La produzione del formaggio richiede, come risaputo, l’ausilio del caglio, ovvero quella sostanza che determina la coaugulazione delle proteine contenute nel latte.
Il caglio è una soluzione composta da enzimi proteolitici, dove il più importante è la chimosina; può avere differenti derivazioni: dallo stomaco degli animali (vitellini e agnellini solitamente) oppure da microbi / muffe modificate geneticamente.
La provenienza del caglio è spesso all’oscuro dei consumatori, in quanto non è obbligatorio per legge indicarlo sull’etichetta mentre se viene indicato “caglio vegetale”, il più delle volte significa che deriva dai microbi e dalle muffe geneticamente modificate.
Da un pò di tempo esiste però un vero caglio di origine vegetale, ovvero una sostanza estratta da alcuni fiori che crescono esclusivamente in montagna, tra quest’ultimi il più adatto è la Cynara Cardunculus da cui si ottiene Kinara, l’autentico caglio vegetale.
Finalmente, grazie all’utilizzo del caglio Kinara, è possibile ottenere formaggi adatti a coloro che si alimentano in modo vegetariano.
Un vasto assortimento di formaggi prodotti con questo caglio vegetale sono quelli del caseificio Fiandino http://www.fattoriefiandino.it/