Le farine che non generano glutine come riso, grano saraceno, mais sono generalmente impiegate in combinazione alle farine che generano glutine nella misura del 15-20%, in quanto hanno una scarsissima attitudine panificatoria; ci sono però farine come quella di fave che, impiegate in percentuale ridotta, apportano dei miglioramenti tecnologici alle farine che generano glutine.
In Francia viene ad esempio largamente impiegata per la preparazione della baguette, in quanto ne migliora le caratteristiche (colorazione, consistenza della mollica e della crosta).
La farina di fave impiegata per caratterizzare l’impasto, trascurando la capacità funzionale, si impiega tra il 15 e il 20% in combinazione alla farina che genera glutine (farro, kamut, frumento…). Impiegata invece in misura ridotta (1% su peso farina), sempre con quest’ultime, ne migliora notevolmente le attitudini panificatore:
- Aumenta il W
- Aumenta la stabilità
- Aumenta l’assorbimento
- Migliora lo sviluppo del pane
- Intensifica la colorazione della crosta
- Schiarisce la mollica
Da un punto di vista nutrizionale, questa farina, è ricca di proteine, fibra (28%) e presenta un apporto calorico non eccessivamente elevato.
Non va utilizzata in caso di favismo, una malattia genetica dovuta alla carenza di un enzima (glucosio-6-fosfato deidrogenasi), deputato alla inibizione di due sostanze presenti nella fava (la vicina e la convicina).
Vuoi qualche dettaglio in più ? clicca qui.
Interesantissima, tanto più che adoro le fave!
buona giornata!
ma questa farina è davvero interessante…ma poi nel pane si sente un gusto diverso se impiegata al 20%??
grazie
Federica
Ciao Federica,
impiegata in misura ridotto, come suddetto, migliora il glutine mentre in quantità maggiore conferisce il sapore gradevole della fava.
VOGLIO comprare la tua farina di fave.
Voi la vendete vero?
sisisisisisisisi, così prima panifico secondo il tuo consiglio, poi metto il link del pane nel mio blog e il link a questo tuo articolo (come ho fatto con la tua crostata che so essere stata molto copiata!)
domani passo per fare un ordine!
nasinasi
Ciao 😉 !
la farina di fave c’è l’abbiamo sì sì ! la trovi qui. http://www.tibiona.it/shop/advanced_search_result.php?keywords=farina+di+fave&x=0&y=0
Ricordati di impiegarla al 1% e non di più perchè superata quella quantità peggiora il risultato…
Ciao
ciao 🙂
ho della farina di ceci…. non posso usarla nello stesso modo (1%) per fare il pane, vero?
scusa ho letto ora…..
magari provo, visto che ce l’ho 😉
sempre l’1% ?
sì sì, esatto.
Ciao
Aldo
salve a tutti mio figlio è fabico, e non deve assolutamente neanche avvicinarsi (molto meno mangiare le fave), allora la doamnda è: tutti i panifici fanno utilizzo della farina di fave nella produzione del pane e altri prodotti???
grazie per la vostra gentilezza nel voler rispondere
a presto
valeria
Ciao Valeria,
la farina di fave, almeno in Italia, è davvero poco usuale. Si utilizza invece largamente in Francia per la baguette.
Chiedi al tuo panettiere se la usa, in particolar modo digli di controllare gli ingredienti dei semilvorati, in quelli potrebbe rientrare.
Ciao
Buongiorno a tutti,
Leggo solo adesso questo blog e questo thread di discussione, che ci sono stati segnalati da un membro della nostra mailing list.
Sono la presidente dell’Associazione Italiana Favismo Deficit di G6PD onlus.
I fabici in Italia sono circa 800.000 – tutti potenziali clienti di farina di fave, e tutti a rischio crisi emolitiche.
Ribadisco la PERICOLOSITA’ della farina di fave per i fabici.
Ingerire fave o farina di fave, può portare alla crisi emolitica, all’ospitalizzazione, alla necessità di trasfusione.
Chi produce il pane DEVE asolutamente informare i propri clienti che il pane contiene farina di fave, non farlo significa esporre a gravi rischi la salute dei cittadini che, normalmente, non si aspettano che nel pane ci sia altra farina se non quella del grano.
E’ una grande responsabilità che vi prego di non sottovalutare.
E voi, amici fabici, fate attenzione alle etichette, e chiedete sempre “cosa” c’è nel pane o negli altri alimenti che consumate.
Saluti.
Michela Calderaro
http://www.favismo.it
http://WWW.g6pd.org
interessantissime queste discussioni!
se invece della farina di fave usassi quella di soya?
è ugualmente ricca di proteine…
ma tu la citi sempre in relazione con la lecitina per un uso differente giusto?
altra domandona la farina di castagne in panificazione si può usare per…
non ne ho idea
grazie fin d’ora
isa
Grazie Michela per la segnalzione, ottimo, è corretto che queste cose così importanti si sappiamo.
La farina di soia può aiutare, anche se non in misura identica alle fave, ma te lo dico su base empirica perchè non la certezza coem per per le fave.
La farina di castagne va bene, attenzione che colora molto e potrebbe illuderti che la cottura è ultimata quando non lo è. Altra cosa, l’impasto diventerà molto appiccicoso, avrai qualche difficoltà in più a maneggiralo.
è possibile avere una ricetta di brioches con una percentuale di farina di fave????
Ciao Roberto,
la usi al 1% su peso farine.
Potrei farmela io la farina di fave macinando le fave secche nel bimby? Grazie
Certo, va benissimo 🙂