio di yogurt (sottraendo l’acqua corrispondente).

    Ciao Neofita,
    probabilmente l’hai recuperata ma parte dei batteri e lieviti non più attivi si sono decomposti e hanno lasciato i suoi residui all’interno. Dovresti fare il bagnetto, vedi: https://fysis.it/1624/panificazione/approfodimenti/il-lavaggio-o-recupero-del-lievito-madre

    Luigi,
    usa acqua gasata e dello yogurt, 1 cucchiaio su 200g di farina. Non ti capiterà più

    Ciao

  2. graziana
    graziana at |

    Ciao Aldo. Complimenti innanzitutto e grazie mille per i doni che ci fai e per la chiarezza con cui regali tutte queste informazioni.
    Io ho un paio di domande:
    se si è intolleranti ai lieviti la PM va bene?
    si può avviare una PM con farina di farro spelta, e cosa occorre fare dopo i passaggi descritti in questo articolo, per continuare a tenere la PM?
    Sai nulla del Blackferment?

  3. La pasta madre | { La Caccavella }
    La pasta madre | { La Caccavella } at |

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