La scorsa settimana abbiamo visto un metodo empirico per verificare quando il pane è pronto per essere infornato bene, sulla falsariga di quel test, oggi ne vediamo un altro, sempre empirico !, ma con il vantaggio di poter essere eseguito anche su impasti più idratati (cosa che con l’altro test non è possibile).
Questo test si esegue così: si taglia un pezzo di impasto (in questo caso da dalle pagnotte, ma potrebbe essere una pizza, una focaccia…), si arrotola formando una pallina di circa 2cm di diametro e si mette in una brocca d’acqua (che deve assolutamente avere la stessa temperatura di quella ambientale), una volta che la pallina è arrivata in superficie (subito piomba sul fondo), l’impasto dovrebbe essere pronto per essere infornato; c’è però chi sostiene che bisogna ancora aspettare del tempo, in questo test ho infatti provato, anche, ad aspettare 15 min. dopo che la pallina era giunta in superficie.
La ricetta del test
- 500g di farina di grano tenero tipo 00
- 300ml di acqua tiepida
- 7g di lievito di birra secco
- 10g di sale marino
Prima lievitazione (puntata). 23°C per 90 min.
Seconda lievitazione (apretto). 20°C per 15min. /30min. e 45min
La preparazione
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua, aggiungere 200g di farina, miscelare, aggiungere il sale, la restante farina, lavorare tutti gli ingredienti e terminare una volta che l’impasto è liscio e omogeneo, coprire e lasciar lievitare per 90 min ora a 23°C. Dividere l’impasto in tre e formare dei filoncini uguali, riempire una brocca d’acqua alla medesima temperatura ambientale (di quella dove si farà lievitare il pane formato), tagliare dalle estremità del filoncino un pezzetto di impasto (ne ho eliminato uno per filoncino in modo da avere forme uguale), arrotolarlo formando una pallina e lasciarla quindi cadere in una brocca d’acqua. Infornare il primo filoncino dopo 15 min., il secondo non appena la pallina ha raggiunto la superficie dell’acqua e il terzo dopo 15 min. che la pallina ha raggiunto la superficie.
Conclusione del test
Il primo pane è quello cotto dopo 15 min di lievitazione, il secondo dopo 30 min. (ovvero quando la pallina è salita in superficie), il terzo dopo 45 min (ovvero dopo 15min che la pallina era già salita in superficie). Anche se dalla foto non si riesce a capire moltissimo, il pane più sviluppato è il terzo, ovvero dopo 45 min. di lievitazione; il primo sembra più lievitato ma in realtà ha fatto una crepa su un lato che lo ha fatto sviluppare in quel modo.
Informazioni utili
- L’ impasto ottenuto è esclusivamente per fare una prova, con la quantità di lievito impiegata il pane ottenuto è scadente !
- Quando si forma la pallina non bisogna schiacciarla eccessivamente, diversamente il test diventa ulteriormente empirico. Si arrotola con delicatezza.
- La pagnotta centrale è più scura solo perchè è stata lasciata (per errore) più tempo in forno.
Molto interessante, proverò
grazie
Grazie Sandro,fammi poi sapere come ti sei trovato, ciao !
Buongiorno,
ho da poco acquistato da Voi Kg.5 di farina di Kamut per panificare in casa.
L’ho già usata, panificando con la stessa tecnica che uso da diversi anni per la panificazione con farina 00.
Ovvero impasto fatto con kg.1 di farina, PM (anch’essa casalinga), acqua e tre cucchiaini di sale. Lavoro il tutto per una ventina di minuti, formo una bella palla che appoggio sulla placca da forno infarinata, un taglio a croce ed inserisco nel forno con la lucina accesa ed un pentolino d’acqua per creare un ambiente umido.
Dopo circa 3 ore di lievitazione, riprendo l’impasto che lavoro una seconda volta sgonfiandolo fino ad ottenere una sfoglia sottile che ripiego su se stessa più volte fino ad ottenere un panetto che piego ancora una volta per ottenere una maxi biova.
Rimetto in forno per altri 90′ per un seconda lievitazione. Trascorso questo tempo accendo il forno (elettrico) con ventilazione ad una temperatura di 120° (a temperature maggiori si brucia tutto) e, lasciando il pentolino d’acqua, cuocio il pane per 45′.
Il risultato è stato ottimo anche con la farina di Kamut, ma come per il pane con farina 00, le cellule sono piccole piccole, pur ottenendo un pane leggero e gustoso che aggrada sia al palato che agli occhi.
Chiedo aiuto per migliorarmi e raggiungere il mio obbiettivo, ovvero un pane con cellule grandi.
Ringraziamenti anticipati per una Vostra gentile risposta, cordialmente.
Adriana Caissutti
Ciao Adriana,
le dimensione degli alveoli del pane, quelli che chiami cellule, si aumenta con l’idratazione: più il pane è idratato, più gli alveoli sono gradi. Ti consiglio di aumentare l’idratazione al 75-80%, ovvero 750-800ml di acqua ogni kg di farina. Poi fai una ciabatta, guarda questa riceta semplice: http://vivalafocaccia.com/2012/03/08/video-ricetta-pane-ciabatta-fatto-casa/
[…] Una volta raggiunto un impasto morbido ed elastico, porlo in un recipiente coperto con della pellicola trasparente. Lasciarlo riposare nel forno spento per almeno 8 ore, fino al raddoppio. […]
[…] Una volta raggiunto un impasto morbido ed elastico, porlo in un recipiente coperto con della pellicola trasparente. Lasciarlo riposare nel forno spento per almeno 8 ore, fino al raddoppio. […]
Volevo chiedere l’uso dei così detti miglioratori impiegati in impasti molto idratati e con risultati eccellenti possono essere riprodotti in casa?
Ciao Tony,
ci sono trucchi che permettono di evitarne l’uso, come le pieghe, il succo di limone, i rigeneri. Dimmi precisamente cosa vuoi ottenere.
Buon giorno, mi sembra che la questione dei 15 minuti sia veramente molto molto empirica. In un impasto come questo che correva velocissimo (45minuti di lievitazione in tutto) i 15minuti incidono del 50% del tempo sulla lievitazione totale. Se facessi la stessa cosa con un impasto più “lento” (diciamo con 8ore di lievitazione) e con molto meno lievito dovrei aspettare sempre 15minuti da quando la pallina viene a galla o forse sarebbe opportuno aspettare di più? Se si quanto?
Grazie e buon lavoro
Thomas, puoi provare questa variante migliore: https://fysis.it/4175/panificazione/approfodimenti/quando-infornare-il-pane