Tra gli additivi più utilizzati in panificazione c’è sicuramente l’acido ascorbico, ovvero la vitamina C. Un composto organico che, impiegato nelle farine che generano glutine (farro, frumento e segale), ha la capacità di aumentare la forza, ovvero il W. L’acido ascorbico una volta aggiunto alla farina viene trasformato, in presenza di ossigeno, da due enzimi contenuti nella stessa (acido carbossidasi e acido deidroascorbico reduttasi), fino a reagire con determinati legami presenti nel glutine (gruppi SH), più deboli, trasformandoli in legami più forti (gruppi S-S). In parole molto povere la vitamina C aggiunta all’impasto rende più robusti i “fili” che costituiscono la trama del glutine.

L’acido ascorbico si impiega in quantità irrisorie (circa 30mg per chilogrammo di farina !) ed è contenuto principalmente negli agrumi, tra cui il limone che ne è particolarmente ricco. Ma troviamo l’acido ascorbico anche nei peperoni, nei pomodori, nel peperoncino (che tra l’altro ne hanno in quantità maggiore del limone).

Veniamo all’esperimento, alla luce di quanto sopra, è ovvio che impiegare la vitamina C nelle farine deboli, ne aumenta al quanto la forza. La stessa cosa dovrebbe però avvenire, anche, impiegando alimenti naturalmente ricchi come appunto il succo di limone (non si può contemplare il succo di pomodoro o quello di peperoncino in quanto sono troppo “invasivi” sul gusto). Per assicurarmi che fosse realmente così, ho fatto un esperimento impiegando, ad una farina di farro integrale molto debole, del succo di limone nella misura di 80ml/kg di farina, misura che dovrebbe garantire un apporto di circa 40mg di acido ascorbico (il succo di limone, in base alla varietà, al tipo di coltivazione, al luogo e alla maturazione, ha un contenuto di vitamina C che può variare dai 40 ad oltre 60mg per 100ml di succo fresco).

Impasto con succo di limone:

• 500g di farina di farro spelta integrale (W stimato 90)
• 260ml di acqua tiepida
• 40ml di succo di limone fresco
• 10g di sale marino
• 5g di lievito di birra fresco

Impasto senza succo di limone:

• 500g di farina di farro spelta integrale (W stimato 90)
• 300ml di acqua tiepida
• 10g di sale marino
• 5g di lievito di birra fresco

Preparazione identica per ognuno due impasti

Ho sciolto nell’acqua il lievito di birra (nel caso dell’impasto con il succo di limone ho aggiunto lo stesso nell’acqua), ho aggiunto metà della farina, miscelato, quindi il sale e miscelato anch’esso. A questo punto ho aggiunto la restante farina, lavorando gli ingredienti fino a rendere l’impasto liscio e omogeneo. A questo punto l’ho coperto e lasciato lievitare per 6 ore ad una temperatura di 22°C. Successivamente è stato cotto per 40 min. a 190°C.

Ecco i risultati:

 

Conclusioni dell’esperimento

Come si evince dalle immagini il pane con succo di limone è cresciuto per un volume maggiore del 50% (circa), l’assorbimento di acqua è aumentato, infatti a parità di liquidi, l’impasto senza succo di limone era più morbido. La presenza massiva di succo di limone (8% sul peso della farina) si è percepito nel pane (in forma lieve), ma la sua presenza ha reso ulteriormente più gradevole il pane (d’altra parte l’acido ascorbico è un buon esaltatore di sapidità).

Note importanti

• La quantità di succo di limone impiegata è stata maggiore della quantità che sarebbe stata necessaria (dovendo apportare 30mg per kg di farina la quantità esatta da impiegare sarebbe stata solo 60ml/kg di farina, ma non sapendo con precisione la quantità esatta di acido ascorbico presente nel succo, ho preferito essere più generoso con la quantità).
• Il succo di limone impiegato fino al 10% sul peso della farina, genera comunque un buon risultato ma in tal caso si percepisce molto nel pane.
• Il succo di limone deve essere fresco, diversamente la vitamina C è molto probabilmente ossidata (l’acido ascorbico è termolabile e fotolabile).
• Il pane con succo di limone avrebbe dovuto cuocere qualche minuto in più, al taglio era ancora eccessivamente umido. Allo stesso tempo la teglia non era sufficientemente calda (sulla base il pane era ancora chiaro e non dorato come la superficie).
• Impiegare acido ascorbico o vitamina C nelle farine con lo scopo di aumentare la forza ha senso se è necessaria una farina più forte, non è sempre un bene. Rinforzare una farina già bilanciata, con un W indicato per l’utilizzo che se ne deve fare, avrebbe un effetto peggiorativo ! Allo stesso tempo la quantità da aggiungere non è fissa, ma può essere maggiore o minore in base a quanta forza si vuole conferire all’impasto.
• Si potrebbe presupporre che l’impasto con succo di limone sia più asciutto per via dei soluti presenti nel succo di limone (acido ascorbico, acido citrico…) ma in realtà i pochi milligrammi presenti, non hanno la capacità di sottrarre una quantità d’acqua rilevante all’impasto: è proprio l’acido ascorbico ad aumentare l’assorbimento della farina, per via delle trasformazioni che induce sui legami chimici suddetti. Sicuramente però, l’aggiunti di succo di limone conferisce una maggior tenacità all’impasto, caratteristica che si rivela dalla spaccatura laterale del pane con succo di limone.