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60 Commenti

  1. Fausto
    Fausto at |

    Di solito impasto 300 gr. farina integr. bio + 200 gr. farina grano tipo 2 + 20 gr. pasta acida essiccata oltre agli altri ingredienti e mi viene un pane ottimo grazie alle vs. farine.
    Ora vorrei aggiungere la farina di lupini che ho da poco acquistato sempre da voi ma quanta? Una prima prova non mi è andata troppo bene.
    Aspetto fiducioso una vs. risposta, ringraziandovi fin da ora.

  2. Cesi
    Cesi at |

    Ciao Aldo, leggere le tue importanti spiegazioni sulla panificazione è per me sempre una scoperta nuova. vorrei farti una domanda, che non centra con la lievitazione del pane ma con la pasta: posso usare la lecitina anche in abbinamento al semolato di grano duro per renderlo più elastico senza aggiungere farina di grano tenero? Come sempre un buon tutto!

  3. Cesi
    Cesi at |

    Grazie della risposta, proverò a sperimentare e poi ti dirò 🙂

  4. Paola
    Paola at |

    Ciao Aldo,
    sono Paola di Veganblog. Una domanda sulla farina d’orzo ( scusa ma è il mio cruccio )! Come faccio a fare il pane con questo tipo di farina nella Mdp? Ti ringrazio e ti abbraccio.

  5. Paola
    Paola at |

    Ah ecco, io invece pensavo il contrario e cioè di allungare la lievitazione. Grazie dei preziosi consigli e complimenti per il sito, è veramente utile e tu sei bravissimoooo!!!!

  6. Antonio
    Antonio at |

    Aldo,

    hai informazioni sull’utilizzo dello xantano come additivo per la lievitazione ?

    Hai modo o idea di dove si possa comprare ?

    Grazie

  7. Marco
    Marco at |

    Ciao Aldo, mi presento: Mi chiamo marco ho 40 anni una moglie (Barbara) e due figlie, una di 3 anni (Margherita) e una di 6 (Giulia) per cui mi diverto a cucinare e a fare il pane.
    Volevo chiederti se la Pasta acida essicata e il Malto (farina di frumento maltata) sono da usare in alternativa o si possono (devono) usare contemporaneamente. Il Malto d’orzo ha lo stesso effetto della farina di frumento maltata o è semplicemente un ingrediente in più o da usare al posto dello zucchero? Ho inoltre acquistato la vitamina C in polvere: sei sicuro delle dosi che hai indicato (20/25 mg/kg)? Non è che intendevi 200/250 mg, cioè 1/5 o 1/4 di grammo per kg di farina?
    Ciao e grazie anticipatamente
    Marco

  8. Marco
    Marco at |

    Gent. Aldo
    ti ringrazio per la rapidissima risposta. Quindi posso usare contemporaneamente p.a. e la farina maltata nelle percentuali indicate (si riferiscono al totale dell’impasto, giusto?). Ho letto che nella p.a. è già presente della vit. C, non ne aggiungo altra quindi? L’ultimo pane ai cereali che ho fatto con vit. C ha avuto un’ottima lievitazione; devo dire che ho usato anche acqua oligominerale con durezza 2,8 anziché la solita acqua del rubinetto…
    Per quanto riguarda il malto dici che non sempre è utile, anzi… Ho appena fatto l’ordine di farina ai multicereali e di grano tenero tipo 2, pensi che vada bene con queste farine?
    Ciao, Marco.
    ah, non riesco più a trovare il post in cui davi il link di quel sito che parla della durezza dell’acqua, saresti cosi gentile da segnalarmelo.

    Complimenti per la tua passione per il running, e per il personale sulla maratona…

  9. Erika
    Erika at |

    Ciao Aldo,
    ho provato a fare il pane in casa con la pasta madre, anch’essa fatta da me, seguendo ricette trovate su internet, la ricetta del pane prevedeva 3 impasti con tre lievitazioni lunghe (circa 8 ore), gli impasti si sono sempre lievitati, ma dopo aver creato i filoncini di pane, una volta lievitati era difficile spostarli perché erano troppo molli, inoltre nel forno non continuavano la lievitazione e il risultato era un pane con la crosta durissima e dentro molto umido, come se non si fosse cotto. Il forno è a legna, di quelli moderni con lo scomparto per il fuoco sotto i ripiani di cottura. Ho pensato che il problema era la temperatura del forno, ho provato a 200, a 300 e a 400 gradi.. ma il risultato era sempre lo stesso!! Ora vorrei ritentare dato che dopo aver fatto il test delle intolleranze sono risultata intollerante al grano (test celiachia negativo)e al lievito, sia chimico che lievito di birra. Ho acquistato farina di kamut e farina di soia e pasta acida di farro, potresti darmi delle indicazioni e ricette per riprovare a fare il pane e magari anche per fare la pizza? (non posso utilizzare neanche riso e derivati, latticini e derivati, pomodoro) grazie mille
    Erika

  10. Erika
    Erika at |

    Ti ringrazio per la rapida risposta, all’epoca in cui ho provato a fare il pane non sapevo dell’intolleranza quindi usavo farina di grano di tipo 0 (70%) mista a manitoba (30%). La ricetta prevedeva solo farina di tipo 0 ma io l’ho modificata “ad occhio”. Devo ammettere però che ho molta poca esperienza in questo campo.. Non conosco neanche le caratteristiche delle farine 😉 mi piace fare queste cose ma purtroppo ho poco tempo da dedicarci quindi non ho approfondito l’argomento. Mi suggerisci di usare la vit.C ma va messa anche se uso la pasta acida di farro essiccata attiva? Stavo pensando di rifare anche la pasta madre partendo dalla pasta acida essiccata e utilizzando farina di kamut, ho visto che hai messo le spiegazioni per farla, però volevo chiederti anche questa cosa: una volta che la si conserva in frigo, prima di usarla cosa va fatto? la prendo dal frigo e la uso direttamente nell’impasto in quantità pari al 10%-15% rispetto alla farina oppure devo prima fare il rinfresco e aspettare la sua lievitazione? Quando mi arrivano le farine provo a seguire i tuoi consigli!!
    Erika

  11. anna audas
    anna audas at |

    Gentile Aldo vorrei preparare una miscela di cereali e semi (e/o legumi), da macinare poi con il mulino domestico, per la panificazione domestica. Per ora uso la mdp. Potresti darmi una ricetta con le percentuali da usare?
    Saluti
    Anna

  12. ema
    ema at |

    Ciao aldo. vorrei fare un impasto per pizza con la pasta madre e utilizzando solo Farina di semola di grano duro. Ti chiedo è possibile? o bisogna miscelarla con altra farina più forte? se si in quali percentuali? Grazie tante ciao

  13. Ezio
    Ezio at |

    Ciao Aldo, ormai sono vari anni che faccio il pane in casa e ne sono molto soddisfatto. Lo sforno, lo raffreddo e poi lo congelo per poi averne a disposizione per una diecina di giorni.
    Spesso mi capita però che quando lo uso, spezzandolo viene via troppo facilmente la crosta. Sapresti dirmi da cosa può dipendere?
    Grazie infinite. Ezio

  14. Sara
    Sara at |

    Ciao! Innanzitutto, complimenti per il blog. 🙂
    Domandina veloce, perchè ne saprai sicuramente molto di più di me: la farina di frumento di malto (o di frumento maltato) è integrale? Mi spiego: io sto cercando un pane completamente integrale ma spesso lo trovo integrale in percentuali come il 50%.. non sono molto esperta, ancora 🙂
    Un’altra cosa, scusa l’ignoranza: il pane completamente integrale di cui parlavo prima – ammesso esista – contiene carboidrati?
    Grazie in anticipo, per la risposta.
    Sara

  15. Luciano
    Luciano at |

    Complimenti e grazie per il tuo blog.

    Potresti spiegare la “chimica dell’acqua fredda”?
    Qualche link?

  16. Maurozzodj
    Maurozzodj at |

    Acido ascorbico x la maglia glutinica?
    Mai saputo che servisse x questo,che una vitamina faccia effetto su proteine…eppure sono un panettiere……..
    Io sapevo che serviva x far mantenere il pane + a lungo.
    Il sale invece sapevo che irrobustisce la maglia glutinica, pero troppo sale la rende troppo rigida.

  17. maria gabriella
    maria gabriella at |

    Ciao Aldo è un annetto che faccio il pane, ho il forno a legna quello da giardino.Devo dire che il sapore non è niente male, però quando lo metto a cuocere si spacca a metà come se lievitasse troppo in fretta.Poi quando lo scongelo e lo taglio la crosta si stacca.Dov’è che sbaglio?Grazie per la risposta.

  18. Lana
    Lana at |

    Ciao Aldo!
    Sto creando il pane all farro con una mollica nuvolosa….Ma non mi viene quello che sto cercando. Ho utilizzato “autolisi”, farina dei lupini… Lievito madre utilizzo sempre. Quello liquido. Ma non trovo lo stesso la strada giusta! Adesso penso ordinare in farmacia la vitamina C e xantano. ma in quale quantita si utilizza quello l’ultimo? Ti ringrazio per la risposta in anticipo

  19. girolamo
    girolamo at |

    anche io faccio il pane con frumento mio e macinato da me con molino a pietra naturale utilizzando la farina con esclusione della crusca e del semolino, uso il lievito pasta madre e cottura al forno a legna. l’unico problema che riscontro è che la crosta del pane risulta troppo dura e non riesco a correggere tale inconvenienza. Per quanto riguarda il distacco della crosta della pagnotta quando viene scongelata l’ho eliminato affettando la pagnotta prima di metterla al congelatore.

  20. Serena
    Serena at |

    Grazie mille per questo post e complimenti per il Blog!!!!
    Lo trovo molto utile!

  21. Lucia Scarfalloto
    Lucia Scarfalloto at |

    Buonasera, io ho un problema… Devo usare la farina di riso, in quanto allergica al grano e tutti i cereali…. Ho provato con ricette sul. Web, ma. Niente….. Mi puoi dare un consiglio, e qualche ricetta… Per far in modo che. Mi posso fare il pane? Ed altro??? Grazie. In anticipo…. Lucia

  22. Luigi
    Luigi at |

    Ciao Aldo,
    sono Luigi da Imperia, ho comprato 7 differenti farine presso il tuo negozio a Sangrato, la scorsa settimana. Faccio il pane con lievito madre con farina manitoba da due anni circa, con miglioramenti costanti; ora vorrei fare il lievito madre senza glutine per fare il pane per mia moglie (intollerante al glutine) e per questo ho fatto il mio primo tentativo di L M con farina di mais fumetto e di riso, ma finora senza risultato. L’impasto rimane molle e non cresce; pensi che potrei fare un rinnovo dell’impasto utilizzando farina di lupino così da farlo crescere, insomma per avviarlo?

    Grazie mille dell’attenzione.

    Luigi

  23. giorgio
    giorgio at |

    vendo e miscelo 600 qli al giorno di farina, sono stato sempre un sostenitore del naturale, in quanto penso che non ci sia niente che non si possa fare miscelando i vari grani. Negli ultimi anni però vedo che questo metodo mi ha portato fuori mercato, nonostante la mia esperienza, mi sento impotente di fronte a queste novità, quale noi al massimo addizioniamo glutine o malto, ma entrambre hanno dei costi che vanno ad incidere il primo di un 5% su prezzo finale, il secondo, visto il basso quantitativo che se ne usa, dai 10 ai 60 grammi, incide in maniera poco significativa. con i miglioratori suppongo si possano utilizzare grani scadenti con pl alti e prezzi bassi, e poi aggiustarli con pochi grammi di enzimi. ho fatto 1 anno di sperimentazioni 6 anni fa, ma dopo aver fatto molti tentativi , sono tornato alla tradizione. oggi dopo 6 anni magari ci sono altri prodotti. potete aiutarmi?

  24. lola
    lola at |

    Ciao Aldo, mi chiamo Lola e sono diabetica. Ho comprato della farina di lupini e dellafarina di soia per fare un pane ad alto contenuto proteico, che non mi faccia alzare la glicemia. Pensavo mischiarle a della farina di kamut integrale che ho a casa.
    Sapreste dirmi x un pane con 250gr di farina di kamut integrale, che percentuale di farina di lupini e di farina di soia devo mettere?
    Grazie infinite
    Lola

  25. lola
    lola at |

    Grazie mille, Aldo!
    Se volessi mettere tutte e tre le farine, potrei mettere 700 di kamut, 150g di lupino e 150g di soia o pensi sia meglio non mettere insieme soia e lupini?
    Grazie ancora!
    Lola

  26. Francesca
    Francesca at |

    Caro Aldo,
    Avrei bisogno di un grande aiuto!
    Abbiamo sempre fatto pasta,pane e pizza in casa,ma ora abbiamo scoperto che la nostra bimba di 15 mesi non può mangiare,causa intolleranze,grano,riso,farro e mais…
    Come faccio a prepararle pizza e pane??sono disperata
    Grazie in anticipo dell’aiuto

  27. Francesca
    Francesca at |

    Ecco qui:manzini.francesca@yahoo.it
    Sei troppo gentile!Comunque il problema non è solo del glutine ma anche della farina di riso e di mais

  28. Enzo
    Enzo at |

    Caro Aldo
    faccio la focaccia pugliese 100% grano duro con autolisi. Ho appena acquistato da tibiona il tuo coadiuvante enzimatico e vorrei sapere se adatto a questo tipo di farina/ metodo impasto e se inserirlo nella prima o seconda fase.
    Grazie

  29. Assunta
    Assunta at |

    Buonasera, ho delle ottime farine bio con poca forza. Come posso aumentare la loro forza anche per fare brioche, senza ricorrere alla Manitoba? Grazie

  30. stefano
    stefano at |

    egregio sig aldo .. io sono stefano vivo da un anno in sao paulo brasil . e trovo molta difficolta a reperire la farina manitoba , che qui vendono ma in posti molto lontani da dove vivo e con prezzi molto alti e cosa assurda vendono per quantita´ elevate e con un minimo di spesa alta . mi chiedevo come posso aumentare la forza e il valore proteico della farina comune che qui chiamano tipo 1 alias la nostra 00 per poter fare dal pane casareccio alla massa della pizza , ai cornetti tipo bar ai baba´etc etc Aiutooooooooo urge esperto e competenza ……certo che mi possiate aiutare …….in attesa ….vogliate gradire un saluto dal brasile ciao

  31. amary
    amary at |

    Ciao Aldo….
    Vorrei sapere come posso fare del pane usando queste farine:
    Farina di lupini
    Farina di riso
    Farina di quinoa o miglio
    Utilizzo l’autolisi e lievito madre (fatto da me) da un’anno ma finora solo con farine di frumento, ora vorrei provare con queste farine, ma sono piuttosto deboli e credo che l’autolisi e il lievito madre non basti…..
    Sbaglio????

  32. MARCO
    MARCO at |

    Buongiorno, scusate subito la mia ignoranza.
    leggendo il bellissimo, sito scoperto ieri sera, ho scoperto che la farina di fave/ lupino va aggiunta nella percentuale del 1 massimo 3% della farina.
    poi leggendo le risposte al blog trovo scritto anche il 30%
    forse non ho capito bene ma che percentuale va usata
    grazie
    Marco da Padova

  33. Fede
    Fede at |

    Ciao Aldo,
    sto sperimentando da un po’ ricette senza glutine, e mi sto cimentando ultimamente con la preparazione del pane, mixando farine e addensanti naturali per poter evitare di usare farine dietoterapiche o similari. Ti volevo chiedere cosa pensi della farina di psillio o del metolose…quest’ultimo/a, in particolare, è naturale? ho scaricato la tua tabella e c’è scritto di no…si possono avere maggiori delucidazioni sul sistema di produzione?
    Grazie mille come sempre 🙂

  34. max
    max at |

    salve vorrei fare un impasto per la pizza con farina di soia di riso 00 e manitoba , in che percentuali fare il mix (vorrei creare un impasto piu leggero e quindi piu digeribile)

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