Gran parte delle margarine commerciali contengono olio di palma e vari additivi che la rendono spesso un prodotto di basso profilo nutritivo, per tale motivo oggi proviamo a realizzarla in casa usano pochi ingredienti ma di ottima qualità. Come il burro di cacao, l’olio di oliva extravergine, l’olio di girasole, un pizzico di sale e un emulsionante, la lecitina di girasole.

La scelta verso questi ingredienti ha un logica precisa, vediamola:

1. Burro di cacao: è un grasso solido a temperatura ambiente in quanto presenta un alto punto di fusione, circa 37°C (che tuttavia varia in funzione del luogo di provenienza, del metodo di estrazione e della tipologia di cacao da cui proviene). E’ un ingrediente fondamentale per dare struttura alla margarina che generalmente, nelle margarine tradizionali, viene sostituito dal grasso di palma oppure dai grassi idrogenati. Il burro di cacao ha un costo non indifferente ma si può sostituire benissimo con il grasso di cocco.
2. Olio extravergine di oliva: si impiega per una questione principalmente salutistica, tant’è che si potrebbe sostituire con un qualsiasi altro olio, vivamente consigliato se per esempio si vuole realizzare una margarina a lunga conservazione, dove la presenza di olio extravergine di oliva ne ostacolerebbe la conservazione (per la natura dei grassi contenuti, ma in particolare per via della presenza di acidi grassi liberi). L’olio extravergine di oliva è opportuno impiegarlo in misura contenuta per evitare che la margarina presenti un sapore troppo intenso che caratterizzerebbe eccessivamente i prodotti.
3. Olio di girasole: è un olio di buona qualità e ha un costo contenuto. L’importante che sia deodorato (alcune tipologie di olio di girasole non lo sono e presentano un retrogusto pungente e fastidioso).
4. Acqua: permette ai prodotti di lievitare (lievitazione per evaporazione), come nel caso della pasta sfoglia. Ma diminusce allo stesso tempo la conservazione nel tempo, sia perchè aumenta la probabilità che si sviluppino muffe in superficie, sia perchè l’acqua è deleteria per i grassi (irrancidimento idrolitico).
5. Lecitina di girasole: ha la funzione di mantenere coese le fasi (acqua e olio), potrebbe essere sostituita con altri emulsionanti, come la lecitina di soia. Differenze ? Ci sono, ma a livello casalingo non vale la pena preoccuparsene. Ad esempio un indice molto diffuso per distinguere i vari emulsionanti è l’HLB (Hydrophilic-Lipophilic Balance, ovverosia Bilancio Idrofilo-Lipofilo) che varia da un emulsionante all’altro e indica la capacità dello stesso di stabilizzare emulsioni molto diverse fra loro, in sostanza un emulsionante potrebbe essere più indicato per legare dell’olio di riso e dell’acqua, un altro potrebbe essere più indicato per emulsionare del latte e con del’olio di cocco.
6. Sale marino: il sale ha due funzioni, quella di migliorare il sapore e quella di conservante: sciogliendosi nell’acqua presente nell’emulsione la sottrae ai microorganismi e alle muffe (diminuzione acqua libera, abbreviata Aw), rallentandone lo sviluppo (fino a bloccarlo qualora la percentuale fosse particolarmente alta, ma incompatibile con il prodotto).

Ingredienti

• 350g di olio di girasole deodorato
• 250g di olio di oliva extravergine gusto delicato
• 200g di burro di cacao
• 200g di acqua
• 10g di lecitina di girasole.
• 5g di sale marino

Preparazione

Sciogliere il burro di cacao in una pentola, nel frattempo miscelare i restanti ingredienti. Emulsionare con un un frullatore ad immersione oppure con un frullatore verticale a caraffa, aggiungere il burro di cacao e continuare ad emulsionare finchè il comporto è bianco omogeneo. Versare in uno stampo e lasciar raffreddare a 4°C in frigo.

Possibili variazioni

• Aumentare la percentuale di burro di cacao per ottenere un punto di fusione maggiore.
• Sostituire il burro di cacao con l’olio di cocco per ottenere un range di fusione più breve, detto anche punto di scorrimento (una volta raggiunto il punto di fusione dell’olio di cocco lo stesso si scioglie immediatamente, il burro di cacao richiede invece più tempo).
• Provare temperature di raffreddamento diversi (precristallizazione) per ottenere punti di fusioni diversi (più è rapida, più la margarina ha un punto di fusione basso).
• Se qualora l’emulsione dovesse rompersi durante il raffreddamento: aumentare leggermente la quantità di lecitina, emulsionare per più tempo o diminuire la temperatura di raffreddamento.