Gran parte delle margarine commerciali contengono olio di palma e vari additivi che la rendono spesso un prodotto di basso profilo nutritivo, per tale motivo oggi proviamo a realizzarla in casa usano pochi ingredienti ma di ottima qualità. Come il burro di cacao, l’olio di oliva extravergine, l’olio di girasole, un pizzico di sale e un emulsionante, la lecitina di girasole.
La scelta verso questi ingredienti ha un logica precisa, vediamola:
- Burro di cacao: è un grasso solido a temperatura ambiente in quanto presenta un alto punto di fusione, circa 37°C (che tuttavia varia in funzione del luogo di provenienza, del metodo di estrazione e della tipologia di cacao da cui proviene). E’ un ingrediente fondamentale per dare struttura alla margarina che generalmente, nelle margarine tradizionali, viene sostituito dal grasso di palma oppure dai grassi idrogenati. Il burro di cacao ha un costo non indifferente ma si può sostituire benissimo con il grasso di cocco.
- Olio extravergine di oliva: si impiega per una questione principalmente salutistica, tant’è che si potrebbe sostituire con un qualsiasi altro olio, vivamente consigliato se per esempio si vuole realizzare una margarina a lunga conservazione, dove la presenza di olio extravergine di oliva ne ostacolerebbe la conservazione (per la natura dei grassi contenuti, ma in particolare per via della presenza di acidi grassi liberi). L’olio extravergine di oliva è opportuno impiegarlo in misura contenuta per evitare che la margarina presenti un sapore troppo intenso che caratterizzerebbe eccessivamente i prodotti.
- Olio di girasole: è un olio di buona qualità e ha un costo contenuto. L’importante che sia deodorato (alcune tipologie di olio di girasole non lo sono e presentano un retrogusto pungente e fastidioso).
- Acqua: permette ai prodotti di lievitare (lievitazione per evaporazione), come nel caso della pasta sfoglia. Ma diminusce allo stesso tempo la conservazione nel tempo, sia perchè aumenta la probabilità che si sviluppino muffe in superficie, sia perchè l’acqua è deleteria per i grassi (irrancidimento idrolitico).
- Lecitina di girasole: ha la funzione di mantenere coese le fasi (acqua e olio), potrebbe essere sostituita con altri emulsionanti, come la lecitina di soia. Differenze ? Ci sono, ma a livello casalingo non vale la pena preoccuparsene. Ad esempio un indice molto diffuso per distinguere i vari emulsionanti è l’HLB (Hydrophilic-Lipophilic Balance, ovverosia Bilancio Idrofilo-Lipofilo) che varia da un emulsionante all’altro e indica la capacità dello stesso di stabilizzare emulsioni molto diverse fra loro, in sostanza un emulsionante potrebbe essere più indicato per legare dell’olio di riso e dell’acqua, un altro potrebbe essere più indicato per emulsionare del latte e con del’olio di cocco.
- Sale marino: il sale ha due funzioni, quella di migliorare il sapore e quella di conservante: sciogliendosi nell’acqua presente nell’emulsione la sottrae ai microorganismi e alle muffe (diminuzione acqua libera, abbreviata Aw), rallentandone lo sviluppo (fino a bloccarlo qualora la percentuale fosse particolarmente alta, ma incompatibile con il prodotto).
Ingredienti
- 350g di olio di girasole deodorato
- 250g di olio di oliva extravergine gusto delicato
- 200g di burro di cacao
- 200g di acqua
- 10g di lecitina di girasole.
- 5g di sale marino
Preparazione
Sciogliere il burro di cacao in una pentola, nel frattempo miscelare i restanti ingredienti. Emulsionare con un un frullatore ad immersione oppure con un frullatore verticale a caraffa, aggiungere il burro di cacao e continuare ad emulsionare finchè il comporto è bianco omogeneo. Versare in uno stampo e lasciar raffreddare a 4°C in frigo.




Possibili variazioni
- Aumentare la percentuale di burro di cacao per ottenere un punto di fusione maggiore.
- Sostituire il burro di cacao con l’olio di cocco per ottenere un range di fusione più breve, detto anche punto di scorrimento (una volta raggiunto il punto di fusione dell’olio di cocco lo stesso si scioglie immediatamente, il burro di cacao richiede invece più tempo).
- Provare temperature di raffreddamento diversi (precristallizazione) per ottenere punti di fusioni diversi (più è rapida, più la margarina ha un punto di fusione basso).
- Se qualora l’emulsione dovesse rompersi durante il raffreddamento: aumentare leggermente la quantità di lecitina, emulsionare per più tempo o diminuire la temperatura di raffreddamento.
Interessantissimo!!!! Io me la faccio in casa sempre, la margarina, ma queste indicazioni sono preziosissime. Allora per legare olio di riso e acqua è meglio la lecitina di soia o di girasole? Dove si può reperire la lecitina di girasole?
Grazie.
Ciao,
non ci sono problemi, usa quella che hai, non troverai differenze significative.
Non capisco la produzione della margarina con grassi che non appartengono alla nostra cultura e tradizione,di dubbia e lontana provenienza quando abbiamo EVO italiano,unico al mondo e controllabile dal punto di vista della filiera alimentare.Marisa
Ciao Marisa,
grazie per il tuo commento, l’olio EVO è ottimo ma se devi fare la pasta sfoglia come fai ?
Salve. Grazie per la ricetta. Produco spesso burro in casa, essendo vegana.
Posso chiedere delucidazioni maggiori in merito al seguente paragrafo, che mi interessa moltissimo per la preparazione di panetti per la sfogliatura : “Provare temperature di raffreddamento diversi (precristallizazione) per ottenere punti di fusioni diversi (più è rapida, più la margarina ha un punto di fusione basso).”
Io ho sempre messo in freezer il burro appena preparato (prediligo olio di cocco perché resiste meglio alla temperatura di lievitazione della sfoglia, fino ai 25-26 gradi senza sciogliersi troppo). Significa che se invece usassi ad esempio prima immergere il panetto e il suo contenitore nell’acqua fredda e poi nel frigo avrei una temperatura finale di fusione più elevata?
Grazie
Ciao Marina,
esatto, in genere qualunque cristallizzazione, più è lenta e più forma cristalli di dimensioni maggiori. Cristalli più grandi richiedono più tempo per sciogliersi, ecco che in questo modo ottieni una margarina con un punto di fusione maggiore.
Gen.le Aldo, sono Giuseppe, sono un pasticcere classico da 33 anni. Classico nel senso che credo. Di avere avuto la fortuna di lavorare con pasticceri di vecchia scuola. Da un paio di anni mi sto’. Curando e ho approfittato per cercare di utilizzare tutti gli ingredienti alternativi hai tradizionali. Volevo farti i miei Complimenti per tutto quello che hai pubblicato fino ad ora, per il credo nel modo di affrontare i temi, come in questo caso della margarina, con tanti accorgimenti e risposte chiare alle domande a te rivolte.
Con simpatia professionale
Giuseppe Codeluppi.
Bar Pasticceria Forno “La Golosa”
Campogalliano Mo
Ciao Giuseppe,
grazie tante !! è un piacere enorme ! Fai benissimo orientarti sulla pasticceria alternativa / salutistia / vegan. Avrai ottimi riscontri ma non abbandonare del tutto tutto quella tradizionale, non è ancora il momento per farlo.
Ciao
Aldo
A me e’rimasta liquida
Ciao Simone, l’hai messa a solidificare in frigo ? Hai usato il burro di cacao ? e nella quantità indicata ?
Sarebbe meglio la lecitina di soia
Ciao Leonardo, trovi che la lecitina di soia sia meglio ?
Conplimenti questa ricetta fatta cosi mi mancava.ciao
Ciao Vincenzo, grazie 🙂
Ciao! E’ la seconda volta che faccio questa margarina, il mio problema è che quando la tolgo via dal frigo per usarla nel fare i croissant, è dura e si sbriciola facilmente.
Quando faccio le pieghe per la sfoglia, i pezzi di margarina mi bucano la pasta.
Come posso renderla più cremosa e lavorabile? Premetto che ho letto già tutti i consigli e anche le possibili variazioni del caso. Grazie mille!
Ciao Angela,
per rendererla più plastica hai diverse soluzioni
. Aumentare la lecitina
. Aggiungere una fibra, tipo inulina al 3-4%
. Farla raffreddare lentamente a temperatura ambiente
. Aggiungi il burro di cacao a 38°C
. Aggiungi dello sciroppo di zucchero al 15% sul peso totale e togli l’acqua
. Diminuisci il burro di cacao
Prova, vedrai che andrà benisismo !
Grazie Aldo,
Seguirò i tuoi preziosi consigli.
Ciao