Nel periodo estivo, in particolare, è facile ritrovarsi le farine infestate dagli insetti (vermi e farfalle). Ciò, diversamente da quello che si può pensare, non è legato alla bassa qualità delle stesse (piuttosto è inversamente proporzionale) ma alle condizioni ambientali avverse (caldo e umidità eccessiva).
In qualunque farina (eccetto quelle stabilizzate) sono contenute le uova degli insetti, le quali si schiudono rapidamente non appena si trovano nelle condizioni ideali.
Come buona parte degli alimenti, anche le farine sono nutrizionalmente migliori quando sono fresche (cioè macinate da non moltissimo tempo) ma si posso definire tali anche dopo 1 mese: non devono per forza essere lavorate da pochissimo tempo, una leggera maturazione le migliora addirittura, rendendole più digeribili. La farina che trae però i benefici maggiori dalla maturazione è quella che genera glutine (frumento, farro e Kamut) in quanto, appena macinata, ha un capacità di assorbimento molto bassa, forma un impasto debole e appiccicoso che produce un pane poco sviluppato. Trascorso invece un breve periodo di maturazione (indicativamente 3 settimane) le qualità tecniche iniziano a migliorare: aumenta l’assorbimento e la capacità di trattenere l’anidride carbonica sviluppata durante la fermentazione. Se il processo di maturazione dovesse tuttavia proseguire eccessivamente (oltre le 8 settimane) la farina diventa sempre più forte, più chiara (ossidazione dei carotenoidi) fino a peggiorare le caratteristiche iniziali e diventare “gessata” (durante la lavorazione si noterà che l’impasto sarà diventato poco elastico). Eccedendo ulteriormente, la farina diventerà sempre più acida e con un’attività enzimatica eccessivamente alta che determinerà impasti appiccicosi e un pane poco sviluppato, con una crosta scura.
Anche l’umidità della farina ne risente ma ciò dipende dall’ambiente di conservazione: se è umido acquisisce umidità mentre se asciutto viceversa. I grassi vengono invece scissi dalla lipasi, liberando gli acidi grassi che in un primo momento si trasformeranno i perossidi (sic!) che rafforzano il glutine mentre successivamente si trasformano in aldeidi e chetoni che rilasciano un odore e un sapore sgradevole (diventa rancida).
Tutto ciò può essere però ostacolato conservando la farina in condizioni anaerobiche (senza aria) oppure, marginalmente, in confezioni più piccole.
Rinnovo i complimenti per il blog e il tuo approccio alla materia.
Volevo chiederti cosa pensi dei mulini domestici ( manuali o elettrici) che si possono comprare nei negozi o tramite internet. Pensi che la farina ottenuta tramite macinazione in questi piccoli attrezzi possa essere migliore, come qualità, di quella che in genere si trova nei supermercati? Stavo pensando di acquistarne uno, dopo aver letto in giro che la farina che si trova in commercio è in genere di scarsa qualità.
Ciao Andrea,
grazie mille 😉
i mulini domestici che trovi anche sul nostro sito. http://www.tibiona.it/shop/tibiona-index-n-Mulini-cP-307_319.html
producono farine eccellenti da un punto di vista nutrizionale ma da un punto di vista tecnico sono migliori quelle che compri. In ogni caso, se prendi un pò di dimestichezza, raggiungi comunque un buon livello sia tecnico che nutrizionale.
La farina che compri è ottenuta massimizzano le attitudini panificatorie, ciò che con i mulini casalinghi difficilmente si ottiene; mentre sul profilo nutrizionale la farina che compri, se eccessivamente vecchia, può avere perso parte delle qualità nutritive intrinseche. Si tratta dell’ossidazione di qualche vitamina e di qualche acido grasso ma non devi preoccuparti se compri una farina che ha appena 1-2 settimane.
Ciao
Aldo
grazie della risposta.
Approfitto per un’altra domanda.
La classificazione in base al contenuto di ceneri in farina di tipo 00,0,1,2 e integrale riguarda solo la farina di grano tenero o si estende ad ogni tipo di farina, anche quella di grano duro, per esempio?
Figurati….
la classificazione 0,00,1,2 integrale è solo legalmente riconosciuta sulla farina di frumento mentre sulle altre farro, segale, orzo ecc. ecc. è un indicazione che i mulini attribuiscono a loro piacimento.
Il grano duro viene invece classificato con attributi completamente diversi, ti suggerisco di leggere questo che è molto chiaro. http://it.wikipedia.org/wiki/Farina
Ciao
Caro Aldo, apprezzo molto le tue news. Io acquisto i prodotti Tibiona fin dal 2007 e mi sno sempre trovatamolto bene. Tuttavia ora per le farine di grano non ci sono più le confezioni da 1 Kg. e quindi ho dovuto ordinare quelle da 5 Kg. Il problema è che io sono sola e quindi – anche se non acquisto il pane dal fornaio – un sacchetto mi rimane aperto per alquanto tempo. Inoltre andando verso l’estate non ho la possibilità di conservare la farina in un luogo adeguatamente fresco. Perciò chiedo: 1) è meglio dividere il contenuto di un sacchetto da 5 Kg. in cinque sacchetti da un chilo?
2) i sacchetti dovrebbero essere di tela o di plastica? 3) è meglio tenerli in luogo aperto (mobiletto sulo terrazzo all’ombra) o nel ripostiglio in casa? Grazie.
Domanda da 1000 dollari per un espertone di cereali e affini…c’è qualche modo di arginare le infestazioni da tignole della farina senza ricorrere agli antiparassitari sintetici? Voi professionisti della trasformazione dei cereali come gestite i magazzini in estate?
La mia dispensa coi primi caldi invariabilmente ogni anno è tutta uno sfarfallio..
Io le farine in estate le conservo così con ottimi risultati: le metto in barattoli di vetro a chiusura ermetica con alcune foglie di alloro fresche in quanto l’alloro fresco ha un olio essenziale dal potere tarmicida, chiudo i barattoli e li apro solamente al momento dell’uso e si conservano benissimo. Provare per credere.
Io le farine le conservo così con ottimi risultati. le metto in barattoli di vetro a chiusura ermetica con alcune foglie di alloro fresco che contiene un olio essenziale dal potere tarmicida che però poi si volatilizza e non è nocivo per gli umani, li chiudo e non li apro più fino al loro utilizzo. Le farine si conservano benissimo.
Saluti a tutti.
Grazie,Lucia. Penso che sia un consiglio ottimo. Non so cosa ne pensa il nostro Aldo.
Per quanto riguarda le tignole che svolazzano nelle credenze, io uso le “Cartine” appiccicose che mi risulta siano impregnate di ormoni femminili in modo da attirare i “tignoli maschi”. Quindi si tratterebbe di un prodotto naturale.
Carissimi,
per controllare gli infestati si può far ricorso a diversi metodi.
– Freddo
Tenendo al merce in frigo ma tendo sotto conttrollo l’umidità (la nostra tecnica).
– Azoto
Si mette nelle confezioni in sostituzione dell’ossigeno (se avete comprato il manitoba bio, la 2 bio, la 0 bio i pacchetti sono gonfi perchè c’è l’azoto)
– Sottovuoto
Le condizioni anaerobiche non consento lo sviluppo degli insetti.
– Irraggiamento
Sottoporre gli alimenti a raggi gamma e y ma noi non lo facciamo perchè dubitiamo della salubrità della tecnica.
-Piretroidi naturali
Sono degli insetticidi che vengono ottenuti per semi-sintesi, sintesi o estrazione da fiori naturalmente ricchi di questa sostanza. Anche se “naturale” è sempre un prodotto nocivo…
– Insetticidi sintetici (es. Diclorvos)
Sono molto potenti, infatti il più delle volte sono di 1a e 2a classe, cioè sono tra le sostanze chimiche con nocività maggiore.
– Ormoni
Si utilizzano degli ormoni per confodere e depistare gli insetti. Funzionano ma non sono efficacissimi.
In casa vi suggerisco il sottovuoto e, anche se contrariamente a miei interessi, comprate lo stretto necessario in modo da avere sempre merce fresca.
Conciliare la lunga durata con genuino e molto difficile, se non impossibile, pertanto è bene essere onesti e dire le cose come stanno: diffidate i prodotti biologici che rimangono come fossili per lungo tempo senza alterarsi…
Buon week end
Aldo
Ma se fai gli insetti la posso usare la farina?
Io volevo fare una domanda : è più facile conservare la farina oppure il grano (e poi farsi la farina da soli con un macina grano)?
Grazie,
Irene
Matteo,
non è piacevole ma se la setacci non hai problemi, in ogni caso il pericolo maggiore sono le muffe (micotossine) che purtroppo non vedi ad occhio nudo.
Laura,
i chicchi si conservano molto di più ma fai attenzione: se metti della farina con le farfalle vicino, si contaminano anche loro.
Ciao
aldo
[…] […]
Ciao Aldo!
Ormai sono consumatrice assidua del vostro sito, in special modo delle farine integrale per una questione di glicemia.
Siccome sopra dici che un prodotto biologico e come tale non potrebbe resistere tempi lunghi, mi chiedo, come mai sopra il mi pacco da 10 chili di farina di grano tenero integrale e la crusca di grano tenero, hanno la data di scadenza febbraio 2010 e considera che le ho prese a maggio. Tu ti riferivi a periodi più lunghi di 9 mesi?
Grazie in anticipo per la risposta :-))
Kle, maggio 2010 ? è corretto ? perchè sarebbe già scaduta
[…] delle vitamine e delle diastasi, già molto diminuito dopo otto giorni”; Aldo di Fysis scrive però sul suo blog (leggete anche i commenti), che è meglio utilizzare farina che abbia almeno 3 settimane, perché […]
Hi!
Very nice blog…
I really appreciate with your blog
strong buste sottovuoto machine
cari frequentatori del blog, recentemente e’ stata sperimentata una nuova tecnologia di sterilizzazione degli impianti molitori che si basa unicamente sull’impiego di calore sprigionato da generatori all’interno degli edifici industriali alla temperatura di 50 – 60 gradi per circa 24 ore. A questa temperatura gli insetti interrompono il loro ciclo di vita, con morte per disidratazione sia degli insetti adulti: tignole (farfalline) e tribolio (insettini neri) che delle rispettive uova microscopiche. Questa tecnologia oltre ad essere priva di controindicazioni evita l’impiego di pesticidi per la sterilizzazione degli impianti produttivi e dei depositi alimentari. Sicuramente il Sig. Aldo sapra’ che la tecnologia del freddo si puo’ solo applicare ai depositi di grano ma gli infestanti si annidano purtroppo all’interno dei macchinari che spesso sono utilizzati intensamente senza periodi di pausa e, soprattutto nei periodi estivi, con temperature che si avvicinano ai 40 45 gradi al loro interno. Come mugnaio di lungo corso posso garantire che per contrastare tutti gli infestanti che soprattutto in estate intaccano i nostri prodotti ci affidiamo alle migliori tecnologie applicabili, ma non sempre riusciamo ad interrompere definitivamente il ciclo di vita degli insetti, quindi: nessun problema di insetti tra ottobre e maggio ma massima attenzione tra giugno e settembre. In questo periodo procuratevi solo prodotto fresco ed conservatelo in ambiente con temperatura inferiore ai 22 gradi cercando di consumarlo in 30 o 40 giorni.
Alcuni insetti si sviluppano anche in ambiente anaerobico purtroppo.
Un saluto a tutti.
Ciao
veramente interessante il Blog,
ad un corso di panificazione un mugnaio, di un mulino ad acqua che macina solo biologico, in merito ai mulini casalinghi ha detto che non venedo spazzolato e lavato il grano prima di essere macinato contiene nella fessurina del chicco “di tutto”, inoltre dice che una parte del chicco che al microscopio risulta essere pelosa deve essere eliminata perch’è da degli studi risulta essere tossica, naturalmente tutto ciò a livello casalingo è improbabile riuscire a farlo, quindi meglio sarebbe non avvalersi di questi mulini casalinghi.
Cosa ne pensi di queste informazioni?
Buongiorno a tutti.
Vorrei sapere se c’è qualche controindicazione a congelare la farina (integrale e 0). Grazie
Il lambuto non è un tipo di farina ma un marchio.
Kamut