Prima un pò di storia… Si ritiene che il suo inventore fu il cuoco genovese Giobatta Cabona, nella metà del 1700, quando venne inviato in Spagna dal marchese Domenico Pallavicini (ambasciatore genovese in Spagna). In occasione di un banchetto Cabona porto la sua innovativa preparazione, caratterizzata da un sapore delizioso e particolarmente soffice ed essa fu apprezzata da tutti i commensali e fu chiamata quel giorno, in suo onore, Pâte Génoise (pasta genovese).
Successivamente, con alcune variazioni, nacque il pan di Spagna per onorare appunto la corte spagnola che aveva così apprezzato la preparazione di Cabona.
Le caratteristiche. Il pan di Spagna è una preparazione di pasticceria (famiglia delle masse montate) costituita da uova, zucchero, farina (o fecola) e polvere lievitante (facoltativa). Esistono numerosi metodi di preparazione, alcuni più complessi altri più semplici: ad esempio c’è chi monta i tuorli separatamente agli albumi e chi, come in questa ricetta, monta tutto insieme.
Ci sono poi varianti con frutta secca in polvere, con cacao, cioccolato e proporzioni differenti di uova (più tuorli e meno albumi e viceversa).
La differenza sostanziale tra l’originale pasta genovese e il pan di Spagna sta nel fatto che la prima viene preparata riscaldando in un primo momento le uova con lo zucchero e aggiungendo, oltre agli ingredienti previsti (farina, uova, zucchero), il burro fuso. Mentre il pan di Spagna non prevede riscaldamento iniziale (ma se tuttavia si fa le uova montano molto molto meglio) e non prevede il burro.

P.s. La pasta genovese è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è molto più in Italia.

La ricetta….

Accessori. Stampo / Tortiera, sbattitore elettrico (meglio se planetaria), spatola (meglio se leccapentole), setaccio per farina, bilancia.
Ingredienti. 4 uova biologiche intere (230g), 180g di farina di farro integrale, 150ml di miele di acacia, un pizzico di sale integrale, olio essenziale di limone q.b, essenza di vaniglia q.b.
Preparazione. Montare le uova con il miele, il sale e l’olio essenziale di limone. Aggiungere successivamente la farina setacciata dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare l’impasto.
Cuocere a 180° per 20-25 min. in una teglia imburrata e infarinata.

Alcuni suggerimenti di massima.

• Se si decide di farcirlo è consigliabile congelarlo, si otterrà un taglio più omogeno.
• Se nella ricetta si useranno alcuni tuorli in sostituzione dell’uovo interno, si avrà un pan di Spagna più pesante e con alveoli più piccoli. In ogni caso non bisogna superare 1/3 del peso delle uova.
• Aggiungendo più albumi la massa sarà più leggera e gli alveoli più grandi.
• Lo zucchero, se viene utilizzato, deve indicativamente essere pari alla farina.
• La farina più indicata deve essere molto debole ed è per questo che spesso si addiziona di fecole / amidi.
• Facoltativamente si può aggiungere la farina di frutta secca, purchè il suo peso non superi quello della farina e ogni 300g di quest’ultima, va eliminata 100g di farina.
• Si può aggiungere cacao, fino ad un massimo di 80g su 1kg di farina. Il suo peso andrà sottratto a quello della farina.
• Il pan di Spagna non va mai inzuppato eccessivamente, altrimenti perde la forma e si sfalda. In ogni caso è bene farlo quando è ancora morbido ma comunque asciutto.
• Zucchero e uova possono essere preventivamente scaldate fino a 45° (con la vaniglia). In questo modo tratterranno più aria durante la montata e monteranno prima. L’importante è farlo con lo zucchero se non si vuole che le uova coagulano.
• Il miele, rispetto allo zucchero, caramella prima e di conseguenza il pan di Spagna preparato con quest’ultimo si colorerà maggiormente.
• Il sale nella ricetta a solo la funzione di esaltare il gusto non aiuta, come molti credono, a far montare prima / meglio le uova.
• Il miele è perfettamente sostituibile con malto, sciroppo d’agave, melassa, succo di mela concetrato e sciroppo d’acero

Fonte immagine. Academibarilla.it