Passo molte ore lavorative a rispondere alle mail, ai messaggi sul forum e sul blog inviati da persone che condividono la passione, come me, per la panificazione casalinga e per l’alimentazione naturale in genere. Ho pensato così di raccogliere tutta la mia “umile” esperienza nel campo e scrivere questo manuale (bianco e nero, 112 pagine copertina esclusa) in cui descrivo dettagliatamente la modalità d’uso, le caratteristiche, i valori nutrizionali e una carrellata di ricette su farine, cereali, legumi, semi oleosi e crusche.
Puoi consultare l’anteprima cliccando qui (10 pagine) .
Oppure, se desideri acquistarlo, puoi farlo direttamente sul sito TiBioNa. al prezzo di €9,50.
Entro febbraio – marzo concluderò invece un’altro manuale in cui saranno illustrati, oltre a questi prodotti, anche dolcificanti, alghe, condimenti, alimenti orientali e molto altro ancora.
Ti devo fare i complimenti, mi è arrivato una copia del tuo manuale e mi è piaciuto moltissimo.
Ottimo lavoro !
Ciao
Carlo
Concordo, proprio bello. Bravo
Grazie mille: come dire, i complimenti sono sempre graditi 😉
complimenti per l’idea, ho visto l’anteprima di 10 pagine e mi sembra molto interessante e preciso.
Grazie, a breve uscirà la versione estesa ai dolcificanti, alghe, alimenti orientali ecc ecc. Ti anticipo l’indice.
Ringraziamenti 1
Introduzione 2
L’ACETO 6
ACETO BALSAMICO – Tradizionale e Non – 7
ACETO DI MELE 8
ACETO DI MIELE 9
ACIDULATO DI RISO 10
ACIDULATO DI UMEBOSHI 11
ALGHE 11
AGAR AGAR 12
ARAME 13
DULSE 13
HIZIKI o HIJIKI 14
KELP 15
KOMBU 15
WAKAME 16
NORI 17
DOLCIFICANTI 18
AMASAKE 19
FRUTTOSIO 20
GLYCYRRHIZIA 21
GLUCOSIO 22
LATTOSIO 23
MALTOSIO 24
MALTO – Sciroppo – 24
MANNITOLO 26
MELASSA 26
SACCAROSIO – (Zucchero) 28
SCIROPPO D’ACERO 29
SCIROPPO D’AGAVE 30
STEVIA 31
SUCCHI DI FRUTTA CONCENTRATI – Uva e Mela – 32
MIELE e AFFINI 33
MIELE DI ABETE 35
MIELE DI ACACIA 35
MIELE DI ARANCIO 36
MIELE DI ASFODELO 36
MIELE DI BIANCOSPINO 37
MIELE DI BORRAGINE 37
MIELE DI CARDO 37
MIELE DI CASTAGNO 38
MIELE DI CORBEZZOLO 38
MIELE DI COLZA 39
MIELE DI ERBA MEDICA – Miele di Erba Spagna – 39
MIELE DI ERICA 40
MIELE DI GIRASOLE 41
MIELE DI LAVANDA 41
MIELE DI LIMONE 42
MIELE DI MANDORLO 42
MIELE DI MILLEFIORI 43
MIELE DI ROSMARINO 43
MIELE DI RODODENDRO 44
MIELE DI SULLA 44
MIELE DI TARASSACO 44
MIELE DI TIGLIO 45
MIELE DI TIMO 45
MIELE DI TRIFOGLIO 46
MIELE DI MELATA 46
PAPPA REALE 47
POLLINE 48
PROPOLI 49
NUOVI DOLCIFICANTI 49
CAPPARIS MASAIKAI 50
CURCULIGO LATIFOLIA 50
SERENDIPITY BERRY 50
PENTADIPLANDRA BRAZZEANA 51
MIRACLE FRUIT 52
KATEMFE FRUIT 53
EDULCORANTI e POLIOLI 54
ACESULFAME K – E950 – 56
ASPARTAME – E951 – 56
CICLAMATI 58
ISOMALTO – E953 – 59
MALTITOLO – E965 – 59
NEOTAME 60
SACCARINA- E954 – 60
SORBITOLO – E420 – 61
SUCRALOSIO – E955 – 62
XILITOLO – E967 – 62
ADDENSANTI 63
ARROWROOT 63
KUZU 64
AMIDO DI MAIS 66
AMIDO DI RISO 66
AMIDO DI TAPIOCA 67
FECOLA DI PATATE 68
FARINA DI SEMI DI CARRUBE – E410 – 68
FRUTTA GUSCIO 69
CASTAGNE SECCHE (Marroni) 70
MANDORLE 71
NOCCIOLE 72
NOCI 73
OLIO 73
OLIO DI ALBICOCCO 75
OLIO DI ARACHIDI 75
OLIO DI AVOCADO 76
OLIO DI COCCO 76
OLIO DI COTONE 77
OLIO DI CROCIFERE 77
OLIO DI GERME DI GRANO 78
OLIO DI GIRASOLE 78
OLIO DI SEMI DI LINO 79
OLIO DI GERME DI MAIS 79
OLIO DI MANDORLE 80
OLIO DI NOCI 80
OLIO DI NOCCIOLA 80
OLIO DI PALMA e PALMISTI 81
OLIO DI OLIVA 81
OLIO DI RISO 83
OLIO DI SEMI VARI 83
OLIO DI SESAMO 83
OLIO DI VINACCIOLI 84
OLIO PER FRITTURA 84
OLIO DI SOIA 84
SALE 85
SALE AROMATIZZATO 86
SALE DI CAMARGUE 87
SALE MARINO INTEGRALE 87
SALE MARINO RAFFINATO 88
SALE IODATO E IODURATO 88
SALE DELL’ HIMALAYA 88
Farine e Semole 89
FARINA DI AMARANTO 90
FARINA D’AVENA 91
FARINA DI CARRUBA 92
FARINA DI CASTAGNA 93
FARINA DI CECI 94
FARINA DI FAGIOLI 95
FARINA DI FARRO 96
FARINA DI FAVE 97
FARINA DI FRUMENTO MALTATA 98
FARINA DI GRANO SARACENO 99
FARINA / SEMOLA DI GRANO DURO 100
FARINA DI GRANO TENERO 102
FARINA DI KAMUT® 105
FARINA DI LINO 106
FARINA DI LUPINI 107
FARINA DI MANDORLE 107
FARINE DI MAIS GIALLO E BIANCO 108
FARINA MANITOBA 110
FARINA DI MIGLIO 111
FARINE MIX CEREALI 112
FARINA D’ORZO 113
GRANITO DI GRANO TENERO 113
FARINA / SEMOLINO DI RISO 114
FARINA DI SEGALE 116
FARINA DI SOIA 117
FARINA PER POLENTA TARAGNA 119
FARINA DI QUINOA 119
Crusche 120
CRUSCA D’AVENA 121
CRUSCA DI FARRO 123
CRUSCA DI GRANO TENERO 123
Cereali 124
AMARANTO 126
AVENA 127
FARRO Decorticato e Perlato 128
GRANO TENERO 129
GRANO SARACENO 131
KAMUT® 132
MAIS PER POP-CORN 134
MIGLIO DECORTICATO 135
ORZO Decorticato e Perlato 136
QUINOA 137
SEGALE 139
Legumi 140
AZUKI Verdi, Rossi e Hokkaido 141
CECI 143
CICERCHIE Secche 144
FAGIOLI BORLOTTI Secchi 145
FAGIOLI CANNELLINI Secchi 147
FAGIOLI LAMON Secchi 148
FAGIOLI NERI Secchi 149
FAGIOLI OCCHIO NERO Secchi 150
FAGIOLI ROSSI Secchi 151
FAVE Secche 152
LENTICCHIE ROSSE DECORTICATE 153
LENTICCHIE VERDI 154
LUPINI 156
PISELLI Secchi 156
SEMI DI SOIA Secchi 158
Semi Oleosi 159
SEMI DI GIRASOLE 160
SEMI DI LINO 161
SEMI DI SESAMO 162
SEMI DI ZUCCA 163
Risi 164
RISO ARBORIO 167
RISO BASMATI 167
RISO CARNAROLI 168
RISO PARBOILED 168
RISO RIBE 169
RISO THAI 170
RISO TONDO 171
RISO ROSSO 171
RISO SELVATICO CANADESE (Wild Rice) 172
RISO VENERE 173
PROTEINE VEGETALI 173
FU 174
MUSCOLO DI GRANO 175
PROTEINE RISTRUTTURATE
-o estruse – 176
SEITAN 177
TEMPEH 179
TOFU 181
ALIMENTI ORIENTALI 182
YANNOH 182
BARDANA 183
BIFUN NOODLES 184
DASHI 184
SHISO 185
PICKLES (insalatini) 186
MOCHI 186
NATTO MISO 187
RAMEN 188
SENCHA 189
SHIRO MISO (White Miso) 190
TEKKA 190
TEMPURA 191
UDON 191
WASABI 192
FUNGHI MAITAKE 193
FUNGHI SHIITAKE 194
DAIKON 195
RADICE DI LOTO 196
BANCHA – Kukicha e Ojicha 197
MIRIN 198
MISO 198
SAKE’ 199
SOBA 200
SUSHI 200
TAHIN 201
TE’ MU 202
SHOYU 202
TAMARI 203
UMEBOSHI 204
VERMICELLI 204
VARIE 205
BULGUR 205
CAFFE’ 206
CIOCCOLATO 208
CORN FLAKES 211
COUS COUS 212
FIOCCHI 214
GERME DI GRANO 215
GERMOGLI 215
MUESLI 217
GOMASIO 217
BEVANDE VEGETALI 218
LIEVITO IN SCAGLIE 220
CREMA DI FRUTTA SECCA 221
MARGARINA VEGETALE 222
MARMELLATE 224
IL PANE 226
PANNA DI SOIA 229
NIGARI 230
GALLETTE 230
KOJI 231
YOGURT DI SOIA 231
Ricette: Pane 233
Pane di Farro con Fiocchi d’Avena 233
Pane Tradizionale con Lievito Naturale 235
Pane Rustico del Montanaro 235
Pane Nero 236
Lievito Naturale – Lievito Madre – Pasta Acida – Pasta Madre 237
Ricette: Dolci 238
Biscotti di Segale al Limone 238
Biscotti di Farro al Cocco 239
Bacino di Kamut al Cocco 239
Ciambelle al Grano Saraceno 239
Cioccolata Calda Light e Naturale 240
Biscotti alle Noci 240
Muffin al Cioccolato e Nocciole 241
Panini di Kamut alle Noci 241
Crema dolce di Tofu 242
Panini alle Noci 242
Triangolini alle Mandorle 243
Dessert Cocco e Mango 243
Appeldice 244
Gelato alla Banana 244
Muffins alle Mele 244
Strudel di Pere con Salsa di Mirtilli. 245
Tiramisù Vegan all’Amasake 245
Ricette: Primi 246
Crostoni con Ceci 246
Fagioli Azuki con Verdure Stufate 246
Farro e Verdure 247
Insalata di Riso con Verdure e Sesamo 248
Minestra Pasta e Ceci 248
Orzo alle Olive 249
Paella con Funghi Shiitake 249
Pilaf (Riso alla Turca) 250
Polenta 250
Riso Primavera 251
Sformato di Pasta di Kamut e Fagioli 252
Lenticchie Stufate 252
Tofu e Alghe Strapazzate 253
Spaghetti alle Zucchine 253
Cuscus di Verdure 253
Pasta al Farro con Scarola 254
Sformato di Pasta e Fagioli 254
Fagioli Azuchi con Verdure Stufate 255
Fave allo Yogurt 255
Fusilli, Lenticchie e Ragù di Verdure 256
Ricette: I Secondi 256
Zuppa di Pesce con Tofu e Mais 256
Tranci di Trota alla Salsa di Soia 257
Tempeh Dorato 257
Hiziki e Verdure in Padella 258
Insalata di Mare Vegetariana 258
Zuppa di Pesce con Tofu e Mais 258
Tempura 259
Stufato di Ceci e Funghi 260
Insalata di Carote e Daikon 260
Peperonata con Fagioli 260
Crocchette di Borlotti 261
Finocchi e Zucca al Tahin 261
Ricette: Varie 262
Crema Budwing 262
Farinata 262
Panissa 263
Porridge 264
Goulasch di Seitan 264
Ragù di Seitan ai Funghi Porcini 265
Ragù di Tempeh 265
Ragù di Lenticchie 265
Crema di Piselli Secchi 266
Zuppa di Miso 266
La Macrobiotica 267
Piramide dell’Alimentazione Macrobiotica 270
Indice Glicemico 271
Stagionalità 272
La Vitamina B12 273
Il Ferro 274
Il Calcio 275
Equo e Solidale 278
Nessuno è Perfetto… 279
F.a.q 283
Domande Frequenti 283
Panificazione 283
Allergie e Intolleranze Alimentari 286
Alimentazione e Salute: 287
Varie 293
Glossario 293
Bibliografia 296
Indice generale 297
Non vedo l’ora di concluderla, non tanto per la soddisfazione di finire (anche), ma perchè non ne ho più voglia di stare fino a notte fonda a scrivere, altrimenti dò i numeri primo o poi, forse li sto già dando… 😉
Nel mio ordine precedente ho acquistato il tuo manuale che mi è piaciuto molto, sto pian pianino memorizzando i vari tipi di farina….facendo spesso il pane, che faccio da qualche mese con la pasta madre mi farebbe piacere visto che credo tu sia espertissimo se giudicassi queste mie creazioni publicate su veganblog, dove mi fanno spesso domande a cui faccio un po’ fatica a rispondere
http://www.veganblog.it/2008/11/01/pane-sacro/
http://www.veganblog.it/2008/12/21/riattivazione-lievito-madre/
http://www.veganblog.it/2009/02/08/pane-con-pm-passo-passo/
Naturalmnente le farine utilizzate per questi pani sono tue 🙂
Aspetto il tuo giudizio!
Ciao Cesarina,
ti aiuto con estremo piacere, ti chiedo solamente la gentilezza di indicarmi le domande senza riposta, magari segnalami in coda a questi commenti o via mail info@fysis.it.
Vedo che hai moltissimi commenti e se devo spulciarli ad uno ad uno per cercare la “domanda senza risposta” ci impiego tutta stamattina.
Ti rigrazio tanto
Ti chiedo scusa hai ragione, dovevo essere più precisa nella mia esposizione, in particolare tra i vari commenti ci sono più commenti di Silvia dove dice che il pane da lei fatto non lievita nonostante dica di aver fatto la p.m. da me suggerita, dice anche d’avere la casa fredda, ma non penso che viva al disotto dei 18°! Poi c’è Manu che dice d’essersi trovata dell’acqua nella pasta madre……..ma facciamo una cosa come dici tu ti segnalo nei commenti di la su vegan -:) Grazie ancora Aldo
Sono ancora qua ti riporto il post che ho lasciato su veganblog sul mio http://www.veganblog.it/2009/02/08/pane-con-pm-passo-passo/
Scusami Ines ho visto ora la tua domanda………io di solito su 300gr di p.m. metto 150gr di farina (quella che vuoi, sappi che però alcune farine hanno un potere maggiore di lievitazione rispetto ad altre), acqua 150ml, poi il giorno dopo faccio il mio pane calcolando sempre più o meno dal chilo al chilo e mezzo di farina in base alla p.m.
Ho trovato una persona esperta che magari può rispondere più nello specifico alle vostre domande ed è Aldo titolare della Tibiona, le mie farine ormai son tutte sue, lo trovate qui mailto:info@fysis.it …..gli ho chiesto di fare un intervento anche da queste parti giusto per farsi conoscere -:)
A questo punto vedi tu se hai tempo di rispondere anche di la, sarebbe un modo carino per farsi conoscere e i creatori di veganblog credo che apprezzerebbero il tuo intervento come amico…..anche perchè tutto ciò è una mia iniziativa….grazie ancora!
Ciao Aldo,
chiedo aiuto sul uso della farina di lupini. Ho provato a fare il pane usando farina di lupini in proporzione di quasi 30% (150 g lupini su 350 g frumento). L’ho dovuto buttare perché era amarissimo, un amaro tipo assenzio o tisana di carciofo, molto persistente. Mi chiedo se ho sbagliato qualcosa o semplicemente l’aroma piacevole dei lupini doveva essere questa. La farina stesa, ad assaggiarla e amarissima. E sbagliato o doveva essere cosi?
Adesso ho paura di riprovare con lupini, perché anche 10% della farina mi sembra troppo per quanto amaro e…..
Grazie mille,
Adelaida
Ciao Adelaida,
la farina di lupini si usa in piccole quantità, tipo il 10%, ha una funzione più “umettante” (trattiene l’acqua e aumenta la conservazione) che un ruolo sul conferimento del sapore e del profumo.
Tuttavia anche utilizzata in quella quantità non dovrebbe causarti un’aroma così persistente come dici, probabilmente, come è capitato già una volta, il processo di deamarizzazione del lupini in pre-macinazione non è stato effettuato alla perfezione quindi credo sia meglio che te la sostituisca.
Se mi invii i tuoi riferimenti via mail info@fysis.it, provvedo alla spedizione di una nuova confezione prontamente.
Fammi sapere, ciao
Aldo
VORREI FARE IL PANE CON LA FARIN DI LUPINI PER RIDURRE I CARBOIDRATI (SONO DIABETICO), HO COMPRATO I LUPINI SECCHI, GLI HO MACINATI, MA HANNO SAPORE AMARO, IN Più HO LETTO IN ALTRO SITO CHE I LUPINI SONO TOSSICI, è VERRO?
COSA MI CONSIGLIATE, USO LA FARINA CHE HO PREPARATO O NO? E COME TOLGO IL AMARO DALLA FARINA?
Ciao,
ti ho risposto su Facebook, ciao
Aldo
http://dirittialimentazione.wordpress.com/
Interessante per avere un altro punto di vista