Abbiamo visto nel precedente post alcune delle tipologie di yogurt esistenti al mondo, tipologie che spesso non si differenziano solo per il tipo di latte impiegato ma in particolar modo per la natura dei batteri contenuti all’interno. In questo post analizzeremo i più comuni.
- Acetobacter orientalis. Si tratta di un batterio nativo dell’Indonesia. Esso abbassa il pH del latte e produce gas durante la fermentazione. Fu identificato per la prima volta in Giappone ed è noto per essere il batterio presente nel yogurt Matsoni.
- Bifidobacterium infanti. Metabolizza il lattosio producendo acido lattico, abbassa il pH del latte e permette la coagulazione delle proteine. Si tratta del primo batterio che si presenta nel tratto intestinale dei neonati.
- Bifidobacterium longum. Metabolizza il lattosio producendo acido lattico, abbassa il pH del latte e permette la coagulazione delle proteine. Costituisce circa il 90% dei batteri nell’intestino dei neonati e li aiuta nella digestione del latte materno. Successivamente decresce fino al 5% nell’adulto. Il Bifidobacterium longum è in grado di utilizzare le fibre solubili come l’inulina.
- Lactobacillus acidophilus. Metabolizza il lattosio producendo acido lattico (l’unica sostanza che produce). Questo batterio è presente naturalmente nel sistema digestivo e in altre parti del corpo.
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Metabolizza il lattosio producendo acido lattico, abbassa il pH del latte e permette la coagulazione delle proteine. Non metabolizza altri zuccheri al di fuori del lattosio.
- Lactococcus lactis subsp. cremoris. Ha una abile capacità di conferire sapore ai cibi dove fermenta. Metabolizza il lattosio producendo acido lattico, abbassa il pH del latte e permette la coagulazione delle proteine. Produce inoltre il caratteristico aspetto gelatinoso dello yogurt Viili.
- Lactococcus lactis. Metabolizza il lattosio producendo acido lattico, abbassa il pH del latte e permette la coagulazione delle proteine. Viene usato non solo per il latte ma anche per fermentare la verdura, i cereali e in particolar modo i “latti” alternativi.
- Lactococcus subsp. Lactis biovar. diacetylactis. Metabolizza il lattosio producendo acido lattico, abbassa il pH del latte e permette la coagulazione delle proteine. Ha la tendenza a prevalere su altri lactococchi. Produce il caratteristico sapore di burro e altri aromi caratteristici.
- Leuconostoc mesenteroides. Si tratta di un batterio mesofilo conosciuto per la capacità di conferire sapore acido e una consistenza gelatinosa allo yogurt. Si trova facilmente su piante coltivate e viene spesso usato per fermentare la verdura. Questo batterio ha la capacità di accelerare il processo di acidificazione del latte e crea facilmente un ambiente privo di ossigeno (anarerobico) che inibisce i batteri patogeni.
- Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Si tratta di un batterio mesofilo, spesso utilizzato per conferire maggior sapore allo yogurt.
- S.lactis var. bollandicus. Con il S.taette è usato per fare il Piimä. Produce un sapore particolarmente acido.
- Streptococcus thermophilus. Metabolizza il lattosio producendo acido lattico, abbassa il pH del latte e permette la coagulazione delle proteine. Questo batterio deve essere presente nello yogurt per essere definito tale dalla legge.
- S.taette. Con S.lactis var.bollandicus è usato per la preparazione dello yogurt Piimä. Conferisce un sapore acido e una trama viscosa allo yogurt.
Una curiosità…. lo sapevi che lo yogurt commerciale contiene una tipologia di batteri (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus) che non resistono ai succhi gastrici e di conseguenza non raggiungono la nostra flora batterica ? Gli unici yogurt che contengono batteri resistenti sono quelli in cui viene chiaramente indicato “con batteri probiotici“.
Vi ricordo che potete acquistare ogni sorta di starter per yogurt su tibiona
bel pezzo, grazie. Mi interessa molto anche l’argomento kefir, se Fysis potesse poi parlarne 😉 grazie e complimenti!
Non sapevo che lactobacillus bulgaricus e streptococcus termophilus venissero distrutti dai succhi gastrici! Ma gli altri batteri elencati nel tuo articolo invece? Quali sono quelli che resistono meglio e riescono a passare nell’intestino?
E quali sono i batteri presenti invece nel kefir? Questi sono gastroresistenti oppure no?
Un’altra cosa: hai spiegato altrove che per ottenere yogurt cremoso usando il latte fresco bisogna riscaldarlo fino a 70/80° per 20/30 minuti. C’è un modo casalingo di mantenere quella temperatura senza l’uso di un termometro? E se non faccio questo trattamento al latte lo yogurt ottenuto sarà buono lo stesso oppure conterrà batteri dannosi?
Scusa le molte domande, ma sono interessata ad approfondire l’argomento perchè ho una yogurtiera che non uso da un po’ e dopo aver letto il tuo articolo mi è venuta voglia di rimetterla in funzione per fare un alimento più salutare di quelli in commercio. Grazie e complimenti per il bellissimo sito, che leggo assiduamente!
Grazie Daniela :))))
Gaia, dei probiotici ne parleremo nel prossimo articolo, cmq sono solo alcuni di quelli elencati.
La temperatura di 70-80°C serve a denaturare le proteine e rendere lo yogurt successivamente più compatto, non è una questione di batteri.
ci sentiamo al prossimo articolo :))))))
Grazie Aldo per il chiarimento. Aspetto con ansia il prossimo articolo, così il quadro sarà completo! Buona giornata, Gaia 🙂
ciao aldo!! a me interessa fare lo yogurt con il latte di capra e leggendo sui prodotti del sito mi pare che l’unico sia quello per fare lo yogurt greco o sbaglio?
grazie!
Prego Gaia 🙂
Simona,
no no, lo yogurt di capra puoi farlo con qualunque starter.
Che io sappia quando si vuole preparare lo yogurt comune (quello con lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus) il latte va portato a 70-80 gradi perché altrimenti sopravvivono alcuni batteri che vanno in competizione con i due tipi in questione. Infatti se si prova a preparare lo yogurt portando semplicemente il latte a temperatura di fermentazione (intorno ai 40 gradi) lo yogurt non viene.
Inoltre se si prova a fare in casa lo yogurt partendo sempre da quello rimasto precedentemente dopo un paio di volte il risultato è pessimo perché uno dei due tipi di batteri (adesso non ricordo quale) prevale sull’altro. Probabilmente è anche una questione di temperatura, tu ne sai qualcosa?
[…] di latti fermentati ne esistono mille mila, signori, e ogni singolo batterio svolge azioni diverse e […]
[…] Da quando ho scoperto come fare lo yogurt in casa non ho più smesso. E’ molto semplice da preparare, lo consiglio a tutti. Il sapore è completamente diverso da quello comprato al supermercato, di cui non si conosce mai bene la composizione. […]
Ciao Izn,
scaldare il latte a quella temperatura serve per pastorizzarlo allo stesso tempo ottieni una denaturazione di alcune proteine che coaguleranno meglio.
io ho i batteri vivi (fermenti lattici )dopo averli lavati sotto l’acqua corrente….. metto il latte e dopo un giorno ho lo yogurt……quando mi “stanco di prendere lo yogurt, congelo i batteri e quando ne ho di nuovo voglia li riprendo…li faccio scongelare nel latte…che cambio per 2/3 giorni buttandolo…..poi riprendo a consumarlo…..non so se faccio bene e..se rincorro in qualche tipo di problema….grazie se qualcuno mi da consigli
Margherita, non ci sono problemi, è un ottima pratica 😉