Molti conoscono già i vari parametri per distinguere le farine di grano tenero, mentre quelli relativi al grano duro sono noti a pochissime persone.

Di seguito vi illustro quali sono:

• L’indice di giallo. Questo valore è importante per prevedere la colorazione che conferirà al pane (o alla pasta se si tratta di semola classica). Dipende dalla presenza di carotenoidi (luteina e betacarotene), due sostanze importantissime per prevenire l‘invecchiamento cellulare e nella prevenzione di alcuni tumori. Il colore per eccellenza è il giallo ambrato.

• La luminosità. Questo valore è influenzato dalla presenza più o meno elevata di crusca.

• Contenuto proteico. Questo valore è notevolmente più elevato rispetto a quello del grano tenero è solitamente oscilla dal 10,5% al 17%, con una media del 13%.

• Ceneri. Sono presenti in quantità maggiore rispetto al grano tenero, pertanto, da un punto di vista nutrizionale, la semola di grano duro è migliore.

• Umidità. Viene determinata con i medesimi strumenti ed paragonabile a quella della farina di grano tenero, mentre i chicchi (prima della macinazione) sono notevolmente più secchi (intorno al 10-11%).
  

• Granulometria. Si tratta di un valore molto importate per le semole, in sostanza definisce la dimensione dei granuli: più sono grandi più la semola è pregiata per la preparazione della pasta, mentre più sono piccoli più la semola è pregiata per la panificazione.

• Assorbimento. L’assorbimento è sicuramente il più intuitivo. Infatti, come dice la parola, è la capacità di assorbire l’acqua che una determinata farina possiede. Da cosa dipende ? Dalla quantità di amidi rotti: durante la macinazione, i rulli o le pietre (dipende dal tipo di mulino), frantumando il chicco “danneggiano” i granuli d’amido.

• Stabilità. Si definisce con la stabilità il tempo che resiste l’impasto, confezionato con acqua e farina, agli stress meccanici senza denaturarsi.

• Falling Number. Dato che il lievito si alimenta unicamente di zucchero semplice (glucosio), non è in grado, senza un piccolo “aiutino”, di prelevarlo dall’amido (l’amido è composto da tante molecole di glucosio legate insieme). L’aiutino viene dato dall’alfa amilasi e dalla beta amilasi, un enzima che provvede a scomporre (scindere) l’amido nelle sue molecole più semplici per renderlo disponibile al lievito. Questo enzima può essere più o meno attivo, mentre un’eccessiva “vitalità” genera un’ impasto colloso e poco panificabile, l’opposto genera un’ impasto tenace e anch’esso, poco panificabile.

• W. Questo valore, determinato con i medesimi crismi del grano tenero, oscilla tra 190-220 dimostrando che la semola di grano duro ha una forza molto bassa.

• P/L. Anche questo valore diverge da quello del grano tenero (1,1 / 3,0 rispetto allo 0,55 ottimale della farina di frumento), pertanto significa che il glutine è corto e tenace.

In genere per farina di grano duro si intende la semola (rimacinata e non). Molti credono che sia la stessa cosa ma in realtà la farina di grano duro è un prodotto di poco pregio che viene utilizzato prevalentemente per la pasta di seconda scelta.
Anche qui però bisognerebbe fare una distinzione, la filosofia accademica (quella molitoria) dice che per qualità si intende: forza,  elasticità, proteine ecc. ecc. Una filosofia invece più coerente con la realtà sostiene che la qualità delle farine si ottiene con cereali biologici, macinazione a pietra, presenza del germe ecc. ecc. Pertanto, guardando da questa prospettiva, non è detto che la farina di grano duro sia peggio di quella rimacinata.

Consiglio per l’acquisto. Il top della “farina” di grano duro è certamente il kamut, seguito dal Senatore Cappelli e dalla semola classica e rimacinata tradizionale.