Chi produce abitualmente il pane con l’ausilio della pasta madre si sarà accorto che tendenzialmente questo tipo di lievito tende a rendere le preparazioni da forno gommose (anche con lunghi tempi di maturazione). Perchè ? In sostanza tra la fase di impasto e la cottura (maturazione) vi è in un primo momento la formazione del glutine e poi, ad un certo punto, l’indebolimento dello stesso. L’indebolimento viene indotto da alcuni enzimi presenti naturalmente nella farina (proteasi), solo che la loro attività viene fortemente ostacolata dall’acidità del lievito madre e, pur affidandosi a tempi molto lunghi, la gommosità rimane una caratteristica difficile da esorcizzare.

In realtà la stessa cosa si presenta quando viene utilizzato il lievito di birra in quantità eccessiva, senza dar tempo al glutine di essere indebolito dalle proteasi. Infatti, se si procede alla cottura prima che il glutine si sia indebolito in misura adeguata, si otterrà una preparazione gommosa.
Alla luce di ciò vediamo come contrastare questa caratteristica.

• Aumentando il tempo di lievitazione. In realtà sarebbe: aumentando il tempo i maturazione e tale condizione si ottiene usano una quantità di lievito minore, favorendo la lievitazione in ambienti più freddi, aumentando la quantità di sale (sic!). Il problema di questo sistema sta nel fatto che è probabile che la preparazione acquisisca eccessiva acidità, determinando un gusto finale poco gradevole, oppure non si ha tempo a sufficienza per generare una sufficiente maturazione (infatti 15 ore di lievitazione molte volte non bastano), mentre il sale in quantità maggiore è da escludere per l’inficiamento negativo sulla qualità nutrizionale.

 

• Utilizzando una farina più debole. Va molto bene come sistema ma “occhio”: la farina debole andrà impiegata assolutamente aumentando l’idratazione e servendosi di stampi, come quello per il pane in cassetta. Se si procede come con il pane tradizionale non si avrà uno sviluppo adeguato.

 

• Utilizzando una farina senza glutine in miscela a quella con glutine. Stessa cosa.

 

• Interferendo sulla formazione del glutine. Per ottenere tale condizione si può fare due cose: la prima è quella di snervare il glutine con una fase di impasto molto lunga, la seconda, la più logica, accorciare il più possibile il tempo di impasto e impiegano un’idratazione molto alta.

 

• Utilizzando una quantità di grassi maggiore. Funziona a meraviglia come sistema, basta infatti provare il pane con lo strutto: è friabilissimo ! Ma il tanto decantato profilo nutrizionale dove va a finire ?

Qual’è allora il sistema più indicato ? Personalmente credo che il sistema più efficace si quello di aumentare i tempi di maturazione o di diminuire la fase di impasto aumentando l’acqua, ma quest’ultimo sistema crea alcuni problemi, vediamoli:

• Rischio maggiore di muffe. Anche se la presenza di acidi organici (lattico e acetico principalmente) che il lievito madre apporta contrasta la proliferazione delle muffe, con l’aumentare della quantità d’acqua disponibile è più facile che l’ambiente si deacidifica in misura tale da raggiungere un pH non sufficiente a contrastante per le muffe.

 

• Ridotta possibilità di creare forme diverse. Gli impasti così idratati non possono essere utilizzati per creare forme particolari perchè essendo molto morbidi si “siedono” non appena gli viene conferita una forma. L’unica soluzione è quella di usare lo stampo per il pane in cassetta oppure di accontentarsi di un pane piatto.

 

• Collosità dell’impasto. Pur areando bene la farina e inserendo l’acqua a più step (“escamotage” che aumentano la capacità di assorbimento) le farine non sono tuttavia in grado di trattenere così tanta acqua e tale vincolo fa sì che la quantità non assorbita migri in superficie, rendendo l’impasto appiccicaticcio. Il tutto viene ulteriormente gravato dalla lunga “lievitazione” che rilascerà parte dell’acqua assorbita.

Di seguito è possibile vedere alcune prove eseguite

Le caratteristiche della prova sono le seguenti: impasto costituito da semola rimacinata, acqua (95% !), sale 2%, lievito madre liquido 20%.
Si è utilizzata intenzionalmente la semola rimacinata perchè è tra le “farine” che rendono maggiormente il pane gommoso ma con questo tecnica bisogna ricredersi !

Impastamento manuale per 1 minuto con l’ausilio di un cucchiaio. Il risultato finale è un impasto poco legato e ruvido in superficie (segno che il glutine si è legato parzialmente).
Trascorse 12 ore di lievitazione la superficie è diventata omogenea ma l’impasto è comunque slegato e appiccicoso.

La successiva formazione e lievitazione determineranno molte spaccature in superficie, segno che l’impasto non ha sufficiente forza per trattenere l’anidride carbonica formata dai lieviti (l’unica soluzione sarebbe quella dello stampo del pane in cassetta, si otterrebbero comunque delle spaccatura ma prima il pane raggiungerebbe un buon volume in altezza).

Il pane, una volta cotto, avrà un volume ridotto ma l’interno sarà assolutamente friabile !
Tenendo in considerazione che non ci sono grassi e la semola rimacinata dovrebbe renderlo gommoso.

In conclusione.
Questa prova è ovviamente stata estremizzata per far sì di ottenere una friabilità molto elevata ma si può benissimo mediare la ricetta servendosi di pochi grassi, una idratazione maggiore e una quantità di lievito madre minore.