Come visto precedetemente, il malto è un ottimo dolcificante utilizzato nella cucina naturale; vista la semplicità del processo di produzione è possibile farlo in casa senza particolari problemi. Occorre solo dell’orzo, della tintura di iodio, un filtro e poche altre cose. Per fare il malto l’orzo deve essere maltato, ovvero precedentemente fatto germinare, privato della radichetta ed essiccato; siccome il processo è piuttosto lungo e macchinoso, è consigliabile prenderlo già maltato.
Il procedimento di produzione consiste nella macinatura dell’orzo, la cottura a temperature ben precise, il filtraggio e la concentrazione per evaporazione, ovvero il medesimo procedimento con cui si produce la birra, solo che, rispetto a quest’ultima, non si procede alla fermentazione finale con l’ausilio di lieviti.
A questo indirizzo è possibile scaricarsi il procedimento passo-passo.
Questa mi interessa parecchio 😉
Ciao Chicca,
il procedimento è un pò macchinoso ma il malto ottenuto è di gran qualità: devi sapere che quello comprato è più raffinato rispetto a quello fatto in casa, in quanto si devono separare alcune “parti” che non sono perfettamente solubili e che quindi che potrebbero separarsi.
Ciao ma il malto d’orzo fatto in casa ha un gusto dolce? Perchè quello che ho comprato non era per niente dolce, anzi! Infatti ora compro sempre il malto di riso!
Ciao Euru,
il malto d’orzo, come tutti i malti, ha un potere edulcorante (è così che si chiama la capacità di dolcificare) molto basso. Si attesta intorno a 0,6 rispetto al saccarosio (quasi la metà).
Puoi tuttavia aumentare la sua capacità scegliendone uno leggermente più dolce come appunto il riso e il grano, oppure qualcosa che amplifica la sua capacità (la vaniglia, il sale, la cannella). Allo stesso tempo se lo usi in un prodotto, come un biscotto, dove la % di acqua è molto bassa, la dolcezza aumenta.
Ti confermo che quello in casa è dolce quanto quello che compri, in particolar modo quello d’orzo è pure meno dolce.
Ciau 😉
Ti ringrazio per la risposta 🙂
Ma avendo a disposizione orzo germogliato è possibile ottenere anche il malto di riso? Magari unendo l’orzo germogliato al riso cotto e facendo fermentare?
Prego 😉
in teoria sì, però bisogna vedere se il processo di scissione non è poi eccessivamente lungo, perchè l’orzo ha enzimi sufficienti per scindere le sue molecole di amido, mentre il riso deve servirsi dell’orzo per essere trasformato.
Al massimo più tenere un malto semi-scisso anche se il prodotto finale è più che un liquido denso, è una gelatina.
Caro Aldo,
vorrei chiederti dei chiarimenti riguardo il malto di riso.
Sono una fanatica di Sugar Blues quindi attenta all’indice glicemico e di recente ho scoperto di essere seriamente intollerante al glutine, al lattosio. Da questo puoi capire che, di norma, non consumo nessun tipo di dolcificante, qualche volta mi concedo del miele.
Detto questo, riponevo delle speranze sul malto di riso ma leggendo i tuoi articoli mi sembra di aver capito che il malto è solo d’orzo, quindi anche il malto di riso contiene orzo e quindi glutine, confermi? D’altra parte con un’intolleranza al glutine sarebbe possibile consumare dello sciroppo di riso o di mais, peccato che lo sciroppo di cereli abbia un indice glicemico vicino a quello dello zucchero, per cui non ci vedo niente di buono nel consumarlo. Ti ringrazio per la risposta che vorrai darmi.
Ciao Tina,
il malto è tale se viene prodotto con l’ausilio di orzo, mentre usando gli enzimi isolati, si ottiene lo sciroppo.
Per quanto riguarda l’i.g, considera che sia il malto che lo sciroppo sono composti prevalentemente da maltosio che è uno zucchero ad alto i.g (è composto da due molecole di glucosio).
Anche se il malto d’orzo è quello con i.g più basso tra i malti / sciroppi: si tratta comunque di i.g non da “fascia bassa”.
Ci sono comunque valide alternative come l’acero (saccarosio, fruttosio e glucosio), l’agave (fruttosio e glucosio), tapinabour (inulina, fruttosio, saccarosio), zucchero grezzo di canna Panela (saccarosio, fruttosio). succo di mela concentrato (fruttosio, glucosio). Tra parentesi vedi la composizione media degli stessi.
Ciao 😉
ciao volevo provare a seguire il procedimento ma utilizzando il grano.. devo farlo comunque maltare? grazie
Ciao Alessia,
senza maltatura ti esce un budino, devi per forza di cose maltarlo.
quindi potresti indicarmi come procedere? poichè vorrei farne un bel po’ magari c’è un metodo adeguato per la germogliazione di notevoli quantità, altrimenti mi inguaio coi barattoli! grazie
Salve, vorrei provare a fare il malto in casa ma il link è sparito! Mi sembra di avere letto il procedimento qualche tempo fa ma ora mi dice che la pagina richiesta non esiste. Potresti rimetterla? Grazie mille , Giulia
Ciao, scusate il ritardo.
@Alessia, usi lo stesso procedimento ma impieghi il malto d’orzo al 30%, senza un pò di orzo non ti viene, a meno che non usi delle amilasi aggiunte.
@Giulia, ora funziona di nuovo, prova.