Una conservazione o una preparazione errata del lievito madre comporta un eccessiva componente acida e lo sbilanciamento degli stessi (prevalenza dell’acetico su quello lattico), con la conseguenza che conferirà caratteristiche organolettiche poco gradevoli ai prodotti da forno oppure mancato sviluppo.
Fino a quando si tratta di un problema legato allo sbilanciamento degli acidi (che ricordiamo devono essere nella proporzione di 1:3 a favore dell’acido lattico), si può procedere al lavaggio, mentre quando il prodotto è contaminato da muffe (che si presentano solitamente in superficie con una colorazione bianca, verde, nera, viola o blu) la pasta madre va gettata.
Il lavaggio può essere effettuato in due modi: il primo prendendo esclusivamente la parte centrale della “madre” (scartando l’involucro esterno), affettandola con un coltello ad uno spessore di 1-2 centimetri e lasciandola a bagno in una soluzione di acqua fresca (20-22°) dolcificata con malto liquido (appena 3g ogni litro di acqua).

Il secondo procedimento (che si effettua solo quando l’acidità è veramente molto alta) è identico al primo ma cambia la temperatura dell’acqua, che deve essere calda (comunque non superiore ai 45°).
Per il primo procedimento occorrono circa 15-20 minuti, mentre per il secondo, si va da un minimo di 20 min. ad un massimo di tre ore.
Concluso il processo di lavaggio (indipendentemente da quello prescelto), si raccolgono i dischi di pasta madre, si strizzano e si impastano con farina e acqua. La farina da impiegare è 1,5 volte maggiore del peso dei frammenti, mentre l’acqua da aggiungere dovrà essere un po’ meno del doppio della farina impiegata.
Durante il lavaggio si può constatare il livello di attività della madre, guardando i dischi di pasta madre che rimangono a galla: i dischi dove i microrganisimi sono poco attivi, tendono a stare sul fondo (l’anidride carbonica prodotta dai lieviti vivi favorisce il galleggiamento), mentre in quella dove sono molto attivi galleggiano facilmente. La parte dell’impasto depositata sul fondo va buttata.