Gran parte di noi conosce esclusivamente il tofu ottenuto da fagioli di soia, ma in realtà esistono moltissime materie prime da cui ricavare “formaggi” simili al tofu, ad esempio il lupino ma anche le lenticchie (tofu burmese).

Con questo post ho piacere di condividere con voi la preparazione del tofu partendo da una materia prima particolarmente nobile, i semi di canapa.

La preparazione del tofu di canapa (hempfu) è simile a quella del tofu di soia, le uniche differenze sono le seguenti:

• Non si cuoce il latte
• Non è necessario ammollare i semi
• I coaguli affiorano in superficie (non precipitano come quelli della soia)
• La resa è inferiore

Perchè ?

Il latte di canapa non va cotto in quanto non contiene quelle sostanze (antinutrimenti) che vanno disattivati per rendere il prodotto commestibile: la soia invece, se non viene cotta, è tossica per l’organismo come gran parte dei legumi. Allo stesso tempo la mancata cottura rende più facile la separazione della fibra in quanto il latte è meno viscoso (per via dell’amido nativo non gelatinizzato). In ogni caso rimane un latte particolarmente difficile da filtrare per via della quantità di grassi e fibre presenti. Per migliorare questo processo è sottoporre a pressione il materiale rimasto nel filtro (l’okara). Mentre il mancato ammollo iniziale dei semi facilita la successiva macinazione (si trasformano più facilmente in poltiglia)¹.

II coaguli affiorano in superficie, a differenza del latte di soia coagulato, molto probabilmente perchè si formano delle micelle di grasso e proteine con un peso specifico minore del siero e per questo motivo affiorano sulla superficie (ma è un ipotesi personale…).
Infine la resa è inferiore² per via del contenuto proteico minore, basta infatti controllare i valori nutrizionali riportati in seguito per rendersene conto.

Valori nutrizionali medi per 100g di Semi di Canapa
Kcal	513
Carboidrati	34.4
Grassi	31.7
Proteine	22.6

Valori nutrizionali medi per 100g di Soia secca
Kcal	446
Carboidrati	30.16
Grassi	19.94
Proteine	36.5

Ingredienti

• 2000ml di acqua
• 200g di semi di canapa
• 100ml di aceto di mele
• 5g di sale rosa dell’Himalaya

Preparazione

Macinare i semi di canapa con 600ml di acqua aggiunta lentamente, aggiungere ulteriori 1400ml di acqua e filtrare con un colino. Scaldare il latte fino a 85°C, aggiungere l’aceto e miscelare. Filtrare il composto, dopo 10 minuti, usando un telo di cotone pulito. Pressare leggermente per facilitare l’uscita del siero e raccogliere il tofu in un boule, aggiungere il sale e miscelare.

¹ E’ anche possibile mettere i semi in ammollo per una notte, in questo modo la cuticola esterna si ammorbidisce e, quando i semi vengono macinati, si frantuma i particelle più grandi e più facili da separare o meglio che intasano di meno i pori del telo di cotone.

² La resa del tofu di soia è circa 380g di tofu morbido ogni 250g di soia secca oppure 250g di tofu solido ogni 250g di soia secca. La resa del tofu di canapa morbido (consistenza cremosa) è invece circa 200g ogni 200g di semi di canapa non decorticati.