Le farine con una bassa attitudine panificatoria (segale, kamut, farro e sfarinati integrali in genere), possono migliorare notevolmente le caratteristiche tecniche applicando alcuni accorgimenti, vediamo quali.

• Autolisi. Si tratta di un procedimento molto semplice in grado di migliorare l’estensibilità e di diminuire i tempi di impasto.
  Si attua così: miscelare farina e acqua e lasciare a temperatura ambiente per 30-60 min. Aggiungere successivamente gli altri ingredienti (sale, lievito, olio ecc. ecc.) e impastare finchè non si sarà ottenuta una consistenza liscia e omogenea.

• Tempi di impasto. Farine di forza e di media forza (250, 300, 400 di W) hanno una stabilità di 8-10-15 e 18 minuti circa. Cioè il glutine sostiene le sollecitazioni meccaniche per quel determinato tempo, successivamente si “snerva”. Le farine poco panificabili hanno invece una stabilità di 3-4 minuti.  Non superare i tempi di impasto è importante per preservarne le loro caratteristiche tecnlologiche.

• Vitamina C. Il glutine è formato da alcune serie di amminoacidi insolubili in acqua che formano una fitta e resistente maglia glutinica. La vitamina C (acido ascorbico), rafforza questi legami aumentando la forza della farina.
  Solitamente si usano dai 20 ai 25mg /kg di farina e va sciolta nell’ acqua prevista nella ricetta.
  Non eccedere con il quantitativo: causa l’effetto opposto !

Succo di limone. Svolge le medesimi funzioni della vitamina C ma in maniera più blanda. In ogni caso, ne occorrono 60-65ml ogni kg di farina.
Il succo deve essere fresco, diversamente la vitamica C è fortemente ossidata.

• Lievito Madre. Gli acidi che si formano con la lievitazione naturale (lattico, acetico, butirrico ecc. ecc.) migliorano notevolmente le caratteristiche tecniche della farina, specialmente l’acido lattico (svolge un’effetto notevolmente benefico sull’estensibiltà dell’ impasto).

• Pasta acida essiccata. Svolge i medesimi benefici della pasta madre ma con un’effetto leggermente più blando.

• Farina di leguminose. Rafforza il glutine aumentando il W, specialmente quella di lupini e di fave. La percentuale è in funzione della farina ma solitamente vengono impiegate al 1% in relazione alla farina usata.
  La farina di fave è largamente impiegata in Francia per la produzione della baguette (migliora lo sviluppo e la stabilità dell impasto e, tramite l’enzima lipossigenasi, accelera l’ossidazione dei carotenoidi rendendo la mollica più bianca).

• Lecitine. Migliorano l’estensibilità e diminuiscono la tenacità dell’impasto, in particolare se la ricetta prevede grassi. Solitamente si utilizzano dallo 0,2% al max. 3%. Anche la farina di soia svolge un’effetto simile, bisogna però tenere in considerazione che la lecitina è presente indicativamente al 2% (in 100g c’è ne sono 2g).

• Acqua Fredda. Un’altro sistema per migliorare l’estensibilità delle farine poco panificabili è utilizzare acqua fredda tenendo però in considerazione il fatto che la lievitazione necessiterà di un tempo maggiore per attuarsi.

• Malto. Migliora la lievitazione conferendo enzimi (alfa e beta amilasi) e zuccheri semplici (maltosio e destrine). Non va utilizzato con farina ad elevato indice di caduta (inferiore a 220 sec.) mentre è facoltativo con un Falling number tra i 220 e 350 sec.: è indispesabile superati i 350 sec.

• Metolose. Si tratta di un coadiuvante che forma una struttura simile al glutine, in grado di trattenere l’anidride carbonica e permettere lo sviluppo del pane. Il metolose si utilizza prevalentemente nelle farine senza glutine come riso, mais, grano saraceno ecc. ecc.