Oggi vediamo quali sono gli additivi più utilizzati nella preparazione del pane e quale è lo scopo per cui vengono impiegati.

• Acido Ascorbico: è l’additivo più utilizzato insieme all’ enzima Alfa Amilasi per la produzione dei più disparati miglioratori per panificazione. L’acido ascorbico viene impiegato nella dose di 2-3g /quintale per migliorare la tenacità dell’ impasto, cioè la forza che si deve attuare per allungarlo (il P per intenderci).
  Tuttavia l’acido ascorbico non è altro che la vitamina C, ovviamente è di sintesi però.
• Lecitine, mono e digliceridi di acidi grassi E471, esteri dei mono e digliceridi di acidi grassi E472: svolgono diverse funzioni: migliorano l’estensibilità dell’ impasto (L), aumentano la conservabilità (shelf life), migliorano la crosta e rendono omogenea la mollica.
• Glutine essiccato: migliora la forza della farina, aumentando il W. Oggi giorno viene praticamente utilizzato dalla maggior parte dei mulini (difficilmente quelli artigianali) per la produzione di farina da panificazione (da 220W in su).
• Proteasi: riducono la forza dell’ impasto.
• Alfa Amilasi: conferiscono una colorazione giallo oro intensa, migliorano la lievitazione e migliorano la trasformazione dell’ amido in zuccheri semplici: maltosio, destrine, glucosio.
• Malto (farina di frumento maltata): tra tutti gli additivi (anche se in realtà non lo è affatto) è quello più naturale, infatti si ottiene semplicemente dalla macinazione dell’ orzo germinato, da solo o in combinazione del frumento, e successiva macinazione.
  Il malto stimola la fermentazione, migliora la colorazione del pane (più dorato), il sapore e aiuta ad ottenere un pane più leggero.
• Zucchero (saccarosio): accelera la fermentazione.
• Sale: conferisce naturalmente il sapore ma in quantità eccessive rallenta l’ attività dei lieviti.
• E260 – acido acetico, E261 – potassio acetato, E262 – sodio acetato, E263 – calcio acetato, E270 – acido lattico, E280 – acido propionico, E281 – propionato di sodio, E282 – propionato di calcio, E283 – propionato di potassio: sostanze che evitano il “collasso” del glutine.
• E200 – acido sorbico, E202 – potassio sorbato, E203 – calcio sorbato: sostanze antimuffa.
• Alcool Etilico: permetta una lunga conservazione del pane in cassetta, non può superare il 2% su s.s e non deve essere allo stesso tempo trattato con acido sorbico, propionico e i loro sali. L’indicazione in etichetta è obbligatoria.

Spero che questo articolo possa stimolare il desiderio di acquistare il pane dai bravi e onesti panificatori artigianali o il desiderio di auto produrselo in casa.

Fonte: Piergiorgio Giorilli, Simona Lauri – Il Pane, un’ arte, una tecnologia – Zanichelli, Franco Lucisano Editore.