Molti conoscono già i vari parametri per distinguere le farine di grano tenero, mentre quelli relativi al grano duro sono noti a pochissime persone.
Di seguito vi illustro quali sono:
- L’indice di giallo. Questo valore è importante per prevedere la colorazione che conferirà al pane (o alla pasta se si tratta di semola classica). Dipende dalla presenza di carotenoidi (luteina e betacarotene), due sostanze importantissime per prevenire l‘invecchiamento cellulare e nella prevenzione di alcuni tumori. Il colore per eccellenza è il giallo ambrato.
- La luminosità. Questo valore è influenzato dalla presenza più o meno elevata di crusca.
- Contenuto proteico. Questo valore è notevolmente più elevato rispetto a quello del grano tenero è solitamente oscilla dal 10,5% al 17%, con una media del 13%.
- Ceneri. Sono presenti in quantità maggiore rispetto al grano tenero, pertanto, da un punto di vista nutrizionale, la semola di grano duro è migliore.
- Umidità. Viene determinata con i medesimi strumenti ed paragonabile a quella della farina di grano tenero, mentre i chicchi (prima della macinazione) sono notevolmente più secchi (intorno al 10-11%).
- Granulometria. Si tratta di un valore molto importate per le semole, in sostanza definisce la dimensione dei granuli: più sono grandi più la semola è pregiata per la preparazione della pasta, mentre più sono piccoli più la semola è pregiata per la panificazione.
- Assorbimento. L’assorbimento è sicuramente il più intuitivo. Infatti, come dice la parola, è la capacità di assorbire l’acqua che una determinata farina possiede. Da cosa dipende ? Dalla quantità di amidi rotti: durante la macinazione, i rulli o le pietre (dipende dal tipo di mulino), frantumando il chicco “danneggiano” i granuli d’amido.
- Stabilità. Si definisce con la stabilità il tempo che resiste l’impasto, confezionato con acqua e farina, agli stress meccanici senza denaturarsi.
- Falling Number. Dato che il lievito si alimenta unicamente di zucchero semplice (glucosio), non è in grado, senza un piccolo “aiutino”, di prelevarlo dall’amido (l’amido è composto da tante molecole di glucosio legate insieme). L’aiutino viene dato dall’alfa amilasi e dalla beta amilasi, un enzima che provvede a scomporre (scindere) l’amido nelle sue molecole più semplici per renderlo disponibile al lievito. Questo enzima può essere più o meno attivo, mentre un’eccessiva “vitalità” genera un’ impasto colloso e poco panificabile, l’opposto genera un’ impasto tenace e anch’esso, poco panificabile.
- W. Questo valore, determinato con i medesimi crismi del grano tenero, oscilla tra 190-220 dimostrando che la semola di grano duro ha una forza molto bassa.
- P/L. Anche questo valore diverge da quello del grano tenero (1,1 / 3,0 rispetto allo 0,55 ottimale della farina di frumento), pertanto significa che il glutine è corto e tenace.
In genere per farina di grano duro si intende la semola (rimacinata e non). Molti credono che sia la stessa cosa ma in realtà la farina di grano duro è un prodotto di poco pregio che viene utilizzato prevalentemente per la pasta di seconda scelta.
Anche qui però bisognerebbe fare una distinzione, la filosofia accademica (quella molitoria) dice che per qualità si intende: forza, elasticità, proteine ecc. ecc. Una filosofia invece più coerente con la realtà sostiene che la qualità delle farine si ottiene con cereali biologici, macinazione a pietra, presenza del germe ecc. ecc. Pertanto, guardando da questa prospettiva, non è detto che la farina di grano duro sia peggio di quella rimacinata.
Consiglio per l’acquisto. Il top della “farina” di grano duro è certamente il kamut, seguito dal Senatore Cappelli e dalla semola classica e rimacinata tradizionale.
Come ho detto diverse volte su http://www.veganblog.it/ io trovo che le farine siano qualcosa di magico e meraviglioso e saperle usare e dosare ti da l’opportunita di creare infiniti alimenti, ti ringrazio quindi ancora per quete nozioni così importanti che ci dai, ciao Aldo e buona domenica 🙂
Grazie Cesi per l’osservazione ! 😉
farina di grano duro e semola di grano duro sono la stessa cosa?
preparo spesso pane e pasta fatta in casa ma sono confusa con le vostre semole in (Germania ) (hatweinzengries) trovo solo questa per fare la pasta e mi arranggio ma il gusto non e’ proprio paragonabile
aiutatemi a capire quale semola serve per il pane e quale per la pasta e con calibrata cosa ci faccio?
Ciao Felicia,
la farina di grano duro è uno sfarinato di basso pregio “tecnico” (no nutrizionale !) che solitamente viene venduto per la preparazione della pasta economica. Il basso pregio “tecnico” significa che ha caratteristiche un pò avverse per la preparazione del pane e della pasta (per il primo non genere un buon sviluppo, per la seconda non permette una buona “tenuta” in cottura).
In ogni caso, solitamente quando si suggerisce la farina di grano duro si intente la rimacinata che non è altro che una semola macinata molto fine.
La migliore semole (sempre a livello tecnico, perchè a livello nutrizionale la migliore è quella integrale) è la calibrata, segue la semola normale.
Buon week ende
Buongiorno, sono un pizzaiolo….. e vorrei sapere se la semola assorbe più, o meno acqua rispetto alla farina di grano tenero 00, giusto per sapere… poi… la dose giusta da eseguire per fare una buona pizza visto che il mio capo vuole cambiare metodologia di lavoro. Non esiste ancora una ricetta professionale per fare una pizza d.o.c. con la semola, mista al 50%, con la farina di grano tenero 00, grazie!
Caro Emaniele,
le farine / semole di grano duro hanno un assorbimento maggiore delle farine di grano tenero, considera circa 70-80 ma anche 90%.
Non sono in possesso di un ricetta con la semola di grano duro ma puoi tuttavia fare dei tentativi aggiungendola al 20-30%, in quanto credo che pura, vista la tenacità di questo prodotto, potresti avere una pizza gommosa.
Ti suggerisco tuttavia di utilizzare acqua fredda (migliora l’estensibilità), agendo poi sulla temperatura esterna (aumentandola). In modo che la fermentazione possa compiersi nei tempi prestabiliti.
Ciao
Aldo
grazie molte!!
le scrivo dall’Argentina, dove faccio l’insegnante da molti anni. Sono anche appassionata di cucina e sto collaborando con una scuola professionale per cuochi per fare alcune lezioni sulla cucina italiana.
Per differenziare le diverse cucine regionali, ovviamente faró la distinzione tra zone di coltivazione del grano tenero e zone del grano duro, peró non trovo in internet né nei miei libri un quadro riassuntivo o una cartina tematica con la distribuzione geografica della produzione di grano duro e tenero eneanche dati quantitativi sula produzione regione per regione.
Mi puó aiutare?
Grazie
Paola
Ciao,
ho provato a cercare l’informazione che mi ha chiesto ma non l’ho trovata. Però sono sicuro che puoi chiedere a loro http://www.italmopa.com/ e sapranno darti l’informazione.
Fammi sapere, ciao
ciao Aldo
1000 grazie per la sua chiara specificazione data sulla semola -farina.
Il mio problema e’ trovare la giusta semola per la mia impastatrice simac 1400 alla quale ho provato differenti tipi di farina -semola con risultati molto insoddisfacienti .Non ottengo in nessun modo l’impasto corretto (soprattutto la pasta senza uova)anche rispettando la quantita’indicata sul ricettario.
Puo’aiutarmi ?
Quale tipo di farina-semola sarebbe piu’indicata ?
appena ricevo l’ordine fatto provo con la calibrata.
GRAZIE 100000000000000000000.ciao
Ciao Felicia,
rispondo in ritardo: ero in ferie.
Mi sai dire che problema hai ? la pasta è asciutta o molle ?
il panettiere mi ha chiesto se preferisco la pagnotta in grano tenero o grano duro
non so quali sciegliere, non capisco la differenza a livello gustativo, qualitativo, ecc.
quale consiglio mi date?
Ciao Lilly,
da un punto di vista nutrizionale e di conservazione il pane preparato con il grano duro è migliore: ha un indice glicemico minore, contiene molti carotenoidi (antiossidanti), ha una conservazione maggiore, ha un sapore spesso migliore.
Però dipende anche molto dal metodo di lavorazione del panettiere, se lo fa con i giusti crismi è decisamente superiore ma se viene preparato con tanto lievito e con farina non di prima qualità non credo che possa essere migliore.
ciao Aldo,
Mi chiedi che problema ho?(sto perdendo la pazienza ma non voglio arrendermi mi aiuti?)
Non riesco a trovare l’impasto perfetto per la mia pastamatic.
sui siti/forum scrivono semola di grano duro ma quale?farina di semola o rimacinata? sul libretto della pastamatic scrivono farina di grano duro spigami perfavore cosa intendono o e’forse la stessa ?provato la rimacinata ,la semola di grano duro da sole e miscelate ,quelle tedesche ma niente!!!!se saprei quali marche e dove potrei ordinali andrei un po’su sicuro e spendo meno
L’impasto o e’un mattone ed esce solo quasi tutta farina o esce una pappina sempre seguendo le dosi date dal ricettario.
Quale tipo di farina per la pasta all’uovo e quale semola mi consiglieresti?uso la farina grano tenero del molino spadoni gran mugnaio e la semola di grano duro rimacinata de cecco (queste mi hanno portato i parenti dall’Italia) ma non ottengo un’impasto ok assorbe troppa acqua ?non so piu’cosa provare aiutatemi! spero di essermi spiegata bene in questo libro!
se con il tuo aiuto trovo la giusta semola /farina non potro’dimenticare la pasta di ALDO
i miei piu’SINCERI GRAZIE
Aspetto risposta ciao.ciao
Ciao a tutti, ciao Aldo.
Mi permetto di rispondere all’amica Felicia, in quanto sono in possesso della stessa macchina x la pasta (fra l’altro ti capisco xchè mia moglie ha spaccato 2 ingranaggi interni a causa di un impasto troppo duro… quindi attenta!). Allora… trovare la dose giusta di acqua è difficile all’inizio, usa il misurino in dotazione (stando attenti al tipo di farina utilizzata -semola mi pare – e mettendone un po meno dell’indicato – con o senza uova sono i due livelli previsti -) e poi correggi con una cucchiaiata d’acqua alla volta aspettando fra l’una e l’altra qualche minuto… (la macch. gira lentamente quindi dalle il tempo di assorbire). Lo stato ottimale dell’impasto si raggiunge quando si divide in piccole palline di diametro circa 2 cm abbastanza tenaci da comprimere (so che abbastanza è generico ma in questa sede non posso essere più preciso), ottenibile dopo 15-20 min di impastamento almeno e la giusta dose d’acqua.
Spero di esserti stata utile, ciao a tutti,
Antonio
Antonio ti darei un bacio 🙂
ero in difficoltà perchè non conosco la macchina e questi accorgimenti si affinano unicamente essendone in possesso.
Grazie mille, un abbraccio !
Ciao Antonio,ciao Aldo
Sei meglio di un treno Svizzero veloce e preciso!
Ti ringrazio del tuo consiglio
Ho riprovato con la semola rimacinata(da sola si compatta troppo e non vengono quelle piccole palline ) e una piccola percentuale della farina di grano tenero con acqua in bottiglia ( quella del rubinetto e’troppo calcarea) procedendo come mi hai scritto il risultato e’ stato soddisfacente molto meglio dei miei esperimenti ma le piccole palline da te descritte sono ancora dei palloni !,provero’ancora a modificare le miscele delle farine-semole.
grazie a te sono contenta di aver mangiato i miei primi bucatini e non quelli rimpastati !
Grazie .
Sei Super!!!!
un enorme abbraccio.
Felicia
Contento di esservi stato d’aiuto….
Le macchine professionali, delle quali costruisco le trafile in bronzo, lavorano con impasti molto più consistenti e quindi con pressioni, o spinte, molto superiori (solo la trafila delle macchine prof. a volte pesa quanto la ns. pastamatic intera!); sarebbe ideale avere un impasto il più possibile consistente (mettendo meno liquidi), ma non bisogna mai dimenticare lo sforzo massimo ammissibile dalla macchina, evitando quindi di romperla. Trucchetto: metti un goccio d’olio EVO sulla vite senza fine e nella trafila, all’inizio aiuta la prima uscita della pasta.
Ciao,
Antonio
la kamut éfarina di grano duro?
Sì sì, è una vecchia varietà di grano duro.
Ciao Aldo, complimenti per il sito e per la dovizia di particolari con cui tratti gli argomenti. Si dice che qui da noi in Sicilia si trovi la semola di grano duro migliore; volevo provare a realizzare una pizza con esso, per cui (se ne sei a conoscenza) vorrei sapere quale è il mulino ha il miglior prodotto per qualità organolettiche. Grazie
ciao Aldo SUPER
la pasta nella pastamatic non e´piu´rimpastata ed e´ buona anche se non ha quel giallo di semola che mi aspettavo,ma sono soddisfatta ho fatto dei passi avanti era l óra!!!
il 5.7.2011 ho eseguito un ordine (tibiona) mandandoti i saluti e i ringraziamenti non so se li hai ricevuti ma adesso e´sicuro.grazie
per il problema della pastamatic in parte grazie a te e´risolto ma non capisco perche quando si formono le palline in fondo al cestello c´e troppa farina,la tolgo,la rimetto nel cestello faccio lavorare qualche minuto ma rimane sempre troppo farinosa e se aggiungo un po´d ácqua esce compatta(non a briciole) ma morbida il problema e´che devo spingerla a pezzettini nel foro.credo che non sia normale aprire,spingere e chiudere sempre cosi´fino allésaurimento dell impasto dove sbaglio?
problema con il pane!!!
faccio il pane senza impasto con farina 0 accuratamente attenta su tutto metto l ímpasto nel cuocipollo riscaldato poi inforno a 250 gradi x 15min. poi a 230 gradi ma a fine cottura e´molto umido e pesante cosa mi consigli fare? forse altro tipo di farina quale?cottura? AIUTO!!
cosa ne dici della pasta madre essicata puo aiutare? si puo sostituire alla pasta madre fatta in casa ?
grazie per i tuoi consigli, aiuti e pazienza………….
saluti
felicia
Ciao Massimiliano,
grazie per i complimenti… sarei di parte a dirti qual’è la semola migliore, visto che la vendo (www.tibiona.it) però se vuoi comprarla a Km 0, dimmi di dove sei e un consiglio te lo do senz’altro 🙂
Ciao Felicia,
gli ho mandato una email ad Antonio che è molto competente sulla pasta matic….
Per il pane prova così.
– Idrata di più la farina
– Aumenta il tempo di lievitazione della pagnotta
– Diminuisci il peso delle singole pagnotte
– Utilizza una pasta madre precedentemente resa liquida con una idratazione 100% e una fermentazione successiva per 4 ore a 20-25°
– Aumenta la temperatura della teglia. Se è bollente si sviluppa di più
– Usa un pentolino nel forno con l’acqua.
Ciao
Sono di Palermo, ma potrei spostarmi anche nella zona di Trapani o altre se questo significasse trovare un prodotto di qualità e caratteristiche superiori.
Ho visto che vendi ottimi prodotti ed una visita dalle tue parti presto la farò. Vorrei inoltre frequentare un corso per pizza e panificazione, ne conosci uno valido, o tu stesso ne organizzi? (sarei disposto a spostarmi. Grazie ciao
ciao aldo
provero il tuo consiglio per il pane
vorrei tanto un filone crosta scura e doppia con tanti buchi tipo hemmentaler!! forse pretendo molto ma con il tuo aiuto ottero´ certamente un buon risultato
ti faro´sapere
grazie per email che hai mandato ad Antonio ma non ho ricevuto risposta sulla PM
una curiosita´
per fare il pane si puo´mescolare la pasta acida essicata di frumento con la farina di orzo? e in quanta percentuale ?
grazie mille
felicia
´
Ciao Massimiliano;
mi farebbe piacere se passi di qui, dimmelo così vedo di esserci.
Per il corso valido ti consiglio di contattare questa persona che è davvero molto brava “marcogiaccone@alice.it” , lì fa su Torino e dintorni. Puoi star tranquillo che sa tutto sul pane e vale la pena sentirlo.
Felicia,
certo lo puoi fare, 1,5% di malto, 2% di pasta acida di frumento.
ciao
Grazie dei bei consigli,io mi cimento con il pane,e noto quando la semola se macinata di fresco il risultato è ottimo,sarà una mia fissa?grazie, Norma.
Ciao Norma,
sicuramente ne hai un guadagno sul gusto mentre sulle caratteritiche tencihce, una leggera maturazione è meglio.
Tuttavia sul fatto che sia meglio da un punto di vista tecnico è comunque relativo, perchè dipende dal metodo di panificazione che usi: la maturazione aumenta la forza della farina, ma la stessa è utile con determinati metodi di panificazione. Probabilmente quello che usi te va bene una farina fresca.
Ciao 🙂
ciao Aldo,
data la tua grande competenza ti chiedo aiuto.
Ho aderito da pochi giorni al progetto “Diana” dell’istituto tumori di Napoli. e? un progetto che mira, con la rieducazione alimentare, a ridurre le recidive di cancro al seno.
Tra le prime regole che ci hanno spiegato c’è l’eliminazione delle farine raffinate e non bio. Non dobbiamo utilizzare farine di tipo 0 e neanche 00, ma di tipo 1 o a salire. Questo per quanto riguarda la farina bio di grano, perchè ci hanno spiegato che per le farine bio di farro, di avena, il problema non si pone perchè macinate con tutto il rivestimento del chicco (scusa se sono poco tecnica nei termini)e quindi sono già di loro poco raffinate. per le farine di riso dobbiamo utilizzare solo quelle di riso bio integrale.
per ora cerco di iniziare ad introdurre/sostituire un paio di alimenti alla volta nella mia alimentazione ed avevo pensato alla panificazione in casa.
Ma quali sono le farine di grano duro bio di tipo 1?
Esiste la differenziazione delle farine di avena/farro/ miglio/riso di tipo 1?
ciao e grazie, Sersere
Ciao Aldo
vivo in bolivia, ho comprato una macchina per pasta con varie trafile
il mio impasto e’ mezza farina e mezza semola con o senza uovo
la pasta corta e’ acettabile. la lunga dopo un giorno se la butto in pentola si spacca tutta
hai qualche consiglio
Grazie alfredo oliviero
Ciao aldo! Lavoro in un ristorante dove si produce la pasta di grano duro. Ultimamente, penso a causa delle basse temperature, ho grossi problemi a produrre i paccheri, in pratica mi si spaccano dopo un giorno. Ho provato ad aumentare la percentuale di acqua, a diminuirla, ma niente da fare.. Sempre peggio. Che posso fare? P.s su 20 kg di ifarina utilizzo circa il 27% di acqua, la macchina e’ una lb italia con trafile in bronzo, la farina svizzera semoule ble
dur.. Mi puoi aiutare? Grazie mille. Francesco
Per alfredo, io ho risolto il mio problema, che forse e’ simile ma nn uguale al tuo visto che si tratta di impasti differenti; Cmq, prova a mettere le teglie di pasta in un luogo chiuso (l’ideale sarebbe in un carello porta pasta chiuso su tra lati) di modo che la pasta perda umidita il piu lentamente possibile, questo le permettera di essicare senza subire i traumi che la portano a spaccare in cottura.
Fammi sapere come e’ andata!
Francesco
Grazie della risposta, il mio metodo e usare il lievito (madre )che conferisce al pane una fragranza un gusto diverso ,uso tanta semola di grano duro aiutandola con una piccola quantita di una farina forte (manitoba) il risultato e buono, la lievitazione è piu lenta ma il fine è spettacolare la cottura viene eseguita con un forno a legna che da la cottura ottimale.Attendo un tuo giudizio Grazie mille Norma.
Nel tuo post sopra leggo qualcosa che rischia di confondermi, cito:
‘W. Questo valore, determinato con i medesimi crismi del grano tenero, oscilla tra 190-220 dimostrando che la semola di grano duro ha una forza molto bassa.’
Eppure per quanto ne so quello e’ un valore di forza medio alto! Puoi aiutarmi a capire per cortesia? Grazie.
Mi interessa molto ricevere informazioni e aggiornamenti .costruisco pane da 40 anni,ma sono sempre curioso di sapere.
ciao, metti la tua mail nel feed feedburner che trovi a destra, ti arrivano le mail ogni volta che un post è stato pubblicato.
salve, vorrei chiedere ,se qualcuno può rispondere a questa domanda. perche? la semola di grano duro comprata in negozio è di colore giallo paglierino….. mentre se la macino da me il giallo non si vede proprio. qualcuno può chiarirmi questo dilemma grazie.
Ciao Giuseppe,
il colore dipende dal contenuto di carotenoidi e dalla presenza di particelle che non riflettono la luce, come la crusca e le farine più fini. Se il grano che usi non è ricco di carotenoidi e non riesci a raffinare bene la semola, ti rimane opaca.