Si tratta di una farina ottenuta da una particolare varietà di grano proviene da una zona molto vasta del Canada, chiamata appunto Manitoba (dal nome della tribù indiana che originariamente ci abitava). Il Manitoba non fa parte della famiglia dei frumenti duri e nemmeno di quelli teneri, bensì di quelli semi-duri, rispetto ad altre varietà di frumento produce una farina ricca di proteine e con una forza e stabilità molto elevata.

Sebbene il Manitoba è il più diffuso, esistono varietà originarie di altre zone del mondo, compresa l’Italia con il Taylor e il Sagittario, che presentano caratteristiche simili, per questo si definisce spesso Manitoba qualunque farina con un contenuto proteico elevato e un W superiore a 350.

A cosa serve la farina Manitoba ?

In tutte quelle preparazioni dove i tempi di lievitazione sono molto lunghi e dove c’è una presenza elevata di grassi e zuccheri. Nel caso delle lievitazioni molto lunghe, a causa dell’azione delle proteasi (enzimi che scindono le proteine), il glutine viene idrolizzato perdendo le sue caratteristiche meccaniche e facendo collassare l’impasto (il Manitoba, essendo ricco di glutine, il tempo necessario per daneggiarlo è più lungo). Nel caso della presenza massiva di grassi e zuccheri invece, quest’ultimi influenzano negativamente sulla coesione del glutine, rendendolo meno resistente. Anche in questo caso la farina Manitoba, avendo un glutine più coeso, ha una tolleranza maggiore.

Presenta qualche controindicazione ?

Il Manitoba ovviamente è un frumento che arriva da molto lontano e pertanto richiede molta energia per essere importato; mentre a livello nutrizionale, non presenta significative differenze rispetto ad altre varietà più comuni. Anche se il glutine è sicuramente una sostanza allergizzante (per alcuni soggetti) ed una concentrazione elevata, come nel Manitoba, potrebbe alla lunga far scattare un’intolleranza.
Ma sono considerazioni personali, non scientifiche. Infatti bisogna sapere che la farina Manitoba è la più utilizzata per la preparazione del Seitan: se facesse così male i vegetariani, grandi consumatori di seitan, sarebbero tutti celiaci.
Probabilmete andrebbe invece approfondita maggiormente la tecnica di coltivazione, vista la “genorosità” che gli americani hanno nei confronti della chimica in agricoltura (tutto ovviamente decade se si compra farina manitoba biologica).

Quali sono le strategie per aumentare la forza della farina, senza utilizzarla ?

Utilizzando farina di fave, di lupini, di leguminose in genere, succo di limone, quello d’uva o la vitamina C (acido ascorbico): solitamente si usano 25mg di vit.C ogni kg di farina.
Ho ancora l’albume, piccole quantità di grassi, il sale fino al 0,5% (ecco perché si utilizza solitamente nei dolci).

Mentre, agendo solo a livello “tecnico”, si può evitare lievitazioni ed impastamenti troppo lunghi, utilizzare fonti di batteri lattici (pasta acida essiccata, yogurt, germe di grano, crusca) o utilizzare il lievito madre.

Inoltre è palese il fatto di evitare i condimenti in eccesso che sicuramente, oltre a semplificarci il lavoro, non inficiano sulla salute (che non è poco !).