Il fruttosio è uno dei dolcificanti più usati. A dispetto di quello che si possa pensare, questo tipo di zucchero non è estratto dalla frutta, ma dall’amido di mais. Sebbene questo procedimento sia molto lungo, è attualmente quello più economico e conveniente. Il fruttosio si potrebbe estrarre anche da altri tipi di amidi, ma quello di mais risulta essere il più appropriato.

Fruttosio: fa bene o fa male?

Il fruttosio è un prodotto raffinato come lo zucchero, cosa che lo rende privo di sali minerali e vitamine. Questo vuol dire che non apporta particolari benefici al corpo umano, né tantomeno lo danneggia. Ma l’incredibile vantaggio del fruttosio è il suo potere dolcificante, che supera addirittura quello del saccarosio.

Fruttosio e Saccarosio a confronto

Il saccarosio è molto meno dolce del fruttosio. Quest’ultimo può vantare un potere dolcificante del 40-50% in più dello zucchero. Anche il livello percettivo è differente, poiché il fruttosio rilascia la sua dolcezza più velocemente ed ha inoltre un gusto più fresco. La freschezza del suo sapore lo rende particolarmente adatto alla dolcificazione di sorbetti e gelati, di cui ne esalta il gusto, ma non lo rende adeguato a bevande come il caffè, a cui è meglio abbinare il saccarosio. Il fruttosio ha un polimorfismo molto spiccato e totalmente differente dal saccarosio. Infatti a caldo, risulta essere meno dolce dello zucchero, mentre a freddo lo diventa di più.

Alternative al fruttosio

La frutta vera e propria potrebbe essere sostituita al fruttosio, ma quest’ultima non si adatta a tutte le ricette. Per esempio non è consigliabile dolcificare un Pan di Spagna con delle fette di mela. Differentemente, può rappresentare un’alternativa lo sciroppo d’Agave, che è estratto da una pianta grassa, appunto l’Agave. Questo sciroppo contiene tracce di vitamine, sali minerali e tantissima inulina. Anche lo sciroppo d’Agave contiene tantissimo fruttosio.

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