Per doppia fermentazione si intendono tutte le operazioni che vengono svolte abitualmente a seguito della puntata (o prima lievitazione), ovvero quello che si pratica durante la formazione del pane, le pieghe o la raffinazione della pasta.
Paradossalmente si pensa che rompendo la lievitazione si penalizza ciò che i lieviti hanno fatto fino a quel momento, ma in realtà accade proprio l’opposto: siccome i lieviti sono sprovvisti di organi motori svolgono la loro attività finché riescono ad attingere i loro nutrimento (zuccheri semplici) dalle zone limitrofe dopo di che si arrestano.
Grazie alla lavorazione successiva si ottiene la ridistribuzione dei lieviti in altre zone dove possono attingere altro nutrimento e fermentarlo nuovamente. Di conseguenza si ha la completa trasformazione degli zuccheri presenti che genereranno altra anidride carbonica, alcool e sostanze aromatiche. Oltre a rendere il pane più digeribile.
La ridistribuzione dei lieviti favorisce inoltre una loro migliore attività perché la fermentazione, oltre a generare le sostanze suddette, genera anche dei metaboliti che, in quantità elevate, ostacolano la loro attività. Spostandoli in altre zone si ottiene così anche l’allontanamento da queste sostanze.
Questa lavorazioni, oltre a favorire una migliore fermentazione, rompono gli alveoli più grandi (le bolle della mollica) rendendoli più omogenei e numerosi ma tuttavia, se si vogliono nuovamente generare, è sufficiente prolungare la lievitazione delle forme (cioè dell’impasto formato).
Ciao, nella mia MdP, se lascio fare il programma automatico (che appunto ha un secondo reimpasto) non ottengo più la stessa altezza del pane! Non ce la fa a rilievitare in tempo per la cottura… Per questo di solito uso il programma solo impasto e poi aziono io il forno.
Sbaglio qualcosa nell’impasto o è semplicemente il tempo della seconda lievitazione insufficiente?
Se la forma è lievitata e morbida, ma la superficie superiore è piatta ( a volte si rompe verso l’interno), significa che ho messo troppa acqua????
Ciao,
si può evitare il secondo rimpasto ma come ho spiegato si ha una parziale fermentazione degli zuccheri, il tuo problema che non si sviluppa nuovamente è dovuto al fatto che hai probabilmente un tempo di seconda fermentazione troppo breve o un farina troppo debole che, durante il secondo rimpasto, perde l capacità di trattenere l’anidride carbonica.
Questo me lo fa pensare anche il fatto che cede verso l’interno sulla crosta, anche se lo stesso problema può essere dovuto all’impasto troppo idratato. Prova a cambiare farina e a diminuire la quantità d’acqua.
Ciao
Buongiorno, sto cercando il metodo migliore per conservare il pane fatto in casa. Nella busta per surgelati si mantiene morbido ma sembra un controsenso. Ho provato in sacchetti di stoffa ma si indurisce, stessa cosa in buste di carta. Che fare? Grazie mille per il consiglio.
Marianna
Quindi nei pani con pasta madre che prevedono tripla lievitazione: una con una parte degli ingredienti, la puntata vera e propria e, poi, la formatura si potrebbe evitare la prima lievitazione a patto di rilavorare ogni 7/8 ore l’impasto in lievitazione ?
Cara Marianna,
la conservazione del pane si aumenta utilizzando sistemi o ingredienti che ostacolano l’evaporazione dei liquidi. Come il sale, l’olio o, tra le cose migliori, utilizzando i metodi indiretti (lievito madre, biga e poolish). In questo modo il pane si conserva per più di una settimana a temperatura ambiente.
Cara Mari Rosa,
un procedimento corretto sarebbe quello di impastare, lasciare che “punti”, formare il pane, attendere un pò di tempo in modo che “gonfi” nuovamente e poi procedere alla cottura.
Evitando uno di questi passaggi si ha una fermentazione parziale e un pane meno sviluppato.
Si potrebbe per assurdo formare il pane appena impastato ma è una forzatura ed è molto difficile darle una forma senza strappare l’impasto. Comunque, vale la stessa cosa: è una fermentazione parziale.
Buongiorno Aldo, panifico da poco più di anno con lievito madre, ho affinato sia i tempi che i metodi( adesso ad esempio utilizzo un polish fatto con LM), cercato farine e mescole di varie farine ( ho fatto ieri il primo pane con farine tipo 2, integrale, farro e lino Tibiona), ma il doppio impasto non l’ho mai usato, proverò sabato quando farò la pizza: chiedo quindi quanto tempo di riposo si deve dare tra un’impasto e l’altro, considerando poi che con il metodo indiretto che utilizzo la lievitazione finale è di circa 2-3 ore.
Grazie, Fabio
Ciao Fabio,
il tempo di lievitazione tra un impasto è l’altro dipende dalla temperatura esterna e da altri fattori più marginali in ogni caso, considerando una temperatura esterna di 22°, le 2-3 ore di lievitazione che tutt’ora fai vanno più che bene mentre per la lievitazione iniziale da 8 ore in poi va più che bene. In ogni caso assicurati che il “pastone” (il primo impasto), raddoppi prima di fare il secondo.
Ciao
Aldo
Come al solito i tuoi post sono molto precisi ed interessanti.
Personalmente, rimanendo valide tutte le tue considerazioni, suggerirei delle piegature a intervalli regolari lungo tutta la durata della prima lievitazione (puntata). Questo, rispetto al semplice “sgonfio e formo”, favorisce anche lo sviluppo del glutine (tempi di impastamento brevissimi) oltre a redistribuire gli zuccheri, equalizzare la temperatura ed espellere i gas di fermentazione che inibiscono l’ulteriore attività dei lieviti. Mi sembra che ormai in Italia sia andata persa la conoscienza dei vecchi e buoni metodi di impastamento e la maggior parte dei paniificatori, casalinghi e professionisti, sono sempre e comunque più propensi ad un mix intensivo.
Giovanni
Ciao Giovanni,
grazie mille per le tue osservazioni. Concordo con ciò che dici, in effetti sento molte persone che anzichè approfondire le tecniche preferisce utilizzare coadiuvanti che svolgono la medesima funzione. Purtroppo ci sono molti professionisti che, non avendo sufficiente coscienza critica, si affidano ai suggerimenti dei rappresentati di coadiuvanti. Però, se le informazioni si cercano di propria iniziativa, e difficile apprenderle con la pratica. Comunque alla luce di ciò ci sono professionisti che sanno il fatto suo, c’è ad esempio un mio cliente di Crodo (Vb), Panificio Meneghello, che produce il pane con l’attenzione di un farmacista senza utilizzare il ben chè minimo coadiuvante. Controlla perfino la temperatura della farina !
Ciao e grazie per le tue illuminati osservazioni.
Aldo
Un altro panificio da visitare! Ti scrivo in privato per chiederti qualche informazione sul panificio.
Giovanni
Come si fa ha dire controlla perfino la temperatura della farina?
In panificazione le temperature di tutti gli ingredienti sono determinanti per un ottimo risultato.
Bravo collega Meneghello, lei lavora con il:<3
Il Pagnut.
Già già Fausto, però la farina solitamente non si controlla e ci si limita all’acqua e all’ambiente anche se tuttavia la temperatura può oscillare molto.
Aldo
Vorrei fare una domanda,
è proprio necessario fare il “riposo” di circa due ore dopo la lievitazione di 4-5 ore?
Lo chiedo perchè una volta, quando però la mia pm era ancora molto giovane, ho fatto lievitare l’impasto e poi quando ho fatto questo secondo impasto per farla riposare sè sgonfiata e non è più lievitata e il risultato è stato un mattone! Così questo secondo impasto non l’ho più fatto e ora la metto direttamente in forno dopo circa 6 ore di lievitazione e il risultato è ottimo, anche se c’è da dire che ora la mia pm non è più una neonata!
grazie
Francesco,
dipende da molti fattori, uno è appunto la forza della p.m, un altro fattore è l’idratazione: impasti molto idratati preparati con farine non abbastanza forti, collassano come nel tuo caso.
Se ti trovi meglio facendo così, vuol dire che hai trovato il metodo migliore per la tua ricetta.
ciao
Salve
ho iniziato da poco a fare il pane a casa (luglio).
utilizzo -essendo un neofita- il lievito di birra.
Utilizzo farine macinate a pietra al 50% con farina tipo 1o2 sempre macinata a pietra, con biga e lievitazioni medio lunghe.
Inizio con una autolisi con tutta la farina ed acqua prevista (generalmente il 70-75% dipende dalla farina). dopo 1 ora aggiungo lievito (1 grammo) impasto poi sale e un paio di cucchiaini di olio. Utilizzo poi la tecnica del freddo perchè in estate la temperatura di casa è alta: un tempo di 12-24 ore a 2/4 gradi poi 12 o più a circa12 gradi (comunque raddoppio dell’impasto). segue folding e lievitazione a T. a. poi formazione riposo e cottura.
In realtà non preparo una biga da impastare dopo 12 o 24 ore con gli altri ingredienti ma è in buona sostanza l’impasto vero e proprio che metto in frigo.
Vorrei sapere:
il sale e l’olio favoriscono la fermentazione (o si dice maturazione) o la ostacolano nella prima fase a 2/4 gradi in frigo?
Sarebbe meglio preparare una vera biga e poi impastare con la restante farina ed ingredienti dopo la fermentazione utilizzando questo metodo? In fondo a 2/4 gradi il lievito è fermo o quasi, se il sale e l’olio non ostacolano la fermentazione….
I risultati fino ad ora ottenuti sono più che buoni ma vorrei approfondire per capire errori od introdurre miglioramenti.
un’ultima cosa: credo sia importante capire quando è pronto l’impasto maturo/fermentato: credo: la maturazione non produce aumento di volume e l’impasto non deve presentare cedimenti giusto?
Grazie per la pazienza che ci vuole con chi inizia……
Cordiali saluti
Luciano
Siamo sicuri che i lieviti “riescono ad attingere i loro nutrimento (zuccheri semplici) dalle zone limitrofe dopo di chè si arrestano”?
Non si riproducono, procedendo man mano nelle zone circostanti?
Inoltre, il lievito sciolto nell’acqua, dopo l’impasto, è diffuso praticamente ovunque in maniera uniforme.
Sono pensieri, eh, non certezze…
Ciao Luciano, scusa il ritardo, lievito e sale ostacolano. Come fai ora va anche bene, la maturazione fa collassare l’impasto se eccessiva.
Ciao Mimmus, la tua riflessione è giusta, ma la diffusione non può comunque essere totale, anche con la loro riproduzione, ci sono comunque zone che non sono presenti i lieviti.
Salve
Con le farine povere di glutine (per esempio i grani duri antichi siciliani) utilizzando biga con LiCoLi e impasto nasce il problema di far lievitare lentamente l’impasto per una corretta maturazione magari rallentando la lievitazione con l’uso del freddo ( lo metto in frigo). Comunque è un impasto che è poco avezzo a lievitare bene. Ho aggiunto allora una modesta % -10-15%- di farina fresca (passata in autolisi) reimpastando il tutto. Nuova lievitazione per ottenere un impasto gonfio e morbidoso in modo da formare il pane (pagnotta o filone) breve fermentazione e cottura. Il risultato C’è.
Le domando è una procedura corretta?
Mi pare che anche la ciabatta si fà così o no?
Ci sono Suoi articoli sull’argomento?
Cordiali Saluti
Luciano
@Luciano, non è un procedura molto diffusa ma è sicuramente ottima. Uso una procedura simile per gli impasti senza glutine e anche in quel caso il risultato è ottimo.
Grazie mille.
Le mando con email il risultato.
Luciano
Salve… è da un po’ che provo a fare il pane in casa con farina senatore cappelli e lievito madre ma ancora non sono riuscita a fare un prodotto soffice…il risultato e una pagnotta buona ma abbastanza pesante e fissa…. potrebbe darmi qualche consiglio per avere il meglio da
questa farina molto buona ma altrettanto difficile da lavorare?… grazie
a che serve mettere la possibilità di commentare se poi chi ha scritto l’articolo non risponde?
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