La produzione del formaggio richiede, come risaputo, l’ausilio del caglio, ovvero quella sostanza che determina la coaugulazione delle proteine contenute nel latte.
Il caglio è una soluzione composta da enzimi proteolitici, dove il più importante è la chimosina; può avere differenti derivazioni: dallo stomaco degli animali (vitellini e agnellini solitamente) oppure da microbi / muffe modificate geneticamente.
La provenienza del caglio è spesso all’oscuro dei consumatori, in quanto non è obbligatorio per legge indicarlo sull’etichetta mentre se viene indicato “caglio vegetale”, il più delle volte significa che deriva dai microbi e dalle muffe geneticamente modificate.
Da un pò di tempo esiste però un vero caglio di origine vegetale, ovvero una sostanza estratta da alcuni fiori che crescono esclusivamente in montagna, tra quest’ultimi il più adatto è la Cynara Cardunculus da cui si ottiene Kinara, l’autentico caglio vegetale.
Finalmente, grazie all’utilizzo del caglio Kinara, è possibile ottenere formaggi adatti a coloro che si alimentano in modo vegetariano.
Un vasto assortimento di formaggi prodotti con questo caglio vegetale sono quelli del caseificio Fiandino http://www.fattoriefiandino.it/
3 Commenti
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Per favore commenta con il tuo vero nome e con linguaggio adeguato
Grazie della citazione Aldo. (e della precisione)
Appena posso passo a trovarti per avere l’autografo sul tuo ottimo libro.
ci si vede al Sana??
Lelio
ciao aldo, ho visto anche questa novità
io ho usato il vero cardo per cagliare il latte.. nell’appennino emiliano ce ne sono tante piante .. però con un caglio dosabile la faccenda è molto più semplice (usando pezzi di gambo a aprte la questione igiene, non sempre avevo al giusta proprozione di agente cagliante)
sei davvero infaticabile
Ciao Lelio,
prego… mi fa piacere promuovere chi lavora bene 😉
se passi di qui sei sempre benvenuto, per l’autografo grazie ma non sono un autore così celebre, dovrei essere io a chiederti il tuo.
Al Sana non vengo, ti dico la verità ? non ne ho voglia, sono più di un week end che vado in “giro” e almeno il prossimo voglio darmi all’ozio 😉
Interessantissimo Maria, grazie mille per il tuo intervento 😉 !