Le farine che non generano glutine come riso, grano saraceno, mais sono generalmente impiegate in combinazione alle farine che generano glutine nella misura del 15-20%, in quanto hanno una scarsissima attitudine panificatoria; ci sono però farine come quella di fave che, impiegate in percentuale ridotta, apportano dei miglioramenti tecnologici alle farine che generano glutine.
In Francia viene ad esempio largamente impiegata per la preparazione della baguette, in quanto ne migliora le caratteristiche (colorazione, consistenza della mollica e della crosta).

La farina di fave impiegata per caratterizzare l’impasto, trascurando la capacità funzionale, si impiega tra il 15 e il 20% in combinazione alla farina che genera glutine (farro, kamut, frumento…). Impiegata invece in misura ridotta (1% su peso farina), sempre con quest’ultime, ne migliora notevolmente le attitudini panificatore:

• Aumenta il W
• Aumenta la stabilità
• Aumenta l’assorbimento
• Migliora lo sviluppo del pane
• Intensifica la colorazione della crosta
• Schiarisce la mollica

Da un punto di vista nutrizionale, questa farina, è ricca di proteine, fibra (28%) e presenta un apporto calorico non eccessivamente elevato.
Non va utilizzata in caso di favismo, una malattia genetica dovuta alla carenza di un enzima (glucosio-6-fosfato deidrogenasi), deputato alla inibizione di due sostanze presenti nella fava (la vicina e la convicina).

Vuoi qualche dettaglio in più ? clicca qui.