Tutti coloro che panificano utilizzando saggiamente piccole quantità di lievito di birra, sanno che la cosa più difficile da fare è quella di poterlo quantificare. Certamente acquistando una bilancia di precisione (con divisione di almeno 0,1g) il problema non sussiste, ma sappiamo tutti quello che costano… Questo post ha proprio la funzione di aiutare tutti coloro che sono sprovvisti di una bilancia di precisione a quantificare la quantità di lievito desiderata, basandosi su una misurazione un pò ambigua (modellando il lievito di birra fresco necessario a forma di cubo e misurandone i lati, in realtà il lato, perchè i lati del cubo sono identici !). Seppur questa misurazione che andremo ad illustrate è molto empirica, sicuramente è molto meglio di affidarsi al caso !
Tuttavia, questa misurazione contempla l’utilizzo del centimetro (con divisione a mm) perchè, basandosi sulla densità del lievito di birra (massa/volume), dobbiamo conoscere le misure del cubo che andremo a formare. La densità viene talvolta impropriamente chiamata “peso specifico”, sebbene lo stesso non è un sinonimo, seppure esprima un risultato in qualche modo analogo.
Per realizzare questa misurazione per prima cosa ho dovuto calcolare la densità del lievito fresco, valore che ho ottenuto dividendo il peso di un “panetto” di lievito fresco da 500g per il suo volume. Ottenuta la densità (232 Kg/m3), l’ho divisa in mg al mm3 (232/1000), ottenendo 0,232mg/mm3. Ma se avessi continuato a basarmi su questa densità il risultato finale sarebbe stato “farlocco” in quanto, per formare il cubo, dobbiamo esercitare una certa pressione, la quale aumenta decisamente la sua densità. Infatti, per fare in modo che i calcoli corrispondenssero alla realtà, la densità di riferimento è stata adeguata, portandola a 0,455mg/mm3.
Ora, prendendo semplicemente un pò di lievito di birra fresco, modellandolo a cubo (il più possibile con facce identiche) e misurandone un lato (che è uguale a tutti gli altri !), si ottiene il peso dello stesso. Ad esempio un cubo da 1cm x 1cm x 1cm (ovvero 10mm x 10mm x 10mm), avrà un volume di 1000mm3 e, se il peso specifico del lievito di birra fresco è 0,455mg/mm3, il nostro cubo dovrebbe pesare circa 2197,8mg che, convertito in grammi (1000/455mg), corrisponde a 2,2g (in realtà 2,1978g). Ovviamente quello di cui abbiamo bisogno è il calcolo inverso: cioè dobbiamo sapere quanto misura il lato del cubo che dobbiamo realizzare, partendo dal peso desiderato e il calcolo è semplicemente questo:
(Peso desiderato in g x 100)*0,45 = Lato del cubo in mm
Detto ciò, lo scopo dei calcoli sudetti è solo quello di mostrare come si è giunti a queste misurazioni, chiunque voglia quantificare il lievito misurandolo anzichè pesandolo, si può semplicemente basare sulla tabella sottostante, chiamata lievito empirico !
N.b. Se qualcuno riscontrasse degli errori di calcolo, sarei lieto che li segnalasse al fine di correggerli.
Alcune premesse importanti
- Per formare il cubo è necessario che il lievito sia freschissimo, altrimenti perde la sua plasticità e si rompe.
- Forzando la formatura del cubo (pressando molto il lievito) rende ancora più empirica la misurazione, perchè lo rende più piccolo di quello che dovrebbe essere.
- Se le facce del cubo non fossero identiche, basta fare la media (sommare le tre misure e dividerle per tre).
- E’ meglio tuttavia, nel dubbio, essere più generosi nella quantità di lievito: nel caso ne venga impiegata una modesta quantità in più (modesta, non il doppio !), si può poi benissimo gestire la lievitazione / fermentazione con l’ausilio del frigo o di ambienti con temperature minori.
Le bilance di precisione non costano poi così tanto,
io l’ho presa su internet per 7€ compreso il trasporto!
Basta pensarci sopra cinque minuti per capire che la soluzione proposta è una follia. Gli errori introdotti sono sicuramente maggiori delle quantità desiderate.
Vuole sapere come si pesano 0.1 g di lievito di birra? Lo scrivo solo perché magari le torna utile…
Si pesano 10 g di lievito di birra, si sciolgono in 1000 g di acqua e della soluzione formatasi si pesano 10 g. Il tutto con una semplice bilancia elettronica che ormai tutti hanno in casa e che pesa benissmo quantità come 10 g. Naturlamente le quantità di lievito da “diluire” e la quantità di acqua possono essere variate a piacimento. Il resto del modo fa così.
Grazie alberto, non sapevo che costassero così poco ora, quella della foto circa 2 anni fa era stata pagata 80€. Buono a sapersi
Per quanto riguarda il commento del sign. Anonimo, non avevo pensato a quel sistema, interessante. Anche se come sistema contempla il fatto che bisogna buttare via del lievito (e alcuni potrebbero sostenere che é invece una follia buttare via del lievito per effettuare una pesata, preferendo invece il sistema proposto). Modellare un frammento di lievito a forma di cubo con 5mm di lato per avere 0,1g di lievito è piú veloce da farsi che da dirsi, come é piu preciso di quello che puó sembrare. Poi si può sempre fare un cubetto leggermente piu grande e gestire eventualmente la lievitazione / fermentazione, che si fosse attuata troppo celermente, con la temperatura esterna (aiutandosi ad esempio con il frigo).
Trovo l’articolo estremamente interessante, qualcosa del genere lo faccio anche io con il righello senza fare i cubi.
Se si hanno necessità di misurare quantità cosi minime su ebay o amazon a meno di 10 euro vendono bilancini digitali di precisione che possono tornare utili anche per frazioni di grammo
buonasera Aldo,grazie per i preziosi consigli.Scusami,ma un lato del cubo di 910mm equivale a 91cm di lato,un po’ tantino non credi? anche assumendo per buono il valore di 9,1 cm è sempre tantino,poichè equivarrebbe a quasi 1dm cubo(1lt di lievito)!probabilmente manca qualche virgola nel giusto posto!ciao,scusami di nuovo.roberto.
ciao, grazie mille ad entrambi, roberto correggo subito 🙂
All’autore del testo, il Signor Aldo.
Per favore, la prego di correggere la frase “Ma se avrei continuato a basarmi su questa densità”, sostituendo avrei con AVESSI.
In questo modo il testo, che ho trovato davvero utile, sarà oltre che interessante anche ben scritto.
Saluti.
grazie Irene, grazie mille 😀
Ciao Aldo, a proposito di lievito e lievitazione vorrei un consiglio.
1 mese fa ho preparato per la prima volta un panettone con il lievito di birra, la temperatura ambiente era di circa 26° e la lievitazione è stata perfetta. La settimana scorsa volevo rifarlo, e poiché la temperatura è scesa a 22° e temevo fosse troppo bassa, ho messo l’impasto in una scatola di plastica grande, con dentro un portalampada con lampadina da 25 W e un termometro digitale. Morale della favola per avere una temperatura di 28-30° dovevo accendere e spegnere ogni 10 minuti. Per 6 ore. Che stress! Secondo te, se faccio lievitare l’impasto in frigo, anche 24 ore, è meglio piuttosto che tenerlo ad una temperatura ambiente troppo bassa? Per ora ci sono ancora 20° ma fra un po’ scenderà ad 8-10° e mi piacerebbe fare il panettone anche d’inverno, non solo d’estate. 🙂 Oppure sai dove comprare una specie di cella di lievitazione casalinga che non richieda una laurea in ingegneria elettronica?
Ciao !
a 4°C ottieni una maturazione eccessiva, il risultato finale è certamente molto diverso, non di certo meglio se usi una farina non adeguata. Io mi sono comprato questo http://www.ebay.it/itm/TERMOSTATO-TERRARIO-TECA-RETTILI-TECA-RETTILARIO-ACQUARIO-CONTROLLO-TEMPERATURA-/321059362228 e va benissimo, ti gestisce lui la lampadina.
Ciao Aldo, grazie per avermi risposto. Purtroppo il termostato che hai acquistato tu non è più disponibile. Ne ho acquistato un altro da un negozio (35 € sigh) e si è rivelato un mezzo bidone, ha rilevato la temperatura per le prime 2 lievitazioni, la terza, la più importante….. non ha funzionato, e quindi mi sono arrangiata con il vecchio metodo. Il giorno dopo prima di impacchettarlo per portarlo indietro, l’ho riprovato e…. funzionava. ????? Non me lo spiego, non posso restituirlo perché ora funziona, ma so di non potermi fidare. Mha. Comunque grazie davvero, sei stato di grande aiuto. A presto. 😉
Il valore “0.455 mg/mm^3″ è sbagliato. La densità è massa/volume: se un cubo di 1 cm di lato (1cm^3 o 1000 mm^3 di volume) pesa 2.2g, allora la sua densità sarà 2.2 g/cm^3 o 2.2 mg/mm^3 e non 0.455 che è invece 1/2.2 ed è quindi espresso in mm^3/mg che non è la densità ma è il volume specifico.
Infatti nella formula”(Peso desiderato in g x 100)*0,45 = Lato del cubo in mm” se fai l’analisi dimensionale per ottenere un volume in mm^3 devi fare: peso*volume specifico = (g*1000mg/g)*(mm^3/mg) = mm^3: volume.
Prova del 9: (2.2g*1000)*0.455=1000mm^3=1cm^3.
Se 0.45 fosse espresso in mg/mm^3 come ha scritto lei, non otterrei dimensionalmente un volume ma una massa^2/volume che non significa niente.
Inoltre quello che ottengo è il volume in mm^3 che è diverso dal “lato del cubo in mm”, infatti:
(volume di un cubo di lato L) = (L [mm])^3= L^3 [mm^3]
Se infatti si calcola la densità dai dati in tabella varrebbero sempre valori diversi se si tenesse conto che quelli scritti siano valori di lunghezza di un lato del cubo, come ha scritto lei:
3g/(1.4cm)^3=1.1 g/cm^3
5g/(2.3cm)^3=0.41 g/cm^3
8g/(3.6cm)^3=0.17 g/cm^3
Quei valori sono invece quelli del volume, infatti ne risulterebbe coerentemente sempre una densità di 2.2 g/cm^3 circa:
3g/1.4cm^3=2.1 g/cm^3
5g/2.3cm^3=2.2 g/cm^3
8g/3.6cm^3=2.2 g/cm^3
Quindi dalle foto e dai dati sembrerebbe che il suo lievito abbia una densità di 2.2g/cm^3, però calcolando da quelli che ho avuto a casa, disponibili in commercio risulta:
Lievital lievito fresco: densità = 25g/(4cm*3cm*1.6cm)=1.3g/cm^3;
Lievito fresco Gist 257 rapido: densità = 500g/(11cm*6cm*6cm)=1.3g/cm^3