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17 Commenti

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  1. Erica Di Paolo
    Erica Di Paolo at |

    Interessantissimo!!!! Io me la faccio in casa sempre, la margarina, ma queste indicazioni sono preziosissime. Allora per legare olio di riso e acqua è meglio la lecitina di soia o di girasole? Dove si può reperire la lecitina di girasole?

    Grazie.

  2. marisa
    marisa at |

    Non capisco la produzione della margarina con grassi che non appartengono alla nostra cultura e tradizione,di dubbia e lontana provenienza quando abbiamo EVO italiano,unico al mondo e controllabile dal punto di vista della filiera alimentare.Marisa

  3. Marina
    Marina at |

    Salve. Grazie per la ricetta. Produco spesso burro in casa, essendo vegana.
    Posso chiedere delucidazioni maggiori in merito al seguente paragrafo, che mi interessa moltissimo per la preparazione di panetti per la sfogliatura : “Provare temperature di raffreddamento diversi (precristallizazione) per ottenere punti di fusioni diversi (più è rapida, più la margarina ha un punto di fusione basso).”
    Io ho sempre messo in freezer il burro appena preparato (prediligo olio di cocco perché resiste meglio alla temperatura di lievitazione della sfoglia, fino ai 25-26 gradi senza sciogliersi troppo). Significa che se invece usassi ad esempio prima immergere il panetto e il suo contenitore nell’acqua fredda e poi nel frigo avrei una temperatura finale di fusione più elevata?

    Grazie

  4. Giuseppe
    Giuseppe at |

    Gen.le Aldo, sono Giuseppe, sono un pasticcere classico da 33 anni. Classico nel senso che credo. Di avere avuto la fortuna di lavorare con pasticceri di vecchia scuola. Da un paio di anni mi sto’. Curando e ho approfittato per cercare di utilizzare tutti gli ingredienti alternativi hai tradizionali. Volevo farti i miei Complimenti per tutto quello che hai pubblicato fino ad ora, per il credo nel modo di affrontare i temi, come in questo caso della margarina, con tanti accorgimenti e risposte chiare alle domande a te rivolte.
    Con simpatia professionale
    Giuseppe Codeluppi.
    Bar Pasticceria Forno “La Golosa”
    Campogalliano Mo

  5. simone
    simone at |

    A me e’rimasta liquida

  6. leonardo
    leonardo at |

    Sarebbe meglio la lecitina di soia

  7. aldo
    aldo at |

    Ciao Leonardo, trovi che la lecitina di soia sia meglio ?

  8. Vincenzo
    Vincenzo at |

    Conplimenti questa ricetta fatta cosi mi mancava.ciao

  9. aldo
    aldo at |

    Ciao Vincenzo, grazie 🙂

  10. Angela
    Angela at |

    Ciao! E’ la seconda volta che faccio questa margarina, il mio problema è che quando la tolgo via dal frigo per usarla nel fare i croissant, è dura e si sbriciola facilmente.
    Quando faccio le pieghe per la sfoglia, i pezzi di margarina mi bucano la pasta.
    Come posso renderla più cremosa e lavorabile? Premetto che ho letto già tutti i consigli e anche le possibili variazioni del caso. Grazie mille!

  11. Angela
    Angela at |

    Grazie Aldo,
    Seguirò i tuoi preziosi consigli.
    Ciao


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