Il sale (cloruro di sodio) è un condimento diffusissimo in tutto il mondo, la sua espansione è legata in particolare alla caratteristica di esaltare notevolmente il sapore, alla sua abbondanza e alla proprietà di conservare (antimicotico).
Il sale può essere ricavato da due luoghi differenti: nei giacimenti sotterranei (salgemma o hailte) oppure dall’acqua di mare (sale marino). Il processo che precede il confezionamento è differente a seconda della provenienza, mentre il salgemma viene solamente sgrossato meccanicamente per calibrare i granuli, il sale marino prevede l’essiccamento al sole nelle saline: vasche di grandi dimensioni, non eccessivamente profonde.
Entrambi possono poi essere sottoposti alla raffinazione per isolare il cloruro di sodio.
In Italia le saline più famose si trovano a Margherita di Savoia, in Puglia; oppure a Cagliari, Trapani e Cervia (dove si estrae un sale molto pregiato).
Nonostante i numerosi benefici a suo favore, purtroppo, l’uso quasi esclusivo di quello raffinato e l’utilizzo massiccio esplica alcuni effetti avversi sull’organismo: affaticamento renale, indurimento delle pareti arteriose (con la comparsa dell’ipertensione) e la ritenzione di liquidi. Il corpo tuttavia è dotato di un meccanismo in grado di gestire queste situazioni: tramite l’ ormone “aldosterone, non appena avverte l’eccessiva presenza di sodio, stimola il rilascio nelle urine, ma in molte persone non funziona a dovere e determina quindi le conseguenze avverse suddette.
In commercio esistono sali integrali di eccellente qualità (composti ancora da ogni su parte) dotati delle medesime caratteristiche tecniche del sale raffinato (anche se leggermente più blande) ma con effetti sul corpo molto meno invasivi. Tuttavia anche in questo caso ci vuole prudenza, in particolar modo per le tipologie molto scure (indice di presenza elevata di sali minerali) infatti, se questi elementi da una parte svolgono un effetto benefico sul corpo, dall’altra, favoriscono (ovviamente in caso di abuso) la formazione dei calcoli.
Diffusi sono inoltre i sali con aggiunta di iodio per curare il gozzo, con aggiunta di cloruro potassico per curare l’ipertensione oppure (sic!) con aggiunta di ferrocianuro di potassio o carbonato di magnesio (sale candor) per contrastare l’igroscopicità.
Ecco alcuni suggerimenti per contrastare l’utilizzo massiccio di sale raffinato:
- Aumentare il consumo di alimenti ricchi di potassio (ipotensivo)
- Utilizzare sale integrale
- Utilizzare il gomasio (sale e sesamo)
- Utilizzare sali aromatizzati alle erbe (con piccole quantità conferiscono molto sapore).
Il sale si trova anche in quantità rilevanti nel pane in quanto ne migliora la conservazione (aumenta la capacità di legare l’acqua), controlla ed evita la formazione di microrganismi patogeni e migliora le caratteristiche tecniche dell’impasto. Solitamente la sua presenza oscilla dal 1 al 2,5% mentre non viene impiegando nel pane toscano.
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Il Sale Aromatizzato
Ingredienti: può contenere, a seconda del marchio commerciale, spezie, verdure, erbe e alghe.
Descrizione. Cloruro di sodio addizionato di aromi.
Caratteristiche nutrizionali. Può essere una valida alternativa per conferire sapori particolarmente gradevoli limitando nel contempo la quantità di sodio.
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Il Sale di Camargue
Descrizione. Viene chiamato anche fior di sale (fleur de sel), è una tipologia di sale estratto nel sud della Francia, nell’ omonima zona.
Il sale di Camargue non è raffinato, non contiene addensanti e conservanti. Si presenta umido con granuli grossi, irregolari e di colore bianco opaco. Non essendo raffinato contiene cloruro di sodio puro in misura inferiore, pertanto il suo potere salante è leggermente inferiore rispetto al sale raffinato comune.
Caratteristiche nutrizionali. I pregi di questo sale possono ritenersi identici a quelli del sale integrale.
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Il Sale Marino Integrale
Ingredienti: cloruro sodio, carbonato di magnesio, cloruro di calcio, solfato di potassio, fluoruro, stronzio, boro, oro, argento, platino e altri.
Descrizione. Viene ottenuto per evaporazione e concentrazione dell’acqua di mare. Per determinare il contenuto più o meno elevato dei sali minerali diversi dal cloruro di sodio, si può banalmente verificare il colore, più è scuro più è ricco. In ogni caso sono da preferire colorazioni intermedie, più equilibrate.
Caratteristiche nutrizionali. Usando sale integrale, oltre a migliorare il sapore dei cibi, si integra l’alimentazione di preziosi sali minerali e si argina molti dei problemi causati dal sale.
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Il Sale Marino Raffinato
Ingredienti: cloruro sodio puro, possono essere aggiunti altri elementi come il destrosio per impedire l’agglomeramento.
Descrizione. Viene ottenuto per essiccazione artificiale dell’acqua di mare, concentrazione e raffinazione.
Caratteristiche nutrizionali. Usando sale raffinato si conferisce molto sapore ai cibi, ma si sottopone l’organismo ad uno stress maggiore.
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Il Sale Iodato e Iodurato
Ingredienti: cloruro sodio puro, con aggiunta di sali di iodio.
Descrizione. Viene integrato con sali di iodio perché spesso proviene da saline sotterranee dove non è presente.
Caratteristiche nutrizionali. Il sale con iodio è spesso consigliato alle persone con problemi alla Tiroide (gozzo).
In ogni caso è certamente più salutare consumare i cibi ricchi di questa sostanza, anziché usare un sale con aggiunta artificiale di iodio.
I cibi ricchi di iodio sono: baccalà, uova, salmone fresco, bietole, fagiolini, ananas fresco, cozze, alghe, cozze, vitello, cipolle, funghi coltivati, latte vaccino, merluzzo, fave, carote, porri, prugne secche, tonno, pane di segale, pomodori, lattuga, noci, manzo, patate, ciliegie, limoni, more, spinaci, uva, mele, pasta, lenticchie, pane d’orzo.
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Il Sale Rosa dell’Himalaya
Ingredienti: cloruro di sodio e altri microelementi
Descrizione. Il sale cristallino dell’Himalaya è ricavato dalle saline formate 250 milioni di anni fa nel Nepal. Tra tutte le tipologie di sale disponibile si può ritenere il migliore.
Caratteristiche nutrizionali. Il sale dell’Himalaya viene preferito rispetto a quello comune, perché le saline da cui viene estratto, non sono inquinate da metalli pesanti, come invece può accadere in quello di mare.
Secondo alcuni il sale dell’ Himalaya dovrebbe controllare gli squilibri acido, basico del sangue.
grazie molto interessante.
ciaoo
Wow… davvero interessante; io già uso il sale integrale, ma penso di passare a quello dell’Himalaya… Una domanda, però… tra i cristalli rosa e quelli trasparenti, ancora più puri, c’è tanta differenza dal punto di vista della composizione? Grazie
Ciao roby,
la colorazione dipende dalla percentuale più o meno elevata di potassio.
Ciao
Aldo Bongiovanni
A proposito del sale vorrei condividere queste informazioni:
“Il sale da cucina o cloruro di sodio, sale iodato e fluorato”
Il sale da cucina non ha niente a che vedere con il sale naturale.
Il nostro sale da cucina, prevalentemente cloruro di sodio, non ha più molti punti in contatto con l’elemento allo stato originario, ossia con ciò che ci serve per vivere.
Col processo industriale il sale viene ripulito chimicamente e ridotto a cloruro di sodio; i minerali e gli oligoelementi essenziali vengono semplicemente considerati delle ‘impurità’ e come tali vengono eliminati. Il cloruro di sodio, così isolato e innaturale, non ha più niente a che vedere con la natura, con l’integralità o con il sale genuino che, invece, racchiude in sé tutti gli elementi naturali (84 minerali), gli stessi che costituiscono il nostro corpo.
Il sale da cucina pesa sul nostro corpo.
Il sale da cucina è un veleno per le cellule. Viene eliminato o reso innocuo dal corpo a scapito di risorse preziose.
L’organismo possiede un dispositivo di protezione intelligente che identifica il sale da cucina come un veleno aggressivo per le cellule e vi individua cioè una sostanza nociva e innaturale da eliminare quanto più presto è possibile. E’ questa la ragione per cui i nostri organi escretori sono costantemente sovraffaticati. Il corpo tenta di rendere innocuo il sale da cucina in eccesso isolandolo. Il cloruro di sodio viene circondato da molecole d’acqua che lo neutralizzano, ionizzandolo in sodio e cloro. Ciò significa che l’organismo è costretto a sacrificare l’acqua altamente strutturata delle proprie cellule per rendere inoffensivo il cloruro di sodio. Le cellule, così disidratate e private della propria forza vitale, muoiono.
Gli effetti pericolosi del consumo di sale da cucina.
La conseguenza diretta di questo processo è la formazione di edemi e cellulite da iperacidità.
Se il cloruro di sodio è ancora presente in concentrazione eccessiva, esso viene ri-cristallizzato con l’intervento di proteine animali resistenti alla decomposizione che sono prive di valore per il corpo e andrebbero comunque eliminate come acido urico. Quest’ultimo, se non espulso dal corpo, si combina con il cloruro di sodio che, ri-cristallizzato, si deposita nelle ossa e nelle articolazioni. Ne conseguono malattie reumatiche come la gotta, l’artrosi e l’artrite e anche le calcolosi renali e biliari conseguenti alla combinazione tra cloruro di sodio e acido urico.
A lungo termine questo processo assume un carattere distruttivo, perché le sostanze nocive rimangono immagazzinate nell’organismo.
Ecco il link dove si possono trovare notizie interessanti relative al sale e a diversi tipi: http://www.centroasa.it/23.html
Ne sono venuta a conoscenza quando ho iniziato un’alimentazione corretta, studiata da un dottore tedesco e che seguo da quasi un anno per equilibrare l’intero organismo.
Ciao Aldo :
volendo, nella panificazione, utilizzare meno sale di quanto indicato nelle ricette originali, come posso compensare? Semplicemente aggiungendo meno acqua, ed in che misura ?
Grazie
Ciao Giulio,
usando meno sale potrebbe occorrerti meno acqua, ma sono quantità irrisorie che di solito non si prendono in considerazione.
Però la percezione che l’impasto sia più idratato potresti comunque averla perchè il sale rende l’impasto più asciutto. Questa tuttavia è una caratteristica che si compensa usando un pò di farina (o olio) in più durante la lavorazione.
Ciao 😉
Vorrei sapere se il sale dell’Himalaya contiene iodio. Grazie
Ciao Aldo,
complimenti per l’esauriente argomento sale.
Io ho completamente eliminato da anni il sale dalla mia alimentazione ed è incredibile quanto ne ho guadagnato in salute, inoltre mi si è amplificata la percezione del gusto e dell’olfatto, nel bene e nel male, quindi usando ingredienti di qualità non mi mancano certo i sapori. Il problema nasce quando devo mangiar fuori casa l’organismo si intossica immediatamente ed il sale sballa qualsiasi altro sapore.
Produco regolarmente il pane senza il sale, sia in mdp che a mano e non ho mai avuto problemi di riuscita, per il sapore basta affidarsi a farine integrali di qualità, magari miscelandole secondo i propri gusti, come insegni tu nelle ricette.
grazie e buone cose
devo fare una dieta povera di iodio e bromo per fare un scintigrafia totali Body con iodio 131 non posso usare sale marino e sale Diodato ma siccome non posso mangiare altri alimenti almeno il sale Himalaya si può usare se mi potete risp tramite mail vi sarei grata
Claudia, non saprei purtroppo, grazie Laura. Pamela, non saprei aiutarmi, mi spiace 🙁