Tra gli additivi più utilizzati in panificazione c’è sicuramente l’acido ascorbico, ovvero la vitamina C. Un composto organico che, impiegato nelle farine che generano glutine (farro, frumento e segale), ha la capacità di aumentare la forza, ovvero il W. L’acido ascorbico una volta aggiunto alla farina viene trasformato, in presenza di ossigeno, da due enzimi contenuti nella stessa (acido carbossidasi e acido deidroascorbico reduttasi), fino a reagire con determinati legami presenti nel glutine (gruppi SH), più deboli, trasformandoli in legami più forti (gruppi S-S). In parole molto povere la vitamina C aggiunta all’impasto rende più robusti i “fili” che costituiscono la trama del glutine.
L’acido ascorbico si impiega in quantità irrisorie (circa 30mg per chilogrammo di farina !) ed è contenuto principalmente negli agrumi, tra cui il limone che ne è particolarmente ricco. Ma troviamo l’acido ascorbico anche nei peperoni, nei pomodori, nel peperoncino (che tra l’altro ne hanno in quantità maggiore del limone).
Veniamo all’esperimento, alla luce di quanto sopra, è ovvio che impiegare la vitamina C nelle farine deboli, ne aumenta al quanto la forza. La stessa cosa dovrebbe però avvenire, anche, impiegando alimenti naturalmente ricchi come appunto il succo di limone (non si può contemplare il succo di pomodoro o quello di peperoncino in quanto sono troppo “invasivi” sul gusto). Per assicurarmi che fosse realmente così, ho fatto un esperimento impiegando, ad una farina di farro integrale molto debole, del succo di limone nella misura di 80ml/kg di farina, misura che dovrebbe garantire un apporto di circa 40mg di acido ascorbico (il succo di limone, in base alla varietà, al tipo di coltivazione, al luogo e alla maturazione, ha un contenuto di vitamina C che può variare dai 40 ad oltre 60mg per 100ml di succo fresco).
Impasto con succo di limone:
- 500g di farina di farro spelta integrale (W stimato 90)
- 260ml di acqua tiepida
- 40ml di succo di limone fresco
- 10g di sale marino
- 5g di lievito di birra fresco
Impasto senza succo di limone:
- 500g di farina di farro spelta integrale (W stimato 90)
- 300ml di acqua tiepida
- 10g di sale marino
- 5g di lievito di birra fresco
Preparazione identica per ognuno due impasti
Ho sciolto nell’acqua il lievito di birra (nel caso dell’impasto con il succo di limone ho aggiunto lo stesso nell’acqua), ho aggiunto metà della farina, miscelato, quindi il sale e miscelato anch’esso. A questo punto ho aggiunto la restante farina, lavorando gli ingredienti fino a rendere l’impasto liscio e omogeneo. A questo punto l’ho coperto e lasciato lievitare per 6 ore ad una temperatura di 22°C. Successivamente è stato cotto per 40 min. a 190°C.
Ecco i risultati:




Conclusioni dell’esperimento
Come si evince dalle immagini il pane con succo di limone è cresciuto per un volume maggiore del 50% (circa), l’assorbimento di acqua è aumentato, infatti a parità di liquidi, l’impasto senza succo di limone era più morbido. La presenza massiva di succo di limone (8% sul peso della farina) si è percepito nel pane (in forma lieve), ma la sua presenza ha reso ulteriormente più gradevole il pane (d’altra parte l’acido ascorbico è un buon esaltatore di sapidità).
Note importanti
- La quantità di succo di limone impiegata è stata maggiore della quantità che sarebbe stata necessaria (dovendo apportare 30mg per kg di farina la quantità esatta da impiegare sarebbe stata solo 60ml/kg di farina, ma non sapendo con precisione la quantità esatta di acido ascorbico presente nel succo, ho preferito essere più generoso con la quantità).
- Il succo di limone impiegato fino al 10% sul peso della farina, genera comunque un buon risultato ma in tal caso si percepisce molto nel pane.
- Il succo di limone deve essere fresco, diversamente la vitamina C è molto probabilmente ossidata (l’acido ascorbico è termolabile e fotolabile).
- Il pane con succo di limone avrebbe dovuto cuocere qualche minuto in più, al taglio era ancora eccessivamente umido. Allo stesso tempo la teglia non era sufficientemente calda (sulla base il pane era ancora chiaro e non dorato come la superficie).
- Impiegare acido ascorbico o vitamina C nelle farine con lo scopo di aumentare la forza ha senso se è necessaria una farina più forte, non è sempre un bene. Rinforzare una farina già bilanciata, con un W indicato per l’utilizzo che se ne deve fare, avrebbe un effetto peggiorativo ! Allo stesso tempo la quantità da aggiungere non è fissa, ma può essere maggiore o minore in base a quanta forza si vuole conferire all’impasto.
- Si potrebbe presupporre che l’impasto con succo di limone sia più asciutto per via dei soluti presenti nel succo di limone (acido ascorbico, acido citrico…) ma in realtà i pochi milligrammi presenti, non hanno la capacità di sottrarre una quantità d’acqua rilevante all’impasto: è proprio l’acido ascorbico ad aumentare l’assorbimento della farina, per via delle trasformazioni che induce sui legami chimici suddetti. Sicuramente però, l’aggiunti di succo di limone conferisce una maggior tenacità all’impasto, caratteristica che si rivela dalla spaccatura laterale del pane con succo di limone.
Wuaoooo da provare!!!!
Come si comporterà il succo di limone usando la macchina per fare
il pane e il lievito secco?
Tommaso, uguale, bisogna però tenere in considerazione che rinforzare la farina non è sempre un miglioramento, la farina di farro è debole ed è sensato farlo se si vuole aumentare le ore di lievitazione, una farina tipo 0 di media forza lievitata per 3-4 ore non va rinforzata altimenti il pane peggiora.
Meraviglioso esperimento, da te si impara sempre qualcosa di nuovo, mi salvo questa cosa che voglio assolutamente provare ^_^
Ciao, molto interessante questa aggiunta del limone, la sperimentero’ di sicuro 😀
di solito faccio il pane con 450 gr di pasta madre rinfrescata, 200 gr di farina 2, 100 gr di farina integrale, 100 gr di farina di farro integrale e 100 gr di farina di segale integrale, 300 gr di acqua e un po’ di sale. Faccio lievitare 6 ore circa e poi cuocio in forno elettrico.
Secondo te il limone potrebbe giovare?in che quantita’?
Con la 00 come si comporta il limone usando il lievito madre?
Grazie Cami 🙂 Cmq abbonda, anche 100ml per kg di farina va bene, sentirai un pò il limone ma è buoniossimo così.
Allegra,
6 ore non sono tantissime, forse ne avresti beneficio oltre le 10. Cmq puoi provare, sicuramente ti viene più sviluppato.
Maria, una farina 00 rinforzata con W 250, può reggere almeno 18 ore di lievitazione e oltre, salvo che non superi tali ore di lievitazione non ha senso aggiungere limone.
Scusate come si fa a sapere il w della farina? Io uso farina di grano tenero integrale e segale integrale entrambe bio comparta presso il vostro negozio…
Trovo sia un articolo interessantissimo. Spesso mi trovo a panificare con farine deboli e l’aggiunta di una % di farna di forza si rivela necessaria ai fini della formazione di una buona maglia glutinica. Questo è uno spunto utilissimo che terrò presente alla prima occasione. Grazie infinite per tutti i dettagli “tecnici” e per aver condiviso le tue conoscenze.
Solo una domanda: quindi la farina di farro bianca o la farina di segale (io uso la Jurmano) sono sufficientemente forti da non necessitare di acido ascorbico? Grazie.
Uno dei migliori articoli in assoluto. La spiegazione dei legami chimici è illuminante.
Proverò presto!
Grazie 🙂
Grazie Serena, grazie mille, a dire il vero è un amico Tecnlogo Alimentare ad avermi spiegato la chimica legata a questo trucchetot del succo di limone 🙂
Luigi, generalmente quelle farine sono deboli, quindi il succo di limone porta certamente beneficio. Il W si riesce a sapere con uno strumento da laboratorio, diversamente basta chiederlo al mulino. Considera che alcune farine, specialmetne farro,s egale, kamut e integrali non viene misurato.
Erica, nel tuo caso usalo, tri troverai sicuramentemolto melgio !
Grande Aldo ! Oltre ai consigli culinari, di buona alimentazione, ci rinfreschi compendi di biochimica….. 😉
Max
Grande Max, guarda che tante cose me le hai insegnate anche te 😀
Salve Aldo !! Sono argomenti interessanti ti chiedo io faccio un pane casareccio con lievito madre e una farina di circa 180 w con un riposo finale già formato in cella frigo a 5° per circa 16/18 ore . Acido ascorbico in polvere 3 gr per kg di farina sono troppi ?
Ti chiedo inoltre ci sono diversi tipi di acido ascorbico, mi puoi indicare qualche azienda……..!!!!!!
Cordialmente
Luigi
Ciao Luigi,
3g sono per quintale di farina 🙂 non per kg di farina…
Per la panificazione ti consiglio questo http://www.tibiona.it/index.php?route=product/search&filter_name=vitamina
In ogni caso considera che la quantità di 3g per quintale di farina è un approssimazione, più impiegarne meno come di più in base alla forza che vuoi conferire.
Mi domandavo se assieme al limone si aggiungesse un po’ di bicarbonato di sodio (o di potassio: più difficile da trovare); in questo modo il bicarbonato dovrebbe neutralizzare l’acidità del limone in modo da farlo sentire meno nel pane (oltre a generare come effetto collaterale dell’anidride carbonica che andrebbe ulteriormente a gonfiare l’impasto).
Carmine, così su due piedi non so cosa risponderti ma temo quasi sicuramente che si perderebbe l’effetto migliorativo del succo di limone.
Ciao Aldo sono Antonio,volevo dire che ho provato acido ascorbico con idrolisi di 12 ore in ta in secondo tempo ho completato l’impasto con un pó d’acqua dove ho sciolto lievito e bicarbonato di sodio e rimanente farina,olio e sale.Risultato indurimento eccessivo dell impasto .In cottura é venuto ben gonfio ma non presenta alveolature accennate ma insignificanti.Con un idro al 100% anziché al 75% pensi sia meglio?
Ciao Antonio,
hai usato bicarbonato ? è un errore o è corretto ?
La vitamina c e l’acido ascorbico non sono la stessa cosa. L’acido ascorbico non ha funzione vitaminica: é un cristallo morto che senza altri protofattori non fa nulla di vitaminico. Che si dica che lieviti la farina o la conservi mi sta bene, ma che SIA vitamina c, no. Non é vero.
Grazie Rosanna per il tuo post,
concordo che la vit. C esplica la sua attività in correlazione ad altri elementi che coadiuvano la sua funzione biologica, mentre nelle farine non ha funzione lievitante o conservante, ma agisce su determinati gruppi funzionali delle proteine che costituiscono il glutine.
buona sera aldo se posso volevo sapere è possibile usare la stessa procedura del limone con farine senza glutine ? e se dà lo stesso effetto
Ciao !
il succo di limone, precisamente l’acido ascorbico, svolge la sua funzione sui legami che costituiscono il glutine. In farine in cui non è presente, questo non accade, anche se in qualche modo potrebbe agire ma in ogni caso su altri fattori, probabilmente nemmeno sul potere legante della farina.
aldo
Che ne pensi di un utilizzo con la farina di segale, avresti un’idea delle proporzioni?
In quel caso ne avresti un beneficio in quanto la segale genera glutine inoltre l’acidità del succo di limone ostacola l’attività delle amilasi e proteasi (che sulla segale sono troppo attive)
FUNZIONA!
devo dire che ero scettico per via degli scarsi riscontri in altri siti dedicati alla panificazione.
Invce ha funzionato alla grande,ho aggiunto 15 ml di succo ad un impasto con 350 grammi di farina multicereale e 75 g di lievito madre.
Ebbene, sentore di limone impercettibile, lievitazione ottima, pane leggero quasi quanto quello che compro dal panettiere! insomma grazie mille e complimenti!
Ciao,
sono proprio contento, tieni in considerazione che puoi apportare vitamina c con moltissimmi altri ingredienti che la contengono naturalmente, bisogna solo avere l’accortezza di scegliere un prodotto che non sia troppo caratterizzante nel sapore.
Se ho capito bene, utilizzando acido ascorbico puro, e avendo opportuna bilancia di precisione, dovrei metterne 0,03-0,04 grammi per chilo di farina. Giusto? Grazie
Ciao Linda,
sono 0,03g per kg di farina, esatto. Non metterne di più perchè hai un effetto peggiorativo.
Grazie per i soliti consigli preziosi.
Panifico quasi sempre con farine deboli, poiché uso solo farine integrali per questioni salutiste.
Uso quasi sempre il succo di limone, anche se i risultati non sono standardizzabili perché immagino che la percentuale di acido ascorbico nel limone vari da frutto a frutto, anche in maniera molto elevata.
Vorrei chiederti solo una precisazione. Nell’ultima fotografia, delle pagnotte tagliate, quella sopra, che dovrebbe essere quella con il limone aggiunto, è maggiormante lievitata, ma quella sotto, mi sembra presenti una alveolatura più ampia e regolare. E’ solo un effetto fotografico?
Grazie
Ciao Rudi,
si, la % è variabile da varietà a varietà, dal tipo di coltivazione e dal tipo di conservazione. Le foto rappresentano un test e il pane ottenuto non è stato fatto massimizzare il risultato, ma solo per mostrare la differenza di sviluppo. Considera che massimizzando quello (con giusti riposi, temperature più adeguate…), la differenza si noterebbe ancora di più.
Illuminante! !!!! Io che combatto con impasti di farine con W 70 circa!! Proverò senza altro. Grazie Alfo
si si, puoi provare anche con altre fonti ricche di vitamina c ma il limone è molto prestante, è il più usato.
Io panifico con licoli, e uso di solito prefermento. Si può usare il limone anche in questo caso?
Si si, certo, va benissimo
ho provato anch’io, la lievitazione si ė bloccata, praticamente l’aggiunta di limone ha neutralizzato la lievitazione
Ciao Joso, il lievito ama un ambiente acido, salvo che non si parli di pH 3 o inferiore, non si ha una disattivazione del lievito. Hai usato lievito madre per caso ? In caso affermativo potrebbe essere l’associazione lievito naturale molto acido + succo di limone. In tal caso è il lievito molto acido il problema.
Ciao Aldo,
leggendo questo interessante post, la mia attenzione è caduta su un aspetto che nessuno mi pare abbia notato. Forse sono io ancora poco capace, ma mi chiedo come si possa ottenere da una farina così debole con idratazione relativamente elevata (al 70%), un impasto così liscio, omogeneo, teso e ben strutturato. Io mi sarei aspettato un risultato del tutto diverso, con una massa piuttosto collosa e “cadente”, di difficile gestione.
Ciao,
hai perfettamente ragione, 70% è sbagliato, era 60%, corretto, grazie mille !!
Ora si spiega.
Grazie a te per le tante ricette, i suggerimenti, gli argomenti tecnici che pubblichi sul blog. Per me che sono un autodidatta dilettante costituiscono una risorsa importante.
[…] e farina di farro al 20% e voglio provare a metterci anche il succo di limone, come consigliato da Aldo Bongiovanni, che può aiutare nella lievitazione quando si usano farine meno forti come quella di farro. La […]
Ciao Aldo,
questo pane lo feci per la prima volta nel 2009.
Mi ha fatto rivenir voglia di farlo. Spero possa essere utile anche questo spunto.
Anche questa volta ho utilizzato lievito liquido di farro, con una idratazione del 70%, aggiungendo un pizzico di bicarbonato che non mi sembra abbia neutralizzato l’azione del limone, un po’ di malto d’orzo diastasico, e un po’ di frigorifero.
Eccolo:
https://blog.cookaround.com/lavecchiasaggia/farro-di-ferragosto-con-limone/
Grazie e saluti.
Avendo a che fare con farine deboli e avendo letto che molti molini “barano” aggiungendo additivi per rinforzarle ho fatto la stessa tua prova con medesime quantità (e medesimo risultato). Mi sentivo un po’ scemo ma poi visti i risultati, a mio parere sorprendenti, e visto che non sono l’unico in giro che prova certe cose mi sono ricreduto.
Complimenti per il sito !
Salve, complimenti per l’articolo. quindi la dose di 0,03g/kg di acido ascorbico può essere usata anche per prolungare la conservabilità di un pane? Il mio obbiettivo sarebbe ottenere una conservabilità di almeno una settimana a temperatura ambiente, se nella mia ricetta utilizzo LiCoLi + acido ascorbico riesco ad arrivare ad una settimana?
Ciao Aldo complimenti per il blog. Colgo l’occasione di questo articolo sul limone per chiederti lumi sull’uso dell’aceto in panificazione, specialmente negli impasti di pura segale. Grazie
Ciao Claudio,
ne ha sicuramente un beneficio, perchè l’acidità dell’aceto diminuisce l’attività delle amilasi che nella segale sono troppo elevate. Puoi aggiungerlo al 5% sul peso della farina, puoi usare un aceto di mele.
Aldo, per evtare lo spacco laterale basta fare sopra un taglio lungo trasversale con lama obliqua, o 3 brevi.