Nella preparazione del pane l’acqua è un’ingrediente molto influente, infatti copre il 50-60% dell’impasto e, se presenta caratteristiche avverse, può alterarlo.

L’acqua più indicata alla preparazione del pane dev’essere limpida, priva di odori e sapori sgradevoli e non eccessivamente dura (ricca di sali di magnesio e di calcio), altrimenti genererà un maglia glutinica eccessivamente rigida e corta.

Ecco una tabella riepilogativa delle varie gradazioni.

• fino a 7 °f: molto dolci
• da 7 °f a 14 °f: dolci
• da 14 °f a 22 °f: mediamente dure
• da 22 °f a 32 °f: discretamente dure
• da 32 °f a 54 °f: dure
• oltre 54 °f: molto dure

La durezza viene espressa in gradi francesi e indicano che sono presenti 10mg / litro (oppure 10ppm) di carbonato di calcio ogni grado della scala.
I gradi francesi non vanno confusi con i Fahrenheit che sono identificati con la °F maiuscola.
Chi non avesse modo di procurarsi un’acqua particolarmente dolce, ha come unica soluzione l’acquisto di un addolcitore.

Come alternativa all’ acqua si può anche utilizzare altri liquidi come il latte (più sapore, più conservazione, maggiore quantità d’acqua trattenuta), succo di mela (per i dolci, che evita l’utilizzo massiccio di dolcificanti) oppure thè verde (migliora il sapore e il valore nutritivo, conferendo cotechine).

Non c’è invece da preoccuparsi per quanto riguarda l’eventuale carica batterica eccessivamente alta: la cottura sterilizza il prodotto.