Si tratta di una malattia che conferisce diverse alterazioni alla mollica.

• Consistenza umida, untosa
• Colorazione che oscilla tra il giallo e il grigio
• Odore sgradevole

e il tutto va peggiorando con il decorso della stessa.

Si scopre solitamente trascorsi due giorni dalla cottura tagliando il pane con il coltello: appena la mollica aderisce alla lama lascia dei filamenti bianchi molto particolatri. Essendo però un fenomeno che interessa unicamente la parte interna del pane (all’esterno non si vede nulla) i panificatori se ne accorgono prevelentemente a seguito dei reclami della clientela.

La causa di questa malattia è da attribuire al bacillo B. Mesenthericus o subtilis, molto resistente alle alte temperature (oltre i 100°) e per questo motivo difficilmente denaturabile con la cottura.

Si manifesta in particolar modo:

• nella stagione calda
• in condizioni igieniche avverse (sia attribuibili al mulino che all’ambiente / piani di lavoro).
• con impasti non eccessivamente cotti
• con impasti non eccessivamente acidi
• con fermentazioni troppo lunghe in ambienti troppo caldi

Per contrastarlo, si deve:

• migliorare le condizioni igeniche
• modificare il PH dell’impasto avvicinando possibilmente al valore ottimale di 5,5
• prolungare la cottura
• abbassare rapidamente la temperatura dopo la cottura (anche se non bisogna eccedere perché diversamente si forma un leggero strato di umidità sotto la crosta che causerebbe l’effetto opposto)

Oppure chimicamente (sic!):

• aggiungendo acido citrico
• aggiungendo acido acetico

Entrambi sono consentiti per legge e concorrono a modificare il PH (lo abbassano).

Un caro saluto

Aldo Bongiovanni