Chi produce abitualmente il pane con l’ausilio della pasta madre si sarà accorto che tendenzialmente questo tipo di lievito tende a rendere le preparazioni da forno gommose (anche con lunghi tempi di maturazione). Perchè ? In sostanza tra la fase di impasto e la cottura (maturazione) vi è in un primo momento la formazione del glutine e poi, ad un certo punto, l’indebolimento dello stesso. L’indebolimento viene indotto da alcuni enzimi presenti naturalmente nella farina (proteasi), solo che la loro attività viene fortemente ostacolata dall’acidità del lievito madre e, pur affidandosi a tempi molto lunghi, la gommosità rimane una caratteristica difficile da esorcizzare.
In realtà la stessa cosa si presenta quando viene utilizzato il lievito di birra in quantità eccessiva, senza dar tempo al glutine di essere indebolito dalle proteasi. Infatti, se si procede alla cottura prima che il glutine si sia indebolito in misura adeguata, si otterrà una preparazione gommosa.
Alla luce di ciò vediamo come contrastare questa caratteristica.
- Aumentando il tempo di lievitazione. In realtà sarebbe: aumentando il tempo i maturazione e tale condizione si ottiene usano una quantità di lievito minore, favorendo la lievitazione in ambienti più freddi, aumentando la quantità di sale (sic!). Il problema di questo sistema sta nel fatto che è probabile che la preparazione acquisisca eccessiva acidità, determinando un gusto finale poco gradevole, oppure non si ha tempo a sufficienza per generare una sufficiente maturazione (infatti 15 ore di lievitazione molte volte non bastano), mentre il sale in quantità maggiore è da escludere per l’inficiamento negativo sulla qualità nutrizionale.
- Utilizzando una farina più debole. Va molto bene come sistema ma “occhio”: la farina debole andrà impiegata assolutamente aumentando l’idratazione e servendosi di stampi, come quello per il pane in cassetta. Se si procede come con il pane tradizionale non si avrà uno sviluppo adeguato.
- Utilizzando una farina senza glutine in miscela a quella con glutine. Stessa cosa.
- Interferendo sulla formazione del glutine. Per ottenere tale condizione si può fare due cose: la prima è quella di snervare il glutine con una fase di impasto molto lunga, la seconda, la più logica, accorciare il più possibile il tempo di impasto e impiegano un’idratazione molto alta.
- Utilizzando una quantità di grassi maggiore. Funziona a meraviglia come sistema, basta infatti provare il pane con lo strutto: è friabilissimo ! Ma il tanto decantato profilo nutrizionale dove va a finire ?
Qual’è allora il sistema più indicato ? Personalmente credo che il sistema più efficace si quello di aumentare i tempi di maturazione o di diminuire la fase di impasto aumentando l’acqua, ma quest’ultimo sistema crea alcuni problemi, vediamoli:
- Rischio maggiore di muffe. Anche se la presenza di acidi organici (lattico e acetico principalmente) che il lievito madre apporta contrasta la proliferazione delle muffe, con l’aumentare della quantità d’acqua disponibile è più facile che l’ambiente si deacidifica in misura tale da raggiungere un pH non sufficiente a contrastante per le muffe.
- Ridotta possibilità di creare forme diverse. Gli impasti così idratati non possono essere utilizzati per creare forme particolari perchè essendo molto morbidi si “siedono” non appena gli viene conferita una forma. L’unica soluzione è quella di usare lo stampo per il pane in cassetta oppure di accontentarsi di un pane piatto.
- Collosità dell’impasto. Pur areando bene la farina e inserendo l’acqua a più step (“escamotage” che aumentano la capacità di assorbimento) le farine non sono tuttavia in grado di trattenere così tanta acqua e tale vincolo fa sì che la quantità non assorbita migri in superficie, rendendo l’impasto appiccicaticcio. Il tutto viene ulteriormente gravato dalla lunga “lievitazione” che rilascerà parte dell’acqua assorbita.
Di seguito è possibile vedere alcune prove eseguite
Le caratteristiche della prova sono le seguenti: impasto costituito da semola rimacinata, acqua (95% !), sale 2%, lievito madre liquido 20%.
Si è utilizzata intenzionalmente la semola rimacinata perchè è tra le “farine” che rendono maggiormente il pane gommoso ma con questo tecnica bisogna ricredersi !
Impastamento manuale per 1 minuto con l’ausilio di un cucchiaio. Il risultato finale è un impasto poco legato e ruvido in superficie (segno che il glutine si è legato parzialmente).
Trascorse 12 ore di lievitazione la superficie è diventata omogenea ma l’impasto è comunque slegato e appiccicoso.
La successiva formazione e lievitazione determineranno molte spaccature in superficie, segno che l’impasto non ha sufficiente forza per trattenere l’anidride carbonica formata dai lieviti (l’unica soluzione sarebbe quella dello stampo del pane in cassetta, si otterrebbero comunque delle spaccatura ma prima il pane raggiungerebbe un buon volume in altezza).
Il pane, una volta cotto, avrà un volume ridotto ma l’interno sarà assolutamente friabile !
Tenendo in considerazione che non ci sono grassi e la semola rimacinata dovrebbe renderlo gommoso.
In conclusione.
Questa prova è ovviamente stata estremizzata per far sì di ottenere una friabilità molto elevata ma si può benissimo mediare la ricetta servendosi di pochi grassi, una idratazione maggiore e una quantità di lievito madre minore.
Grazie per queste utili e appassionanti informazioni. da quando ho cominciato a impastare regolarmente ed a utilizzare questa madre, un ceppo di oltre cent’anni, ho scoperto il tuo sito e ricevo la tua newsletter con tanta gioia e interresso. ti sono grata. faccio e vendo il pane, è un dono alla vita, e ho tenuto corsi di panificazione acida ecco peché ti seguo sempre e provo diversi tuoi suggerimenti e oggi mi sono decisa a esprimermi.Rose-Line
Con il pane non ho notato particolare gommosità: lascio maturare anche più di 24 ore in frigorifero e poi seguono almeno 6-8 ore di lievitazione.
Invece la gommosità è un cruccio di alcuni dolci che sto adattando al lievito madre. Proverò a snervare il glutine e a diminuire il lievito, ma la maturazione in frigorifero si può fare per i dolci? Anche quelli con burro? Non si solidifica troppo il tutto?
Inoltre ho notato che nel trasportare le ricette di dolci con lievito di birra vs. il lievito madre, devo aumentare di circa il 30% lo zucchero. Ti risulta?
Sai Aldo leggendo tutte queste nozioni a volte vado un po’ in confusione 🙂 Farò delle prove, anche se devo dire che raramente mi è capitato d’avere un pane gommoso nonostante le tante cose che devo imparare! E a tal proposito volevo il tuo giudizio su questi panini http://magiedichicca66.wordpress.com/2011/06/24/panini-morbidi-con-pasta-madre-rinforzata/ che forse hai visto, volevo sapere cosa ne pensi della miscela delle farine e dei quantitativi di lieviti usati, sai che i tuoi consigli per me sono oro colato 😉
Un abbraccio Cesi
Ciao Roseline, mi fa molto piacere. Il pane fatto con lievito naturale ha una marcia in più, chiede solo qualche accortezza supplementare ma il risultato finale paga 🙂
Consy,
il burro sicuramente in frigo solidifica interferendo sullo sviluppo del lievito ma cmq perde la rigidità dopo pochiccimi minuti che lo lavori. Indipendentemente da ciò se vuoi ottenere una minore gommosità più che la maturazione in frigo ti conviene idratare di più.
Per il fatto dello zucchero non mi pare assolutamente, salvo che non vuoi mitigare l’acidità del lievito madre ma se è così tanta da interferire sul sapore è melgio controllare che non sia troppo acida più che correggere la ricetta con lo zucchero.
Chicca,
mi ricordo che una volta su veganblog mi avevi detto che ti era venuto gommoso, mi pare sul pane al té verde, probabilmente hai superato il problema e non te lo ricordi più 🙂
Ottima la tua ricetta, sembra lievitati benissimo. Ma il malto l’hai usato per dolcificare ? perchè al 5% non svolge solo più la funzione di colorare ma influenza anche molto il sapore (anche se per percepire il sapore dolce la percentuale dovrebbe essere molto più alta).
Per il resto mi sembra tutto perfetto… al massimo, un pò di latte di soia in più e avresti una cosistenza più morbida, contenendo la quantità di olio.
Ok allora farò un impasto un pelo più idratato e snerverò il glutine.
Riguardo lo zucchero: le mie prime prove prevedevano la stessa quantità ma il risultato mi sembrava meno dolce della versione con lievito di birra. Ho ragionato sulla cosa e ho pensato che una parte dello zucchero vada a nutrire il lievito. Di per se il mio lievito non è molto acido, mi sembra ben maturo.
Grazie della risposta, non ero io su veganblog, mai fatto pane al tè verde 🙂 Forse allora su un altro tipo di pane!
Il malto era previsto nella ricetta originale, o meglio era previsto lo zucchero che io cerco di evitare il più possibile, che comunque lascia quel retrogusto un po’ dolciatro! Al prossimo giro proverò a mettere più latte 🙂
Grazie mille delle prezioso nozioni!
Cosy,
non l’avevo considerato quella possibilità, in effetti potrebbe essere uno dei motivi.
Chicca,
saranno i primi caldi che mi danno alla testa 🙂 eheeh
Cmq se vuoi risparmiare considera che puoi sostituite il latte di soia con con l’acqua e 80g di farina di soia/litro, ottieni più o meno la stessa cosa ad un prezzo più basso….
Ciau 😉
Ciao Aldo,
avevo già le letto tra i post come attenuare l’acidità della pasta madre ma,non riesco più a trovarlo.
La mia pasta madre è relativamente giovane,di qualche mese e solo questo fine settimana il pane ha assunto una lievitazione quasi buona. Il gusto del pane purtroppo è un pò acidino…forse sbaglio la percentuale?il 20% di lievito madre.
grazie
Ciao Vale,
per attenuarla puoi fargli il lavaggio.
Vedi questo link .https://fysis.it/1624/panificazione/approfodimenti/il-lavaggio-o-recupero-del-lievito-madre
Ciao 😉
Ciao Aldo,
da poco ho scoperto il tuo blog, e giusto negli ultimi tentativi di fare un pane casalingo questo mi era venuto con una mollica che tendeva al gommoso, al tenace. Ora tu parli di indebolimento del glutine, ma l’indebolimento, o snervatura non viene considerato un difetto della panificazione?
Ti prego di fare chiarezza su questo concetto.
Grazie.
Ciao Raffaela,
la gommostà può essere dovuta a tre fattori:
– Al glutine eccessivamente “forte” per le ore di lievitazione che hai optato (è il caso in cui si usa la farina manitoba e si fa lievitare il pane 6-8 ore). In questo caso ho si aumentano le ore o si cambia tipo di farina usandone una più debole
– Ad una lievitazione eccessivamente veloce, con una conseguente maturazione eccessivamente corta. Questo è tipico della pane fatto lievitare 1 ora e mezza (il giorno dopo è il pane è come un gomma da masticare). Anche in questo caso è necessario aumetare le ore di lievirazione e diminuire il lievito
– All’acidità eccessiva dell’impasto che non ha permesso alle amilasi di svolgere il proprio lavoro. E’ il caso in cui si panifica con lievito madre molto acido e, pur facendo 8-10 ore di lievitazione, il pane rimane gommoso. In questo caso bisogna diminuire la percentuale dello stesso almeno della metà e fare il “bagnetto” per togliere l’acidità eccessiva.
N.b. Snervare il glutine per indebolirno è solitamente una tecnica poco comune, perchè implica che compri una farina più cara per poi doverla indebolire e cioè renderla simile ad una farine più economica (è controproducente), ma se non hai alternative, ovvero non hai farine adeguate in casa, è una soluzione pratica.
Nel caso di questa ricetta se usi una farina adeguata, una % di lievito madre adeguata, una lievitazione adeguata, in realtà gommodo non ti viene: ma molte volte non è così e l’alternativa è fare come spiega questa ricetta.
Grazie Aldo per l’attenzione.
Approfitto per esporti il mio particolare problema.
Preparo un pane come quello che esponi nel tuo pdf “PAne senza impasto”, con appunto 3 gr di Lievito di Birra, minimo 12 ore di lievitazione a temp ambiente, idratazione tra il 65-70%.
Nei primi tentativi con un misto MAnitoba e farina OO, tutto sommato il risultato era soddisfacente, quando ho eliminato la MAnitoba e fatto solo con Farina O o misto O e OO riscontro gommosità. Pensavo fosse un problema di cottura, o che non evaporasse abbastanza acqua, adesso scopro che le cause possono essere molteplici, volevo reintrodurre la MAnitoba, ma tu proponi di farla solo con la OO. Come si comporta una farina O con una lievitazione così lunga (fino a 18 ore)?
Riporendo il commento precedente, naturalmente la mia domanda era sulla OO, ma forse questo incide poco sulla sostanza della questione.
In effetti è molto strano perchè è la manitoba a dare la gommosità di solito.
L’impasto si sviluppa bene ? è molto morbido ? la mollica com’è ?
Se per “sviluppa” intendi la crescita in volume, direi proprio di si: radoppia il suo volume nella prima lievitazione ed anche dopo il folding raddoppia nelle sue due max tre ore. Adesso in casa ho 28/29 °C e sospendo esperimenti di pane a lunga lievitazione fino a che non rinfreschi, facendo attenzione alle manipolazioni ed alla cottura.
Raffaele,
prova a fare meno pieghe, forse nel fai troppe e rinforzi eccessivamente il glutine. Poi, potresti usare un pò di olio (se lo usi già aumenta la quantità), usa più vapore in cottura e fallo uscire gli ultimi dieci minuti.
Perchè si esagera con le farine forti, ultimamente di moda si sente spesso Manitoba e simili.
Ad esempio per esperienza naturale, faccio un esempio del pane toscano quello vero: si usano farine deboli, la 0 meglio di grani toscani, meglio se con germe di grano; poco impasto un’idratazione max del 60/70% preceduto da una biga anche di 18/24 ore con pochissimo lievito se di birra o un lievito madre molto in forza, (con rinfreschi ravvicinati). Spesso si legge ricette di pane toscano con impasti diretti fatti con tanto lievito madre! Aumentare il sale non serve perchè nel vero pane toscano è assente e pur non avendone non prende muffa e si mantiene per giorni, il fatto di non aver sale a molti fa allibire per più ragioni, ( la salute invece ci guadagna), molto probabilmente perchè si è assaggiato il tipo toscano di qualche supermercato o di fornai inesperti. La cottura ideale sempre il forno a legna, il regno naturale per il pane! 🙂
Caro Aldo, ho letto il tuo libro”tutto sul pane fatto in casa”ma ho bisogno di chiarimenti: ho fatto la pasta madre 12 anni fa ed ho panificato secondo le indicazioni del baule volante cioè il prima impasto la sera (tipo pastella) mettendo 200 di madre e dopo circa 12 ore il secondo impasto mettendo l’acqua rimanente e la restante farina che in totale era un kg dopo tolgo i 200 gr della pasta madre per la prossima panificazione e se voglio aggiungo sempre a questo punto olio miele e semi vari, anche il sale, ma è difficile essendo in toscana.Data la forma la metto a lievitare e a seconda della stagione mi lievita dalle due a tre ore.Da un pò di tempo dopo averlo messo nel cestino lo impasto e poi faccio ancora le pieghe.A me piace sperimentare ed ho fatto anche i panettoni con la pasta madre,naturalmente partendo da prima secondo la ricetta.Mi sono scambiata la pasta madre con altre centenarie agli incontri con la rete semi rari.Io ne ho tre di paste madri una di grano duro una di tenero e farro e una di OO liquida (che uso per la pizza).La mia domanda è se faccio bene a continuare così per il rinfresco, oppure dovrei togliere solo quella che voglio utilizzare e
rinfrescare la restante.Scusa ti ho fatto una lungagnata, come si dice da noi, ma ti sarei grata se tu volessi rispondermi. Ciao e grazie Michelina.
vivendo in centro a firenze, ultimo piano ,sottotetto, subisco il caldo torrido e il gelo tipici della città, ed il cucinotto, senza termosifone, è un esterno ‘chiuso’: quindi tutte le varie indicazioni di temperatura sono rispettate solo pochi periodi dell’anno.
Scoperto il frigo, la vita mi è cambiata: impasto (pasta madre rinfrescata la sera prima-100\150g per 500 di farina), metto in frigo dopo 18\20 ore riprendo, do un po di forma e dopo il riposo, metto nel fornetto ( de longhi) a 240 ventilato con acqua nel vassoio (provato senza ventilazione, ma si brucia sia sotto che sopra). dopo 10′ abbasso a 200, e gli ultimi 10 dei 50\60′ (c.ca 1Kg di pane) senza ventilazione, solo resistenza inferiore.
bella crosta croccante e davvero buono e duraturo.
ma veniamo al nuovo problema: scoperto la farina tipo 1 di grani antichi macinata a pietra, come consigliano ridotto l’idratazione, ma anche uno scarso 50%, mi da un impasto poco gestibile appiccicoso, che dopo la lievitazione in frigo è ancora peggio (un utopia rilavoralo, o dargli pieghe), tanto che ho risolto travasando il tutto in una forma rivestita di carta da forno.
pane ottimo davvero, guai lasciarne una fetta ne cestino, attira come una droga.
Ma veniamo alla domanda:
Date tutte queste limitazioni- temperature – forno, mi piacerebbe poter evitare la ‘cassetta’, ma senza ottengo solo delle pizze spiaccicate, c’è un sistema.
Grazie in anticipo comunque
leggo tutto con interesse, le particolari domande e le pazienti risposte,
forse c’è anche per me una soluzione
fado
Ciao Aldo e complimenti per il blog. Una risorsa davvero preziosa. Ho un dubbio di cui vorrei parlare con te e con gli utenti del blog. Seguo con interesse diverse fonti sul tema, tu, Vittorio, Bonci, il pasto nudo, Pat, ecc.. Non ho ancora trovato soluzione al mio dubbio. Spiego. Ultimamente sono molto soddisfatto della resa del mio pane l’unica cosa che vorrei cambiare é la gommosità della mollica. Impasto con farine diverse mischiate o in purezza, grano duro, integrale setaccio e buratto del mulino Marino, licoli rinfrescato e riposato fino a raddoppio (3 4 ore), e mediamente un 70% di acqua. Ho smesso di fare autolisi per sviluppare meno il glutine. Impasto con il 10-20% di licoli, piego alcune volte, faccio maturare dalle 18 alle 20 ore al freddo, formo, faccio riprendere l’impasto a temperatura ambiente, cuocio. Viene buono, bello, con alveolatura uniforme, crosta croccante, ma mollica gommosa. Eppure uso poco lievito, farine piuttosto deboli, maturazioni lunghe. In più l’acidità del lievito é bassa e non dovrebbe preservare troppo la struttura del glutine. Cerco consigli. Grazie a tutti.
Ciao, grazie mille, puoi provare ancora ad usare del malto nella misura del 1% sul peso della farina, usa però malto diastasico. Se sicuro di non conferire troppa forza all’impasto con le pieghe ? prova a chiuderlo meno o lasciarlo lievitare di più prima di cuocerlo. Usa anche un pò di olio, il 5% sul peso della farina.
Ciao Aldo e grazie. Solitamente uso un cucchiaio e mezzo d’olio per chilo di farina, dovrei pesarlo, forse é poco. Sul malto mi trovi impreparato, solitamente uso un cucchiaino di miele. Provo!
Salve ho un quesito da porvi, mi sto avvicinanto alla panificazione con pasta madre, il pane che produco mi soddisfa molto, crosta, sapore, sviluppo, il problema che riscontro è che il giorno dopo il mio pane risulta gommoso sia all’esterno che all’interno..
Ho provato diverse ricette ma il risultato piu o meno è lo stesso, vi propongo questa ricetta ditemi cosa ne pensate: 250 farina 00, 250 manitoba, 275 ml acqua, 50g pasta madre, 2 cucchiaini di sale…impasto aggiungendo il sale per ultimo, incordo l’impasto a mano con la tecnica S/F poi faccio lievitare per una decina di ore fino a raddoppio, formo a filone, riposo per 45′ minuti e inforno a 230 per 15′ minuti con vapore poi finisco la cottura a 190’…
Ciao,
aumenta la quantità d’acqua almeno 600-650ml/per kg di farina, non usare manitoba ma solo farina tipo 00 (meglio se tipo 2 o tipo 1), il problema è quello.
Buonasera,
avrei delle domande da farvi in merito all’articolo..
Si parla di aumentare l’idratazione se aggiungiamo farine deboli? Perchè?
E il ruolo dell’olio nell’impasto quale è?
Perché dovrei diminuire il tempo di lavorazione dell’impasto? per evitare la formazione del glutine? Non si formerebbe anche da solo con il riposo?
Grazie
Riccardo
Salve mi chiamo Miria Cosimi e sono umbra… Anche nella mia zona si mangia pane sciapo….
È poco che provo a fare il pane.. Ho provato diverse ricette di vari blog ma nessuno mi ha soffisfatto…..
Il pane è sempre gommoso..
Potete aiutarmi?
Buongiorno, per fare il pane uso questa ricetta:
500 gr. di farina
100 gr. di lievito madre rinfrescato l’ultima volta cioè ieri ho aggiunto anche 2 gr. di lievito di birra secco
300 gr. di acqua
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di zucchero
faccio il panetto metto a lievitare per 12 ore fuori del frigo poi do le pieghe almeno tre a distanza di 15 mm. l’una dall’altra faccio riposare per 1 ora circa poi inforno 30 mm. a 220 e 20 mm. a 180
risultato la crosta è croccante ma l’interno è gommoso
puoi, se possibile, spiegarmi dove è che sbaglio