Si tratta di un alimento molto diffuso in Indonesia (e altre nazioni del sud-est asiatico), ottenuto tramite fermentazione dei fagioli di soia gialla con il fungo fermentante Rhizopus oligosporus (molto simile al Koji con il quale si prepara l’Amasake). Il tempeh si presenta solitamente come un panetto rettangolare, compatto e di colore bianco all’esterno (dovuto al micelio del fungo).
Generalmente è l’alimento proteico vegetale più gradito per il suo sapore.

Le sue caratteristiche nutrizionali
Contiene proteine in quantità elevata, fibre e vitamine (tra cui la vitamina B12*). Rispetto al tofu ha un profilo nutritivo migliore, in quanto il tempeh contiene la soia tal quale, mentre il tofu ne contiene solo una parte. Allo stesso tempo è molto più digeribile rispetto alla soia tal quale per via della lunga fermentazione che inibisce i fattori anti-nutrizionali.

*Nonostante la B12 sia effettivamente presente, ben poche volte è purtroppo quella attiva (salvo alcuni rari casi).

Modalità d’uso
Viene solitamente cucinato friggendolo per pochi minuti in olio bollente, per essere poi consumato tal quale come una bistecca, oppure aggiunto in insalate, zuppe o soffritti (ottimo insaporito con rosmarino tritato e salvia).

La ricetta
Ho deciso di inserire questa ricetta da quanto su Tibiona abbiamo reso disponibile lo starter per produrselo da sè in casa. Il procedimento è molto semplice, richiede solo un pò di tempo per la fermentazione: tempo che comunque non dobbiamo fare assolutamente nulla, visto che la fermentazione si completa da sola.
Il risultato finale è ottimo, il tempeh ha un gusto eccezionale e il costo è decisamente inferiore a quello che di solito lo paghiamo in negozio.

Ingredienti. 300g di soia gialla, 2,5 cucchiai di aceto di mele (25ml), acqua (il doppio del volume della soia ammollata), 1 cucchiaino di starter (2,5g), 1 sacchetto di nylon 18 x 28cm.

Preparazione. Mettere il ammollo la soia per 12 ore, cambiando almeno 1 volta l’acqua:

• La pentola nel forno deve essere piena d’acqua a 36-38°C, chiusa con un coperchio e sigillata ai bordi con della pellicola trasparente. In questo modo il forno dovrebbe mantenere una temperatura di 30/32°C per 2 giorni.
• Per un ottima riuscita del tempeh è necessario separare tutto la buccia o in ogni caso il più possibile.
• Sterilizzare adeguatamente tutto ciò che verrà in contatto con la soia dopo la cottura (sacchetto, stecchino, leccapentola…)
• Per evitare contaminazioni, prima dell’aggiunta dello starter, è opportuno abbassare velocemente a 35°C la pentola mettendola a bagnomaria in acqua fredda.
• Una leggera presenza di una muffa nera / grigia (qualche sporadica macchietta), non pregiudica la qualità del prodotto, purchè siano pochissime.
• La fermentazione può ritenersi ultimata una volta che la soia si sia ricoperta totalmente dal micelio bianco e presenta un leggero odore di ammoniaca.