Molte persone che si avvicinano alla panificazione sono spesso vincolate da diversi problemi tecnici, in questa tabella riporto i più comuni difetti con i relativi rimedi, mi auguro si di grande aiuto !
A questo indirizzo è possibile scaricarsi anche il files .pdf
è un mesetto che panifico con la pasta madre e mi sto divertendo, ho però sempre un pò di retrogusto amaro nel pane e soprattutto nella focaccia. Che fare? Non è che la pasta madre ha assorbito qualche cosa che la fa rimanere amara? Sto gradatamente diminuendo la quantità % di pasta madre utilizzata ma il gusto amaro permane. Per contro la lievitazione viene bene.
Saluti Gianluca
Ciao Gianluca,
il tuo problema è sicuramente dovuto ad una presenza eccessiva di acido acetico rispetto a quello lattico. Il rapporto ottimale è 1 a 3.
Dovresti procedere con il “lavaggio” per modulare i due acidi.
– Tagliano a fettine e lascialo a bagno in acqua fresca (20° circa) zuccherata al 1,5% per 20 min. Poi raccoglilo con un colino (solo quello in superficie), strizzalo e impastalo con farina fino a quando diventa liscio e omogeneo.
Noterai che parte del tuo lievito precipiterà sul fondo, quella parte non andrà recuperata perché è composta da lieviti morti ed è quella che ti rende l’impasto amaro.
Fammi sapere se hai risolto.
Ciao
Aldo Bongiovanni
per adesso sembra aver funzionato. Grazie.
Saluti
Gianluca
ciao, è già la seconda volta che dopo aver impastato i seguenti ingredienti mi compaiono macchie bianche in superficie e non sembra lievitare:
500 gr farina farro bianca o semola
50 gr pasta acida farro attiva
150 gr acqua
un filo d’olio
sale e malto
nel file risulta imputata la temperatura dell’acqua ed effettivamente la prima volta era possibile, ma questa volta l’ho utilizzata a temperatura ambiente e si è verificato comunque lo stesso problema…
puoi aiutarmi??
grazie!!
ciao
vorei saper perche inpasto di pane apena che lo meti nel forno cade giu e il prodoto finale risulta tropo piato
Ciao Margherita,
ho letto ora il tuo post. Il problema dipende dall’acqua che si è depositata sulla superficie del pane, per caso c’è molto vapore nel forno o dove lasci lievitare ?
Kaci. Il tuo problema è dovuto al fatto che il pane lo inserisci troppo tardi, devi metterlo prima e consentire lo sviluppo nel forno.
ciao, ho un forno a legna, ho un problema che mi capita con alcuni panini (pochi a dire il vero), sembrano tutti perfetti dopo la cottura, ma dopo 2/3 giorni alcuni se li spacchi a meta’ hanno la mollica un po bagnata che sa di lievito… dici che e’ eccessiva dose di lievito o tempo di cottura breve? e’ una cosa che mi capita quando inizia la stagione calda soprattutto d’estate. Come risolvo questo problema? ciao Cesare.
salve sono salvo e ho un panificio con forno a legna. è da parecchi giorni che appena sforno il pane presenta in superficie una forte presenza di bolle scure cosa devo fare
volevo sapere come si fa il pane senza glutine,ho provato tante farine senza glutine e con lievito,ma lievitano pochissimo qualcuno mi sa dare qualche ricetta grazie paolo
Ciao, ho fatto il pane con grano biologico da me seminato. L’ho tenuto a seccare all’aria aperta 1 mese e mezzo e oggi l’ho macinato (un pò grossolanamente) con un macinacaffè. Chiaramente erano presenti, in bassissima percentuale, semi di altre piante. E’ andato tutto bene…tranne il sapore che è amaro…
Mi sapresti aiutare? Ho usato lievito di birra.
Grazie!
Ciao Cesare,
mi scuso per il tempo intercorso dalla tua domanda. Quanto lievito usi ? il peso dei panini quant’è ? quanto ore e a che temperatura lasci lievitare ?
Turi, probabilmente usi troppo malto, troppo vapore o una temperatura di cottura troppo elevata ? è possibile ?
Paolo sul blog, senzione ricette, trovi una ricetta con farina di grano saraceno 100%, il pane è molto buono.
Ciao Federico,
l’amaro può essere dovuto appunto ai semi diversi, ad un essicazione non corretta che a lasciato delle muffe. Per caso c’erano dei semi verdi lunghi e tondi ? qui li chiamano ravanelli ma il loro nome corretto non lo so. In ogni caso tendono a lasciare la farina molto amara.
È possibile ricever la tabella al mio indirizzo mail?…avevo salvato a suo tempo la pagina ma, ora, mi dice che non esiste più, anche il rimando di questo articolo al panedifetti.pdf da’ pagina non esistente e, con il mio iPad, purtroppo, non riesco a scorrere la tabella inserita qui….? Grazie, comunque, volevo capire il problema del persistere di gusto di lievito di birra nel pane…non abbastanza lievitato? Lievito secco andato a male? (In effetti, ci ha messo un po’ a attivarsi…acqua troppo calda?….)
Antonella
ciao, il problema del mio pane è che si strappa in superficie e quindi quando si taglia si rompe la cottura é di 1ora e quaranta al forno a legna il colore é dorato mi potete aiutare. grazie in anticipo
il mio problema e che il pane si briciola. cose la causa.
Salve, ho un problema con la riuscita del pane o delle focacce; premetto che il sapore è sempre ottimo, il problema è che nonostante le ricette siano pressochè le stesse, a volte il prodotto finito è molto ‘elastico’ cioè ‘tira’. Io uso una farina bio macinata a pietra tipo 0 con Lievito Madre per il pane e lievito di birra per le focacce. Quale potrebbe essere la causa?
Buongiorno,
come si fa ad attenuare il sapore del lievito di birra sul prodotto finale ?
Ciao,
il sapore di lievito di birra è dovuto alla presenza eccessiva, andrebbe diminuito usando ad esempio un prefermento biga o poolish.
Buongiorno, mi scusi ma anche io ho un problema col mio pane .cotto in forno a legna, lievito madre ecc.il risultato è ottimo dal punto di vista del gusto e ha anche un bell’aspetto.il problema è all’interno: calotta staccata dalla mollica.la ringrazio e spero possa aiutarmi.
Ciao Caterina, è poco sviluppato e hai il cielo del forno troppo caldo. Devi farlo lievitare di più e cuocerlo su una piano caldo come pietra refrattaria o su una teglia bollente.
Buongiorno, vorrei sapere se è possibile impastare il pane il sabato e poi cuocerlo la domenica mattina? Dove lo devo tenere prima della cottura?. Grazie
Renata
cioa !
mettilo in frigo e toglilo 2 ore prima di infornarlo (se usi lievito) se una p.madre, lo lasci a 20°C