Esistono sostanzialmente tre tipologie di grassi: quelli monoinsaturi, polinsaturi e saturi, per i primi due è fondamentale prestare la massima attenzione in termini di conservazione in quanto sono facilmente ossidabili dal 
calore e dalla luce, mentre quelli saturi presentano una tolleranza maggiore. L’ossidazione dei grassi è dovuta all’assorbimento dell’ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi, da quelli liberi e da quelli sottoforma di trigliceridi. Altri fattori che determinano un’acceleramento dell’ossidazione sono i metalli come il ferro, il rame, il cobalto, il nichel, nonché i periossidi, l’enzima lipposidasi e la clorofilla. Anche i grassi carenti o privati di vitamina E sono più soggetti a questo tipo di trasformazione (la privazione della vitamina E dipende principalmente da un processo industriale chiamato rettifica).
Il processo di deperimento dei grassi prende il nome di irrancidimento ossidativo e consiste in un processo chimico riduttivo, indotto dalla separazione di un atomo di idrogeno dalla catena di un acido grasso, e la successiva formazione di un radicale libero.
L’irrancidimento ossidativo determina la formazione di numerosi composti secondari come ad esempio: idrocarburi, esteri, aldeidi, chetoni, alcoli, acidi che sono poi le sostanze che conferiscono il tipico odore e gusto rancido.
Tra i grassi più stabili ci sono senz’altro quelli saturi (grassi animali, cocco, palma…) che sono pressochè inerti fino ad oltre 60°, mentre i polinsaturi (lino, mais, girasole…) sono invece più soggetti al deperimento, che può avvenire anche a temperature inferiori a 0 gradi. Infine i monoinsaturi (oliva, arachide…) sono quelli che si ossidano con più facilità, ma conservano tuttavia una discreta stabilità.
Questa trasformazione a carico dei lipidi è la più importante, ed è causata dall’assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi, liberi o sottoforma di trigliceridi. La reazione è favorita dalla luce, dal calore, da tracce di metalli come ferro, rame, cobalto, nichel, da perossidi e dalla presenza di un enzima, la lipossodasi.
I grassi che hanno subito rettifica, con conseguente perdita di vitamina E, sono più soggetti a questo tipo di trasformazione.
L’irrancidimento ossidativo consiste in una serie di reazioni a catena, scatenate dal distacco di un atomo di idrogeno dalla catena di un acido grasso, e la conseguente formazione di un radicale libero. Questa reazione di autossidazione è tanto più prolungata quanto più ossigeno è disponibile.
L’irrancidimento ossidativo produce una varietà di composti, detti prodotti secondari: idrocarburi, esteri, aldeidi, chetoni, alcoli, acidi, polimeri, ecc., che sono responsabili dell’odore di rancido degli alimenti grassi ossidati.
Gli antiossidanti naturalmente presenti negli alimenti grassi (soprattutto la vitamina E), prevengono la reazione a catena.
La presenza di attivatori, come la clorofilla (spesso presente nell’olio di oliva), accelera la velocità del processo.
I grassi saturi sono molto più stabili degli insaturi, e infatti sono interessati da questo fenomeno solo oltre i 60 gradi.
I monoinsaturi vengono ossidati più facilmente, ma conservano comunque una discreta stabilità.
I polinsaturi sono i più soggetti a irrancidimento, che avviene anche a temperature inferiori a 0 gradi. I prodotti surgelati contenenti grassi polinsaturi, infatti, hanno una durata molto inferiore rispetto agli altri.
È quindi opportuno seguire alcuni accorgimenti nei confronti degli alimenti grassi ad alto tenore di polinsaturi, l’esempio classico riguarda gli oli di semi (girasole, lino, mais, ovviamente spremuti meccanicamente e non raffinati ecc.):
– evitare l’esposizione alla luce, conservando l’alimento in contenitori opachi;
– evitare l’esposizione al calore, conservando l’alimento in luogo fresco, possibilmente in frigorifero, e non superare la temperatura di 100 gradi durante la cottura, per il più breve tempo possibile;
– evitare l’esposizione all’aria, conservando l’alimento in contenitori piccoli e ben sigillati;
– durante l’utilizzo, ridurre al minimo l’esposizione agli agenti alteranti: tenere la confezione aperta solo per il tempo necessario, riporre subito il contenitore al fresco, evitare il contatto con metalli, evitare di contaminare l’alimento con sporcizia, acqua o altri alimenti, ma utilizzare sempre utensili puliti e possibilmente non metallici.
manca una n nel titolo
: )
ingerire un alimento i cui grassi sono irranciditi cosa comporta…c’è tossicità, si fa il pieno di sostanze ossidanti? Che conseguenze ha?
Grazie Maria per la segnalazione….
Lisa. I perossidi come gli aldeidi, i chetoni ecc. ecc. hanno una certa avveristà sul fegato ma dipende comunque dalla quantità e, quando c’è ne sono tanti, li senti piuttosto facilmente con l’olfatto.
Ciao
grazie mille;)