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55 Commenti

  1. FlowerPower
    FlowerPower at |

    Ciao! Io ho provato una volta a realizzare il tempeh (avevo trovato lo starter in un negozio online), ma non è riuscito…alla fine ho dovuto buttare via tutta la soia che avevo messo a fermentare 🙁 Per l’incubazione, tuttavia, non ho usato la tecnica che viene proposta qui (cioè la pentola piena d’acqua calda), ma semplicemente il forno elettrico acceso a brevi intervalli e ad una temperatura bassissima, in modo da non inattivare i fermenti… Che cosa può essere andato storto?
    Mi piacerebbe riprovare, ma ho parecchi dubbi vista la precedente esperienza! Avresti qualche consiglio o raccomandazione in proposito? Grazie mille…

  2. FlowerPower
    FlowerPower at |

    Sì, la temperatura l’avevo controllata…può essere che non sia rimasta sempre costante, ma bene o male era all’interno di quel “range”. Il sospetto che ho è che magari la soia non sia asciugata bene (in effetti, anche dopo la scolatura ed il passaggio in pentola è rimasta piuttosto umida…). Mah…
    Grazie per la risposta, comunque 🙂

  3. Aldo
    Aldo at |

    Molto strano,
    probabilmente lo starter era vecchio o non funzionante, perchè viene bene senza grossi accorgimenti. A me è sempre venuto e smpre in 48 ore rispetto ai 3-4 giorni che vengono indicati.

  4. FlowerPower
    FlowerPower at |

    Ci ho riprovato seguendo il metodo spiegato più in alto e finalmente stavolta mi è riuscito! Che soddisfazione 🙂 L’unica (piccola) delusione è stata la quantità finale: da 300 g di soia secca ho ottenuto appena 380 g di tempeh…sinceramente pensavo avrebbe reso un pochino di più…

  5. FlowerPower
    FlowerPower at |

    Ciao,
    grazie per il consiglio 🙂 Comunque la soia che ho usato l’ho presa proprio su Tibiona! Forse il problema è che dopo averla scolata l’ho fatta asciugare troppo a lungo in pentola (i semi sono arrivati ad assumere un colore brunito, quasi come se fossero tostati…) nel timore che rimanesse troppo bagnata, col rischio di dover poi buttar via tutto come la volta scorsa! Semmai al prossimo tentativo la farò asciugare per meno tempo. Secondo te si potrebbe magari farla asciugare in forno ventilato a bassa temperatura, anziché in pentola?

  6. FlowerPower
    FlowerPower at |

    Ciao! L’ho rifatto utilizzando le medesime quantità di ingredienti ma abbreviando i tempi di asciugatura della soia: in effetti stavolta ho ottenuto quasi 500 g di tempeh! Grazie ancora per i consigli 🙂

  7. Laura
    Laura at |

    Grazie Aldo per questa ricetta.
    Ho provato per curiosità, perché prima avevo assaggiato solo il tempeh che si compra nei barattoli di vetro e non mi era piaciuto per niente (e poi è anche costoso, a mio avviso).
    E’ BUONISSIMO, non immaginavo che potesse essere così gustoso.
    Stare li a eliminare tutte le pellicine dei fagioli di soia è un lavoro gramo, ma il risultato ripaga sicuramente dello sforzo. Ad averlo saputo ne avrei preparato a chili!
    Domandina: se ne preparo molto, come lo conservo? Si può congelare?

  8. Laura
    Laura at |

    Ok, farò così.
    Già che ci sono ho avviato una nuova fermentazione sperimentale con l’okara (ne ho a quintali dato che produco il latte di soia a casa).
    Chissà mai che ne esca qualcosa di valido, sarebbe un altro modo per utilizzarla. Mai provato?

  9. Laura
    Laura at |

    interessante; ora è la che fermenta (credo)
    Vediamo cosa salta fuori.
    Grazie. 🙂

  10. Laura
    Laura at |

    Fatto!
    Il primo esperimento è miseramente fallito perchè l’okara era probabilmente troppo umida e il risultato è stato una muffa nera su tutto il tempeh.
    Per il secondo esperimento ho provato ad asciugare di più l’okara e poi l’ho messa a fermentare nei cestelli tipo ricotta. Rsultato: in due giorni era pronto. Il gusto non era male, ma la consistenza sembrava quella di una spugna per lavare i piatti.
    In pratica: meglio il tempeh preparato coi fagioli si soia.
    Se esistessero per la vendita quelli già sbucciati, solo da ammollare e cuocere sarebbe una bomba. C’è qualche possibilità di questo tipo?
    Grazie. 🙂

  11. Laura
    Laura at |

    Di nulla.
    Spero li vendiate presto (i fagioli di soia decorticati). Non sapevo che avessero una scadenza più ravvicinata, ma forse il problema non è poi così grave: si fa tutto il tempeh in una sola volta, lo si congela e ci si gode la gustosa scorta.
    Riguardo al tempeh misto soia/semi di girasole lo proverò al più presto.
    Grazie 🙂

  12. Elisabetta
    Elisabetta at |

    Buongiorno, sto per fare il tempeh e ho visto che il mio forno ha l’impostazione scaldavivande a 35°, può andare come temperatura di fermentazione o è troppo altro?
    E la pentola di acqua calda devo rinnovarla? Poi non si raffredda?

    Grazie e spero possa aiutarmi, un caro saluto Elisabetta

  13. noemi
    noemi at |

    buongiorno a tutti,come lo sterilizzo il sacchetto in cui andrò a mettere la soia con lo starter?

  14. FlowerPower
    FlowerPower at |

    Ciao Aldo,
    ho tentato di fare il tempeh come le volte scorse (seguendo lo stesso metodo illustrato sopra), ma ora qualcosa dev’essere andato storto: ho messo a fermentare i fagioli di soia l’altro ieri sera e…nessun segno di sviluppo del micelio, finora 🙁 Sarà per via delle temperature più fresche…? Le altre volte che l’ho preparato era piena estate… L’anno scorso mi era capitata la stessa cosa provando a realizzare il tempeh di questa stagione 🙁 Però mi sembra strano: prima ho misurato la temperatura all’interno del forno e risultava oltre i 43° (anche se a me, a tatto, pareva molto più bassa)… Che abbia ucciso i fermenti??? Spero di avere un tuo parere e magari qualche consiglio utile in proposito 🙂
    In ogni caso, cosa posso fare della soia che ormai è lì da 2 giorni? Immagino che ritentare l’esperimento aggiungendo magari altro starter non aiuterebbe…o sbaglio? Credi che possa al limite cuocerla e consumarla in qualche altra preparazione? O si è proprio contaminata e devo buttarla via? Sinceramente mi dispiacerebbe proprio…

  15. FlowerPower
    FlowerPower at |

    No, non credo…lo starter l’ho sempre conservato in frigorifero ed infatti le volte scorse la fermentazione è riuscita benissimo. Temo piuttosto sia colpa della temperatura (troppo alta, troppo bassa o comunque non costante…).
    Per la soia che giace ancora nel mio forno, che faccio? E’ recuperabile in qualche maniera o la devo gettare?

  16. Laura
    Laura at |

    Cavoli, mi erano sfuggiti i nuovi commenti….

    Aldo: GRAZIE!!!
    Appena metto assieme un po’ di articoli da comperare (tempo: qualche giorno) prendo pure la soia decorticata: non vedo l’ora di prepararmi del nuovo tempeh senza la rottura delle bucce da togliere.

  17. Asia
    Asia at |

    A me il tempeh è venuto dopo sole 24 ore, l’acqua nella pentola l’ho scaldata un’ altra volta, 12 ore dopo l’introduzione nel forno perchè la temperatura era scesa troppo. Avrei solo bisogno di un consiglio per le prossime volte che lo farò: esistono dei contenitori dove possa restare pressato come quello in commercio? Ci sono alcuni semi di soia che non stanno attaccati alla massa fermentata e si sbriciolano e vorrei evitarlo…
    Grazie

  18. Giulia
    Giulia at |

    Ciao..volevo provare a fare il tempeh e adesso che ho trovato questa fantastica ricetta non mi sembra vero..ma quanti buchi devo fare sul sacchetto? grazie, Giulia.

  19. Giulia
    Giulia at |

    Cosa usate per misurare la temperatura dell’acqua?

  20. Cos'è il tempeh e come produrselo in casa

    […] La preparazione casalinga è estremamente semplice, basta procurarsi lo starter, la soia gialla (meglio se decorticata) e un pò di aceto. […]

  21. FlowerPower
    FlowerPower at |

    Ciao,
    un paio di domande:
    – i sacchettini di plastica nei quali si pone la soia a fermentare, potrebbero eventualmente essere sterilizzati in acqua bollente e poi riutilizzati per le preparazioni successive? Odio gli sprechi e cerco di riciclare tutto quel che posso 🙂
    – si può preparare analogamente il tempeh utilizzando però legumi diversi (es. lenticchie, fagioli, ceci, ecc.)?

  22. Larry
    Larry at |

    Ciao!
    Dato che la fermentazione è piuttosto lunga, posso farla svolgere in un essiccatore, facendo ricircolare l’aria affinché si mantenga umidità (e mettendoci una vaschetta d’acqua)?

  23. Laura
    Laura at |

    Grazie Aldo! La soia decorticata è COMODISSIMA!
    Ho preparato , e gustato, talmente tanto tempeh che nemmeno me lo sarei immaginato.
    Con l’esperienza sono arrivate anche alcune astuzie, tipo:
    – non uso il forno per avviare la fermentazione, ma lascio semplicemente il sacchetto vicino al calorifero, avvolto in un asciugapiatti. Appena la fermentazione si avvia si nota che il futuro tempeh diventa caldo, a questo punto basta regolarsi con le temperature di casa per decidere se approfittare ancora del calorifero o no. Io ad esempio avvolgo il panetto in un panno pulito che mantiene la temperatura della fermentazione. In sole 48 ore ottengo circa mezzo chilo di tempeh.
    – utilizzo gli stessi sacchetti ad ogni fermentazione. Non ha senso cambiarli nè sterilizzarli, perchè non si sporcano ed eventuali micro residui di starter non fanno altro che dare una mano alla fermentazione. Questo mi è possibile perché preparo tempeh a rotazione continua , senza aspettare del tempo tra una preparazione e la successiva.
    Avevo assaggiato del tempeh acquistato pronto e mi aveva letteralmente schifata, sembrava di mangiare una spugna per lavare i piatti. Ho voluto provare a prepararlo per sola curiosità, non avrei mai immaginato che fosse così diverso e così buono. Con la soia decorticata è diventato anche super semplice e veloce.
    Ancora grazie Aldo per il tuo lavoro e i tuoi consigli.

  24. andrea
    andrea at |

    ciao aldo, bellissimi questi suggerimenti, ti volevo solo chiedere: ma dove si compra il fungo per la fermentazione? ci sono tipi di negozi appositi o lo posso prendere solo online ?

    grazie

  25. ilaria
    ilaria at |

    domanda:
    si può fare il tempeh con altri legumi? tipo fagioli bianchi o ceci?
    grazie
    (bellissimo sito complimenti)
    ciao 🙂

  26. Antonio
    Antonio at |

    Scusa, ma cos’è lo starter?

  27. Tullio&Rita
    Tullio&Rita at |

    Ciao Aldo, complimenti per… tutto! Siamo clienti abituali di Tibiona e l’ultima volta che siamo stati in negozio abbiamo comprato lo starter per fare il tempeh. Abbiamo provato 4 volte: una è stata un disastro assoluto (temperatura troppo alta), una è venuto perfetto (!), le altre due volte è venuto così così (i fagioli si staccavano). Anche noi, come Larry, ci stavamo chiedendo se è possibile usare un essiccatore come incubatrice.

  28. Tullio&Rita
    Tullio&Rita at |

    Grazie Aldo per la risposta! La soia era perfettamente decorticata, il problema non può essere stato quello (abbiamo usato quella decorticata di Tibiona, ma abbiamo comunque tolto ogni pellicina restante!). Noi abbiamo lasciato fermentare la soia nel forno spento, con una yogurtiera accesa dentro il forno (ma la soia non era dentro la yogurtiera) e la luce del forno accesa. I fagioli si staccavano perché il tempeh si è formato bene sul lato inferiore del panetto ma molto meno al centro e sul lato superiore (quello bucherellato). Forse il lato superiore, piuttosto vicino alla lampadina accesa del forno, era troppo caldo? Rispetto all’umidità non abbiamo idea di come valutare quanta ce ne fosse…

  29. Tullio&Rita
    Tullio&Rita at |

    Ciao Aldo, abbiamo appena finito di cenare con il tempeh prodotto nell’essiccatore Dorrex della Stockli (quello in vendita nel tuo negozio, per capirci!). Il tempeh è venuto perfettamente compatto, quasi troppo, altro che sbriciolarsi come l’ultima volta! Grazie per tutti i consigli e il lavoro di divulgazione che svolgi, sei una miniera di informazioni e nuove scoperte!

  30. paolo
    paolo at |

    Volevo chiedere se per fare il tempeh con la soia decorticata i tempi di cottura e ammollo sono gli stessi che si usano per la soia normale.

    Grazie

  31. Vincenzo Di Leonardo
    Vincenzo Di Leonardo at |

    Ciao Aldo, quando parli di fattori antinutrizionali ti riferisci ai fitati?

    Pensi che nello yogurt fatto con latte di soia tali fattori siano altrettanto inibiti dalla fermentazione lattica oppure no?

    Grazie mille Vincenzo

    P.S.
    Ho un caro amico a San biagio Platani (grande coltivatore e conoscitore di erbe medicinali e preparati vari) che ha il tuo stesso nome e cognome: parenti?

  32. Eleonora
    Eleonora at |

    Ciao a tutti, per la prima volta ho tentato di fare il tempeh con lo starter di Tibiona. Ho seguito il procedimento passo-passo ma qualcosa è andato storto. Il panetto è ricoperto su tutti i lati di micelio ma come lo si tocca si sgretola. Cos’ho sbagliato? Mi tocca buttarlo o posso mangiarlo ugualmente?
    Grazie mille per l’aiuto!!!
    ps: riproverò di sicuro, il tempeh è troppo buono per smettere di provare a farlo!!!!

  33. mariagrazia
    mariagrazia at |

    Ciao Aldo, mi è venuto un dubbio sulla cottuta del tempeh; dal momento che è un alimento fermentato, con la cottura non si eliminano le proprietà tipiche della fermentazione? se ad esempio scaldo lo yogurt vado a perdere tanti benefici…vale lo stesso per il tempeh?

  34. Luca Morari
    Luca Morari at |

    Ciao. Ho provato a fare il tempeh, acquistando soia e starter e costruendo con il legno un’incubatrice riscaldata da due lampadine ad incandescenza da 25 w regolate da un termostato.
    La parte del tempeh vicina alla lampada non si è fatta, mentre quella più lontana è venuta molto bene.
    Hai per caso qualche consiglio su come fare? Forse la lampadina era troppo vicina al tempeh e ha fatto troppo calore?
    Ho visto sul tuo blog che tu metti una pentola d’acqua in forno. Non perde molta teperatura durante la notte?
    Grazie.

  35. Dino mancarella
    Dino mancarella at |

    Ciao a tutti, ho letto che devo sterilizzare degli oggetti che utilizzerò per la preparazione del tempeh. Di preciso cosa? non avendo il forno a microonde come posso sterilizzare quello che devo sterilizzare? Grazie

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